Taste of Japan @ Berlin Food Art Week

Ich freue mich darüber, dass Taste of Japan auf der diesjährigen Food Art Week in Berlin zwei Events ausrichten wird.

Die Food Art Week, kuratiert von Tainá Guedes, umfasst eine große Auswahl an zeitgenössischer Kunst und Kulinarik. Eine zentrale Kunstausstellung befasst sich neben Performances, kulinarischen Erlebnissen, Workshops und vielem mehr mit dem Thema ‚vs. Meat‘

Shōjin Ryōri in Berlin

‚vs. Meat‘ wird von Taste of Japan im Rahmen einer Dinner-Veranstaltung  aufgegriffen, die Shōjin Ryōri – Japanische Tempelküche – in einem intimen Rahmen präsentiert.

Shōjin Ryōri  ist die traditionelle Ernährungsform der Buddhistischen Mönche in Japan, die im 13. Jahrhundert mit der Verbreitung des Zen Buddhismus an Popularität gewonnen hat. Sie ist eine rein pflanzenbasierte Küche, die sich strikt and die Washoku-Regeln hält,  die grundlegenden Regeln für die traditionell Japanische Küche. Dazu gehört die Würdigung der Jahreszeiten und der von der Natur zur Verfügung gestellten Lebensmittel genauso wie die Anerkennung der Anstrengungen des Kochs diese in Gerichte Ressourcen sparend zu transformieren.

Sake Verstehen

Sake zu brauen ist Tradition, ist Passion, ist Kunst. Die Popularität von Sake steigt unaufhaltsam, was aber ist Sake eigentlich? Welche Unterschiede gibt es? Wie schmeckt guter Sake und wie erkenne ich ihn?

Auf dem SAKAYA-Event der Food Art Week wird Sake decodiert. Als Sake Sommelier und zertifizierter Ausbilder für Sake werde ich die wichtigsten Grundlagen erklären und durch die Verkostung einer kuratierten Auswahl von Premium-Sake  führen.

Interesse? Mehr Informationen folgen in Kürze.

Go shiki, Go mi, Go ho

Natürlich habe ich den Harako-Meshi (Reis mit Lachs und Lachs Kaviar), den ich für meinen nächsten Artikel gekocht habe in unser Abendessen integriert. Ist ja auch unglaublich lecker und in meiner Familie ein Garant für leer gegessene Schüsseln. Ich weiß, dass ich Euch auch noch mindestens einen Artikel zu Washoku, der traditionell japanischen Ernährung, schulde: was genau Washoku ist und wie man danach kocht. Hier nun ein kleiner Vorgeschmack. Ein Washoku-Essen besteht aus einem oder mehreren Gerichten, die in Summe fünf Farben, fünf Geschmacksrichtungen und fünf Arten der Zubereitung umfassen. In Japanisch go shiki (fünf Farben), go mi (fünf Geschmacksrichtungen), go ho (fünf Arten der Zubereitung).

Zurück zu unserem gestrigen Abendessen. Hier nun die Übersicht über die Gerichte und wie genau sie zusammen die Washoku-Anforderungen erfüllen:

 

Go shiki Go mi Go ho

Die Gerichte (ausgehend von links unten)

  1. Harako-Meshi (wohl wissend, dass es ein Herbstgericht ist)
  2. Eingelegtes
    • Tskudani mit Enoki-Pilzen (glasierte Algen und Enoki-Pilze)
    • Süß-sauer eingelegte, pink farbene Myoga
    • Nuke Zuké (In Reiskleie eingelegte Gurken)
  3. Chawan Mushi mit grünem Spargel und Enoki-Pilzen (gestocktes Ei)
  4. Eingelegtes Gemüse mit Togarashi (Chilli) und Su Miso (Essig-Miso-Sauce)
  5. Miso Suppe mit Zuckerschoten, Enoki-Pilzen, bunten Yakifu (gebackenen Weizengluten) und Stücken vom frittiertem Tofu
  6. Dünne, gebratene Scheiben vom Schwein mit frischen Kräutern (Shiso, Myoga, Frühlingszwiebeln, junger Ingwer) und einer Wasabi-Soja-Sauce

Fünf Farben:

  1. Gelb: Chawan Mushi, Su Miso
  2. Rot: Eingelegte Myoga, frische Myoga, Lachs, Lachs Kaviar
  3. Grün: Frische Kräuter, Gurken, grüner Spargel, Wasabi, Zuckerschoten
  4. Weiß: Enoki-Pilze, Daikon (Japan. Rettich) im eingelegten Gemüse
  5. Schwarz: Tskudani

Fünf Geschmacksrichtungen:

  1. Süß: Miso, süß-sauer eingelegte Myoga
  2. Salty: Alle Gerichte
  3. Sauer: Nuka zuké, süß-sauer eingelegte Myoga, Su Miso
  4. Bitter: Frische Kräuter
  5. Scharf: Wasabi, Togarashi im eingelegten Gemüse

Fünf Arten der Zubereitung:

  1. Gedämpft: Chawan Mushi, Reis
  2. Gekocht: Miso Suppe, Tskudani, Lachs
  3. Gebraten: Schwein
  4. Frittiert: Frittierter Tofu
  5. Roh: Eingelegtes Gemüse, Nuke Zuké, Lachs Kaviar

Warum Reis waschen?

Kansha (Wertschätzung). Ein Wort, nein eher schon eine Lebensweise der Japaner, die mir mein Sensei bei unserer allerersten Begegnung vor einigen Jahren beigebracht hat. Die Wurzeln dieser Wertschätzung liegen in der Buddhistischen Philosophie. In der Küche bedeutet Kansha Wertschätzung gegenüber der Natur, den Lebensmitteln und den zum Kochen notwendigen Ressourcen. Kansha hält den Koch dazu an mit allem umsichtig umzugehen, Abfall zu vermeiden und dabei ausgewogene, optisch ansprechende Mahlzeiten zu kochen. Abfall vermeiden oder schöner ausgedrückt: Lebensmittel vollständig zu verwerten kann sogar zu einer Art Hobby werden. Die Herausforderung anzunehmen und herauszufinden wie viel (mehr) man von einem Lebensmittel noch für ein leckeres Gericht verwenden kann, hat dabei auch den tollen Nebeneffekt, die Ausgaben für Lebensmittel deutlich zu reduzieren.

Als Mama von drei Zwergen steht gesundes, ausgewogenes Essen weit oben auf meiner Liste, aber trotzdem esse ich zugegebenermaßen weißen Reis und nicht braunen. Einfach weil er mir besser schmeckt und weil er sich beim kochen völlig anders verhält als brauner Reis. Die Nährstoffe, auf die ich dadurch verzichte, hole ich mir aber zurück. Mit Nuka Zuké (japanischem Gemüse, eingelegt in Reiskleie) und mit diversen Körnern (z.B. Hirse, Hafer, Quinoa, Gerste, Amarant), die ich vor dem Kochen unter meinen Reis mische. Was mich dahin zurück bringt wo ich angefangen habe: Lebensmittel vollständig zu verwerten. Nuka (Reiskleie) ist ein Nebenprodukt, dass beim Schälen von Reis anfällt und wird in der japanischen Küche u.a. als Medium benutzt, um Gemüse einzulegen. Aber auch zum Kochen anstelle von normalem Wasser (Nuka-jiru). Frische Bambussprossen, die zur Zeit Hochsaison haben, enthalten z.B. Bitterstoffe und natürliche Blausäure (!), die vor ihrem Genuss neutralisiert werden müssen. Dies geschieht am besten durch das Kochen in Nuka-jiru (alternativ Togi-jiru –siehe unten, aber keinesfalls durch das Kochen in normalem Wasser).

Ein bisschen Nuka bleibt nach dem Schälen zwangsläufig an den Reiskörnern, weswegen man den Reis vor dem Kochen immer waschen sollte, sonst verhält er sich anders, setzt gerne an oder klumpt und ist einfach nicht so lecker. Aber auch hier gilt mein japanisches Küchen-Mantra nichts zu verschwenden und soviel wie möglich wieder und weiter zu verwerten. Das Waschwasser vom Reis hat einen Namen: Togi-jiru und NATÜRLICH gibt es mehrere sinnvolle Möglichkeiten es zu benutzen. Hier sind meine fünf Favoriten:

Togi-jiru for CookingKochen: Togi-jiru enthält Öle und Stärke vom Reis, die die natürlichen Süße eines Gemüses besser zur Geltung bringen und eher faserige Gemüsesorten (z.B. Daikon – japanischer Rettich) werden schneller gar. Wundervoll süß werden übrigens auch in Togi-jiru vorgekochte Maiskolben bevor sie auf dem Grill landen.

Togi-juru as creamKosmetik: Wenn sich ein Sediment am Boden gebildet hat, gießt das Wasser darüber vorsichtig ab. Nehmt ein bisschen von diesem Satz in die Hand. Fühlt ihn, reibt ihn zwischen den Fingern. Er ist wunderbar weich, fast schon samtig. Die Firma Shiseido benutzt dies übrigens als Grundlage für Make-up! Dieses Sediment kann in der Tat als Creme benutzt werden. Für Hände, Gesicht und auch als Body Lotion (wenn man genug zusammen bekommt). Ich finde es in der Küche besser als jede andere Handcreme. Es macht die Hände weich und versorgt sie mit Feuchtigkeit. Es hat keine fragwürdigen Inhaltsstoffe, die ich keinesfalls an oder in meinem Essen haben möchte und hinterlässt keinen fettigen Film. Gleichzeitig werden auch unangenehme Gerüche von z.B. Fisch oder Knoblauch neutralisiert.

Togi-jiru for plantsBlumen: Sparsame Köche heben auch das Waschwasser des zweiten oder dritten/vierten Waschens auf und gießen damit ihre Pflanzen. Die enthalten Nährstoffe lassen sie richtig aufleben.

Togi-jiru for pottery

 

 

Küche: Ähnlich der Handcreme entfernt Togi-jiru Küchengerüche auch aus Töpfen und Pfannen. Einfüllen, aufkochen, abkühlen und danach den Topf kurz abspülen. Fertig. Hervorragend ist Togi-jiru auch geeignet um Töpferwaren (z.B. Tee- und Reisschalen) zu reinigen.

Togi-juru for cleaningHaushalt: Bei mir ist noch nie genügend Togi-jiru übrig geblieben um diese Verwendungsart selbst zu testen, aber es heißt, dass das Wasser vom Reiswaschen sehr gut geeignet ist um Holzfußböden oder Badkeramik zu reinigen. Einfach mal in eine Sprühflasche füllen und ausprobieren.

Togi-jiru hält sich im Kühlschrank ungefähr fünf Tage. Damit besteht die Möglichkeit das Waschwasser von mehreren Tagen für eine Art Konzentrat zu sammeln. Hierfür das vorhandene, fast klare Wasser über dem Sediment abgiessen und mit neuem Waschwasser auffüllen. Ich verwende dieses Konzentrat dann entweder als Creme oder löse Teile davon wieder in Wasser auf, wenn ich es als Koch- oder Reinigungsflüssigkeit benötige.

Miso Madness: Marinierter Fisch

Heute war einer dieser Tage. Eine nicht enden wollende to-do-Liste und was auch immer ich angefangen habe hat irgendwie nicht so richtig funktioniert. Ein nicht-mehr-so-wirklich-schlafen-wollendes-Baby hat da auch nicht geholfen und weil das ja noch nicht genug ist konnte meine Große heute nicht in den Kindergarten und leistete mir zu Hause Gesellschaft. Solche Tage sind eigentlich prädestiniert für Essen zum Mitnehmen oder vom Lieferservice. Normalerweise. Wenn man nicht erst eine gute Dreiviertelstunde brauchen würde um alle Kinder einzupacken wenn man ‚nur mal eben schnell’ was zum Essen holen will. Wenn es einen Lieferservice gäbe, der für alle Geschmäcker und alle Altersgruppen ein passendes Angebot hätte. Meine Große ist nämlich Vegetarier. Nicht aus ethischen Gründen, sondern weil es ihr einfach nicht schmeckt. Gemüse isst sie zwar sehr gerne, aber ausschließlich roh. Meine Mittlere dagegen isst fast nur Fleisch. Und Lachs. Kein Gemüse, keinen anderen Fisch. Und meine Jüngste hat erst zwei Zähne, darf nicht viel Salz essen isst aber fast alles – solange es Japanisch ist. Mein Mann und ich essen dann Gottergeben was immer ich bei dieser Konstellation auf den Tisch bringe. Oder separat. Aber mein Problem war ja eigentlich ein anderes. Es war nur eine Frage der Zeit bis alles über mich hereinbrechen würde. Bis ich mit ‚einem von diesen Tagen‘ im Rücken am Nachmittag ein, zwei oder drei Mädchen tröste, Streit schlichte, waghalsige Klettermanöver verhindere und gleichzeitig in einem Topf am Herd rühre um am Ende dann selber den Tränen nahe zu sein. An solchen Tagen braucht man einen Küchen-Lebensretter. Leckeres Essen für die Seele, dass in ein paar Minuten auf dem Tisch ist.

Eine meiner Geheimwaffen für solche Tage ist Saikyo Yaki (Miso-marinierter Fisch), der schon in meinem Kühlschrank auf mich wartet. Zusammen mit einer Schale dampfendem Reis und einer leckeren Misosuppe eine wärmende, leichte und gesunde Mahlzeit. Mit ein klein wenig Vorbereitung steht dieses Essen dann in nur 10 Minuten auf dem Tisch und verwandelt meine müde Chaostruppe wieder in glückliche kleine Mädchen.

Wenn ich am Tag dann mal einen Moment Zeit habe, wird der Reis gewaschen und der Reiskocher angestellt. Damit ist der Reis fertig und warm wann immer ich ihn brauche. Zur gleichen Zeit lege ich ein Stück Seetang in Wasser – zur späteren Herstellung von Dashi (Basissuppe), was ebenfalls nur wenige Minuten dauert (siehe hier auch das Rezept dafür). Das war’s schon mit den Vorbereitungen für ein entspanntes Abendessen. Wenn es dann soweit ist, wird schnell ein bisschen Misopaste in die Suppe gerührt während ich den Fisch aus der Marinade nehme und ohne weiteren Firlefanz grille oder brate. Wer will (meine beiden Großen offensichtlich nicht) kann mit ein bisschen Gemüse in der Suppe die Vitaminzufuhr noch steigern. In dem Fall zur Suppe geben und nach Geschmack garen BEVOR die Misopaste eingerührt wird.

Zugegebenermaßen habe ich eigentlich fast immer ein bisschen in Miso marinierten Lachs im Kühlschrank. Sicherheitshalber. Gekühlt hält er sich in der Marinade gut und gerne fünf Tage und auch wenn ‚diese Tage‘ nicht verlässlich passieren, so sind sie häufig genug. Und selbst wenn nicht, habe ich nichts gegen ein schnell zubereitetes und leckeres Abendessen einzuwenden. Hier also nun das Rezept:

ZutatenSaikyo Yaki

  • 4 Stk. á ca. 100g Fisch mit Haut (z.B. Lachs, Makrele, Dorsch)
  • Etwas Kochsake (optional)
  • Ein Stück Sarashi oder Mulltuch (in doppelter Lage) groß genug um den Fisch einzuwickeln
  • Einen Behälter, groß genug um den Fisch in einer Lage einzulegen. Am besten nicht aus Metall und wenn möglich mit Deckel

Für die Marinade:

  • 450-500g Saikyo Miso (helle, süßliche Misopaste)
  • 80 ml Mirin (süßer Reiswein)
  • abgeriebene Schale von einer unbehandelten Yuzu, Zitrone oder Orange

Zubereitung

Den Fisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Wer auf der sicheren Seite sein will kann den Fisch mit Kochsake abspülen und trocken tupfen.

Die Zutaten für die Marinade vermengen und die Hälfte auf dem Boden des Gefäßes verteilen. Sarashi oder Mulltuch über der aromatisierten Misopaste ausbreiten, leicht andrücken und den Lachs darauf legen. Mit dem verbleibenden Stück Sarashi oder Mulltuch den Lachs einschlagen und darauf die zweite Hälfte der aromatisierten Misopaste gleichmäßig verteilen. Mit einem Stück Folie oder, wenn vorhanden, einem Deckel bedecken und bei Raumtemperatur mind. sechs Stunden marinieren oder im Kühlschrank bis zu fünf Tage. Je länger der Fisch mariniert wird, desto fester wird das Fleisch nach dem Grillen und desto intensiver kommt der süß-salzige Geschmack der Marinade zum tragen.

Für die Zubereitung den Fisch aus der Marinade nehmen (die Marinade in einem Glasgefäß für das nächste Mal aufheben) und mit der Hautseite in Richtung Hitzequelle für 3-4 Minuten auf oder unter den Grill oder bei mittlerer Hitze in die Pfanne legen (die Haut wird Blasen werfen und vielleicht ein bisschen ankohlen). Den Fisch wenden und weitere 2-3 Minuten fertig garen. Dabei darauf achten, dass er nicht anbrennt. Der Fisch ist fertig wenn er außen golden und ein bisschen kross, innen aber noch saftig ist. Er kann entweder direkt aus der Pfanne oder später bei Raumtemperatur genossen werden.

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Klatsch und Tratsch unterm Kirschbaum

Der Frühling in Japan, namentlich die Kirschblüte, ist endlich in voller Pracht eingekehrt. Das Land liegt unter einer Decke aus zarten weißen und pinkfarbenen Blüten und es hält keinen mehr drinnen. In Tokio hat es fast den Anschein dass genau so viele Japaner unter den Bäumen picknicken wie Blüten an den Zweigen sind. Jedes Jahr wieder. Und jedes Jahr wieder werden Unmengen an Fotos gemacht. Von den ersten Blüten, von den in voller Blüte stehend Bäumen, von der Familie unter den Kirschblüten, Selfies… als ob es das Erste, das Einzige oder letzte Mal wäre. Und natürlich ist jetzt dann Hochsaison on für gesalzene Kirschblüten. Fantastisch geeignet für Sakura Gohan (Kirschblüten-Reis). Aber es gibt noch mehr Verwendungen für gesalzene Kirschblüten: Bei Hochzeiten werden sie häufig als Sakura Yu (mit heißem Wasser aufgegossene Kirschblüten) getrunken, da dem grünen Tee eine Klatsch und Tratsch fördernde Wirkung nachgesagt wird. Um den versammelten Gästen freundlich zu verstehen zu geben, dass sie am Tag der Hochzeit ihre Meinung über das Brautpaar für sich zu behalten haben wird Ihnen Sakura Yu anstelle von günem Tee gereicht.

Ein Päckchen gesalzene Kirschblüten sind daher ein nettes Mitbringsel zur nächsten Hochzeit.

Shun: Der Gipfel des Genusses

Seit Washoku, die traditionelle Japanische Küche, vor zweieinhalb Jahren zum UNESCO Weltkulturerbe ernannt wurde erlangt sie immer größeres weltweites Interesse. Kernstück von dem Washoku-Gedanken ist eine gesunde, ausgewogene Küche die fast schon religiös den Jahreszeiten und den Jahreszeit bedingten Ereignissen folgt. Washoku ist eine Jahrtausend alte kulinarische Tradition die auch heute noch überall in Japan praktiziert wird.

Die Japaner haben sogar ein eigenes Wort für die Saisonalität Ihrer Lebensmittel: Shun. Shun bedeutet soviel wie in der Hauptsaison und beschreibt den Gipfel des Genusses, wenn Aromen und Nährwerte Spitzenwerte haben. Stellt Euch vor, Ihr beißt in eine tiefrote, pralle, saftig-süße Erdbeere die den ganzen Mund mit ihrem unvergleichbaren Geschmack vom herannahenden Sommer füllt. Das ist Shun.

Leider gehört zum Gipfel des Genusses auch immer ein Anfang und ein Ende, die in Japan zu einer weiteren Unterteilung der Jahreszeiten geführt haben: Hashri und Nagori. Hashiri sind Produkte am Anfang der Saison oder auch ganz kurz davor. In der Regel kleiner, nicht ganz so aromatisch dafür aber sehr teuer. Nagori beschreibt dann das Ende der Saison.

Herbst Menü im Nihonbashi Yukari. Hashiri: Shirako schmeckt in den kalten Monaten Dezember und Januar am besten.
Herbst Menü im Nihonbashi Yukari. Hashiri: Shirako schmeckt in den kalten Monaten Dezember und Januar am besten.

Zurück zu unseren Erdbeeren. Hashiri bedeutet rennen und bezeichnet damit das Ergattern der ersten, erntefrischen, heimischen Erdbeeren. Die Erinnerung an die fruchtige, saftige Süße vom letzten Jahr ist so präsent als sei es gestern erst gewesen und verführt dazu die ersten heimischen Erdbeeren zu kaufen, obwohl sie teilweise weiß, klein und sauer sind. Zu groß ist die Vorfreude auf das was schon ganz bald kommt.

•Auftakt im ‚Nihonbashi Yukari’-Herbsmenü im November. Nagori: Süsse Kaki, deren Shun-Zeit im September und Oktober ist.
Auftakt im ‚Nihonbashi Yukari’-Herbsmenü im November. Nagori: Süsse Kaki, deren Shun-Zeit im September und Oktober ist.

Mitte Juni dann, wenn die Erdbeeren auf den Märkten überreif, schnell matschig und bei genauer Betrachtung gar nicht mehr so wundervoll sind, ist Nagori erreicht. Das Ende der Saison. Aber es muss noch mal ein letztes Körbchen sein. Ein letztes Mal dieser Geschmack, weil das Ende unmittelbar bevorsteht. Weil es die letzte Möglichkeit ist, den Mund noch einmal mit dieser verführerischen süßen Saftigkeit zu füllen, bevor man für ein ganzes Jahr auf Wiedersehen sagen muss.

Es verwundert nicht, dass in einem formalen Kaiseki-Menü auch alle diese Sub-Jahreszeiten ihren Platz haben (müssen). Und so komponiert der Koch ein kunstvoll angerichtetes Feuerwerk für alle Sinne in denen alle fünf Farben, alle fünf Zubereitungsmethoden, alle fünf Geschmäcker und Produkte aus allen drei Sub-Jahreszeiten zu einer komplex Sinfonie verschmelzen.