Nanakusa no Sekku

Letzte Woche war Nanakusa no Sekku. Das Fest der sieben Kräuter, dass historisch das Ende von Oshugatsu, des Japanischen Neujahrsfestes, darstellt. An diesem Tag essen Japaner – typischerweise zum Frühstück – Nanakusa Gayu. Dies ist eine Variante von Okayu, einem Reisbrei der typischerweise Kranken serviert wird, weil er weich ist und einen sehr zarten Geschmack hat, den manch einer auch als eher langweilig bezeichnet.

Da meine jüngste Tochter ihren ersten Geburtstag noch nicht gefeiert hat, aber jetzt schon eine Liebhaberin von Japanischem Essen ist stand Okayu in den letzten Monaten recht häufig auf ihrem Speiseplan. Ich muss zugeben, dass dieses Gericht eher in den unteren Rängen meines Japanischen Küchen-Repertoires rangiert.

Nichts desto trotz wird Nanasuka Gayu traditionell am siebten Tag nach Neujahr gegessen. Als einfache Suppe wird Nanasuka Gayu aus Reis und Wasser (im Verhältnis 1:3) oder alternativ mit Dashi gekocht. Dazu kommen sieben Kräuter (von denen jedes seine eigene gesundheitsfördernde Eigenschaft aufweist), die kurz blanchiert und dann fein gehackt am Ende der Garzeit zur Reissuppe gegeben wird. Diese Suppe soll dem von den Festtagen „gestressten“ Magen und Verdauungssystem Erholung verschaffen und steht für ein langes Leben und Gesundheit im kommenden Jahr.

Die traditionellen sieben Nanakusa no Sekku-Kräuter
Die traditionellen sieben Nanakusa no Sekku-Kräuter

Die traditionellen sieben Kräuter sind dabei:
– seri  — Wasserfenchel
– nazuna — Hirtentäschelkraut
– gogyō — Filzkraut
– hakobera — Gewöhnliche Vogelmiere
– hotokenoza — Rainkohl
– suzuna —Weißrübe
– suzushiro —Daikon

Neujahr in Japan, Washoku, Japanische Küche, Oshogatsu, Nanakusa no Sekku
Gefriergetrocknete Nanakusa no Sekku-Kräuter

In Japan sind sie einfach im Supermarkt erhältlich – sowohl in frisch als auch gefriergetrocknet und vorportionierten Paketen.

Anstelle meiner Familie ein Essen zu machen, dass nur meine jüngste Tochter erfreut, habe ich mich dieses Jahr dazu entschlossen es etwas aufzupeppen und habe Nanakusa no Sekku mit Sho-Chiku-Bai (Pinie, Bambus und Pflaume) kombiniert. Diese Dreierkombination „Die drei Freunde des Winters“ ist eines der häufigsten Motive für Feste (so auch z.B. als Dekoration für die typischen Neujahrs-Stäbchen) und steht für Hoffnung und Glück.

Gekocht habe ich den Reis im Risotto-Stil: Abgelöscht mit einem Schuss Saké um dann die Brühe unter ständigem Rühren portionsweise zum Reis zu geben. Als Brühe habe ich ähnlich Takénoko Gohan die Schmorflüssigkeit vom Bambus genommen. Den Bambus habe ich dann nach dem Schmoren am Ende der Garzeit des Risottos unter den Reis gemischt. Die Pinienkerne habe ich zu den Kräutern gegeben und daraus eine Art Pesto hergestellt, die auf dem Risotto angerichtet wurde. Schlussendlich habe ich eine Prise getrocknete und pulverisierte Umé Boshi über das Risotto gestreut (im Bild schwer zu sehen) um dem Gericht einen Hauch von Farbe ins Gesicht zu zaubern und mit dem süß-sauren Aroma den Gaumen zu kitzeln.

Unser Sho-Chiku-Bai Nanakusa no Sekku
Unser Sho-Chiku-Bai Nanakusa no Sekku

Diese Variante von Nanakusa no Sekku war ein gelungenes Experiement. Selbst meine jüngste Tochter hat den Reis gegessen. Mehr war aufgrund der noch nicht vorhandenen Zähne nicht wirklich möglich. Hier nun das Rezept, dass ich während der Erstellung notiert habe:

Für die Brühe :
– 1.100 ml Dashi
–    100 ml Mirin
–    100 ml helle Sojasauce
–    450g     (vor-) gegarten Bambus
–        2 Stk. Weissrüben
–        2Stk.  Mini-Daikon

Dashi, Mirin und Sojasauce in einem Topf vermengen. Das Gemüse in dünne Scheiben schneiden und in die Flüssigkeit geben. Mit einem Otoshi Buta (alternativ mit einem rund ausgeschnittenen Backpapier ) bedecken, zum köcheln bringen und ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach das Gemüse aus der Brühe nehmen und beiseite stellen.

Für das Pesto*:
– 2 Pakete Nanakusa no Sekku-Kräuter
–  70 g frisch geröstete Pinienkerne
– 100 ml Brühe
– 15 ml helle Sojasauce
– 1 Prise Salz nach Geschmack

Pinienkerne und die Hälfte der Brühe mit einem Schneidestab pürieren. Den Rest der Brühe nach und nach zugeben – je nach gewünschter Konsistenz des Pestos. Helle Sojasauce ebenfalls vorsichtig nach Geschmack zufügen. Helle Sojasauce ist dabei salziger als normale Sojasauce, hat aber die Eigenschaft das Essen nicht zu verfärben. Wenn also normale Sojasauce verwendet wird kann sich das auf die schöne, grüne Farbe auswirken.

Für den Reis:
– 275 g    Japanischen Reis
– 100 ml Saké
– 750 ml Brühe
– 1 El        helles Sesamöl
– 1 Prise  Umé Boshi Pulver

Das Öl in einem Topf heiss werden lassen und dann den Reis hinzugeben. Kurz anrösten. Mit Saké ablöschen und unter ständigem Rühren die Brühe portionsweise solange unter den Reis rühren, bis der gewünschte Gargrad (meiner war bissfest) und Cremigkeit erreicht ist.

Vor dem Servieren das Gemüse** unter den Reis rühren und dann auf einem Teller anrichten. Einen Löffel Pesto obenauf und das Umé Boshi-Pulver darüber streuen.

Genossen haben wir unser Sho-Chiku-Bai Nanakusa no Sekku mit einem Glas gekühlten Junmai Kimoto Saké von der Daishichi Brauerei den ich in einem separaten Post näher vorstellen werde.

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*Die Menge des Pestos hätte gut und gerne für sechs Personen gereicht. Der Reis aber war für zwei Erwachsene, zwei kleine Mädchen und ein Baby. Beim nächsten Mal werde ich das Pesto-Rezept halbieren.

** Ich habe viel zu viel Bambus benutzt. Der Bambus hat zwar die Brühe gut aromatisiert, war aber zu viel um ihn unter den Reis zu mischen. Ich schätze, dass ca. 150 g Bambus absolut ausreichend gewesen wären.

 

 

 

Anrichten im Jubako

Manche Jubakos haben Unterteilungen – entweder flexibel oder fest eingebaut, aber viele haben keine und geben dem Koch damit die größtmögliche Flexibilität beim Anrichten. Jubakos sind immer kunstvoll gefüllt und erfreuen das Auge mindestens genauso wie die Osechi später den Gaumen. Nicht überraschend ist daher, dass das Anrichten dieser kleinen Kunstwerke generalstabsmäßig geplant wird. Nichts wird dem Zufall überlassen. Es empfiehlt sich das Design auf Papier zu skizzieren, bevor der Jubako gefüllt wird. Hier ist der Plan, den meine Tochter gestern erstellt hat um ihren eigenen Jubako für das nächste Neujahrsessen zu füllen:

Der Plan meiner Tochter zum Füllen ihres Jubako für das nächste Neujahrsfest
Der Plan meiner Tochter zum Befüllen des Jubako für das nächste Neujahrsfest

Folgende Sachen möchte sie in ihrer Box haben:

Links
– oben: Tamagoyaki (gerolltes Omelet)
– zweites von oben: Kuromamé (sweet, black soy beans)
– drittes von oben: Gurken
– unten: Onigiri (hand gepresster Reis mit yukari (getrocknete rote Shiso Blätter))

Mitte:
– oben: Tori Niku Dango (Hühner-Fleischbällchen)
– zweites von oben: Tazukuri (Kandierte Sardinen)
– 3. und 4. Segment: Dekoration
– zweites von unten: Tataki Gobo (gehämmerter Burdock)
– unten: Cherry Tomaten und
– neben den Tomaten: Edamamé (grüne Sojabohnen).

Interessanterweise hat sie das Washoku Farbkonzept schon verinnerlicht und hat alle fünf Farben in ihre Neujahrsbox integriert:
– gelb mit dem tamagoyaki (rolled omelet),
– rot mit den Tomaten und dem Yukari
–  grün mit den Edamamé und der Gurke
–  weiß mit dem Reis
–  schwarz mit den Kuromamé .

Für diejenigen, die noch nicht mit Washoku vertraut sind: Schaut ab und an auf dieser Seite vorbei oder noch besser – abonniert den Newsletter. Ich werde in Kürze einen detaillierteren Artikel hierzu schreiben.

Neujahrsessen in Japan

Der Jahreswechsel ist einer der wichtigsten Feiertage für Japanische Familien. Ähnlich wie Weihnachten in Europa fahren die Menschen nach Hause um den Jahreswechsel im Kreis ihrer Familie zu feiern. Dies ist die Zeit das alte Jahr Revue passieren zu lassen und für einen Neuanfang im neuen Jahr. Schulden werden beglichen und Streitigkeiten beigelegt. Das Haus oder die Wohnung wird sauber gemacht und Osechi Ryori-Gerichte gekocht bevor das alte Jahr zu Ende ist.

Zwei mit Osechi gefüllte Jubako-Etagen nach dem Workshop von sensei Elizabeth Andoh.
Mit Osechi gefüllter Jubako nach dem Workshop von sensei Elizabeth Andoh.

Osechi Ryori (im Sprachgebrauch abgekürzt zu ‚Osechi’) ist eine Unterkategorie der Japanischen Küche. Eine Auswahl an traditionellen Gerichten mit symbolischem Charakter, die an Oshogatsu (Neujahr) gereicht werden. Der erste Tag im Jahr ist historisch bedingt nicht der Tag zum Kochen, daher werden die Osechi im Vorfeld zubereitet und dann bei Zimmertemperatur aufbewahrt und auch gegessen. Die Herstellung der Osechi folgt daher den Traditionellen Methoden der Konservierung von Lebensmitteln mit Hilfe von Salz, Essig oder einkochen in gesüßter Sojasauce. Einige dieser traditionellen Gerichte sind:

Tataki Gobo (gehämmerter Burdock mit Sesam):
Gobo, oder Burdock ist ein langes Wurzelgemüse das ein langes und stabiles Leben symbolisiert. In diesem Neujahrs-Gericht werden die Enden der Wurzelstücke durch Hämmern mit einem Mörser gespalten um das Glück zu multiplizieren.

Tazukuri (Kandierte Sardinen):
Die grosse Anzahl von kleinen Fischen symbolosiert eine reiche Ernte da dereinst Fische als Dünger für die Reisfelder benutzt wurden.

Kohaku Namasu (Rot-weisser Salat):
Typischerweise wird dieser Salat aus Daikon und Karotten gemacht. Diese Farbkombination ist ein wiederkehrendes Thema der Osechi-Gerichte und steht für Glück und Feiern in Japan.

Kurikinton (Kastanien in gesüsstem Püree von Süßkartoffeln):
Dieses süsse, goldgelbe Gericht wird für Reichtum und finanziellen Erfolg im Jubako angerichtet.

Kurumamé (Süsse, schwarze Sojabohnen):
Schwarze Soyabohnen, gekocht in dickem Syrup und machmal sogar einzeln auf kleinen Spiessen angerichtet, werdende medizinische kräfte nachgesagt und damit sind sie ein Symbol für eine gute Gesundheit.

Hering Rogen bei meinem lokalen Fischhändler am Tag vor Neujahr.
Hering Rogen bei meinem lokalen Fischhändler am Tag vor Neujahr.

 

Kazunoko (Hering Rogen):
In einer leichten Sojasauce und Dashi haltbar gemacht steht er wegen seiner hohen Anzahl an Eiern für Fruchtbarkeit

 

 

 

Kohaku Kamaboko (Red and white Celebration Fish Sausage):
Dieser rot und weisse Fischkuchen wird selten selber gemacht. Wie Kohaku Namasu steht er für Glück und Feierlichkeiten.

Kohaku Kamaboko Verkauf bei meinem lokalen Fischhändler
Kohaku Kamaboko Verkauf bei meinem lokalen Fischhändler
photo 2
Kohaku Kamaboko wird typischerweise abwechselnd angerichtet

 

Angerichtetes Daté Maki Tamago
Angerichtetes Daté Maki Tamago

Daté Maki Tamago (Omelett mit Fisch):
Das goldfarbene, gerollte Omlett symbolisiert sonnige Tage in der Zukunft. Manche Menschen in Japan sehen in diesem Gericht auch eine Papierrolle und damit ein Symbol für Wissen.Ähnlich wie Kohaku Kamaboko wird es selten selber gemacht, da es hierfür unter anderem eine spezielle Omletpfanne bedarf, die darüber hinaus noch aus Kupfer sein muss und nicht wie die heute alltägliche Omlettpfanne in Japan aus Teflon.

Am Neujahrs-Tag werden die Osechi-Gerichte dann kunstvoll in einer zwei bis drei stöckigen Lack-Box, genannt Jubako, arrangiert. Heutzutage kann man auch fertige Osechi-Boxen im Voraus in Supermärkten, Depachikas oder Restaurants bestellen. Die Anzahl an Nullen ist übrigens kein Tippfehler. Die Preise, die für solche Neujahrs-Boxen aufgerufen werden gehen gut und gerne in die hunderte Euro und kosten nicht selten ein paar tausend – abhängig von Personenzahl natürlich und Prestige des Kochs oder Herstellers.

Osechi-ryori-Boxen im Takashimaya Katalog von 2015. Ein hochpreisiges Japanisches Kaufhaus
Osechi-ryori-Boxen im Takashimaya Katalog von 2015. Ein hochpreisiges Japanisches Kaufhaus