Tsukemono: Japanisch eingelegtes Gemüse

Sommer ist die Hochsaison für Tsukémono da es in dieser Zeit einen wundervollen Reichtum und Vielfalt an Gemüse gibt. Ich gebe zu, dass sich 35°C wie Sommer anfühlen, aber was das Einlegen anbetrifft hättet ihr noch genügend Zeit Euch meinen Buchtip für diese Woche zuzulegen, bevor es richtig losgeht. 

Tsukemono – Japanese Pickled Vegetables von Kay Shimizu
(ISBN 087040 – 910-7), Erscheinungsjahr 1993. 

Buchcover Tsukemono von Kay Shimizu

Japanische Fermente mit Großmutters Rat

Mir gefallen an diesem Buch mehrere Aspekte: Die Rezepte werden nach Jahreszeiten unterschieden und nach Fermenten für das ganze Jahr. Kay Shimizu gibt zwar an, dass er traditionelle Rezepte dem westlichen Geschmack angepasst hat, aber davon sollte man sich weder abschrecken lassen noch es zu ernst nehmen. Insbesondere weil grundsätzlich immer mehrere Wege nach Rom führen und es eben weder nur die eine Art noch die einzig richtige gibt Fermente herzustellen – ähnlich wie es wahrscheinlich genau so viele typische Misosuppen in Japan gibt, wie Haushalte. Also da mache ich keine Abstriche.  Einen kleinen Maluspunkt muss sich Herr Shimizu gefallen lassen weil er – zugegeben sehr selten aber trotzdem vorhanden – MSG hie und da als optionale Zutat angibt, wovon ich a) gar nichts halte und b) das in traditionellen Rezepten nichts zu suchen hat. Das macht er aber damit wett, dass er zusätzlich zu den Rezepten einen Schritt weiter geht und so manche Probleme schildert, die auftreten können und auch wie man ihnen begegnen kann. Viele Fragen, die ich immer wieder in meinen Kursen gestellt  bekomme, Wissen, Tips & Tricks, die nicht unbedingt sehr weit verbreitet sind und die man in de Regel wohl entweder von seiner Oma lernt  – sofern sie Japanerin ist  -oder wie ich von seinem Sensei. Was ja irgendwie ähnlich. ist :-).

Gespannt auf das nächste Buch? Hier eintragen – dann erfahrt Ihr automatisch wenn es einen neuen Artikel gibt.

Umeboshi Selber machen? So geht’s!

Eine Mischung aus Dingsda, kindlicher Phantasie und ein bisschen Fiktion.  Jedes Jahr wird in der Klasse meiner ältesten Tochter ein Familienmitglied mit Kinderaugen beschrieben. Unzensiert, ohne Anspruch auf irgendeinen Wahrheitsgehalt und nicht immer vorteilhaft.  Dafür fast immer spaßig – zumindest für die anderen…  ab und an aber auch mit Details, die weder den beschriebenen Personen angenehm sind, noch denen, die nach dem Lesen darüber Bescheid wissen. Wir kamen vergleichsweise glimpflich davon – geradezu schon spiessig und langweilig, denn laut unserer Tochter gehört eine lästige Tätigkeit zu unserem Hobbies: Rasen mähen. Aber nach der Lektüre der Beschreibungen meiner ‘Leidensgenossen’ war ich irgendwie froh spiessig zu sein. 

Am Wochenende war es mal wieder so weit. Und so begleitete im Hintergrund der Rasenmäher das laute Juchzen der Mädchen, die  fröhlich durch den Rasensprenger hüpften während ich geduldig meine Aprikosen zu ‚Umeboshi‘ verarbeitete. 

Meine Umeboshi werden aus Aprikosen gemacht

Ich gebe nicht auf irgendwann mal echte prunus mume in Deutschland aufzutreiben, aber bis dahin gebe ich mich mit notgedrungen mit Aprikosen zufrieden. Warum? Weil die Ume botanisch gesehen Aprikosen sind und keine Pflaumen, und die hier erhältlichen Aprikosen damit am nächsten dran sind and den Echten. Klar ist das Ergebnis nicht ganz das gleiche, aber für mich nah genug. Insbesondere wenn ich mir die Inhaltsstoffe der meisten hier verkauften Umeboshi anschaue. 

Jedes Jahr wieder um die gleiche Zeit mache ich Platz im Keller. Jedes Jahr um diese Zeit werden Gläser verrückt, umgeschichtet und neu gestapelt. Notwendiges Zubehör wird hervorgeholt und ich gehe mit Adleraugen auf die Suche nach geeigneten Aprikosen, die ich fast schon mit Samthandschuhen anfasse, damit sie keine Druckstellen bekommen. Druckstellen oder Verletzungen der Aussenhaut bieten eine Angriffsfläche für Schimmel und so werden meine Aprikosen sofort in einer Lage ausgebreitet während sie drauf warten weiter verarbeitet zu werden.  Normalerweise brauche ich 10% Salz, 2x das Gewicht der Früchte und ca. sechs Wochen Zeit, aber im Moment fliegen gerade irrsinnig viele Schimmelpilz-Sporen in meiner Küche umher, sodass ich meine erste Charge an selbigen verloren hatte. Also ging ich beim zweiten Versuch  auf Nummer Sicher.

Shochu hält den Schimmel bei Umeboshi im Zaum

Ich habe alle Früchte vor dem Einschichten in einer Mischung aus Shochu und Salz gewälzt. Dies hat mehrere Vorteile. Zum einen wird die Oberfläche desinfiziert und reduziert das Schimmelpilz-Risiko und zum anderen haftet das Salz besser an der Oberfläche der Aprikosen, was die Flüssigkeitsbildung fördert.  Am Ende  habe ich 12% Salz benutzt und pro knapp 2 kg Aprikosen ca. 50-60ml Shochu. Zunächst wurden die Aprikosen gewaschen und gewässert. Nicht lange – ca. 1 Stunde vielleicht – und auch nicht mit der Stoppuhr, den die Aprikosen sind ja nicht bitter. Die Bitterkeit zu reduzieren ist ja der eigentliche Grund, warum Ume gewässert werden. Danach habe ich mit einem Metallspieß (Holz bricht mir zu schnell und die Spitze wird schnell stumpf) gaaaanz vorsichtig den Stilansatz entfernt. Auch wenn nur noch ein ganz bisschen davon übrig war. Da ich dafür jede in die Hand nehme schaue ich gleich mit auf bereits bestehende Druckstellen oder offene Stellen. Alles was nicht 100%ig in Ordnung ist wird aussortiert und kommt auf den Teller für den Nachmittagssnack.

Foto vom letzten Jahr: Abwechselnd Aprikosen und Salz in aufschichten

ZumEinlegen dann das Salz abwiegen und den Shochu sowie ein Gefäß zum Mischen und ein (desinfiziertes) zum Fermentieren bereitstellen. Dann portionsweise arbeiten. Aprikosen mit Shochu und ein wenig Salz in der Schüssel mischen und danach in das Fermentations-Gefäß schichten. Nach jeder Lage etwas Salz obendrauf geben.Wenn alle Aprikosen eingeschichtet sind einen Teller verkehrt herum oder einen anderen, möglichst gerade und flachen Gegenstand oben auf legen, um das Gewicht (2x das Gewicht der Früchte) anschliessend möglichst gleichmäßig zu verteilen. Was ihr als Gewicht nehmt ist eigentlich egal – es sollte aber geschmacksneutral, desinfiziert und Feuchtigkeitsresistent sein, da es nach kurzer Zeit in der Flüssigkeit sein wird.

Das Warten wird belohnt: Umeboshi müssen reifen

Jetzt braucht es dann nur noch Geduld. Binnen drei Tagen sollten die Aprikosen von der entstehenden Flüssigkeit bedeckt sein.

Flüssigkeit nach 24 Stunden

Jetzt lässt man die sie mindestens sechs Wochen an einem kühlen und dunklen Ort fermentieren um sie im Anschluss in der Sonne zu trocknen. Wichtig ist es dabei sowohl auf den Terminkalender als auch auf den Wetterbericht zu schauen. Die Aprikosen werden an drei aufeinander folgenden Tagen zum Trocknen rausgelegt (es sollte also nicht regnen, nachts nicht draussen lassen) und mehrmals am Tag gewendet (man sollte also nicht den ganzen Tag ausser Haus sein). Die fertig getrockneten Aprikosen danach noch mindestens 6-12 Monate reifen lassen (ich lasse von meinen drei Jahre die Finger), bevor Ihr sie esst. 

Rote Shiso Blätter

Rote Shiso Blätter sind nicht zwingend notwendig. Wenn, fügt man sie ca. 1 Woche nach dem Einlegen hinzu. Wenn Ihr wissen wollt, wie ich das mache, dann schaut in ein oder zwei Wochen wieder vorbei oder bestellt Euch den Newsletter, dann werdet Ihr automatisch darüber informiert. 

Koch-Workshop: Umami und die Grundlagen der Japanischen Küche

Wird die Kochwelt ‚Umamisiert’ weil Umami jetzt in aller Munde ist? Meine Antwort dazu ist nein, denn Umami ist schon seit mehr als 2000 Jahren in den Mündern der Welt – der ganzen Welt – von Ost nach West, von Nord nach Süd. Nur gab es bisher vor Kurzem keinen Namen für das was da im Mund passiert.

Im Vergleich zu süß oder sauer ist Umami als Geschmack schwer zu beschreiben. Diese Woche aber habe ich die wahrscheinlich schönste Beschreibung dafür bekommen: „Umami macht mich glücklich“.

Und eben weil Umami zu kreieren glücklich macht ist es wertvoll zu wissen was genau Umami ist, wie es schmeckt und wie man es beeinflussen kann. Unter anderem darum geht es in meinem Kochkurs Ende Februar für den Food Entrepreneurs Club. Aber warum die Japanische Küche so respektvoll mit Lebensmitteln umgeht, warum #nowastecooking in Japan kein Trend und wie die Japanische Küchenphilosophie die Kreativität am Herd befeuert.

Seit ein ein paar Tagen buchbar, könnt Ihr Euch auf der Seite des Food Entrepreneus Clubs anmelden.

Grüne Bohnen mit Walnuss-Miso Sauce

Ein Weg morgens schlagartig wach zu werden ist barfuß auf Legosteine zu treten. Eine Erfahrung, die wohl viele Eltern eint. Irgendwann erwischt es jeden. Bei uns haben die Legosteine allerdings vor geraumer Zeit Konkurrenz bekommen: Sie liefern sich ein heißes Kopf-an-Kopf-Rennen mit Walnussschalen. Unentschieden was mehr schmerzt, wird meine Selbstdisziplin schmerzerfüllt böse Flüche zu unterdrücken bis an ihre Grenzen getestet – und dann noch ein Stück.

Was von unserem riesigen berg Walnüsse übrig geblieben ist

Ich hatte nicht erwartet, dass meine Mädels die Walnüsse, die wir von unserem Familien-Urlaub mitgebracht haben ‚einatmen’. Noch viel weniger, dass das Knacken in einer Geschwindigkeit von statten geht, dass die Schalen nur so fliegen, was dann auch stolz präsentiert wird und die Schalen auf dem Boden erklärt. Irgendwie magisch scheinen sie aber zu sein, denn aus den hungrigen kleinen Monstern, die nach einem langen Tag in Schule und Kindergarten hungrig, müde und streitend nach Hause kommen werden zahme Lämmchen (na ja vielleicht nicht ganz), die sich um die große Schüssel Wallnüsse versammeln, ihre Kräfte vereinen und fast meditativ eine Nuss nach der anderen knacken und in trauter Harmonie verspeisen.

Ein paar habe ich mir dann aber doch gesichert, denn Wallnuss-Miso finde ich großartig (und sie im Kühlschrank zu haben ist gerne mal ein Lebensretter, wie hier beschrieben). Besonders gern mag ich sie zu blanchierten, grünen Bohnen, aber sie hat das Zeug universal einsetzbar zu sein. Der fast unwiderstehliche süß-salzige Geschmack verbunden mit der Cremigkeit gemahlener Nüsse kann viele Gemüse oder auch gedämpftes Hühnchen veredeln oder auch als Dip zu rohem Gemüse fungieren.

Rezept für Walnuss-Miso Sauce

Für 6 Personen

  • 300g grüne Bohnen
  • 150ml (Kombu) Dashi
  • Je ein Spritzer Soja Sauce und Mirin (süß gebrauter Sake)
  • 80g Walnüsse (ohne Schale)
  • 1 EL helle, süße  Miso Paste (Shiro Miso oder Saikyo Miso)
  • 10 ml Mirin
  • 15-20 ml (Kombu) Dashi

Zubereitung

Die 150 ml (Kombu) Dashi in eine flache Schüssel geben und mit je einem Spritzer Soja Sauce und Mirin leicht würzen.

Grüne Bohnen in Dashi

 

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen (ca. 4-5 Minuten nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist). Danach abseihen und NICHT abschrecken, sondern in die Schüssel mit der gewürzten Dashi legen.

Walnüsse rösten in der Pfanne

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die frisch gerösteten Walnusskerne in einem Suribachi (Japanischer Mörser) zermahlen. Wer keinen Suribachi hat, kann einen normalen Mörser benutzen. Die gemahlenen Walnüsse mit der Miso-Paste und dem Mirin vermengen und mit (Kombu-) Dashi zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Gemahlene frisch geröstete Walnüsse

Zum Anrichten die grünen Bohnen aus der Dashi nehmen und entweder portionsweise auf kleinen Tellern anrichten und die Sauce darauf plazieren oder die Bohnen mit der Sauce im Suribachi selbst vermengen und selbigen als Servierschüssel benutzen.

Fertiges Gericht: Angerichtete grüne Bohnen mit der Walnuss-Miso Sauce

Tipp : Die Sauce könnt Ihr im Kühlschrank gut zwei Wochen aufbewahren. Hierfür allerdings auf Dashi verzichten und erst vor dem Servieren portionsweise verdünnen.

Gari: Wenn Ingwer errötet

Neulich war ich mal wieder beim Großeinkauf in meinem Asiatischen Supermarkt. Ab und an ist es mal notwendig die Japanische Grundausstattung wieder aufzufüllen. Entgegen der häufig vorherrschenden Meinung sind das nur einige wenige Produkte: Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Sake), Reisessig, Kombu (Meeresalge) und Miso und wer mag, Katsuo Bushi (getrocknete Bonitoflocken).

Damit kommt man schon sehr sehr weit. Ich kaufe keine Fertigsaucen. Keine Teriyaki-Sauce, keine Ponzu-Sauce oder Instant-Dashi. Die sind nicht nur sehr teuer und in wenigen Minuten selber herzustellen, auch die Inhaltsstoffe jagen mir regelmäßig einen Schauer über den Rücken. Vollgepackt mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsstoffen vergeht mir dabei gründlich der Appetit.

Junger Ingwer mit roten Stilansätzen

Gari (eingelegter Ingwer) oder Shin-shoga no Amazu-zuké, bekannt als Beilage zu Sushi, ist da keine Ausnahme. Sushi wird zwar immer häufiger auch selber gemacht, der Ingwer aber eher nicht, obwohl auch hier gilt: Schnell, einfach und günstig.

Wie genau das geht und wie man den jungen Ingwer, der dazu notwendig ist selber problemlos auf der Fensterbank ziehen kann könnt Ihr in meinem Gastbeitrag für Anika lesen. Hier habe ich Anika, ihren Blog und ihren Blogevent ‚Kulinarisch auf Vorrat‘ schon mal vorgestellt und das Rezept für Gari angekündigt. Seit heute morgen ist es nun online.

Wachstumstadien des Ingwer

Viel Spaß beim nachkochen!

Sommersonnentage getrocknete Auberginen

Ein Luftzug kommt durch das offene Fenster neben dem ich sitze. Angenehm kühl. Ein Vorbote des nahenden Herbstes. Ich mag den Herbst mit seinen reichen Ernten, den goldenen Farben und den bunten Blättern. Ich mag es, wenn Kinder in Gummistiefeln juchzend in den mühsam zusammengefegten Blätterbergen toben und ich mag glatte, glänzende satt-braune Kastanien in den Händen halten.

Urlaubsfeeling am Hafen in GruissanSchon jetzt freue ich mich darauf, was in ein paar Wochen Einzug hält und gleichzeitig fange ich an diese lauen Sommertage zu vermissen, an denen das Lachen meiner Kinder bis spät abends durch den Garten tönt weil die Schule noch in weiter Entfernung liegt. Diese unbeschwerten Tage an denen das normale Leben Pause hat. Zwangspause vielleicht, aber auf jeden Fall Pause. In den Tag hinein leben, einfach so, glücklich sein.

Ein Roller so blau wie das Meer

Schon viele Jahre findet ein kleiner Teil unseres Lebens in Südfrankreich statt. Fernab von jedem Touristentrubel verbringen wir sonnige Tage zwischen Lavendel und Platanen, spielen verstecken in Buchsbaum-Hecken und pflücken süße Trauben die am Wegesrand hängen.

Picknick der Einheimischen im Hafen von GuissanWir streifen durch Häfen Märkte und fasziniert von er Opulenz der Farben, die sich appetitlich an den Ständen türmen. Eine inspirierende Vielfalt, die danach verlangt sie mit nach Hause zu nehmen.

Französisches Urlaubsflair - Eingang der Markthalle in Narbonne

Körbe über Körbe mit Muscheln und Meeresfrüchten

Frisches Gemüse türmt sich in der Markthalle von Barbonne

Meine Zeit ist der frühe Nachmittag, wenn die ‚Großen‘ lautstark im Garten toben. Neben mir das offene Fenster.Auf der anderes Seite die angelehnte Tür, dahinter der regelmäßige Atem meiner Jüngsten, die neue Energie tankt, um anschließend wieder ebenso lautstark mit den beiden Großen mithalten zu können, bis der Einbruch der Nacht – oder Mama – sie dazu bringen doch mal zu Schlafen.

Letztes Jahr habe ich in diesen Momenten meine Umé Boshi gemacht. Dieses Jahr fange ich den Sommer mit getrockneten Auberginen ein. Mit genügend Sonne und dem Überangebot an erntefrischen Auberginen in Südfrankreich ein einfaches Projekt, das spannende Küchen-Experimente im Winter verspricht.

Wie alle Kambutsu (getrockneten Produkte) müssen getrocknete Auberginen vor der weiteren Verarbeitung in Wasser eingeweicht werden. Dieses Wasser wird dann als ‚Brühe’ weiter verwendet. In der veganen Tempelküche Japans (Shojin Ryori) werden häufig sogar mehrere solcher veganen ‚Brühen’ (z.B. Shiitake-Dashi, Kampyo-Dashi, Kombu-Dashi) kombiniert. Ich habe bisher noch nicht mit getrockneten Auberginen gekocht. Ich freue mich aber schon sehr darauf damit zu experimentieren – sowohl mit den Auberginen selbst als auch mit Auberginen-Dashi.

Rezept für Hoshinasu (getrocknete Auberginen)

Nehmt ein paar unbehandelte Auberginen – so viele Ihr verarbeiten möchtet, wischt mit einem feuchten Tuch den Staub von der Schale und schneidet sie in Stücke oder Streifen.

Auberginen in StückenFrisch geschnittene Auberginen JulienneIch habe zwei ganz verschiedene Sorten gemacht. Julienne und dicke Stücke. Da sie sich beim Kochen ganz unterschiedlich verhalten habe ich mehr Optionen damit zu experimentieren. Die Auberginenstücke werden flach auf einer luftdurchlässigen Unterlage direkt in die Sonne gelegt.

Auberginen zum Trocknen in der AbendsonneBedeckt mit einem Netz gegen hungrige VögelDie Auberginen sollten nicht feucht werden. Weder durch Regen noch durch Morgentau. Bei Regen und nachts sicherheitshalber drinnen lagern, dabei auf die Belüftung achten und nicht Stapeln, um Schimmel zu vermeiden.

Fertig getrocknete AuberginenFertig sind sie, wenn sie hart sind. Wie lange das genau dauert hängt wesentlich von der Dicke der Stücke, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Meine dicken Stücke haben in Südfrankreich drei Tage gebraucht und die Julienne zwei.

Blogevent ‘Kulinarisch auf Vorrat’

Darauf Auberginen zu trocknen kam ich beim Durchblättern meiner alten Japanischen Kochbücher vom Typ ‚Oma-kocht’. Kochbücher aus Zeiten auf denen mich das Portrait der Autoren an die mittlerweile vergilbten Fotos meiner Kindheit erinnert. Auf denen meine Oma nicht nur die gleiche Mode zur Schau trägt, sondern auch die Frisuren sich erstaunlich gleichen. Ich stöbere immer wieder duch meine Kochbücher, diesmal aber für Anika’s Blog-Event. Anika schreibt mit ‚Vergissmeinnicht-Rezepte einer Floristin’ einen tollen Food-Blog der seinen Namen davonträgt, weil sie die alten Rezepte Ihrer Familie nicht in Vergessenheit kommen lassen wollte. Unter dem Motto ‚Kulinarisch auf Vorrat’ teilen sie und 15 Blogger(innen) bis zum 30. September Rezepte zum Einlegen, Einmachen, Fermentieren, trocknen und Haltbarmachen. Eine bunte Mischung aus Chutneys, Marmeladen, Saucen und eingelegtem Gemüse. Eben all das was wir brauchen um den Sommer einzufangen, bevor er sich bis zum nächsten Jahr verabschiedet.

Als Anja mir geschrieben hat, dass es doch nett wäre, wenn ich ein Tsukémono-Rezept beisteuern würde musste ich nicht zweimal überlegen. Tsukémono sind eine Schwäche von mir. Die Art und Weise wie die Japaner ihre Lebensmittel einlegen, trocknen und haltbar machen faszinieren mich seit meiner ersten Begegnung mit Elizabeths Nuka-Topf. Seit dem gehört ein Nuka-Topf auch zu unserer Famile und meine Kinder bekommen glänzende Augen, wenn ich Ihnen Takuan (mehrere Monate in Nuka fermentierter Rettich) aufschneide. Dazu noch ein bisschen Reis mit Yukari (getrocknete Shiso-Blätter aus der Umé Boshi Herstellung) und eine Misosuppe und drei kleine Mädchen sind glücklich.

Für den Blogevent gibt es aber keine getrockneten Auberginen. Das wäre wohl zu einfach. Auch keinen Takuan. Den richtig hinzubekommen ist sehr schwer und außerdem kann man den nur in großen Mengen herstellen. Für die Blogparade habe ich mich für einen Klassiker der Japanischen Küche entschieden: Gari (Eingelegter Ingwer).

Am 26. September verrate ich Euch dann wie man pinkfarbenen Ingwer herstellt – ganz ohne Zusatz oder Farbstoffe und zwar so ganz von Anfang an.

Tsukémono: Umé Boshi @ home

Der Geschmack ist für uns recht neu – vielleicht sogar ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Milchsauer fermentierte Pflaumen. Eine Kombination aus Frucht, angenehm betonter Säure und ausgeprägtem Salzgehalt erscheint zunächst ungewöhnlich, gibt aber vielen Gerichten den letzten Schliff. Bei uns halten Umé Boshi Einzug in viele Gerichte, am Häufigsten sind sie aber wohl in Onigiris zu finden.

Yukari Onigiri mit Umé Boshi

Umé Boshi kann man heute problemlos im Bio-Supermarkt oder auch im Asia-Laden kaufen. Aber es geht einfach nichts über die selbstgemachten. Noch dazu wo es so einfach ist. Umé – botanisch prunus mume oder Japanische Aprikose – in Deutschland zu bekommen ist recht schwer. Genau genommen habe ich noch gar keine gesehen, also habe ich mir einen Umé-Baum besorgt. Der wächst in Deutschland problemlos. Meiner ist aber noch zu klein, um Früchte zu tragen. Bis sich das ändert verwende ich in der Zwischenzeit lokale Aprikosen. Das ist nicht ganz das Gleiche – kommt aber nah genug ran.

Abwechselnd Umé und Salz aufschichten.

Wie werden Umé Boshi gemacht?

Traditionell werden Umé Boshi in Japan in der Regenzeit fermentiert. Häufig, aber nicht immer, mit roten Shiso Blättern, die am Ende dann als Yukari weiter verwendet werden. Nachdem die Umé für ca. sechs Wochen in ihrer eigenen Salzlake milchsauer fermentiert sind werden sie drei Tage lang sonnengetrocknet, bevor sie idealerweise für mindestens drei weitere Jahre an einem kühlen, dunklen Ort reifen sollten.

Nun braucht es Gewicht und Geduld, damit sich die Salzlake entwickelt und die Umé Boshi fermentieren.

Was in Japan sehr einfach ist, ist bei uns schon eine Herausforderung. Insbesondere dieses Jahr hat der Sommer sehr lange auf sich warten lassen. Die Frage war ja eher wann es mal nicht regnet und gar nicht wann es mal drei Tage am Stück heiß ist… Aber die nächsten drei Tage soll es schön werden und seit heute morgen haben meine ’Umé Boshi’ ihr Date mit der Sonne.

'Umé Boshi' trocknen in Weidenkörben in der Sonne
‚Umé Boshi‘ trocknen in der Sommersonne

Umé Boshi mal selber machen?

Die Umé Boshi-Saison für dieses Jahr ist vorüber, wer aber nächstes Jahr mit dabei sein möchte, trägt sich einfach in den Newsletter ein. Dann machen wir gemeinsam Umé Boshi und ich leite Euch Schritt-für-Schritt durch den Prozess.

Shōjin Ryōri @ Berlin Food Art Week: Vegane Kunst auf dem Teller

Voller Freude und durchaus aufgeregt präsentiere ich als ein Teil des  Programms der BERLIN FOOD ART WEEK 2017  SHŌJIN RYŌRI – Japans vegane Tempelküche.

Erlebt die Verbindung von Kunst und Essen für alle Sinne. Dieses Jahr mit Thema ‚vs. MEAT‘, dass dazu einlädt sich ökologisch, gesellschaftlich  und kulinarisch mit dem Fleischkonsum auseinanderzusetzen.

SHŌJIN RYŌRI Event

Die vegane Tempelküche ist nicht neu. Ganz im Gegenteil. Aber SHŌJIN RYŌRI ist der Inbegriff von Respekt und Dankbarkeit ( in Japanisch Kansha) gegenüber der Natur, den Lebensmitteln und allen Menschen die es braucht, um sie zur Verfügung zu stellen. Als Ergebnis werden Lebensmittel vollständig verwertet, vom Blatt bis zur Wurzel; der natürlichen Geschmack betont, nicht überdeckt und am Ende ergeben alle Gerichte eine Komposition, die den Grundregeln der traditionellen japanischen Küche (Washoku) entspricht.

Für den SHŌJIN RYŌRI Event vereint sich frisches und saisonales Obst und Gemüse zu einem farbenfrohen, gesunden und ausgewogenen Gesamtkunstwerk ohne Verschwendung von Ressourcen oder Lebensmitteln.

Eine Demonstration der Küche der Dankbarkeit, vereint mit abgestimmten Japanischen Sake, in einem gemütlichen Rahmen in der Mitte der Stadt.

  • Wann Samstag, 08. Juli 19:00
  • Wo ExBerlin, Zionskirchplatz 16, 10119 Berlin
  • Tickets kann man hier kaufen

Menü:

Das Menü beim SHŌJIN RYŌRI-Event ist Omakase-style. Eine Japanische Tradition, die dem Koch die Auswahl der Speisen überlässt. Wörtlich übersetzt „Ich überlasse es Dir” ermöglicht diese nette Tradition dem Koch die Freiheit nur die Zutaten zu wählen, die am Tag der Zubereitung Hochsaison haben und besonders frisch und lecker sind.

Noch nicht ganz von SHŌJIN RYŌRI überzeugt?

  • Hier gibt es mehr Informationen zu SHŌJIN RYŌRI-der Buddhistischen Stempelküche Japans
  • Wenn Ihr Fragen zum SHŌJIN RYŌRI-Event habt oder über ‚The Taste of Japan‘ schreibt mir einfach eine Email an info@thetasteofjapan.com
  • Das komplette Programm mit allen Ausstellungen, Performances, Workshops und Events findet Ihr auf der  BERLIN FOOD ART WEEK-Webseite

Nuka zuké @ home: Was ist Nuka zuké?

„ Eine Schüssel mit Reis, ein kleiner Teller mit fermentiertem Gemüse und dazu eine Suppe ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“

(Michael Ashkenazi, The Essence of Japanese Cuisine)

Blauer Himmel und kühle, trockene Luft. Endlich! Die brutale Hitze des Tokioter Sommers, die sich unbarmherzig mit unerträglicher Luftfeuchtigkeit vereint, war vorüber. Mein erster Sommer in Japan überstanden, als sich eine heitere Runde von internationalen Köchen um einen dunkelbraunen Keramiktopf in Elizabeth Andohs Küche versammelte. ‚Riecht mal’ war die Aufforderung. Aber nur das. Die einzige, die außer Elizabeth ihre Hände in diesen Topf stecken darf ist ihre Nachbarin, die den Nuka-Topf betreut, wenn Elizabeth für längere Zeit nicht zu Hause ist.

Mai Rübchen frisch aus dem Nuka-Bett
Mai Rübchen frisch aus dem Nuka-Bett

Nuka zuké ist eine traditionelle Methode der Fermentation. Äußerst lecker und mindestens ebenso gesund. Da Nukadoko (das Nuka-Bett) lebende Organismen enthält muss es ständig gehegt und gepflegt werden und Hygiene ist hierbei das A und O. So kann ein Nuka-Bett über Generationen hinweg seine Dienste leisten. Das von Elizabeth ist gut und gerne 150-200 Jahre alt. 150-200 Jahre Tradition. Klar, dass sie damit vorsichtig ist.

Nuka-Töpfe fertig für die Reise
Meine Nuka-Töpfe fertig für die Reise

Zugegeben, ich kann auch nicht anders. Dafür habe ich viel zu viel Respekt vor diesen 150+ Jahren, die auch in meinem Nuka-Topf stecken. Vor der Fürsorge und der Pflege, die drei Generationen vor mir täglich diesem Nuka-Bett gegeben haben. Und so nehme ich meine Nuka-Töpfe sogar mit in die Ferien. Sicher ist sicher. Ein bisschen verrückt? Vielleicht. Aber ganz soweit muss man normal nicht gehen. Es gibt ja durchaus Möglichkeiten seinen Nuka-Topf für eine Weile sich selbst zu überlassen.

Nuka-zuké in der Ferien-Küche in Südfrankreich
Nuka-zuké in der Ferien-Küche in Südfrankreich

Nuka, Nukadoko, Nuka zuké: Was ist der Unterschied?

Damit es aber nicht zu konfus wird erst einmal eine kurze Erläuterung der Begriffe:

  • Nuka ist der Japanische Ausdruck für Reiskleie. In der Japanischen Küche wird ja nichts verschwendet und so wird die Reiskleie, die beim Polieren von Reis für die Sake-Produktion oder auch für weißen Tafelreis entsteht, nicht weggeworfen, sondern zum Fermentieren benutzt.
  • Versetzt mit Wasser, Salz und Aromaten wird Nuka dann zu Nukadoko, dem Nuka-Bett in dem die Fermentation stattfindet.
  • In Nukadoko fermentiertes Gemüse bezeichnet man dann als Nuka zuké.

Nuka zuké: Fermentiertes Gemüse in nur wenigen Stunden

Im Vergleich zu anderen fermentierten Produkten gehen Nuka zuké schnell und einfach, allerdings muss das Nuka-Bett für eine ausreichende Sauerstoffzufuhr jeden Tag von Hand gemixt und gewendet werden. Ja, jeden Tag! Das dauert zwar nur wenige Sekunden, aber man sollte sich dessen bewusst sein, bevor man sein Herzblut in einen eigenen Nuka-Topf steckt. Die Belohnung? Appetitliche, fermentierte Gurken die trotz ihrer Transformation nichts von Ihrer Knackigkeit verloren haben. Einfach so. Über Nacht. Genauso wie einen schon fast magischer Wandel von einfachen Radieschen in erfrischende Crudités innerhalb von nur wenigen Stunden. Oder Kohlrabi oder Karotten, Zucchini,…

Nuka zuke: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Ohio-zuké
Nuka zuké: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Shio-zuké

Nukadoko gedeiht durch die natürlichen Bakterien auf den Händen und auf den Gemüseschalen, die einen Einfluss auf den Geschmack haben. Ebenso wie die Aromaten, die man einem Nukadoko zufügen kann. So hat jeder Nuka-Topf seinen eigenen, individuellen Geschmack und ich wage zu behaupten, dass es keine zwei Nuka-Töpfe gibt, die gleich schmecken. Dazu ändert sich der Geschmack eines Nuka-Topfes auch stetig und bietet permanent die Möglichkeit zu experimentieren. Grundsätzlich gilt aber dass ein Nuka-Bett mit zunehmendem Alter und Reife runder und weicher im Geschmack wird – ähnlich wie das bei Wein der Fall ist.

Nuka zuké enthält die Nährstoffe von braunem Reis

Nukadoko gibt während des Fermentierens die Nährstoffe an das Gemüse ab, die beim Polieren von Reis verloren gegangen sind. Zugegebenermaßen nicht 1:1, aber durch den Verzehr von Nuka zuké bekommt man einen Teil der Vitamine und Mineralien der äußeren Schichten des Reiskorns zurück.

Heutzutage ist es verhältnismäßig einfach Nuka in Asia Märkten oder Online zu finden (z.B. in Deutschland hier oder hier ). Alternativ kann man aber auch Weizenkleie benutzen. Weizenkleie hat ähnliche Eigenschaften, ist aber deutlich leichter und lockerer als Reiskleie, was kleine Abweichung in der Handhabung bedeutet.

Süchtig nach Tsukémono

Seit diesem einen klaren, sonnigen Herbsttag in Tokio, mag ich nicht mehr auf Nuka zuké verzichten. Begeistert vom Geschmack, fasziniert von der Einfachheit und beeindruckt von der Tradition. Für mich haben Nuka zuké die Tore zum Tsukémono-Himmel geöffnet. Sich aber selber dran zu wagen gab den Weg frei für das Vergnügen auf Japanische Art zu fermentieren.

Wenn Ihr lernen wollt, wie man seinen eigenen Nuka-Topf aufbaut, ihn pflegt, wie man den Geschmack beeinflussen kann und was man tun kann, wenn es Probleme gibt, dann meldet Euch zum Newsletter an. Dann bekommt Ihr die Infos zum nächsten Nuka Zuké-Workshop direkt zugeschickt.

Taste of Japan @ Berlin Food Art Week

Ich freue mich darüber, dass Taste of Japan auf der diesjährigen Food Art Week in Berlin zwei Events ausrichten wird.

Die Food Art Week, kuratiert von Tainá Guedes, umfasst eine große Auswahl an zeitgenössischer Kunst und Kulinarik. Eine zentrale Kunstausstellung befasst sich neben Performances, kulinarischen Erlebnissen, Workshops und vielem mehr mit dem Thema ‚vs. Meat‘

Shōjin Ryōri in Berlin

‚vs. Meat‘ wird von Taste of Japan im Rahmen einer Dinner-Veranstaltung  aufgegriffen, die Shōjin Ryōri – Japanische Tempelküche – in einem intimen Rahmen präsentiert.

Shōjin Ryōri  ist die traditionelle Ernährungsform der Buddhistischen Mönche in Japan, die im 13. Jahrhundert mit der Verbreitung des Zen Buddhismus an Popularität gewonnen hat. Sie ist eine rein pflanzenbasierte Küche, die sich strikt and die Washoku-Regeln hält,  die grundlegenden Regeln für die traditionell Japanische Küche. Dazu gehört die Würdigung der Jahreszeiten und der von der Natur zur Verfügung gestellten Lebensmittel genauso wie die Anerkennung der Anstrengungen des Kochs diese in Gerichte Ressourcen sparend zu transformieren.

Sake Verstehen

Sake zu brauen ist Tradition, ist Passion, ist Kunst. Die Popularität von Sake steigt unaufhaltsam, was aber ist Sake eigentlich? Welche Unterschiede gibt es? Wie schmeckt guter Sake und wie erkenne ich ihn?

Auf dem SAKAYA-Event der Food Art Week wird Sake decodiert. Als Sake Sommelier und zertifizierter Ausbilder für Sake werde ich die wichtigsten Grundlagen erklären und durch die Verkostung einer kuratierten Auswahl von Premium-Sake  führen.

Interesse? Mehr Informationen folgen in Kürze.