Grüne Bohnen mit Walnuss-Miso Sauce

Ein Weg morgens schlagartig wach zu werden ist barfuß auf Legosteine zu treten. Eine Erfahrung, die wohl viele Eltern eint. Irgendwann erwischt es jeden. Bei uns haben die Legosteine allerdings vor geraumer Zeit Konkurrenz bekommen: Sie liefern sich ein heißes Kopf-an-Kopf-Rennen mit Walnussschalen. Unentschieden was mehr schmerzt, wird meine Selbstdisziplin schmerzerfüllt böse Flüche zu unterdrücken bis an ihre Grenzen getestet – und dann noch ein Stück.

Was von unserem riesigen berg Walnüsse übrig geblieben ist

Ich hatte nicht erwartet, dass meine Mädels die Walnüsse, die wir von unserem Familien-Urlaub mitgebracht haben ‚einatmen’. Noch viel weniger, dass das Knacken in einer Geschwindigkeit von statten geht, dass die Schalen nur so fliegen, was dann auch stolz präsentiert wird und die Schalen auf dem Boden erklärt. Irgendwie magisch scheinen sie aber zu sein, denn aus den hungrigen kleinen Monstern, die nach einem langen Tag in Schule und Kindergarten hungrig, müde und streitend nach Hause kommen werden zahme Lämmchen (na ja vielleicht nicht ganz), die sich um die große Schüssel Wallnüsse versammeln, ihre Kräfte vereinen und fast meditativ eine Nuss nach der anderen knacken und in trauter Harmonie verspeisen.

Ein paar habe ich mir dann aber doch gesichert, denn Wallnuss-Miso finde ich großartig (und sie im Kühlschrank zu haben ist gerne mal ein Lebensretter, wie hier beschrieben). Besonders gern mag ich sie zu blanchierten, grünen Bohnen, aber sie hat das Zeug universal einsetzbar zu sein. Der fast unwiderstehliche süß-salzige Geschmack verbunden mit der Cremigkeit gemahlener Nüsse kann viele Gemüse oder auch gedämpftes Hühnchen veredeln oder auch als Dip zu rohem Gemüse fungieren.

Rezept für Walnuss-Miso Sauce

Für 6 Personen

  • 300g grüne Bohnen
  • 150ml (Kombu) Dashi
  • Je ein Spritzer Soja Sauce und Mirin (süß gebrauter Sake)
  • 80g Walnüsse (ohne Schale)
  • 1 EL helle, süße  Miso Paste (Shiro Miso oder Saikyo Miso)
  • 10 ml Mirin
  • 15-20 ml (Kombu) Dashi

Zubereitung

Die 150 ml (Kombu) Dashi in eine flache Schüssel geben und mit je einem Spritzer Soja Sauce und Mirin leicht würzen.

Grüne Bohnen in Dashi

 

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen (ca. 4-5 Minuten nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist). Danach abseihen und NICHT abschrecken, sondern in die Schüssel mit der gewürzten Dashi legen.

Walnüsse rösten in der Pfanne

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die frisch gerösteten Walnusskerne in einem Suribachi (Japanischer Mörser) zermahlen. Wer keinen Suribachi hat, kann einen normalen Mörser benutzen. Die gemahlenen Walnüsse mit der Miso-Paste und dem Mirin vermengen und mit (Kombu-) Dashi zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Gemahlene frisch geröstete Walnüsse

Zum Anrichten die grünen Bohnen aus der Dashi nehmen und entweder portionsweise auf kleinen Tellern anrichten und die Sauce darauf plazieren oder die Bohnen mit der Sauce im Suribachi selbst vermengen und selbigen als Servierschüssel benutzen.

Fertiges Gericht: Angerichtete grüne Bohnen mit der Walnuss-Miso Sauce

Tipp : Die Sauce könnt Ihr im Kühlschrank gut zwei Wochen aufbewahren. Hierfür allerdings auf Dashi verzichten und erst vor dem Servieren portionsweise verdünnen.

Kann man Wasserkefir-Kristalle lagern?

Nicht immer ist das was gesund ist auch automatisch lecker. Der Grund für unseren stattlichen Wasserkefir-Limonaden-Verbrauch ist liegt aber eindeutig an dem erfrischenden Geschmack. Ich habe sogar einiges an Vorrat mit in unseren Herbsturlaub genommen und unsere Abwesenheit gleich genutzt auszuprobieren, wie man Wasserkefir-Kristalle am besten Lagern kann und welche Auswirkungen die unterschiedlichen Formen haben.

Gezuckerte Wasserkefir-Kristalle
Eingezuckerte Wasserkefir-Kristalle. Der Puderzucker verbindet sich mit der Flüssigkeit der Kristalle zu einer sirupartigen Konsistenz.

Wie kann man Wasserkefir (für längere Zeit) aufbewahren?

Für meine kleine Versuchsreihe habe ich jeweils 50g Wasserkefir auf vier verschiedene Arten eingelagert:

  1. Im Kühlschrank:
    In einem Luftdicht verschlossenen Glasgefäß in 10%-iger Zuckerlösung
  2. Im Kühlschrank:
    Die Kristalle ohne Flüssigkeit mit Puderzucker bedecken und in einem Luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Im Gefrierschrank:
    Wasserkefirkristalle mit 10%-igem Zuckerwasser bedecken und einfrieren.
  4. Bei Raumtemperatur:
    Die Wasserkefir-Kristalle auf einem sauberen Baumwolltuch ausbreiten, lose abdecken um sie vor Fruchtfliegen zu schützen und bei Rauumtemperatur trocknen lassen.
Getrocknete Wasserkefir-Kristalle verlieren ca. 80% ihres Gewichts und die Farbe ändert sich von weiß zu braun.
Getrocknete Wasserkefir-Kristalle verlieren ca. 80% ihres Gewichts und die Farbe ändert sich von weiß zu braun.

Ansetzen des Wasserkefirs nach der Lagerung

Vor ein paar Tagen habe ich dann meine Wasserkefir-Kristalle wieder zum Leben erweckt, nachdem die gefrorenen aufgetaut waren. Für die bessere Vergleichbarkeit habe ich 4 verschiedene Behälter vorbereitet, die alle gleich gefüllt wurden:

  • Ein Liter Wasser
  • 80g feiner Kristallzucker
  • zwei getrocknete (ungeschwefelte) Pflaumen
  • eine getrocknete (ungeschwefelte) Feige
  • 2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale

Nach den ersten 12 Stunden war in drei von vier Behältern Kohlensäure-Produktion zu sehen – wenn auch deutlich langsamer als vor der Einlagerung – und die Wasserkefir-Kristalle haben sich vermehrt. Der Behälter mit den gefrorenen Wasserkristallen gab noch kein Lebenszeichen von sich. Nach 24 Stunden waren alle vier Behälter fröhlich am Fermentieren.

Nach 48 Stunden mussten sich dann die Limonaden einem Geschmackstest unterziehen:

10%ige Zuckerlösung Eingezuckert Getrocknet Gefroren
Süß/Sauer Sehr sauer Sehr süß süß angenehm
Bitter Sehr bitter mittel bitter mittel
Kohlensäure Sehr wenig wenig mittel wenig
Menge an Kristallen nach der Fermentation 119 80 44 126

Ergebnis

Erster Warrerkefir nach der Lagerung. Unterschiede gibt es schon in der Farbe
Erster Warrerkefir nach der Lagerung. Unterschiede gibt es schon in der Farbe

Art und Dauer der Lagerung

Alle vier Arten der Lagerung haben funktioniert, i.S.v. die Kristalle haben überlebt und konnten im Anschluss wieder zur Fermentation benutzt werden. Für die Lagerung über einen langen Zeitraum (mehrere Wochen/Monate) eignen sich aber wohl nur die Trocknung oder das Einfrieren. Bei einer Lagerung im Kühlschrank würde den Bakterien wohl auf die Dauer die Nahrung fehlen, denn wenn auch ihre Aktivität durch die Kälte stark reduziert wird ist, so findet sie doch statt und damit der Zucker verbraucht.

Geschmack und Wieder-Beginn

Im Sinn der Vergleichbarkeit habe ich jeweils 50g Wasserkefir eingelagert und dann auch wieder eingesetzt. Meine kleine Versuchsreihe hat gezeigt, dass die unterschiedlichen Arten der Lagerung unterschiedliche Aktivitäten zu Beginn bewirken.

  • Die Kristalle aus dem 10%igen Zuckerwasser hatten quasi keine Reduktion ihrer Aktivität. Aus diesem Grund war auch die Limonade am Ende deutlich zu sauer, denn bei normaler Aktivität werden auf ein Liter Zuckerwasser nur 30g Kristalle verwendet und nicht 50g. Daher auch die nur kaum spürbare Kohlensäure, die auf eine zu starke Fermentation hinweist.
  • Die Eingezuckerten Kristalle haben sich nicht so schnell regeneriert wie die aus dem Zuckerwasser, was bei einer ähnlichen Aufbewahrungszeit gegen diese Form der Aufbewahrung spricht.
  • Die getrockneten Wasserkristalle haben sich am wenigsten vermehrt. Allerdings wurden aus den anfänglichen 50g durch den Wasserentzug nur 10g getrocknete Kristalle, was die Reduzierung im Verhältnis zum Ausgangsgewicht erklärt. Die reduzierte Anfangs-Aktivität ist leicht nachvollziehbar aber das Ergebnis zufriedenstellend.
  • Die gefrorenen Kristalle haben mich am meisten überrascht. Ich bin nicht davon ausgegangen, dass die Hefen und Bakterien die -18grad überleben. Haben sie aber und durch die sehr reduzierte Anfangsaktivität haben die 50g Kristalle/1l Zuckerwasser eine optimales Ergebnis geliefert.

Zusammenfassung

In Summe haben alle Wasserkefir-Kristalle überlebt, aber nur die erste Limonade der gefrorenen Kristalle wirklich lecker, von den anderen erst die Zweite, die ich dann wieder mit den richtigen Mengen (siehe Rezept hier) angesetzt habe.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass

  • Wasserkefir prima auch über längere Zeiträume aufbewahrt werden kann.
  • Je drastischer die Änderung der Umgebung (Einfrieren/Trocknen vs. Zuckerwasser) desto langsamer die Wiederaufnahme der Aktivität.

Die erste Limonade kann geschmacklich schwierig sein, da das Verhältnis von Kristallen zu Zuckerwasser wesentlich von der Aktivität abhängt, diese aber nicht genau vorhergesagt werden kann. Die zweite Limonade aber wird dann wieder wie gewohnt hergestellt

Japankristalle im Glass

Wir haben Nachwuchs bekommen. Sehr zum Bedauern der Großeltern und der kleinen Menschen in unserem Haus aber nicht noch ein Zwerg, sondern ‚nur’ Wasserkefir. Fröhlich gesellt er sich zu den anderen Gläsern und Gefäßen in denen es brodelt und vor-sich-hin fermentiert und produziert laufend leckere, gesunde Limonade.

Wasserkefir ist so etwas wie ein Hermann. Den Kindern der 70er und 80er sowie deren Eltern braucht man Hermann wohl nicht zu erklären. Wer drum herum gekommen ist oder ihn aus seinem Gedächtnis verbannt hat, kann hier mehr über den ‚Glückskuchen’ lesen.

Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir – auch Japankristalle genannt – sind kristallförmige Symbiosen von Hefen und Bakterien. Ähnlich dem Kombucha produzieren sie ein kohlensäurehaltiges, pro-biotisches Erfrischungsgetränk, das in seiner reinen Form an Federweißer oder Bitter Lemon erinnert, reich an Vitamin B und Enzymen.

Fermentierender Wasserkefir

Im Handel nicht erhältlich, kann man die Kristalle aber problemlos online bekommen. Dabei gibt es erstaunliche Preisunterschiede: Die Spannweite reicht von Privatanbietern, die Ihre Kristalle umsonst bzw. für die Portokosten abgeben, bis hin zu kommerziellen Anbietern die 30g Wasserkefir-Kristalle (genug für 1l Wasserkefir) für 18,90€ zzgl. Versandkosten verkaufen.

Für den Anfang braucht man nicht mehr als diese 30g. Wasserkefir vermehrt sich bei guten Bedingungen (genügend Nahrung für die Hefen & Bakterien (Zucker, Stickstoff) und hartes Wasser) rasant. Fünfundzwanzig Prozent in zwei Tagen sind eigentlich immer drin, die 100% sehe ich aber auch recht häufig.

Zutaten für Wasserkefir: Die Kristalle verschiedene Trockenfrüchte, brauner Zucker und Limetten. optional Tomaten wie Ingwer

Basis-Rezept für ein Liter Wasserkefir

  • 1 Liter Wasser (25% warmes Wasser, 75% kühles Wasser)
  • 75g Zucker
  • 2 Scheiben (ungeschälte) Biozitrone
  • 3 getrocknete Feigen (ganz)
  • 30g Wasserkefir-Kristalle
  • Glas mit 1,5l Fassungsvermögen ohne Deckel
  • Sauberes Baumwolltuch
  • Gummi oder Schnur zum Festbinden

Zubereitung

Den Zucker im warmen Wasser auflösen und mit dem kühlen Wasser mischen, sodass die Flüssigkeit Zimmertemperatur bekommt. Alle restlichen Zutaten in ein ausreichend großes Glasgefäß geben und mit dem Zuckerwasser aufgießen. Mit einem Gummi oder einem Stück Schnur das Baumwolltuch über der Öffnung befestigen. Das Glas nicht fest verschließen, damit die Kohlensäure entweichen kann. Nun ca. 48 Std. bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Ungleich dem Kombucha braucht Wasserkefir keine dunkle Umgebung, aber in die direkte Sonne solltet Ihr ihn trotzdem nicht stellen.

Zum Trinken, die Trockenfrüchte und Zitronenscheiben entfernen und den Wasserkefir durch ein Sieb gießen. Die Kristalle kurz unter fließendem Wasser säubern und für den nächsten Ansatz weiter verwenden. Der Kefir kann gleich getrunken werden oder in Flaschen abgefüllt ein weiteres Mal fermentieren. Auch wenn die Kristalle entfernt wurden enthält der Wasserkefir noch genügend Mikroorganismen für eine zweite Fermentation, die allerdings langsamer von statten geht – insbesondere wenn der Wasserkefir hierfür in den Kühlschrank gestellt wird. Ich benutze hierfür gerne fest verschließbare Glasflaschen für mehr Kohlensäure in der fertigen Limonade.

Als Ansatz für Wasserkefir braucht man Trockenfrüchte, Kristalle und Zitronen. Hier mit Ingwer als Geschmackskomponente

Verändern des Geschmacks

Bei Wasserkefir gibt es schier unendliche Möglichkeiten den Geschmack zu beeinflussen und damit lädt er förmlich zum Experimentieren ein. Entweder über die Zutaten oder die Dauer und Temperatur der Fermentation – oder beides. Je wärmer und länger Wasserkefir fermentiert, desto mehr Zucker wird abgebaut und umso säuerlicher wird das Endprodukt. Bei allem Experimentieren braucht ihr aber immer…

  1. … eine Form von Flüssigkeit (Wasser, Tee),
  2. … eine Form von Zucker (Honig, brauner Zucker, Rohrzucker oder auch Ahornsirup etc.),
  3. … eine Form von (ungeschwefelte) Trockenfrüchten (Stickstofflieferant für die Kristalle),
  4. … eine Form natürlicher Säure (Zitronensaft, Zitronenscheiben – mit oder ohne Schale, Grapefruit, Limetten, Yuzu…) und
  5. Optional: essbare Blüten, Früchte, Kräuter, Gewürze /Aromaten (z.B. Ingwer, Vanilleschote, Zimt)…

Weiter pimpen könnt Ihr Euren Wasserkefir dann mit allerlei Früchten. Im Frühling Rhabarber oder Holunder, im Sommer Erdbeeren und Minze, im Herbst Kakis oder Birnen und wie wäre es im Winter mal mit einer Weihnachtlichen Variante mit Vanille und Zimt?

Besonders freue ich mich auf Yuzu-Wasserkefir. Die Yuzu an meinem Baum zeigen schon erste Anzeichen einer Gelbfärbung. Noch vier bis acht Wochen, dann dürften sie ihr volles Aroma haben und natürlich werden sie auch dann in meinen Wasserkefir wandern, den ich dann mit grünem Tee ansetzen werde.

Was Ihr bei Wasserkefir beachten solltet

  1. Wasserkefir mag kein Metall. Benutz daher am besten Glas zum Fermentieren und Plastikutensilien bei der Verarbeitung/Reinigung.
  2. Das man beim Fermentieren auf Hygiene achten sollte ist eigentlich selbstverständlich, ich erwähne es an dieser Stelle aber sicherheitshalber noch einmal.

Aufbewahrung der Kristalle. Wenn Ihr mal ein paar Tage keinen Wasserkefir machen möchtet, dann bewahrt Eure Kristalle in 10%igen Zuckerwasser (100g Zucker auf 1l Wasser) in einem unverschlossenen aber abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auf. Wenn Ihr dann wieder anfangen wollt, einfach kurz abspülen und neu ansetzen.

Gari: Wenn Ingwer errötet

Neulich war ich mal wieder beim Großeinkauf in meinem Asiatischen Supermarkt. Ab und an ist es mal notwendig die Japanische Grundausstattung wieder aufzufüllen. Entgegen der häufig vorherrschenden Meinung sind das nur einige wenige Produkte: Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Sake), Reisessig, Kombu (Meeresalge) und Miso und wer mag, Katsuo Bushi (getrocknete Bonitoflocken).

Damit kommt man schon sehr sehr weit. Ich kaufe keine Fertigsaucen. Keine Teriyaki-Sauce, keine Ponzu-Sauce oder Instant-Dashi. Die sind nicht nur sehr teuer und in wenigen Minuten selber herzustellen, auch die Inhaltsstoffe jagen mir regelmäßig einen Schauer über den Rücken. Vollgepackt mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsstoffen vergeht mir dabei gründlich der Appetit.

Junger Ingwer mit roten Stilansätzen

Gari (eingelegter Ingwer) oder Shin-shoga no Amazu-zuké, bekannt als Beilage zu Sushi, ist da keine Ausnahme. Sushi wird zwar immer häufiger auch selber gemacht, der Ingwer aber eher nicht, obwohl auch hier gilt: Schnell, einfach und günstig.

Wie genau das geht und wie man den jungen Ingwer, der dazu notwendig ist selber problemlos auf der Fensterbank ziehen kann könnt Ihr in meinem Gastbeitrag für Anika lesen. Hier habe ich Anika, ihren Blog und ihren Blogevent ‚Kulinarisch auf Vorrat‘ schon mal vorgestellt und das Rezept für Gari angekündigt. Seit heute morgen ist es nun online.

Wachstumstadien des Ingwer

Viel Spaß beim nachkochen!

Tsukémono: Umé Boshi @ home

Der Geschmack ist für uns recht neu – vielleicht sogar ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Milchsauer fermentierte Pflaumen. Eine Kombination aus Frucht, angenehm betonter Säure und ausgeprägtem Salzgehalt erscheint zunächst ungewöhnlich, gibt aber vielen Gerichten den letzten Schliff. Bei uns halten Umé Boshi Einzug in viele Gerichte, am Häufigsten sind sie aber wohl in Onigiris zu finden.

Yukari Onigiri mit Umé Boshi

Umé Boshi kann man heute problemlos im Bio-Supermarkt oder auch im Asia-Laden kaufen. Aber es geht einfach nichts über die selbstgemachten. Noch dazu wo es so einfach ist. Umé – botanisch prunus mume oder Japanische Aprikose – in Deutschland zu bekommen ist recht schwer. Genau genommen habe ich noch gar keine gesehen, also habe ich mir einen Umé-Baum besorgt. Der wächst in Deutschland problemlos. Meiner ist aber noch zu klein, um Früchte zu tragen. Bis sich das ändert verwende ich in der Zwischenzeit lokale Aprikosen. Das ist nicht ganz das Gleiche – kommt aber nah genug ran.

Abwechselnd Umé und Salz aufschichten.

Wie werden Umé Boshi gemacht?

Traditionell werden Umé Boshi in Japan in der Regenzeit fermentiert. Häufig, aber nicht immer, mit roten Shiso Blättern, die am Ende dann als Yukari weiter verwendet werden. Nachdem die Umé für ca. sechs Wochen in ihrer eigenen Salzlake milchsauer fermentiert sind werden sie drei Tage lang sonnengetrocknet, bevor sie idealerweise für mindestens drei weitere Jahre an einem kühlen, dunklen Ort reifen sollten.

Nun braucht es Gewicht und Geduld, damit sich die Salzlake entwickelt und die Umé Boshi fermentieren.

Was in Japan sehr einfach ist, ist bei uns schon eine Herausforderung. Insbesondere dieses Jahr hat der Sommer sehr lange auf sich warten lassen. Die Frage war ja eher wann es mal nicht regnet und gar nicht wann es mal drei Tage am Stück heiß ist… Aber die nächsten drei Tage soll es schön werden und seit heute morgen haben meine ’Umé Boshi’ ihr Date mit der Sonne.

'Umé Boshi' trocknen in Weidenkörben in der Sonne
‚Umé Boshi‘ trocknen in der Sommersonne

Umé Boshi mal selber machen?

Die Umé Boshi-Saison für dieses Jahr ist vorüber, wer aber nächstes Jahr mit dabei sein möchte, trägt sich einfach in den Newsletter ein. Dann machen wir gemeinsam Umé Boshi und ich leite Euch Schritt-für-Schritt durch den Prozess.

Shōjin Ryōri @ Berlin Food Art Week: Vegane Kunst auf dem Teller

Voller Freude und durchaus aufgeregt präsentiere ich als ein Teil des  Programms der BERLIN FOOD ART WEEK 2017  SHŌJIN RYŌRI – Japans vegane Tempelküche.

Erlebt die Verbindung von Kunst und Essen für alle Sinne. Dieses Jahr mit Thema ‚vs. MEAT‘, dass dazu einlädt sich ökologisch, gesellschaftlich  und kulinarisch mit dem Fleischkonsum auseinanderzusetzen.

SHŌJIN RYŌRI Event

Die vegane Tempelküche ist nicht neu. Ganz im Gegenteil. Aber SHŌJIN RYŌRI ist der Inbegriff von Respekt und Dankbarkeit ( in Japanisch Kansha) gegenüber der Natur, den Lebensmitteln und allen Menschen die es braucht, um sie zur Verfügung zu stellen. Als Ergebnis werden Lebensmittel vollständig verwertet, vom Blatt bis zur Wurzel; der natürlichen Geschmack betont, nicht überdeckt und am Ende ergeben alle Gerichte eine Komposition, die den Grundregeln der traditionellen japanischen Küche (Washoku) entspricht.

Für den SHŌJIN RYŌRI Event vereint sich frisches und saisonales Obst und Gemüse zu einem farbenfrohen, gesunden und ausgewogenen Gesamtkunstwerk ohne Verschwendung von Ressourcen oder Lebensmitteln.

Eine Demonstration der Küche der Dankbarkeit, vereint mit abgestimmten Japanischen Sake, in einem gemütlichen Rahmen in der Mitte der Stadt.

  • Wann Samstag, 08. Juli 19:00
  • Wo ExBerlin, Zionskirchplatz 16, 10119 Berlin
  • Tickets kann man hier kaufen

Menü:

Das Menü beim SHŌJIN RYŌRI-Event ist Omakase-style. Eine Japanische Tradition, die dem Koch die Auswahl der Speisen überlässt. Wörtlich übersetzt „Ich überlasse es Dir” ermöglicht diese nette Tradition dem Koch die Freiheit nur die Zutaten zu wählen, die am Tag der Zubereitung Hochsaison haben und besonders frisch und lecker sind.

Noch nicht ganz von SHŌJIN RYŌRI überzeugt?

  • Hier gibt es mehr Informationen zu SHŌJIN RYŌRI-der Buddhistischen Stempelküche Japans
  • Wenn Ihr Fragen zum SHŌJIN RYŌRI-Event habt oder über ‚The Taste of Japan‘ schreibt mir einfach eine Email an info@thetasteofjapan.com
  • Das komplette Programm mit allen Ausstellungen, Performances, Workshops und Events findet Ihr auf der  BERLIN FOOD ART WEEK-Webseite

Nuka zuké @ home: Was ist Nuka zuké?

„ Eine Schüssel mit Reis, ein kleiner Teller mit fermentiertem Gemüse und dazu eine Suppe ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“

(Michael Ashkenazi, The Essence of Japanese Cuisine)

Blauer Himmel und kühle, trockene Luft. Endlich! Die brutale Hitze des Tokioter Sommers, die sich unbarmherzig mit unerträglicher Luftfeuchtigkeit vereint, war vorüber. Mein erster Sommer in Japan überstanden, als sich eine heitere Runde von internationalen Köchen um einen dunkelbraunen Keramiktopf in Elizabeth Andohs Küche versammelte. ‚Riecht mal’ war die Aufforderung. Aber nur das. Die einzige, die außer Elizabeth ihre Hände in diesen Topf stecken darf ist ihre Nachbarin, die den Nuka-Topf betreut, wenn Elizabeth für längere Zeit nicht zu Hause ist.

Mai Rübchen frisch aus dem Nuka-Bett
Mai Rübchen frisch aus dem Nuka-Bett

Nuka zuké ist eine traditionelle Methode der Fermentation. Äußerst lecker und mindestens ebenso gesund. Da Nukadoko (das Nuka-Bett) lebende Organismen enthält muss es ständig gehegt und gepflegt werden und Hygiene ist hierbei das A und O. So kann ein Nuka-Bett über Generationen hinweg seine Dienste leisten. Das von Elizabeth ist gut und gerne 150-200 Jahre alt. 150-200 Jahre Tradition. Klar, dass sie damit vorsichtig ist.

Nuka-Töpfe fertig für die Reise
Meine Nuka-Töpfe fertig für die Reise

Zugegeben, ich kann auch nicht anders. Dafür habe ich viel zu viel Respekt vor diesen 150+ Jahren, die auch in meinem Nuka-Topf stecken. Vor der Fürsorge und der Pflege, die drei Generationen vor mir täglich diesem Nuka-Bett gegeben haben. Und so nehme ich meine Nuka-Töpfe sogar mit in die Ferien. Sicher ist sicher. Ein bisschen verrückt? Vielleicht. Aber ganz soweit muss man normal nicht gehen. Es gibt ja durchaus Möglichkeiten seinen Nuka-Topf für eine Weile sich selbst zu überlassen.

Nuka-zuké in der Ferien-Küche in Südfrankreich
Nuka-zuké in der Ferien-Küche in Südfrankreich

Nuka, Nukadoko, Nuka zuké: Was ist der Unterschied?

Damit es aber nicht zu konfus wird erst einmal eine kurze Erläuterung der Begriffe:

  • Nuka ist der Japanische Ausdruck für Reiskleie. In der Japanischen Küche wird ja nichts verschwendet und so wird die Reiskleie, die beim Polieren von Reis für die Sake-Produktion oder auch für weißen Tafelreis entsteht, nicht weggeworfen, sondern zum Fermentieren benutzt.
  • Versetzt mit Wasser, Salz und Aromaten wird Nuka dann zu Nukadoko, dem Nuka-Bett in dem die Fermentation stattfindet.
  • In Nukadoko fermentiertes Gemüse bezeichnet man dann als Nuka zuké.

Nuka zuké: Fermentiertes Gemüse in nur wenigen Stunden

Im Vergleich zu anderen fermentierten Produkten gehen Nuka zuké schnell und einfach, allerdings muss das Nuka-Bett für eine ausreichende Sauerstoffzufuhr jeden Tag von Hand gemixt und gewendet werden. Ja, jeden Tag! Das dauert zwar nur wenige Sekunden, aber man sollte sich dessen bewusst sein, bevor man sein Herzblut in einen eigenen Nuka-Topf steckt. Die Belohnung? Appetitliche, fermentierte Gurken die trotz ihrer Transformation nichts von Ihrer Knackigkeit verloren haben. Einfach so. Über Nacht. Genauso wie einen schon fast magischer Wandel von einfachen Radieschen in erfrischende Crudités innerhalb von nur wenigen Stunden. Oder Kohlrabi oder Karotten, Zucchini,…

Nuka zuke: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Ohio-zuké
Nuka zuké: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Shio-zuké

Nukadoko gedeiht durch die natürlichen Bakterien auf den Händen und auf den Gemüseschalen, die einen Einfluss auf den Geschmack haben. Ebenso wie die Aromaten, die man einem Nukadoko zufügen kann. So hat jeder Nuka-Topf seinen eigenen, individuellen Geschmack und ich wage zu behaupten, dass es keine zwei Nuka-Töpfe gibt, die gleich schmecken. Dazu ändert sich der Geschmack eines Nuka-Topfes auch stetig und bietet permanent die Möglichkeit zu experimentieren. Grundsätzlich gilt aber dass ein Nuka-Bett mit zunehmendem Alter und Reife runder und weicher im Geschmack wird – ähnlich wie das bei Wein der Fall ist.

Nuka zuké enthält die Nährstoffe von braunem Reis

Nukadoko gibt während des Fermentierens die Nährstoffe an das Gemüse ab, die beim Polieren von Reis verloren gegangen sind. Zugegebenermaßen nicht 1:1, aber durch den Verzehr von Nuka zuké bekommt man einen Teil der Vitamine und Mineralien der äußeren Schichten des Reiskorns zurück.

Heutzutage ist es verhältnismäßig einfach Nuka in Asia Märkten oder Online zu finden (z.B. in Deutschland hier oder hier ). Alternativ kann man aber auch Weizenkleie benutzen. Weizenkleie hat ähnliche Eigenschaften, ist aber deutlich leichter und lockerer als Reiskleie, was kleine Abweichung in der Handhabung bedeutet.

Süchtig nach Tsukémono

Seit diesem einen klaren, sonnigen Herbsttag in Tokio, mag ich nicht mehr auf Nuka zuké verzichten. Begeistert vom Geschmack, fasziniert von der Einfachheit und beeindruckt von der Tradition. Für mich haben Nuka zuké die Tore zum Tsukémono-Himmel geöffnet. Sich aber selber dran zu wagen gab den Weg frei für das Vergnügen auf Japanische Art zu fermentieren.

Wenn Ihr lernen wollt, wie man seinen eigenen Nuka-Topf aufbaut, ihn pflegt, wie man den Geschmack beeinflussen kann und was man tun kann, wenn es Probleme gibt, dann meldet Euch zum Newsletter an. Dann bekommt Ihr die Infos zum nächsten Nuka Zuké-Workshop direkt zugeschickt.

Tsukemono: Gurken mit Ingwer und Kombu

Heute mal kurz, knackig und ohne viel Firlefanz. Ein schnelles Gericht, dass ich hier schon mal erwähnt habe: In Sojasauce und Mirin eingelegte Gurken mir Ingwer und Kombu. Ein weiteres Rezept für die Verwendung von übrig gebliebenem Kombu.

Tsukemono Zutaten: Mirin, Soja Sauce, reisessig, in Scheiben geschnittene Gurken und in feine Streifen geschnittener Kombi und Ingwer
Tsukemono Zutaten: Mirin, Soja Sauce, reisessig, in Scheiben geschnittene Gurken und in feine Streifen geschnittener Kombi und Ingwer

Einfach und schnell in der Zubereitung. Aber dafür nicht weniger schmackhaft. Volles Aroma mit einem Hauch Süße – im Handumdrehen Japanisch eingelegte Gurken ist dieses Rezept ein weiteres Beispiel dafür, dass Japanisch kochen weder kompliziert ist noch viele Zutaten benötigt. Am besten eignen sich dafür die Mini-Snackgurken, die verhältnismäßig wenig Kerngehäuse haben. ‚Normale’ Salatgurken kann ich hierfür nicht empfehlen.

Rezept für 1 Glas Gurken-Tsukemono mit Ingwer und Kombu

  • 500g       Snackgurken
  • 2,5 cm    Ingwer (geschält)
  • 3-4 Stk. Kombu aus der Herstellung von Dashi (in Streifen eine kleine Hand voll)
  • 180 ml   Sojasauce
  • 120 ml   Mirin (süßer Sake)
  • 60 ml    Reisessig

Zubereitung:

Tsukemono herstellen: Gurken in die Kochflüssigkeit geben
Tsukemono herstellen: Gurken in die Kochflüssigkeit geben

Gurken waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer und Kombu in sehr dünne Streifen schneiden. Nebenbei die Sojasauce, Essig und Mirin in einem Topf zum kochen bringen. Gurken, Ingwer und Kombu hinzufügen, kurz (1 Minute) aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und im Sud (ca. eine Stunde) abkühlen lassen.

Tsukemono herstellen: Wenn das Gemüse noch zu knackig ist, die Flüssigkeit abseihen und den Prozess wiederholen.
Tsukemono herstellen: Wenn das Gemüse noch zu knackig ist, die Flüssigkeit abseihen und den Prozess wiederholen

Wer die Gurken oder den Kombu etwas weicher mag wiederholt die Prozedur nach dem Abkühlen. Hierfür Gurken, Ingwer und Kombu durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Diese wieder zum Kochen bringen und dann Gurken, Ingwer und Kombu für eine weitere Minute kochen und in dem Sud abkühlen lassen.

Gemüse in ein sauberes Glas füllen, mit der Flüssigkeit bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.