Tofu ist kein Fleischersatz

Tofu war für mich lange ein Synonym für eine krümelige, geschmacklose Substanz, die eigentlich nur dem Zweck diente Fleisch zu ersetzen. In Pfannen-Gerichten, geräuchert für mehr Geschmack oder in Form gebracht als Tofu Würstchen. Probiert habe ich immer wieder. Geschmeckt hat es mir nie und so gab ich auf und strich Tofu gänzlich aus meinem Leben und von meiner Einkaufsliste… bis ich nach Asien ausgewandert bin. 

Tofu selber machen ist wie Brot backen

Da wo ich war wird Tofu nicht als Fleischersatz gesehen, sondern als das, was es ist: eine eigenständige Zutat. In unterschiedlichsten Varianten bekommt man ihn täglich frisch. Wenn ich morgens die Kinder in den Kindergarten gebracht habe wehten überall an den Straßenrändern Tücher wie Fahnen im Wind zum Trocknen. Die Tücher, die nach der Tofu-Produktion zum Trocknen in den Wind und die Sonne gehangen werden, denn in Japan sind Tofu-yas wie hierzulande die Bäcker. Nachts, wenn alle schlafen wird der frische Tofu gemacht und ab dem Morgen verkauft. Die Läden: oftmals nur ein Verkaufstresen vor der Produktion, die gerne auch mal den Charme und die Dimension einer Doppelgarage hat. Das Ergebnis: So ganz anders als das, was ich aus Deutschland kenne – ein feiner und subtil nach Bohnen schmeckender Tofu mit einem Mundgefühl aus samt und Seide – und nicht nur der Seidentofu. Auch die anderen Sorten. Selbst der frittierte Tofu ist innen seidig.

Wie man ihn so hinbekommt ist ein Stückweit Kunst, viel Wissen und noch mehr Erfahrung. Mein Tofu-ya in Tokyo hat mir mal erzählt, dass er die Zusammensetzung der Sojabohnen-Arten und ihre Menge im Verhältnis zum Wasser unter anderem an der Luftfeuchtigkeit festmacht.

Auch wenn ich meinen Tofu schon seit mehr als zwei Jahren selber mache (hier habe ich dazu mal berichtet) bin ich davon noch weit entfernt – fairerweise fehlt mir auch die notwendige Zeit um mich derart mich der Tofu-Herstellung auseinander zu setzen, aber auch ohne es als Wissenschaft zu betreiben bekommt man schon recht gute Ergebnisse. Denn eins ist sicher – der Tofu in Deutschland schmeckt mir immer noch nicht. Ja, er ist besser geworden, aber trotzdem nicht gut – zumindest nicht für mich. Auch nicht die handwerklich hergestellten, die ich bisher probiert habe. Also mache ich meinen Tofu selber. 

Meine Buch -Empfehlung zum Thema Tofu

Zwei meiner Bücher, die ich zum Thema Tofu habe stelle ich Euch heute vor, denn beide gehen auf meinen Tofu-ya um die Ecke der U-Bahn Station Kaminoge in Tokio zurück, damals noch haben Toshio and Kyoko Kanemoto das Familienunternehmen geführt, heute macht das ihr Sohn.

Inhaber des besten Tofu-ya in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto mit ihrem Sohn
Auf Seite 22: Die Inhaber von Nitto Tofu in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto mit ihrem Sohn

Das eine ist ein Japanisches Kinderbuch, dass den Kleinsten die Tofu-Herstellung erklärt.

Japanese Kinderbuch über Tofu
Buch Cover: Shizen Nr. 11 (しぜ ん) / Tofu(とうふ)

Man braucht auch keinerlei Japanisch-Kenntnisse um es zu verstehen, denn es ist eine bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitung. Der Autor hat ebenfalls in unserer Nachbarschaft gewohnt und unseren Tofu-ya für die Recherche besucht.

Einweichen von Sojabohnen in einem Japanischen Kinderbuch zur Tofu Herstellung
Nettes Detail: Die Bilder der Arbeitsschritte sind in ‚lebensgröße‘

Leider gibt es kleine ISBN Nummer und das Buch ist nicht mehr erhältlich. Ich habe es vor vielen Jahren als Geschenk bekommen, wenn Ihr es aber irgendwo in einem Antiquariat findet unbedingt kaufen!!!

Das zweite Buch heißt ‘Asian Tofu’ von Andrea Nguyen (ISBN 978-1607740254 ). Auch sie hat Toshio-san besucht und durfte ihm für ein paar Tage über die Schulter schauen. Das Rezept für (den süchtig machenden) Yuzu-Tofu in ihrem Buch stammt von ihm und die passende Sauce dazu von Elizabeth Andoh, meinem Sensei, Mentor und der, die mir  Toshio-san vorgestellt hat.  Das Buch gibt es leider bisher nur in Englischer Sprache.Cover Foto Asian Tofu von Andrea Nguyen

Andrea gibt ihren Lesern eine gute Anleitung wie man Tofu selber macht. Einfach zu verstehen mit Erklärungen zu den ‘Stellschrauben’ an denen man drehen kann. Dazu gibt es noch viele Rezepte wie man Tofu verwenden kann aus den diversen Ländern Asiens. 

Inhaber des besten Tofu-ya in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto
Toshio und Kyoko Kanemoto in ‚Asian Tofu‘ von Andrea Nguyen

Tofu selber machen lohnt sich

Ich kann Euch nur empfehlen es mal auszuprobieren. Klar ist es Arbeit – da geht kein Weg dran vorbei, aber der Unterschied zu dem was man hier bekommt ist enorm. Ich benutze übrigens KEINEN Sojamilch-Bereiter. Ich habe es mal ausprobiert, aber das Ergebnis hat mich nicht überzeugt. Mal schauen, vielleicht schaffe ich es ja mal einen Erfahrungsbericht zu den diversen Geräten zu schreiben – aber im Moment stehen gerade ein paar andere, Dinge ganz oben auf meiner Prioritätenliste: Eins davon mein Laden für Japanische Tisch- und Genusskultur. Näheres dazu bald. Aber jetzt muss ich wieder auf die Baustelle. 

Japan trifft Italien: Okara Grissini

Selbstgemachter Tofu kommt bei uns jetzt regelmäßig bei uns auf den Tisch. Aus vielen Gründen wundervoll, besonders aber bei dem endlich aufkeimenden Sommer. Kinugoshi (Japanischer Seidentofu) steht unangefochten an der Spitze meiner Hitliste für einen erfrischenden Sommer-Lunch. Perfekt mit Ponzu-Sauce, frisch geriebenem Ingwer und gerösteten Katsuo Bushi (Bonitoflocken) oder alternativ vegan mit einer Sauce, deren Arbeitstitel ‚liquid Umami’ ist und Wasabi für den kleinen Zusatz-Kick.

Okara ist Kraftpaket aus Ballaststoffen und vollwertigen, pflanzlichen Proteinen

Gestern war wieder Tofu-Tag bei mir. Sowohl Momendofu (Fester Tofu oder Baumwolltofu) als auch Kinugoshi (Seidentofu) standen auf dem Programm. Als Nebenprodukt erhält man Okara. Viel Okara. Da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird (habe ich schon vergleichsweise lange nicht mehr geschrieben), wird natürlich auch Okara weiter verwertet, denn es ist vollgepackt mit Ballaststoffen, vollwertigem Eiweiß, Eisen und Stärke*.

Frisches Okara und Mehl

An meinem Shōjin Ryōri Event in Berlin habe ich Okara unter anderem in Kroketten verarbeitet – zusammen mit Kartoffeln, Kürbis und Adzuki Bohnen. Dazu gab es frisch gemahlenen Sansho Pfeffer und sehr feines, ‚Schneesalz’.

Heute Abend aber bekommen wir Besuch, den wir lange nicht gesehen haben. Da gibt es immer viel zu erzählen und dazu natürlich einen Sake oder zwei. Damit wir zum Glas Sake auch was zum Knabbern haben habe ich Okara-Grissini gemacht (Auch Tskudani passen ebenfalls hervorragend zum Sake, genau wie mit Ingwer und Kombi eingelegte Gurken). Grissini sind jetzt nicht wirklich Japanisch, aber dennoch sehr zu empfehlen. Schnell gemacht gelingen sie sowohl vegan als auch mit Ei. Ich bevorzuge die vegane Variante, die durch die Verwendung der Leinsamen anstelle von Eiern eine interessante Geschmackskomponente bekommt.

Im Suribachi frisch gemahlene Leinsamen

Rezept für 14 Stk. (vegane) Okara-Grissini

Zutaten
200g Frisches Okara
100g Mehl
1

1 El

3 El

Ei oder alternativ

Gemahlene Leinsamen und

Wasser

¾ Tl. Salz
1 Tl. Backpulver

Zubereitung

Den Ofen auf 180° Grad (Umluft) vorheizen. Für die vegane Variante zunächst die Leinsamen mit Wasser mischen und 10 Min. quellen lassen. In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten in einer Schüssel mischen. Zum Schluss die Leinsamen dazugeben und gut durchkneten. Je länger Ihr den Teig knetet, desto elastischer wird er und damit besser für dünne Grissinis. Insbesondere wichtig bei der Verwendung von Mehlsorten mit weniger Gluten.

Okara-Grissini-Teig

Jeweils ca. 25g vom Teig in ca. 20 cm lange Grissinis rollen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 30 Minuten backen und gut auskühlen lassen. Wenn Ihr mehr Teig nehmt und/oder dünnere Grissinis bevorzugt, müsst Ihr die Backzeit entsprechend anpassen. Die Grissinis verlieren mit der Zeit an Knusprigkeit, also am besten noch am gleichen Tag verzehren.

Okara Grissinis auf dem Weg in den Ofen

Für noch mehr Nährstoffe könnt Ihr auch Vollkorn-Mehl verwenden. Ich mag besonders gerne Dinkel-Vollkorn-Mehl. Allerdings muss ich in diesem Fall ein bisschen vorsichtiger beim Kneten und Rollen der Grissinis sein, damit diese nicht auseinander fallen.


* Okara hält sich bis zu fünf Tage im Kühlschrank, lässt sich aber ebenso gut einfrieren, wenn man mal keine Zeit oder Lust hat es sofort weiter zu verwerten.

Wollt Ihr mehr Ideen für die Verwendung von Okara oder Tofu? Dann meldet Euch für den Newsletter an.

 

Aus der Versuchsküche: Tofu selber machen

Seiden-Tofu mit zwei verschiedenen Koagulaten hergestellt (Nigari und GDL). Die Form ist nicht perfekt, aber der Geschmack dafür umso besser
Seiden-Tofu mit zwei verschiedenen Koagulaten hergestellt (Nigari und GDL). Die Form ist nicht perfekt, aber der Geschmack dafür umso besser

Für mich ist es mit Tofu ähnlich wie mit Sake. Bevor ich nach Japan gezogen bin fand ich beides scheußlich. Sake war ein, die Geschmacksnerven beleidigendes, warme Getränk, was man gerne mal auf Kosten des Hauses am Ende einer Mahlzeit bekommen hat. Tofu eine krümelige, geschmacklose Masse, die alternativ mit vielen starken Gewürzen oder geräuchert zu einer krümeligen Masse mit Geschmack transformiert wurde und gerne als Fleischersatz in Würstchen-Form gepresst daher kam.

Ein bisschen Wasser zu den eingeweichten Bohnen und dann kann losgehen.
Ein bisschen Wasser zu den eingeweichten Bohnen und dann kann es losgehen.

Heute ist Sake für mich ein wunderbares Elixier – klar, frisch und komplex. Einmal guten Sake probiert ist sofort klar, dass Sake eben nicht gleich Sake ist. Genauso wenig wie man einen Deutschen Riesling mit Liebfrauenmilch in den gleichen Topf schmeißen würde.

Und mit Tofu verhält es sich eben genauso. Heute kann und will ich nicht mehr ohne Tofu. Japanischen Tofu um genau zu sein. In Japan gibt es Tofu-ya (traditionelle Handwerksbetriebe die Tofu Herstellen) wie bei uns Bäcker um die Ecke.

Ein elektrischer Mixer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Sojamilch
Ein elektrischer Mixer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Sojamilch

Familienbetriebe bei denen mitten in der Nacht das Licht angeht um Tofu herzustellen. Gerne in der Größe von Garagen mit einem kleinen Verkaufstresen davor. Leicht zu erkennen an den Tüchern, die am frühen Morgen zum Trocknen vor der Tür  im Wind wehen. Japanischer Tofu ist so ganz anders als der hiesige. Immer noch sehr zart im Geschmack, kann man die Frische trotzdem schmecken. Ein Hauch von Sojabohnen – ganz fein und gar nicht aufdringlich – der natürliche Geschmack eben, den hervorzuheben für die Japanische Küche so elementar ist. Nichts wird mit Gewürzen übertüncht, nichts versteckt. Pur und rein.

Auswringen des Tuches für den letzten tropfen Sojamilch
Das ist  kochend heiß! Zu Beginn nicht die Hände nehmen um die Sojamilch von dem Bohnenpüree zu trennen, sondern erst ganz am Ende!

Und die Konsistenz? Ja es gibt festen Tofu und es gibt Seiden-Tofu. Und ganz viel dazwischen. Aber Seidentofu in Japan hat schon fast die Anmutung von Crème bruleé. Samtig, weich und wundervoll. Ja – einfach und zart im Geschmack. Mit einer erfrischen Ponzu-Sauce, geriebenem Ingwer und Katsuo Bushi (Bonito Flocken) oder einem Wakame-Salat, ist frischer Seidentofu ein perfekter Snack für heiße Sommertage.

Okara (die Reste der Bohnen), Nigari und die Holzbox um den Tofu später zu pressen
Okara (die Reste der Bohnen), Nigari und die Holzbox um den Tofu später zu pressen

Schon unzählige Sorten Tofu habe ich ausprobiert. Handgemachte auf dem Markt und auch kommerziell hergestellte aus dem Bio-Markt. In der Hoffnung etwas zu finden, was meinen Erinnerungen entspricht. Ich probiere mich auch weiter durch jeden neuen Tofu, der mir in die Hände kommt, aber meine Erwartungen sind nicht mehr allzu groß. Es scheint dass der Deutsche Geschmack ein anderer ist, wenn es um Tofu geht.

Was liegt da näher als Tofu selber zu machen? Kann ja nicht so schwer sein, war mein erster Gedanke. Ist es auch nicht – aber eben auch nicht ganz so einfach, wie ich mir das gedacht habe.

Tofubruch kurz vor dem Pressen
Tofubruch kurz vor dem Pressen

Und so verbringe ich zur zeit viel Zeit in meiner Versuchsküche und teste und teste und teste. Welchen Unterschied macht die Einweich-Zeit der Sojabohnen? Welche Sojabohnen funktionieren gut und welche nicht so? Welches Koagulat verhält sich wie und welches ist das Beste für welche Art von Tofu? Wie verändert sich das Ergebnis wenn man die Temperatur verändert? Macht es Sinn einen Sojamilch-Bereiter zu benutzen oder ist das teurer Firlefanz?

Fertiger fester Tofu.
Fertiger fester Tofu.

Ich werde über die Ergebnisse berichten. So viel aber schon mal vorab: Es hat funktioniert. Mein Seiden-Tofu schmeckt wie der von Toshio und Kyoko Kanemoto. Meinem Lieblings-Tofu-ya-Ehepaar, gleich um die Ecke der Kaminoge-Station in Tokio. Wenn ich jetzt noch rausfinde wie ich das verlässlich immer so hinbekomme habe ich mein Ziel erreicht.

Miso Suppe: Von gut zu großartig

Letzte Woche habe ich darüber geschrieben, wie wundervoll eine einfache Miso Suppe sein kann, aber dabei habe ich Euch noch gar kein Rezept hierfür gegeben. Die gute Nachricht ist, dass Ihr 90% schon kennt, wenn Ihr wisst, wie man gute Dashi macht – das Herzstück der Japanischen Küche. Gute Dashi ist unglaublich wichtig und wenn Ihr Euch wundert warum Eure Miso Suppe in der Vergangenheit nicht so lecker war, wie Ihr das gerne hättet, dann beginnt hier mit der Suche. Auch wenn Dashi schnell und einfach in der Herstellung ist, gibt es ein paar Tipps und Tricks, die man wissen sollte. Hier findet Ihr das Rezept und Hinweise auf häufige Fehler, die leider in vielen Rezepten zu finden sind (z.B. Bonito-Flocken ziehen lassen, bis sie zu Boden sinken).

Verschiedene Miso Pasten von meinem Lieblingshersteller aus Osaka
Verschiedene Miso Pasten von meinem Lieblingshersteller aus Osaka

Eine einfache Miso Suppe (misoshiru) besteht im Wesentlichen aus zwei Zutaten: Dashi und Miso Paste. Als Einlage verwendet man worauf man Lust hat, oder noch besser was man gerade so im Kühlschrank findet. Als kleine Inspiration habe ich Euch unten mal einige Einlagen aufgelistet. Andere Gewürze oder Würzpasten sind nicht notwendig und schon gar kein Glutamat oder andere Geschmacksverstärker. Wenn Ihr bisher Instant Dashi oder sogar Instant Miso Suppe benutzt habt, dann habt Ihr Euch eine Belohnung verdient.

Nicht überzeugt, weil Katsuo Bushi (Bonitoflocken) relativ teuer sind? Richtig, die Preise die ich hier so sehe sind recht sportlich. Aber fast schon in alter Tradition kommt hier mein Hinweis, dass in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird und natürlich werden weder die Katsuo Bushi noch die Kombu-Algen nach der Zubereitung von Dashi weggeschmissen, was den Preis hierfür etwas relativiert. Erst diese Woche habe ich mal wieder Furikake (Gewürzmischung für Reis) und Tsukani (Relish) hieraus gemacht und dieses mal auch an die Fotos gedacht. Die Rezepte dazu gibt es also demnächst hier. Meldet Euch doch einfach für den wöchentlichen Newsletter an, dann könnt Ihr sie gleich ausprobiren.

Im Gegensatz zu den meisten Speisen in der Japanischen Küche wird Miso Suppe dampfend heiß serviert und wird deshalb als letztes, direkt vor dem Essen zubereitet. Ihr könnt (und solltet) Dashi vorab machen und könnt auch die (Gemüse) Einlagen im Vorfeld in Dashi garen, aber auf keinen Fall solltet Ihr die Miso Suppe fertig stellen und dann kurz vor dem Servieren noch mal schnell aufkochen, damit sie dampfend auf den Tisch kommt. Damit zerstört Ihr nicht nur den Geschmack, sondern auch alle Nährstoffe. Wichtig ist die Miso Paste erst ganz am Ende einzurühren und die Suppe danach nicht mehr kochen zu lassen!

Zutaten für 1 Suppe (ca. 250 ml)

  • 250 ml Dashi
  • 1 gestr. EL Miso Paste
  • nach Wahl Suppeneinlagen in mundgerechte Stücke geschnitten

Zubereitung

Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich und insbesondere den Salzgehalt solltet Ihr im Auge behalten. Als Faustregel gilt ca. 1 gestr. EL Miso Paste auf ¼ l (250 ml) Dashi, aber wenn Ihr z.B. ein sehr salziges, rotes Miso (aka miso) habt, braucht Ihr häufig nicht so viel. Fangt daher lieber mit weniger an bis Ihr die Mengen von ‚Eurem’ Miso gut kennt oder wenn Ihr eine neue Sorte ausprobiert.

Miso Koshi mit Schneebesen
Miso Koshi mit  Schneebesen

Für die Zubereitung der Miso Suppe Dashi in einem Topf zum Kochen bringen und darin (Gemüse) Einlagen mit langer Kochzeit (z.B. Kartoffeln oder Karotten) garen. Während die Einlagen kochen könnt Ihr die Zutaten, die durch die Resthitze der Miso Suppe gar ziehen (z.B. eingeweichte Wakame Algen) schon direkt in die Suppenschüsseln geben.

Kurz bevor die Einlagen mit langer Garzeit fertig sind (ca. 1 – 2 min. vorher) die Zutaten mit kurzer Kochzeit zufügen (z.B. Tofu oder Frühlingszwiebeln). Wenn alle Einlagen gar sind den Topf vom Herd nehmen und die Miso Paste einrühren. Hierfür habt Ihr zwei Möglichkeiten:

  1. Fertige Miso Suppe mit Wakame, weissen Rübchen, Karotten und Schnittlauch
    Fertige Miso Suppe mit Wakame, weissen Rübchen, Karotten und Schnittlauch

    Die Miso Paste in eine Suppenkelle oder Schüssel geben in einem guten Schuss der heißen Dashi auflösen und anschließend in die Suppe rühren.

  2. Ich bevorzuge einen Miso Koshi (ein tiefes Sieb mit einem langen Griff) und einen einfachen Schneebesen. Mit dem sauberen Schneebesen entnehme ich die Miso Paste aus der Packung und rühre sie dann direkt durch den Miso Koshi in die Suppe.

Miso Suppe in die Suppenschüsseln füllen und sofort servieren.

Ideen für Einlagen nach Kochzeit *

Direkt in die Suppenschüssel

Kurze Kochzeit

Lange Kochzeit

Eingeweichte Wakame Frischer Tofu Kartoffeln, Süßkartoffeln
Köpfe von Enoki Pilzen Stiele von Enoki Pilzen Frische Shiitake Pilze
Schnittlauch Frühlingszwiebel Lauch
Junge Sellerieblätter Zuckerschoten Grüne Bohnen

*Die genaue Kochzeit variiert mit Gemüsesorte und Schnittgröße.

Fünf Punkte, die Ihr Euch merken solltet:

  1. Verwendet gute Dashi
  2. Die Einlagen entsprechend ihrer Kochzeit in Dashi kochen bzw. direkt in die Suppenschüssel geben
  3. Vorsicht mit dem (unterschiedlichen) Salzgehalt von Miso und mit weniger Miso Paste beginnen.
  4. Miso Paste in Dashi auflösen, bevor es zur Suppe gegeben wird oder einen Miso Koshi benutzen, um Klumpen zu vermeiden.
  5. Miso Suppe niemals kochen lassen und sofort servieren

Was macht man eigentlich mit alter Miso Paste?

Eine dampfende Schüssel Misosuppe – für die meisten Japaner Heimat und Wohlbefinden. Eine dampfende Schüssel Erinnerungen an den Geschmack der Kindheit, an Familie und Tradition, denn wahrscheinlich gibt es so viele ‚typische’ Misosuppen wie es Familien in Japan gibt. Und so ist die ‚typisch‘ Japanische Misosuppe nicht nur ein Power-Haus an Nährstoffen, sondern auch randvoll gefüllt mit einer gehörigen Portion emotionaler und geschmacklicher Erinnerungen.

Farbenfrohe Miso Suppe
Farbenfrohe Miso Suppe

Miso-Paste ist neben Dashi der Hauptbestandteil von Misosuppe, aber bei weitem nicht der einzige Verwendungszweck für dieses ‚Superfood‘. Miso-Paste ist essentieller Bestandteil der Japanischen Küche. Neben Suppen findet Miso auch häufige Verwendung als Sauce, Dressing oder Marinade (siehe hier) und auch vor den Desserts macht Miso nicht halt. Und trotz dieser Vielfältigkeit kommt es vor, dass ein Topf Miso nicht in kurzer Zeit verbraucht wird und ‚alt’ wird. Gründe dafür gibt es viele. Aber was dann? Wegschmeißen? Natürlich nicht, denn in der Japanischen Küche wird doch nichts verschwendet!

Hier und jetzt ist nicht der richtige Zeitpunkt für eine umfangreiche Miso-Warenkunde, die in ihrer Gesamtheit Bücher mit mehreren Hundert Seiten füllt (siehe Link zu einem kostenlosen Download am Ende der Seite)*. Grundsätzlich ist Miso ein fermentiertes Lebensmittel mit einem hohen Salzgehalt. Der Fermentationsprozess als solches hat natürliches Konservierungspotential, ebenso der hohe Salzgehalt. Wenn auch Miso damit sehr lange (theoretisch mehrere Monate) haltbar ist, so verliert es unglaublich schnell an Aroma, wenn es einmal geöffnet wurde. Ich bewahre meine Miso Pasten daher auch immer im Kühlschrank auf. Aber eben weil ich in der Regel vier verschiedene Sorten benutze passiert es, dass ich ein Topf nicht innerhalb von zwei Wochen verbrauche. Das ist für mich der Punkt, an dem das Aroma nicht mehr so ist, wie ich es gerne hätte. Aber das ist persönlicher Geschmack, Ich kenne auch Menschen, für die vier Wochen ok sind.

Version 2
Weiße Rübchen mit Neri Miso als Dip

Wenn dann aber die Miso-Paste an Aroma verloren hat, ist es an der Zeit sie mit neuen Aromen zu neuem Leben zu erwecken und eine Sauce herzustellen, die als Dip zu frischem Gemüse (z.B. Gurken oder Stangensellerie) genauso gut funktioniert wie weiterverarbeitet zur Sauce oder als Topping auf Tofu, Reis oder Seitan. Diese Sauce nennt sich Neri Miso und bedeutet im eigentlichen Sinn nur ‚gerührte Miso Paste’. Am häufigsten wird hierfür rotes Miso (Aka Miso) verwendet. Heute stelle ich Euch die Basisversion vor. Wie man die dann noch weiter verfeinern kann kommt im nächsten Teil.

Zutaten für 1 Glas (ca. 125 ml)

  • ca. 100 g       rote Miso Paste
  • 20 – 30 g      Zucker
  • 30 -50 ml    Sake
  • 30 -50 ml   Wasser oder (Kombu) Dashi

Zubereitung

Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich, deshalb sind die Mengenangaben für Zucker, Sake und Wasser/Dashi in diesem Rezept nur Richtwerte. Beginnt mit den kleinsten Mengen, schmeckt ab und passt den Geschmack dann wenn notwendig an.

Alle Zutaten in einem Topf (idealerweise mit kleinem Durchmesser, aber hohem Rand, da die Sauce beim Erhitzen gerne spritzt) gut vermengen und bei mittlerer Hitze unter ständigem (!) Rühren reduzieren, bis die Konsistenz an Ketchup erinnert. Nicht zu sehr reduzieren, denn Neri Miso wird nach dem Abkühlen noch etwas fester.

Mit Neri Miso gratinierter Tofu
Mit Neri Miso gratinierter Tofu

Jetzt ist der Zeitpunkt die Sauce zu probieren und den Geschmack und/oder die Konsistenz mit Sake, Zucker und/oder Waser oder Dashi anzupassen. Aber Vorsicht beim Abschmecken – Neri Miso wird sehr heiss!!!

Die fertige Sauce abkühlen lassen und in ein sauberes, ausgekochtes Glas füllen.

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* Tipp:

  1. Probiert auch mal frischen Ingwersaft dazu und rührt etwa einen halben Teelöffel davon während des Abkühlens unter das Neri Miso.
  2. Wer tiefer in alles rund-um-Miso eintauchen möchte, dem kann ich das kostenlose pdf des Buches ‚Book of Miso’ von William Shurtleff & Akiko Aoyagi Allerdings gibt es dies nur in Englischer Sprache.

Kaki no Shira-ae: Kakis in Tofu-Sauce

Shira-ae (Tofu-Sauce) ist in vielen Dingen wundervoll. Allem voran schmeckt sie einfach lecker. Eine gesunde Sauce, die ihren vollmundigen Geschmack dem Spritzer Dashi (Brühe) verdankt – der Geheimwaffe der Japanischen Küche. In ihrer Grundform ist Shira-ae mit weniger als fünf Zutaten sehr einfach herzustellen, aber wandelbar wie ein weißes T-shirt. Egal ob herzhaft oder süß, eigentlich immer eine überzeugende Kombination. Verwendet man frischen Tofu, braucht man nicht mal einen Herd. Und da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird, ist Shira-ae ein wundervolles Ass-im-Armel. Perfekt geeignet, um aus einem kleinen Stück Tofu, dass noch irgendwo hinten im Kühlschrank schlummert, ein tolles Gericht für mehrere Personen zu machen.

Hauptzutaten im Suribachi (Japanischer Mörser)
Hauptzutaten im Suribachi (Japanischer Mörser)

Häufig zu blanchiertem, grünem Gemüse (Spinat, grünen Bohnen) gereicht, stelle ich heute eine süße Variante vor, die in einem westlichen Menü auch als Dessert fungieren kann. Eine Spezialität aus der Region Tohoku, im Norden der Hauptinsel Honshu. In Japan ein typisches Herbst-Gericht, kommt es bei mir jetzt auf den Tisch, da Kakis gerade Hochsaison in Europa haben.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 grosse oder  2 kleine reife Kaki (wenn die Frucht selber zum Anrichten benutzt wird besser die kleineren Fuyu-Kaki benutzen)
  • optional einige Stängel Mitsuba (Japanische Petersilie), alternativ Blätter vom Stangensellerie

Für die Tofu Sauce mit Nüssen

  • 100g Tofu
  • 50g Walnüsse
  • nach Geschmack einen kleinen Schuss helle (!) Sojasauce (Usukuchi). Normale Sojasauce färbt die Shira-ae unansehnlich bräunlich
  • nach Geschmack ein kleiner Schuss Mirin (süßer Reiswein)
  • nach Geschmack ein kleiner Schuss Dashi (Brühe – für eine vegane Zubereitung Kombu-Dashi benutzen)

Zubereitung

Wenn sehr frischer Tofu verwendet wird, kann er ohne weitere Vorbereitungen benutzt werden. Ist der Tofu aber schon ein paar Tage alt, sollte er vorher eine Minute in kochendem Wasser blanchiert werden um anschliessend, ohne abzuschrecken, abzukühlen.

Gemahlene Walnüsse
Gemahlene Walnüsse

In der Zwischenzeit werden die Nüsse über mittlerer Hitze ohne Fett in der Pfanne geröstet. Ein paar Nüsse als Dekoration beiseite legen und den Rest im Suribachi (Japanischer Mörser) oder der Küchenmaschine zerkleinern, bevor der Tofu zugegeben wird. Ich persönlich bevorzuge es, wenn die Nüsse in der Sauce noch als solche zu erkennen sind, aber da gibt es kein Richtig oder Falsch. Was zählt ist der eigene Geschmack.

Tofu in kleinen Stücken dazugeben
Tofu in kleinen Stücken dazugeben

Den Tofu mit der Hand in grobe Stücke zerteilen und mit den Nüssen zu einer dicken Sauce verarbeiten. Bei der Benutzung einer Küchenmaschine am besten mit der Pulse-Funktion arbeiten, damit die Shira-ae nicht zu heiß wird. Zum Schluss nach Geschmack mit heller Sojasauce, Mirin und Dashi würzen. Shira-ae ist dabei absichtlich eine sehr feine, nur zart abgeschmeckte Sauce, die den natürlichen Geschmack der anderen Zutaten zur Geltung kommen lässt. Die fertige Sauce hat die Konsistenz von dickem Jogurt und ist im Kühlschrank ungefähr zwei Tage in einem verschlossenen Gefäß haltbar.

Zwischenschritt
Shira-ae mit einer joghurtähnlichen Konsistenz

Zur Fertigstellung des Gerichts wird das Fruchtfleisch der Kaki in mundgerechte Stücke geschnitten und direkt vor dem Verzehr zusammen mit den in Stücken geschnittenen Mitsuba-Stielen unter die Shira-ae gehoben (bei ungespritzten Kakis können die Schalen getrocknet und zum Fermentieren benutzt werden). Wenn die Kakis selber zum Anrichten benutzt werden sollen, einen ‚Deckel’ unterhalb der ‚Schultern’ abschneiden und die Früchte aushöhlen (allerdings benötigt man für dieses Rezept weniger Fruchtfleisch als Kakis zum Anrichten).

Zum Anrichten die Kakis mit Shira-ae in kleine Schalen oder die ausgehöhlte Kakis füllen und mit ein paar gerösteten Nüssen und einem kleinen Mitsuba-Blatt verzieren, ggf. den vorab abgeschnittenen ‚Deckel’ der Kakis dekorativ anlegen.

Fertiges Gericht II
Fertiges Gericht

Und wenn die Kaki-Saison vorbei ist? Shira-ae ist so vielseitig, dass sie auch mit anderen Früchten hervorragend schmeckt. Trauben, Äpfel, Birnen und Melonen funktionieren prima und sind das ganze Jahr über erhältlich.