Aus der Versuchsküche: Tofu selber machen

Für mich ist es mit Tofu ähnlich wie mit Sake. Bevor ich nach Japan gezogen bin fand ich beides scheußlich. Sake war ein, die Geschmacksnerven beleidigendes, warme Getränk, was man gerne mal auf Kosten des Hauses am Ende einer Mahlzeit bekommen hat. Tofu eine krümelige, geschmacklose Masse, die alternativ mit vielen starken Gewürzen oder geräuchert zu einer krümeligen Masse mit Geschmack transformiert wurde und gerne als Fleischersatz in Würstchen-Form gepresst daher kam.

Heute ist Sake für mich ein wunderbares Elixier – klar, frisch und komplex. Einmal guten Sake probiert ist sofort klar, dass Sake eben nicht gleich Sake ist. Genauso wenig wie man einen Deutschen Riesling mit Liebfrauenmilch in den gleichen Topf schmeißen würde.

Und mit Tofu verhält es sich eben genauso. Heute kann und will ich nicht mehr ohne Tofu. Japanischen Tofu um genau zu sein. In Japan gibt es Tofu-ya (traditionelle Handwerksbetriebe die Tofu Herstellen) wie bei uns Bäcker um die Ecke.

Familienbetriebe bei denen mitten in der Nacht das Licht angeht um Tofu herzustellen. Gerne in der Größe von Garagen mit einem kleinen Verkaufstresen davor. Leicht zu erkennen an den Tüchern, die am frühen Morgen zum Trocknen vor der Tür  im Wind wehen. Japanischer Tofu ist so ganz anders als der hiesige. Immer noch sehr zart im Geschmack, kann man die Frische trotzdem schmecken. Ein Hauch von Sojabohnen – ganz fein und gar nicht aufdringlich – der natürliche Geschmack eben, den hervorzuheben für die Japanische Küche so elementar ist. Nichts wird mit Gewürzen übertüncht, nichts versteckt. Pur und rein.

Und die Konsistenz? Ja es gibt festen Tofu und es gibt Seiden-Tofu. Und ganz viel dazwischen. Aber Seidentofu in Japan hat schon fast die Anmutung von Crème bruleé. Samtig, weich und wundervoll. Ja – einfach und zart im Geschmack. Mit einer erfrischen Ponzu-Sauce, geriebenem Ingwer und Katsuo Bushi (Bonito Flocken) oder einem Wakame-Salat, ist frischer Seidentofu ein perfekter Snack für heiße Sommertage.

Schon unzählige Sorten Tofu habe ich ausprobiert. Handgemachte auf dem Markt und auch kommerziell hergestellte aus dem Bio-Markt. In der Hoffnung etwas zu finden, was meinen Erinnerungen entspricht. Ich probiere mich auch weiter durch jeden neuen Tofu, der mir in die Hände kommt, aber meine Erwartungen sind nicht mehr allzu groß. Es scheint dass der Deutsche Geschmack ein anderer ist, wenn es um Tofu geht.

Was liegt da näher als Tofu selber zu machen? Kann ja nicht so schwer sein, war mein erster Gedanke. Ist es auch nicht – aber eben auch nicht ganz so einfach, wie ich mir das gedacht habe.

Und so verbringe ich zur zeit viel Zeit in meiner Versuchsküche und teste und teste und teste. Welchen Unterschied macht die Einweich-Zeit der Sojabohnen? Welche Sojabohnen funktionieren gut und welche nicht so? Welches Koagulat verhält sich wie und welches ist das Beste für welche Art von Tofu? Wie verändert sich das Ergebnis wenn man die Temperatur verändert? Macht es Sinn einen Sojamilch-Bereiter zu benutzen oder ist das teurer Firlefanz?

Ich werde über die Ergebnisse berichten. So viel aber schon mal vorab: Es hat funktioniert. Mein Seiden-Tofu schmeckt wie der von Toshio und Kyoko Kanemoto. Meinem Lieblings-Tofu-ya-Ehepaar, gleich um die Ecke der Kaminoge-Station in Tokio. Wenn ich jetzt noch rausfinde wie ich das verlässlich immer so hinbekomme habe ich mein Ziel erreicht.