Flüssiges Gold: Das Herz der Japanischen Küche

Im Zweifel einfach einen Schuss Dashi zugeben. Das ist in der Japanischen Küche nie verkehrt, denn Dashi ist in so ziemlich jedem Japanischen Gericht.

Zutaten vor und nach der Herstellung von Dashi
Zutaten vor und nach der Herstellung von Dashi

Ob selber als Suppe oder als Basis für eine selbige oder für Saucen oder eben als Highlight um ein Gericht abzurunden. Um Dashi kommt man nicht herum. Gute Dashi ist schon fast magisch. Mit ihrer Feinheit nimmt sie sich zurück und lässt den Gerichten ihren Eigengeschmack. Dabei ist sie gleichzeitig ein Kraftpaket wenn es darum geht die Aromen besser hervorzuheben. Oft ist es der kleine Schuss Dashi, der den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Gericht macht. Das Beste daran: Das Herzstück der Japanischen Küche ist sehr einfach aus zwei Zutaten (Kombu – Seetang und Katsuo Bushi – Bonitoflocken) herzustellen und dauert nur wenige Minuten.

Herstellung von Kombu-Dashi

Dashi Making 1
Vorbereitung zum Dashi kochen

Für das harte Wasser in Tokio wird in der Regel Hidaka- Kombu verwendet. Im Westen Japans, wo das Wasser weicher ist, ist Ma-Kombu der Standard. Aber das bedeutet nicht, dass man nur diese Sorten verwenden darf. Bei geringer Auswahl an Kombu-Sorten einfach die Sorte verwenden, die verfügbar ist.

Für die Herstellung von Kombu-Dashi einfach ein großes Schraubglas mit Wasser füllen und ein ungefähr 10x10cm großes Stück Kombu darin für mindestens 15 Min. einweichen. Ich benutze hierfür ca. 750ml Wasser.

Kombu-Dashi
Kombu-Dashi

Nach dem Einweichen hat man Kombu-Dashi, die z.B. in der veganen Küche häufig anstelle von Dashi benutzt wird um Gerichten das gewisse Etwas zu verleihen.

Bitte NICHT den weißen Belag, der ab und an auf Kombu zu finden ist abwischen! Ähnlich wie sich bei Trockenfrüchten nach einiger Zeit der enthaltene Zucker an der Oberfläche absetzt verhält es sich mit den natürlichen Glutamaten des Kombus. Da es bei der Herstellung von Dashi darum geht eben diese Glutamate zu extrahieren, würde das ‚Säubern’ die halbe Arbeit zunichte machen.

Vom Arbeitsablauf her empfehle ich das Stück Kombu gleich dann in Wasser einzuweichen, wenn man sich entschlossen hat Japanisch zu kochen. Dann muss man später nicht warten. Das Glas mit dem Kombu kann ohne Probleme einen ganzen Tag einweichen. Auch über Nacht, wobei ich dann empfehle es in den Kühlschrank zu stellen.

Herstellung von Dashi

Kombu-Dashi mit dem Stück Kombu in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 85 °C erwärmen. Wer will kann hierfür ein Thermometer benutzen. Einfacherer ist es aber den Topf zu beobachten.

Das Wasser hat 85°C wenn die Blasen an der Oberfläche brechen
Das Wasser hat 85°C wenn die Blasen an der Oberfläche brechen

Wenn die Blasen anfangen an die Oberfläche zu steigen und dort zu zerplatzen hat das Wasser ziemlich genau 85°C. Bei dieser Temperatur werden die natürlichen Glutamate des Kombus extrahiert und die (bitteren) Tannine eben gerade nicht. Den Topf vom Herd nehmen und eine gute Hand voll (ca. 5 – 6g) Katsuo Bushi in den Topf geben und zwei bis drei Minuten ziehen lassen.

Eine Hand voll Bonitoflocken und 2-3 Minuten, dann ist die Dashi fertig
Eine Hand voll Bonitoflocken und 2-3 Minuten, dann ist die Dashi fertig

Zum Schluss alles durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb abgießen. Gleich verwenden oder nach dem Abkühlen verschließen und im Kühlschrank bis zu drei Tage lagern.

Das war’s schon. So einfach ist die Herstellung von Dashi!

 

 

Eine Schüssel goldene Dashi
Eine Schüssel goldene Dashi

Trotz aller Einfachheit gibt es in paar Dinge zu beachten:

  • Bitte nicht mehr Bonitoflocken nehmen oder sie länger ziehen lassen. Dies führt nicht zu einer intensiveren Dashi, sondern nur zu einer fischigen.
  • Das Tuch zum Abseihen nicht mit Spülmittel oder Waschmittel behandeln, sondern gleich mit heißem Wasser ausspülen und trocknen. Dashi ist so delikat, dass man die Reste des Waschmittels schmecken würde.
  • Last but not least: In einigen Rezepten steht dass man die Bonitoflocken so lange ziehen lassen soll, bis sie von alleine zu Boden gesunken sind. Das ist ein schlechter Rat! Die Sinkzeit ändert sich sehr stark in Abhängigkeit von der Größe der Flocken. Große Flocken (die man häufig oben in einer Packung findet) brauchen physikalisch gesehen einfach länger zum Sinken (ähnlich einem Fallschirm) als die schon fast pulverisierten Flocken am Boden einer Packung, die sofort zu Boden sinken.

P.S. Und weil es in der Japanischen Küche keine Verschwendung gibt finden natürlich auch die Zutaten für Dashi weitere, leckere Verwendung. Wer mag kann den Kombu aufbewahren und lecker eingelegtes Gemüse damit machen oder ihn in Sojasauce mit Gewürzen schmoren. Auch die Bonitoflocken sind hervorragend geeignet um daraus Furikake herzustellen. Das sind Gewürzmischungen, die man auf Reis streut oder unter den Reis mischt aus dem Onigiri (hand-gepresste Reisbälle) hergestellt werden.

Sakemania: 275 Sake in 30 Tagen

Ich hatte eine Mission. Ich wollte das Getränk der Götter, was Sake bis zur Heian Periode (794-1185) noch war, probieren, genießen und wirklich verstehen. Ich wollte wissen wie man Sake braut, welche Unterschiede es gibt und warum. Ich wollte wissen wie und woran ich die Unterschiede erkenne und welcher Sake zu welchem Essen passt, denn ja – es gibt mehr als den einen, der in dem durchschnittlichen Sushi-Lokal auf der Karte steht. Es gibt tausende verschiedene Sake aus Japan, die von den derzeit etwa 1.500 Brauereien hergestellt werden.

Verkostungsvorbereitung
Verkostungsvorbereitung

Also ab jetzt dann Sake nicht mehr nur als Konsument sondern mit profunder Ausbildung beim Sake Education Council und beim Japanischen Sake Sommelier Institut, denn nirgendwo in der Welt kann man so viel und so gut alles über Sake lernen wie in Japan.

Und ich habe Sake probiert, verkostet und genossen. Um genau zu sein 261 (!) – in Worten zweihunderteinundsechzig in den letzten 30 Tagen. Dazu kamen die durchschnittlich 14 verschiedenen Sake, die ich zu Hause habe um meinen Geruchs- und Geschmackssinn für Blindverkostungen zu schulen.

Sake Line-up: Verkostung von unterschiedlichen Produktionsmethoden
Sake Line-up: Verkostung von unterschiedlichen Produktionsmethoden

Das ist wahrhaftige Sakemania. Viele der Sake habe ich bei Brauereien verkostet, die ich besucht habe. Große, industrielle mit high-tech Ausrüstung, die die Sakeherstellung rund-ums-Jahr ermöglichen. Aber auch kleine Handwerksbetriebe, die auch heute noch nur im Winter und nach von Generationen überlieferten Methoden brauen.

Das Beste aber ist, dass es keiner formalen Ausbildung bedarf um Sake zu genießen.

Zu wissen dass es mehr als einen gibt ist schon mal ein guter Anfang. Wenn man sich dann noch

Sake Line-up: Verkostung von unterschiedlichen Sake einer Brauerei
Sake Line-up: Verkostung von unterschiedlichen Sake einer Brauerei

das Wort „Ginjo“ merken kann steht dem Sake-Genuss schon fast nichts mehr im Wege, denn wenn „Ginjo“ irgendwo auf der Flasche steht handelt es sich um Premium Sake, also schon mal ein gutes Schlückchen. Einfach mal probieren und von da aus weiter sehen was und welcher Stil einem gefällt.

Verkostungsnotiz Tsuki no Katsura „YANAGI“ Junmai Ginjo

 

"Yanagi": Verkostungs-Zusammenfassung
„Yanagi“: Verkostungs-Zusammenfassung

Elegant, rund und mild kommt dieser Sake daher. Köstlich und ausgewogen. Der ausgeprägte Duft nach Erdbeeren, Melone und Banane bestätigt sich in deutlich abgeschwächter Form im Gaumen und wird dadurch wunderbar saftig.

Etikett des Tsuki no Katsura "YANAGI" Junmai Ginjo
Etikett des Tsuki no Katsura „YANAGI“ Junmai Ginjo

Dieser leichte, runde und warme Sake ist ein fantastischer Auftakt an einem lauen Spätsommerabend. Für Jazzfreunde erinnert er mich an die Stimme der Japanischen Sängerin Ayako Hosokawa. Aber unabhängig davon mit welcher Musik man ihn genießt sollte man Vorsicht walten lassen. Die Kombination aus Frucht und Säure ist verführerisch und macht Lust auf mehr.

Sake in Fakten

  • Seimei Buai (Poliergrad): 50%
  • Reis: Yamada Nishiki
  • Alkohol: 16% vol.
  • Nihonshu-do (Maß für Trockenheit): +2
  • Säure: 1,5
  • Hefe: #9

Passende Speisen

Dieser leichte Ginjo ist ein wunderbarer Aperitif, funktioniert aber auch hervorragend mit kleinen Vorspeisen sowie Salaten mit einer säurebetonten Vinaigrette. Ebenso gut war die Verbindung mit Sashimi und einer fruchtig-cremigen shira aé (Kaki mit Tofu Creme).

Brauerei-Profil

Die Masuda Tokubee Shoten Brauerei, bekannt unter dem Markennamen ‘Tsuki no Katsura’, wurde 1675 gegründet und ist damit eine der ältesten Sake-Brauereien in der Fushimi Region von Kyoto im Westen Japans.

Kansai Region, Präfektur Kyoto
Kansai Region, Präfektur Kyoto (rot)

Masuda Tokubee, ist der aktuelle Präsident der Brauerei und leitet das seit 341 Jahren bestehende Familienunternehmen in der 14. Generation. Tsuki no Katsura ist eine Japanweit bekannte Brauerei, die 1964 einen neuen Sake, den ’Nigori- Sake’, erfunden hat. Nigori Sake ist ein nur grob gefilterter, milchig aussehender Sake. Aber das ist nicht der einzige Grund für den Bekanntheitsgrad. Tsuki no Katsura ist eine der sehr wenigen Brauereien, die Sake reifen und die seit 50 Jahren von jedem Jahrgang einen Teil hierfür lagern.