Selbstgemachte Furikake: NORITAMA

Es passierte ein paar Wochen nachdem wir nach Japan gezogen waren. Hie und da fiel ich noch über Kisten, die im Weg rum standen, kannte vielleicht 1% – wohl aber eher noch weniger von unserem Kiez (den mehr Menschen ihr zu Hause nennen als in Berlin wohnen) und war weit davon entfernt so etwas wie Routine zu verspüren.

100 Onigiri für einen Tag

Ein paar Wochen ging mein ältestes Tochterkind in ihren neuen Kindergarten als das jährliche Sommerfest anstand. Jeder sollte etwas zum Buffet beisteuern – kennt man ja – und was dann kam ist mir bis heute schleierhaft: Ich wurde gebeten die Onigiri zu machen. Im ersten Moment mag das jetzt nicht so besonders erscheinen, wenn nicht ich die einzige Gaijin-Mama gewesen wäre, Onigiri nicht Innbegriff von Japanischem Soulfood wären und auch so banale Dinge wie Sandwiches verteilt wurden, die ja im Westen eher ‚zu Hause‘ sind.
Ein paar Wochen in Japan reichen, um sich durch alle Onigiri Sorten zu essen – insbesondere wenn die Töpfe in den Umzugskisten noch auf hoher See sind, alle Kinder jünger sind als zwei Jahre und damit weder an Essen gehen noch an regelmäßige Mahlzeiten in Ruhe zu denken ist. Unzählige Onigiris habe ich gegessen. Täglich und mit großer Freude. Meine Kinder auch.

Onigiri satt

Furikake – am besten selbst gemacht

Die 100 Onigiri für das Kindergarten-Sommerfest zu machen erschien mir daher als eine durchaus machbare Aufgabe, die aber der Organisatorin am Ende doch ‘kalte Füße’ bescherte. Kurzerhand wurde ich unter die Fittiche von vier Japanischen Mamas gestellt, eine davon Kochlehrerin, die mich einluden um mir alles über Onigiri beizubringen, was ich ihrer Meinung nach wissen sollte, mir Supermarkttouren organisierten, alle notwendigen Produkte erklärten und die wichtigsten Schriftzeichen beibrachten. Sie taten alles, um mich in die Lage zu versetzen die Onigiris beim Kindergartenfest nicht zu versauen. Nicht das Onigiris schwer wären, aber versauen kann man sie theoretisch trotzdem :-).
Die Schriftzeichen, die mir damals nicht beigebracht wurden, waren die für Glutamat. Hätte ich sie damals gekannt, hätte ich gesehen dass es in (fast) allen Furikake-Sorten enthalten ist. Gruselig – und vor allem völlig unnötig, da Furikake übllicherweise auf Umami-reichen Zutaten wie Shiitake, Katsuo Bushi, Kombu oder Nori basieren.
Heute käme ich nicht auf die Idee Furikake zu kaufen. Aus mehreren Gründen:

  • Furikake sind unglaublich einfach selber zu machen
  • Sie sind eine gute Möglichkeit Lebensmittel vollständig zu verwerten
  • Damit sind selbstgemachte Furikake deutlich günsitger als gekaufte
  • Ich möchte keine Lebensmittel essen, die nicht von alleine schmecken, sondern Glutamat dafür benötigen.

Was sind Furikake?

Ich bezeichne Furikake als Gewürzpulver. Häufig getrocknet wird es in Japan über Reis gestreut oder unter selbigen gemischt. Aber auch wenn es traditionell in Verbindung mit Reis gegessen wird, hält dies unsere Kinder nicht davon ab es auf Kartoffeln mit Quark zu streuen, es Löffelweise ohne alles zu essen oder am Wochenende beim Familienkino ihr Popkorn damit zu pimpen. Es gibt Furikake mit den unterschiedlichsten Geschmäckern: Gemüse, Eier, Lachs, Katsuo Bushi, Shrims, Algen, Sesam, Shiitake, Umé … Ihr merkt schon – quasi grenzenlos. Erlaubt ist, was schmeckt.
Furikake im Vorratschrank sind so etwas wie ein Rettungsring für meine Nerven …und den Haussegen. Ultimatives Gegenmittel für hungebedingte schlechte Laune; Rettungsanker an Tagen, an denen alles schief geht oder bewährte Abkürzung für Tage an denen ich mal nicht kochen mag.

Eine Furikake Serie zu machen hatte ich mir schon länger vorgenommen. Aber den Anstoß es jetzt zu machen waren die Shiitake Eier, die ich Euch hier vorgestellt habe. Durch sie werden Noritama Furikake zu einem Kinderspiel.

Fertige Noritama Furikake und Noritama OnigiriNori steht für Nori Algen und Tama ist eine Abkpürzung von Tamago (Ei). Als Basis nehme ich Katsuo Bushi nachdem ich Dashi aus ihnen gemacht habe und ergänze sie mit Ei, Nori und  Sesam.

Zutaten für Noritama Furikake

Zutaten für Noritama Furikake

  • 20 g getrocknete Katsuo Bushi (gerne die aus der Herstellung von Dashi)
  • 2 Noriblätter (volle Größe)
  • 2 EL weißer Sesam (geröstet)
  • 2 Shiitake Eier
  • 40 ml Koikuchi (dunkle) Sojasauce
  • 20 ml Mirin

Zubereitung der Furikake

Die Noriblätter in feine Streifen schneiden. Am einfachsten geht dies, indem die Blätter mehrfach gefaltet werden und diese Nori-Päckchen dann mit der Schere in sehr schmale Streifen geschnitten werden. Nori Streifen und Katsuo Bushi mit Soja Sauce und Mirin vermischen und in einer beschichteten Pfanne auf kleiner (!) Hitze langsam (!) trocknen. Die Mischung dabei ständig in Bewegung halten und sehr genau beobachten, damit sie nicht anbrennt. Die Furikake zu trocknen geht grundsätzlich auch im Ofen. Aber auch hier müsst Ihr sehr gut aufpassen, dass sie Euch nicht anbrennen.

Geriebenes Shiitake EiWenn die Mischung aus Nori und Katsuo Bushi trocken und etwas abgekühlt ist, mit den Fingern etwas zerkleinern, den Sesam zufügen, die Shiitake Eier darüber reiben und alles vermischen.

Fertige Noritama Furikake und Noritama OnigiriDie  100 Onigiri für den Kindergarten gingen dann auch relativ problemlos über die Bühne – aber im Jahr danachhabe ich doch lieber die Sandwiches genommen. Die Menge an Reis, die man für diese Menge an Onigiri braucht, kostet  Zeit, die ich nicht wirklich hatte, so aufgeregt wie meinen kleinen Hühner vor lauter Vorfreude durch unser zu Hause rannten.

Mal schauen welche Sorte ich Euch als nächstes Vorstelle. tragt Euch für den  Newsletter ein, dann erfahrt Ihr es als erstes.

Einfach nur Wow! Shiitake Eier

Kennt Ihr das? Es gibt Dinge, die schiebt man eine halbe Ewigkeit vor sich her, obwohl sie weder viel Zeit kosten noch anstrengend sind? In der Regel geht mir das so mit Sachen auf die ich keine Lust habe. Dinge, die mir nicht wichtig sind oder vielleicht sogar lästig. Aber ab und an auch mit Sachen die ich in der Küche machen möchte. Dinge, von denen ich weiß dass sie mir Freude bereiteten – und Genuss. Vielleicht aber manchmal auch ganz gut so, denn so werden oder besser bleiben diese Dinge etwas Besonderes. Etwas auf das ich mich immer wieder freue, weil ich es (durch meine eigene Schuld) schon lange nicht mehr erlebt habe.

Zutaten für die Shiitake EierUnd so habe ich letzte Woche mehr Eier als sonst gekauft und mal wieder das Eigelb in einer Mischung als Salz und Zucker eingelegt. Im englischsprachigen Raum unter ‘salt cured eggs’ weit verbreitet und viel besprochen. So einfach, dass es fast schon lächerlich erscheint darüber zu schreiben, wären sie nicht so unglaublich gut.
In meiner Variante habe ich zu der üblichen 1:1 Salz-Zucker-Mischung selbst gemachtes Shiitake Pulver gegeben. Da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird, entferne ich die Stiele von getrockneten Shiitake Pilzen immer vor dem Einweichen und sammle sie in einer Teedose. Diese Stiele sind voller Geschmack und Umami und es wäre eine Schande sie nicht zu verwenden. Ich benutze sie auch gerne  für Umami Essenz oder in Dashis oder reibe einen Hauch Shiitake mit einer feinen Küchenreibe direkt über das fertige Gericht. Aber heute eben für Shiitake Eier.

Zutaten für die Shiitake Eier

200 g Salz
200 g Zucker
20 g Shiitake Pulver
6 Eier

Zubereitung der Shiitake Eier

Für meine Eier werden die getrockneten Shiitake in der Küchenmaschine pulverisiert. Und wenn ich gerade dabei bin gebe ich im Anschluss noch das Salz-Zucker-Gemisch dazu um etwa gleich große Kristalle (für ein homogeneres Ergebnis) zu bekommen. Das ist aber optional. Ich habe auch schon wirklich gute Ergebnisse ohne das bekommen.
Diese Hälfte dieser Mischung fülle ich dann in eine flache Schale und bereite jedem Eigelb (mit einem der ganzen Eier) seine eigene kleine Kuhle. Im Anschluß  die Eier trennen und je ein Eigelb in eine Kuhle  der Zucker-Salz-Mischung geben.

Eigelb in die Shiitake Mischung gebenDie zweite Hälfte der Mischung vorsichtig über die Eigelbe häufeln, im Anschluss abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Eier im Shiitake-Zucker-Salzbett
Eier im Shiitake-Zucker-Salzbett

Nach 6 – 7 Tagen können die Eigelbe aus der Salz-Zucker-Shiitake Mischung genommen werden. Sie haben jetzt etwa die Hälfte ihrer Flüssigkeit verloren und eine wachsartige Konsistenz.
Zur Fertigstellung werden die Eigelbe kurz abgespült, trocken getupft und  für ca. 2 Stunden bei 60°C im Backofen getrocknet (oder mit Hilfe eines Dehydrier Gerätes wer eins besitzt)..

Fast Fertige Shiitake Eier.
Fast fertig: Nur noch abspülen und im Ofen Trocknen

Verwenden kann man sie fast schon auf … allem. Na ja – vielleicht nicht ganz, aber es gibt kaum ein Gericht, was nicht von einem letzten Pfiff Cremigkeit profitieren würde. Gerieben über Pasta oder Salat ist sicherlich ein Klassiker. Ich mag es besonders gerne über blanchiertem Spinat, der in Dashi eingelegt wurde. Und wenn es nach meinen Mädchen geht, dann wird jedes Ei mit Katsuo Bushi, Sesam und Nori zu Furikake verarbeitet, die sie dann auf ihren Reis streuen oder in ihre Onigiris.

Das Rezept für diese Noritama Furikake gibt es dann im nächsten Post. Genauso wie Fotos von den fertigen Eiern. Die wurden nämlich so schnell zu den Furikake verarbeitet, dass ich das Fotografieren ganz vergessen habe.

Die Eier müssen aber nicht sorfort verwendet werden – sie halten gut zwei Wochen im Kühlschrank oder man kann sie auch einfrieren wenn man sie nicht so häufig verwenden kann oder möchte.

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