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In Japan beginnt der Frühling mit Setsubun und Sushi

Während in Deutschland der Winter noch alles fest im Griff hat beginnt in Japan in den ersten Tagen im Februar der Frühling. Mit gerösteten Sojabohnen werden die Wintergeister vertrieben und Ehomaki als Glückbringer verspeist.

Die Schritte, in denen die Dunkelheit zurück weicht sind minimal und doch ist die Stoßrichtung eindeutig spürbar, in der das Licht jeden Tag seinen Platz zurück erobert. In dieser dunklen Zeit ist jeder Morgen ein Geschenk; ein immer größer werdender Schimmer über den kahlen Bäumen, während um mich herum noch alles schläft, denn die frühen Morgenstunden sind in dieser Zeit, in der ich tagsüber meine Kinder unterrichte, die Einzigen, die ich für mich habe. Einen warme Tasse Kaffee in der Hand schaue ich zu, wie sich an so manch einem Morgen ein zart rosa Streifen am Horizont wenige Minuten später zu dramatisch pink strahlenden Wolken erhebt. Ein neues Jahr, ein neuer Tag – ein neuer Anfang. Wie eine Tür, die sich öffnet. Dieses Jahr vielleicht noch mehr als sonst.

Fertige Ehomaki

So sehr ich Jahreszeiten mag und den Winter vermisse, wenn er nicht da ist, so ist er deutlich nicht mein Favorit in dem saisonalen Quartett und kurz nach Silvester habe ich gefühlt nur noch Augen für den Frühling. Nur zu gerne wurde daher Setsubun no Hi, das Vertreiben der Wintergeister in den ersten Tagen im Februar, zu einer Tradition, die wir gerne adoptiert haben und die auch kulinarisch wieder die Lebensgeister weckt. In den letzten Tagen im Januar werden bei uns Sojabohnen geröstet und der Kühlschrank füllt sich mit köstlichen Kleinigkeiten, die an Setsubun zusammen mit Sushi-Reis in Nori eingerollt werden. Das restliche Jahr über Futo-maki genannt, werden sie an Setsubun zu eho-maki und dem Hüter des Glücks. Während der Wunsch für das Jahr in Gedanken formuliert wird, werden sie am Stück und in einem durch in vollkommener Stille gegessen. Einen Kompass zu haben hilft, denn der Verzehr findet jedes Jahr in eine andere Himmelsrichtung blickend statt. Dieses Jahr ist es Süd-Süd-Ost.

Ich mag Traditionen und habe einen tiefen Respekt vor Gegenständen, die die Zeit überdauern und heute Zeugen von dem Damals sind, dass mit jeder Generation ganz natürlich mehr und mehr in Vergessenheit gerät. Auch wenn die Japanische Kultur nicht meine eigene ist, es deshalb nicht an mir ist, sie zu bewahren, empfinde ich Ehrfurcht vor einer Kultur mit so tiefen Wurzeln, Respekt und Anmut, die auch nicht davor gefeit ist Teile von sich an moderne Lebensweisen abzugeben. Ich habe manches davon adoptiert und trage es ein Stück weiter. Vieles davon sind Küchentraditionen, die meinem Sensei ungefähr in einer Zeit übermittelt wurden als sich meine Eltern gerade zum ersten Mal trafen. Ich sauge sie auf, probiere sie aus und versuche sie zu meistern, solange ich Elizabeth Andoh als so allwissende Quelle noch an meiner Seite habe.

Kunterbunte Füllung in Ehomakis für Setsubun

Ehomaki sind bunt, lang und lecker

Eho-Maki können gleichermasen vegetarisch, vegan oder mit Fisch zubereitet werden. Man braucht Nori, Sushi-Reis und unterschiedliche Füllungen nach Geschmack. Die Zahl der Füllungen sollte noch beachtet werden. Vier auf keine Fall. Sieben ist eine Glückszahl, wäre also gut, aber je mehr Füllungen, desto schwerer wird das Rollen. Bonuspunkte gibt es für farbenfrohe Rollen. Die bringen Euch nicht nur ein Mehr an Genuss sondern auch ein Mehr an Ausgewogenheit. Hier ein paar Ideen:

  • Gelb: Tamagoyaki, Karotten
  • Rot: Umé Boshi, (geräucherter) Lachs, eingelegte Myoga oder Radischen
  • Grün: Avocado, Gurke, Shiso Blätter, Kresse, blanchierte Zuckerschoten
  • Schwarz: gekochte Shiitake oder Kombu, Tonburi
  • Weiß: Sushireis, eingelegter Kampyo oder Gari (Ingwer), Takuan

Je nach Wahl der Zutaten und deren Zubereitung können Eho-Makis auch vorbereitet werden. Was man sonst noch braucht? Am besten eine Oni-Maske und geröstete Sojabohnen mit denen die Wintergeister vertrieben werden können. Wie könnt Ihr hier nachlesen.

Seit einem Jahr scheibe ich jeden Monat die Japan-Kolumne im EssPress – Deutschlands größter Gastrozeitschrift und möchte sie Euch hier ans Herz legen. Ehrlicher, authentischer und leidenschaftlicher Journalismus. Rezepte, die ausprobiert werden, Buchvorstellungen aus denen selbst gekocht wurde, Produkte, die getestet werden, bevor sie eine Empfehlung bekommen und Berichte über Trends aus dem kulinarischen Hotpot Berlin – spannend für alle dem Genuss verfallenen. Am einfachsten ist es ihn zu abbonieren :-): http://www.esspress.eu/index_abo.

Selbstgemachte Furikake: NORITAMA

Es passierte ein paar Wochen nachdem wir nach Japan gezogen waren. Hie und da fiel ich noch über Kisten, die im Weg rum standen, kannte vielleicht 1% – wohl aber eher noch weniger von unserem Kiez (den mehr Menschen ihr zu Hause nennen als in Berlin wohnen) und war weit davon entfernt so etwas wie Routine zu verspüren.

100 Onigiri für einen Tag

Ein paar Wochen ging mein ältestes Tochterkind in ihren neuen Kindergarten als das jährliche Sommerfest anstand. Jeder sollte etwas zum Buffet beisteuern – kennt man ja – und was dann kam ist mir bis heute schleierhaft: Ich wurde gebeten die Onigiri zu machen. Im ersten Moment mag das jetzt nicht so besonders erscheinen, wenn nicht ich die einzige Gaijin-Mama gewesen wäre, Onigiri nicht Innbegriff von Japanischem Soulfood wären und auch so banale Dinge wie Sandwiches verteilt wurden, die ja im Westen eher ‚zu Hause‘ sind.
Ein paar Wochen in Japan reichen, um sich durch alle Onigiri Sorten zu essen – insbesondere wenn die Töpfe in den Umzugskisten noch auf hoher See sind, alle Kinder jünger sind als zwei Jahre und damit weder an Essen gehen noch an regelmäßige Mahlzeiten in Ruhe zu denken ist. Unzählige Onigiris habe ich gegessen. Täglich und mit großer Freude. Meine Kinder auch.

Onigiri satt

Furikake – am besten selbst gemacht

Die 100 Onigiri für das Kindergarten-Sommerfest zu machen erschien mir daher als eine durchaus machbare Aufgabe, die aber der Organisatorin am Ende doch ‘kalte Füße’ bescherte. Kurzerhand wurde ich unter die Fittiche von vier Japanischen Mamas gestellt, eine davon Kochlehrerin, die mich einluden um mir alles über Onigiri beizubringen, was ich ihrer Meinung nach wissen sollte, mir Supermarkttouren organisierten, alle notwendigen Produkte erklärten und die wichtigsten Schriftzeichen beibrachten. Sie taten alles, um mich in die Lage zu versetzen die Onigiris beim Kindergartenfest nicht zu versauen. Nicht das Onigiris schwer wären, aber versauen kann man sie theoretisch trotzdem :-).
Die Schriftzeichen, die mir damals nicht beigebracht wurden, waren die für Glutamat. Hätte ich sie damals gekannt, hätte ich gesehen dass es in (fast) allen Furikake-Sorten enthalten ist. Gruselig – und vor allem völlig unnötig, da Furikake übllicherweise auf Umami-reichen Zutaten wie Shiitake, Katsuo Bushi, Kombu oder Nori basieren.
Heute käme ich nicht auf die Idee Furikake zu kaufen. Aus mehreren Gründen:

  • Furikake sind unglaublich einfach selber zu machen
  • Sie sind eine gute Möglichkeit Lebensmittel vollständig zu verwerten
  • Damit sind selbstgemachte Furikake deutlich günsitger als gekaufte
  • Ich möchte keine Lebensmittel essen, die nicht von alleine schmecken, sondern Glutamat dafür benötigen.

Was sind Furikake?

Ich bezeichne Furikake als Gewürzpulver. Häufig getrocknet wird es in Japan über Reis gestreut oder unter selbigen gemischt. Aber auch wenn es traditionell in Verbindung mit Reis gegessen wird, hält dies unsere Kinder nicht davon ab es auf Kartoffeln mit Quark zu streuen, es Löffelweise ohne alles zu essen oder am Wochenende beim Familienkino ihr Popkorn damit zu pimpen. Es gibt Furikake mit den unterschiedlichsten Geschmäckern: Gemüse, Eier, Lachs, Katsuo Bushi, Shrims, Algen, Sesam, Shiitake, Umé … Ihr merkt schon – quasi grenzenlos. Erlaubt ist, was schmeckt.
Furikake im Vorratschrank sind so etwas wie ein Rettungsring für meine Nerven …und den Haussegen. Ultimatives Gegenmittel für hungebedingte schlechte Laune; Rettungsanker an Tagen, an denen alles schief geht oder bewährte Abkürzung für Tage an denen ich mal nicht kochen mag.

Eine Furikake Serie zu machen hatte ich mir schon länger vorgenommen. Aber den Anstoß es jetzt zu machen waren die Shiitake Eier, die ich Euch hier vorgestellt habe. Durch sie werden Noritama Furikake zu einem Kinderspiel.

Fertige Noritama Furikake und Noritama OnigiriNori steht für Nori Algen und Tama ist eine Abkpürzung von Tamago (Ei). Als Basis nehme ich Katsuo Bushi nachdem ich Dashi aus ihnen gemacht habe und ergänze sie mit Ei, Nori und  Sesam.

Zutaten für Noritama Furikake

Zutaten für Noritama Furikake

  • 20 g getrocknete Katsuo Bushi (gerne die aus der Herstellung von Dashi)
  • 2 Noriblätter (volle Größe)
  • 2 EL weißer Sesam (geröstet)
  • 2 Shiitake Eier
  • 40 ml Koikuchi (dunkle) Sojasauce
  • 20 ml Mirin

Zubereitung der Furikake

Die Noriblätter in feine Streifen schneiden. Am einfachsten geht dies, indem die Blätter mehrfach gefaltet werden und diese Nori-Päckchen dann mit der Schere in sehr schmale Streifen geschnitten werden. Nori Streifen und Katsuo Bushi mit Soja Sauce und Mirin vermischen und in einer beschichteten Pfanne auf kleiner (!) Hitze langsam (!) trocknen. Die Mischung dabei ständig in Bewegung halten und sehr genau beobachten, damit sie nicht anbrennt. Die Furikake zu trocknen geht grundsätzlich auch im Ofen. Aber auch hier müsst Ihr sehr gut aufpassen, dass sie Euch nicht anbrennen.

Geriebenes Shiitake EiWenn die Mischung aus Nori und Katsuo Bushi trocken und etwas abgekühlt ist, mit den Fingern etwas zerkleinern, den Sesam zufügen, die Shiitake Eier darüber reiben und alles vermischen.

Fertige Noritama Furikake und Noritama OnigiriDie  100 Onigiri für den Kindergarten gingen dann auch relativ problemlos über die Bühne – aber im Jahr danachhabe ich doch lieber die Sandwiches genommen. Die Menge an Reis, die man für diese Menge an Onigiri braucht, kostet  Zeit, die ich nicht wirklich hatte, so aufgeregt wie meinen kleinen Hühner vor lauter Vorfreude durch unser zu Hause rannten.

Mal schauen welche Sorte ich Euch als nächstes Vorstelle. tragt Euch für den  Newsletter ein, dann erfahrt Ihr es als erstes.