Einfach nur Wow! Shiitake Eier

Kennt Ihr das? Es gibt Dinge, die schiebt man eine halbe Ewigkeit vor sich her, obwohl sie weder viel Zeit kosten noch anstrengend sind? In der Regel geht mir das so mit Sachen auf die ich keine Lust habe. Dinge, die mir nicht wichtig sind oder vielleicht sogar lästig. Aber ab und an auch mit Sachen die ich in der Küche machen möchte. Dinge, von denen ich weiß dass sie mir Freude bereiteten – und Genuss. Vielleicht aber manchmal auch ganz gut so, denn so werden oder besser bleiben diese Dinge etwas Besonderes. Etwas auf das ich mich immer wieder freue, weil ich es (durch meine eigene Schuld) schon lange nicht mehr erlebt habe.

Zutaten für die Shiitake EierUnd so habe ich letzte Woche mehr Eier als sonst gekauft und mal wieder das Eigelb in einer Mischung als Salz und Zucker eingelegt. Im englischsprachigen Raum unter ‘salt cured eggs’ weit verbreitet und viel besprochen. So einfach, dass es fast schon lächerlich erscheint darüber zu schreiben, wären sie nicht so unglaublich gut.
In meiner Variante habe ich zu der üblichen 1:1 Salz-Zucker-Mischung selbst gemachtes Shiitake Pulver gegeben. Da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird, entferne ich die Stiele von getrockneten Shiitake Pilzen immer vor dem Einweichen und sammle sie in einer Teedose. Diese Stiele sind voller Geschmack und Umami und es wäre eine Schande sie nicht zu verwenden. Ich benutze sie auch gerne  für Umami Essenz oder in Dashis oder reibe einen Hauch Shiitake mit einer feinen Küchenreibe direkt über das fertige Gericht. Aber heute eben für Shiitake Eier.

Zutaten für die Shiitake Eier

200 g Salz
200 g Zucker
20 g Shiitake Pulver
6 Eier

Zubereitung der Shiitake Eier

Für meine Eier werden die getrockneten Shiitake in der Küchenmaschine pulverisiert. Und wenn ich gerade dabei bin gebe ich im Anschluss noch das Salz-Zucker-Gemisch dazu um etwa gleich große Kristalle (für ein homogeneres Ergebnis) zu bekommen. Das ist aber optional. Ich habe auch schon wirklich gute Ergebnisse ohne das bekommen.
Diese Hälfte dieser Mischung fülle ich dann in eine flache Schale und bereite jedem Eigelb (mit einem der ganzen Eier) seine eigene kleine Kuhle. Im Anschluß  die Eier trennen und je ein Eigelb in eine Kuhle  der Zucker-Salz-Mischung geben.

Eigelb in die Shiitake Mischung gebenDie zweite Hälfte der Mischung vorsichtig über die Eigelbe häufeln, im Anschluss abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Eier im Shiitake-Zucker-Salzbett
Eier im Shiitake-Zucker-Salzbett

Nach 6 – 7 Tagen können die Eigelbe aus der Salz-Zucker-Shiitake Mischung genommen werden. Sie haben jetzt etwa die Hälfte ihrer Flüssigkeit verloren und eine wachsartige Konsistenz.
Zur Fertigstellung werden die Eigelbe kurz abgespült, trocken getupft und  für ca. 2 Stunden bei 60°C im Backofen getrocknet (oder mit Hilfe eines Dehydrier Gerätes wer eins besitzt)..

Fast Fertige Shiitake Eier.
Fast fertig: Nur noch abspülen und im Ofen Trocknen

Verwenden kann man sie fast schon auf … allem. Na ja – vielleicht nicht ganz, aber es gibt kaum ein Gericht, was nicht von einem letzten Pfiff Cremigkeit profitieren würde. Gerieben über Pasta oder Salat ist sicherlich ein Klassiker. Ich mag es besonders gerne über blanchiertem Spinat, der in Dashi eingelegt wurde. Und wenn es nach meinen Mädchen geht, dann wird jedes Ei mit Katsuo Bushi, Sesam und Nori zu Furikake verarbeitet, die sie dann auf ihren Reis streuen oder in ihre Onigiris.

Das Rezept für diese Noritama Furikake gibt es dann im nächsten Post. Genauso wie Fotos von den fertigen Eiern. Die wurden nämlich so schnell zu den Furikake verarbeitet, dass ich das Fotografieren ganz vergessen habe.

Die Eier müssen aber nicht sorfort verwendet werden – sie halten gut zwei Wochen im Kühlschrank oder man kann sie auch einfrieren wenn man sie nicht so häufig verwenden kann oder möchte.

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Voll mit Aroma

Es sind die kleinen Dinge, in denen sich Hingabe, Liebe zum Detail manifestiert. Präzise, schon fast liebevoll angerichtete Teller, die mit einem Blatt, ein paar Tropfen einem Schnitz, Schaum oder ‘Smear’ den letzten Schliff bekommen. Unbedeutend vielleicht nur in der Menge, sind sie fester Bestandteil eines Gerichtes.

Junge Sanchoblätter (Kinome) auf frischem Spargel
Spargel mit Kinome-aé

Yakumi geben  Japanischen Gerichten den richtigen Schliff

Yakuimi’ heissen diese kleinen Beigaben in Japan. Sie sind nicht spektakulär, fallen nicht wirklich auf, sondern wirken wie einfach da. Kleine Mengen hocharomatischer Kräuter, Gewürze oder Gemüse. Weder gedacht als Wow-Effekt, noch als Demonstration herausragender Kochkunst, komplettieren Sie ein Gericht leise und unauffällig – in der Regel so, wie die Natur sie geschaffen hat. Als solches gern benutzt als Ode an die Saisonalität. So finden Yuzu Schalen im Winter häufig ihren Weg auf die Teller, junger Ingwer thront in der brutalen Hitze des Sommers auf erfrischend kühlem Seidentofu und im Frühling geben häufig junge Sancho Blätter den letzten Schliff. Auch wenn der Vergleich ein bisschen hinkt, so sind Yakumi für mich genauso essentiell wie für wohl viele andere Parmesan Käse zu Spaghetti Bolognese.

Seltenes Japanisches Gemüse einfach selber ziehen

Einige davon wie Daikon, Ingwer, Shiso Blätter, Frühlingszwiebeln oder Sichimi Togarashi bekommt man hier problemlos. Auf andere muss man verzichten, es sei denn man krempelt die Ärmel hoch und macht seine Hände schmutzig. Den viele Japanische Kräuter und Gemüsesorten können hier problemlos angebaut werden. Manche sind zugegebenermaßen frostempfindlich und deshalb nur in Töpfen zu ziehen, aber viele kommen mit unserem Klima gut zurecht.

Junge Sancho Beeren am Strauch
Sancho Busch mit ganz jungen Beeren

Mit jedem Jahr lehne ich mich mehr aus dem Fenster, jedes Jahr kommen neue Sachen dazu. Die Samen und Pflanzen dafür kann man online bestellen*. Und so freue ich mich jeden Frühling wie ein Kind, wenn sich die ersten Myogasprösslinge zeigen, wenn mein Sancho zitronig duftende Blätter produziert und der Wasabi blüht. Ich hege und pflege sie und zenmäßig verbringe ich jeden Tag eine Weile dort, schaue manchmal in Vorfreude, manchmal besorgt nach neuen Blätter, ersten Blüten, oder Knospen. Ich gebe zu, dass ich mit ihnen rede. Das tue ich übrigens auch mit meinem Kühlschrank und mit meinem, Kurzzeitwecker. Ob es hilft weiß ich nicht – bei meinem Kühlschrank definitiv nicht, aber von meinem Japanischen Gemüsegarten werde ich am Ende eigentlich immer belohnt.
Ich gebe auch zu, dass ich hi und da vielleicht ein ganz kleines bisschen zu optimistisch war, was die Anzahl der Pflanzen anbetrifft. Irgendwie hatte ich doch immer wieder Sorge, das der Winter seinen Tribut fordert und habe jedes Jahr ein paar Pflanzen nachbestellt. Ich werde also demnächst im Überfluss leben und abwechselnd mal in Shiso, mal in Myoga, Sancho, Komatsuna, Wasabi oder … schwimmen.

Frisch geerntete Klettwurzeln
Frisch geernteter Gobo (Klettwurzeln)

Aber ist das nicht letztendlich der Inbegriff von Saisonalität? Das es nicht immer alles zu jeder Zeit gibt, ist mittlerweile ja schon selbstverständlich, aber das so viel von etwas in unserer Küche landet, dass es uns ‘aus den Ohren’ rauskommt, passiert wohl nur denen, die selber anbauen. Aber genau wie Mangel kreativ macht zwingt uns nicht Überfluss dazu ein Obst/Gemüse immer wieder neu zu erfinden um ihm nicht überdrüssig zu werden?


* Am besten Ihr sucht online nach den Pflanzen, die Euch interessieren. Samen für z.B. Shiso sind bei vielen Online Händlern zu bekommen. Die etwas exotischeren Sorten habe ich bisher nur bei einigen spezialisierten Händlern gesehen, wie z.B. bei Rühlemann’s, Gartenrot oder Magic Garden Seeds.

So gelingt Dir Dein Tamagoyaki !

Ich weiß nicht, wer enttäuschter war, als wieder mal ein Ei kaputt gegangen ist:  meine Tochter oder ich. Wir haben es zwar nicht so mit Ostern, aber so ganz daran vorbei kommen ist irgendwie auch nicht drin. Und als unsere Nachbarin die Bäume in ihrem Vorgarten mit bunten Eiern schmückte, war klar, dass es auch bei uns nicht mehr lange dauert bis der Wunsch geäussert wird, Eier auszupusten und zu bemalen. Wir – sprich ich – pustete und pustete dann auch kurz danach. Ein Ei nach dem anderen. In solchen Momenten beneide ich Mütter mit nur einem Kind, denn natürlich brauchten alle jungen Damen die gleiche Menge an Eiern und nur ein oder zwei war auch keine Option, die den Hausfrieden aufrecht erhielt. Also gab ich alles und pustete weiter. Wenig später dann Tränen und Enttäuschung, denn natürlich ging nicht alles glatt. Ein Ei fiel runter, eins rollte beim Bemalen vom Tisch und ein weiteres wurde beim Versuch es aufzuhängen zerstört. Also pustete ich wieder….
Bevor wir angefangen hatten war mir klar, dass ich aus den ganzen Eiern Tamagoyaki machen wollte. Nun wurden es dann halt ein paar mehr. Nicht schlimm, denn sie werden bei uns sehr gerne und viel gegessen und dazu kann man sie gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Was ist ein Tamagoyaki?

Tamagoyaki heisst zwar eigentlich nur ‘gebratenes Ei’, aber darunter versteht man in Japan die saftigen, rechteckig gerollten Omeletts. Es gibt sie meist in süß, aber auch in herzhaft und sie haben in Bento Boxen einen ebenso festen Platz wie in einem Sushi Menü. Hier haben sie sogar den Spitznamen ‘Gyoku’ was soviel bedeutet wie ‘Edelstein’. Zurückzuführen auf eine alternative Lesart des Kanji-Zeichens für ‘Tama’(玉). Manche benutzen den Ausdruck Atsu Tamago Yaki (oder Atsuyaki tamago was soviel bedeutet wie ‘dickes gebratenes Ei‘) als Synonym oder auch Dashimaki Tamago (gerolltes Ei mit Dashi). Bei letzterem wird dabei zwingend Dashi zur Eimasse gegeben (sagt ja schon der Name).

Hellgelb, saftig mit verbundenen Schichten - ein Tamagoyaki wie es sich gehört
Hellgelb, saftig und gut zusammenhaltende, eng aufgerollte Schichten … Dashi Tamagoyaki wie es bei uns am liebsten gegessen wird

Tips & Tricks für ein gutes Tamagoyaki

Durch Dashi wird ein Tamagoyaki seidiger, fluffiger und bekommt dazu einen extra Kick Umami, ist dafür aber schwieriger in der Herstellung – und bedarf deutlich mehr Übung, da die Eimasse weicher ist, weniger zusammen hält und damit das Aufrollen schwieriger wird. Mit oder ohne Dashi – Tamagoyaki ist Übungssache. Hier sind ein paar Dinge die Ihr dabei im Hinterkopf behalten solltet:

Vorbereiteter Abeitsplatz bei Tamagoyaki: Eimix, Ölschalen, Stäbchen un eine Kelle

Die TamagoyakiPfanne sollte stets gut geölt seinFür Tamagoyaki wird das Ei in Ddünnen Schichten egbraten

Timing beim Rollen

Ein gutes Tamagoyaki zeichnet sich dadurch aus, dass die einzelnen Schichten miteinander verbunden sind. Damit die Omeletts die Form bekommen, halten und saftig bleibe, müssen sich die einzelnen Schichten sich miteinander verbinden. Um das zu erreichen, wird das Ei aufgerollt, wenn die Eischicht gerade eben nicht mehr flüssig aber noch feucht ist, was man am Glanz erkennt. Niemals nie dürfen die einzelnen Schichten soweit gebraten werden, dass die Oberfläche trocken ist.

Die homogene Farbe

In der Japanischen Küche dreht sich  viel – sehr viel – um die Optik. Ein gutes Tamagoyaki ist deswegen gleichmäßig hellgelb. Keine weißen Flecken, keine braunen ‘Ringe’ wie ein Baumkuchen. 
Ersteres bekommt Ihr ganz einfach dadurch hin, dass Ihr die Eimasse vor dem Braten durch ein dünnes Sieb ein-zwei Mal gebt. Die Hagelschnüre und alle anderen ‘festeren’ Bestandteile, die beim Braten unschön weiß werden, werden dabei zurückgehalten und ihr erhaltet eine homogene Farbe.

Für eine Farbe des Tamagoyakis die Eimasse durch ein Sieb gebenDas Geheimnis der Abwesenheit brauner Ringe liegt dann im Zusammenspiel von Hitze und Menge der Eimasse. Ich brate meine Omeletts auf mittlerer Stufe und benutze pro Schicht ca. 50 ml Eimasse. Damit schaffe ich mein Ei ohne Maillard-Reaktion bis zum gewünschten Grad (siehe Punkt 1) zu garen.

Ein weiteres Thema dass hier noch mit reinspielt ist die verwendete Zuckermenge. Die Tamagoyaki der Kansai-Region (um Kyoto) sind typischerweise deutlich süßer und weicher als die der Kanto-Region (östlich von Hakone – wozu auch Tokio gehört). Ich liege geschmacklich in der Mitte: Süßer als die Tokio-Version aber deutlich nicht so viel Zucker wie in Kyoto. Wo ihr Euch geschmacklich einpendelt sei Euch überlassen, Ihr solltet aber die Mengen an Zucker beim Braten im Hinterkopf haben, damit Euch Euer Omelett nicht zu stark karamellisiert.

Tamagoyaki Pfanne

Natürlich kann man theoretisch ein gerolltes Omelett auch in einer runden Pfanne machen, aber es ist ungleich schwerer, man braucht mehr Eier und das Ergebnis wird nicht das gleiche sein. Allein deswegen führe ich diese Version hier nicht weiter aus. Am besten eignet sich eine viereckige Pfanne. Genannt Makiyakinabe, Tamagoyakiki oder auch Tamagoyakinabe . Sie ist wirklich nicht teuer und ich finde ihre Anschaffung lohnenswert. Es gibt sie in mehreren Ausführungen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der Quadratischen Variante der Kanto-Region und der Rechteckigen Form, die im Kansai üblich ist. Günstige sind aus Alu oder Edelstahl mit einer Anti-Haft-Beschichtung. Die Teuren sind handgearbeitetund  aus Kupfer.

Tamagoyaki Pfanne der Kanto Region, der Kansai Region & in Mini
Ein paar meiner Tamagoyaki-Pfannen: Links die quadratische Kanto-Version mit passendem Holzdeckel, rechts die rechteckige aus der Region Kansai und in der Mitte meine unbenutze Mini-Pfanne für eine Person.

Für den Anfang empfehle ich eine beschichtete Pfanne in der Größe 13 x 18cm. Ich finde die rechteckige Form erleichtert das Aufrollen am Anfang , weil das Omelett schmaler ist als als bei der quadratischen Form. Die Größe ist ausreichend für ein Omelett aus ca. vier Eiern, dass man üblicherweise in 8 Stücke teilt. Also im Rahmen einer typisch Japanischen Mahlzeit reicht es für vier Personen (acht wenn es nur ein Akzent ist).

Mein größter Fehlkauf war eine Pfanne für 1-2 Personen (2 Eier). Ich hatte sie für den Fall gekauft, wenn ich mal ein Omelett nur für mich alleine machen möchte. In der Retroperspektive kompletter Blödsinn. Da man ein Tamagoyaki gut 3-4  Tage aufheben kann, macht es Sinn gleich ein großes (oder im Fall meiner Familie) ein paar mehr zu machen, wenn man schon mal dabei ist. Und so steht meine Mini-Pfanne heute noch jungfräulich im Schrank herum. Ich finde die Beschichteten zum üben am besten. Wer die gerollten Omeletts häufig macht, kann sich dann ja auch an die Pfannen aus Kupfer wagen. Die sind optisch auf jeden Fall schöner, aber auch deutlich teurer und es macht Sinn, schon eine gewisse Übung zu haben.

Stäbchen anstelle Pfannenwender!

Kochstäbchen zur Hand zu haben sind an mehreren Stellen eine gute Wahl. Die richtige Temperatur der Pfanne testet man am besten, indem ein Tropfen der Eimasse mit der Spitze des Stäbchen in die Pfanne gegeben wird. Wenn der Eitropfen quasi an das Stäbchen zurückspringt ist die Temperatur genau richtig. Wenn er gleich karamellisiert, ist die Pfanne zu heiß und wenn er in der Pfanne bleibt, ist sie noch nicht heiß genug.
Ebenso elementar wie die Temperaturkontrolle ist eine gut geölte und saubere Pfanne vor jeder Schicht. Hierfür habe ich zwei kleine Schüsseln neben dem Herd. Eine mit Öl und eine andere in dem ein Stück Küchenpapier liegt. Dieses Papier nehme ich mit den Stäbchen auf, tauche es in das Öl und benutze es dann um die Pfanne zu ölen und zu säubern. Im Anschluss wird es bis zur nächsten Schicht wieder in dem leeren Schälchen ‘geparkt’.
Für das Wenden mag auf den ersten Blick komisch erscheinen keinen Pfannenwender zu benutzen, aber mit Kochstäbchen geht es deutlich einfacher – insbesondere wenn mangar nicht erst versucht sich an den Pfannenwender zu gewöhnen. Gewendet wird nämlich nicht mit dem Werkzeug, sondern mit der Flieg- und Schwerkraft aus dem Handgelenk (ähnlich dem Wenden von Pfannkuchen). Die Stäbchen unterstützen dabei nur. Mit ihnen wird die Drehbewegung dirigiert, nicht ausgeführt.

Dekorative Formen und 1. Hilfe bei verunglückten Tamagoyakis

Meist bekommt man ein Tamagoyaki als rechteckige Scheibe zu Gesicht. Man kann sie aber gut dekorativ formen. Hierfür wird das noch warme Tamagoyaki in einen angefeuchtetes Makisu (die Bambusmatte, die für Maki Sushi verwendet wird) gerollt und ausgekühlt. Wer besonders spektakulär sein möchte, kann mit Hilfe von Stäbchen und Gummibändern, die aussen dem Makisu befestigt werden, dem Tamagoyaki andere Formen geben (Blumen- oder Kürbisform ist recht beliebt).
Für den Anfang interessanter ist aber, dass man sich diese Eigenschaft/Technik des Formens zu Nutzen machen kann, wenn man sein Tamagoyaki ‘retten’ muss. Denn ich kann es nicht of genug sagen: Tamagoyaki bedeutet üben, üben üben. Und bis dahin nimmt man am Schluss das Omelett wie auch immer es aussieht (auch wenn es ein halbes Rührei geworden ist) und rollt es fest in den Makisu ein. Gummiband darum, abkühlen lassen, fertig. Bei großen Unglücken empfehle ich aber auf die Sushimatte vorher ein Stück Frischhaltefolie zu legen, damit beim Aufrollen das Ei nicht in den Spalten hängen bleibt.

Rezept für Tamagoyaki

Hier findet Ihr mein Rezept für Tamagoyaki. Probiert es aus und passt den Zucker dann am Besten an Euren Geschmack an. Ich benutze immer Dashi (hier findet Ihr die Anleitung für Dashi) in meinen Omeletts. Sie werden dadurch weicher und schmecken besser. Wenn es Euch es am Anfang aber zu anstrengend ist ein weiches Ei aufzurollen, dann lasst Ihr die Dashi erst einmal weg bis ihr den ‘Dreh raus habt’ und probiert es dann mit.

Zutaten für 1 Tamagoyaki

4 L-Eier
40 ml Dashi (10 ml pro Ei)
1 El Sake
3 Tl Zucker (gestrichen)
1 Prise Salz

Zubereitung

  1. Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit Stäbchen verrühren ohne Luft einzuarbeiten. Wahlweise die Eimischung nun ein paar mal durch ein feines Sieb geben um eine homogene Farbe zu bekommen.
  2. Eine Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen. Währenddessen alle weiteren Hilfsmittel vorbereiten/bereitstellen
    –  eine Schüssel mit neutralem Öl und
    – eine weitere Schüssel mit einem Stück Küchenpapier.
    – Sushimatte anfeuchten und mit den Knoten nach hinten auf di
    – Arbeitsfläche legen
    – Gummibänder bereit legen
  3. Die Pfanne gut ölen und mit einem Tropfen der Eimasse die Temperatur testen. Wenn diese sowie ist, ca. 50 ml der Eimasse in die Pfanne geben und stocken lassen, bis sie fest ist. Die erste Schicht aufrollen, solange die Oberfläche noch glänzt.
  4. Den jetzt freien Teil der Pfanne mit dem in Öl getauchten Küchentuch einfetten, das Omelett auf den nun eingefetteten Teil der Pfanne schieben und dann den dadurch frei gewordenen Teil der Pfanne einfetten.
  5. Ein weiteres mal ca. 50 ml der Eimasse in die Pfanne geben. Gleich im Anschluss die bestehende Ei-Rolle mit Stäbchen vorsichtig anheben (nicht vollständig hoch heben!), sodass das flüssige Ei darunter fliessen kann, danach wieder absenken.
  6. Wenn die zweite Schicht der Eimasse fest, aber noch feucht (also noch glänzend) ist, das Omelett erneut aufrollen. So verfahren, bis die Eimasse aufgebraucht ist (ca. 4 mal Aufrollen).
  7. Nun das fertige Omelett aus der Pfanne auf die Sushimatte geben, in dieser einrollen, mit Gummibändern fixieren und abkühlen lassen. Dabei sicher stellen, dass die Luft zirkulieren kann (z.B. quer über eine Schüssel legen).

Üblicherweise wird Tamagoyaki bei Raumtemperatur gegessen und kann gut 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Varianten

Wenn die Eimasse in der Pfanne ist, kann ein Tamagoyaki mit unterschiedlichen Beigaben variiert werden. Ein wenig blanchiertes und klein gehacktes Grün (z.B. die Blätter von Mairübchen, Mohrrüben, Sellerie oder Rettich) unregelmäßig auf das Ei gestreut und mit eingerollt gibt einen schönen Farbkontrast und eine weitere Geschmacksdimension. Ebenso kann man mit klein geschnittenen Wakame oder zugeschnitten Nori-Blättern die häufig zu beobachtende Kombination von Land und Meer in einem Gericht erzielen.
Wenn man ein bisschen im Voraus plant (um dem Koji die nötige Zeit zu geben), lohnt es sich anstelle von Salz Shiokoji zu benutzen und damit noch mehr Umami zu bekommen.

Lasst mich gerne wissen, was Ihr so ausprobiert und wie es bei Euch geworden ist.

8 Tricks & ein Fächer für perfekten Sushi Reis

Ich kenne Köche in Japan, die schwören sie schmecken die Druckerschwärze, wenn man den Sushi Reis mit einer Zeitung kühlt. Ob das so ist habe ich nie ausprobiert, denn diese Menschen waren unter anderem meine Lehrer und seinen Sensei anzuweifeln gehört sich nicht. Es steckt aber so tief drin, dass es wohl nicht verwunderlich ist, dass es mir niemals in den Sinn kommen würde, etwas anderes als einen Uchiwa für meinen Sushi Reis zu benutzen – die typisch Japanischen Fächer. Konsequenterweise habe ich über die Zeit eine kleine Sammlung davon zusammengetragen. Ich habe mir eigentlich nie viel Gedanken darüber gemacht bis mich meine Jüngste heute Abend gefragt hat, warum ich eigentlich nie die anderen benutze. Sie hat Recht.

Ein alter Uchiwa für den perfekten Sushi Reis

Als ich gelernt habe wie man Sushi Reis macht, hat mir mein Sensei einen alten Uchiwa mit gegeben, damit ich auch zu Hause weiter üben kann. Ein Werbegeschenk, dem man sein Alter auch durchaus auch schon ein bisschen angesehen hat, der aber einwandfrei funktionierte. Wie gesagt, ich habe einige dieser Fächer. Neu und modern, Werbegeschenke mit zweifelhafter Ästhetik, manche an denen Erinnerungen hängen und auch antike, die ich aus der hintersten Ecke irgendwelcher Antiquitätenshops in Tokio gefischt habe.

Unterschiedliche Japanische Fächer (Uchiwa)
Eine kleine Auswahl meiner diversen, japanischen Fächer (Uchiwa)

Benutzt habe ich noch keinen von ihnen. Alle meine Uchiwa liegen säuberlich aufgeräumt am gleichen Ort, aber wenn es bei uns Sushi Reis gibt, dann geht mein Griff immer zu einem: Dem Alten, den mir Andoh Sensei damals gegeben hat. Eigentlich total bescheuert, aber die anderen fühlen sich irgendwie nicht richtig an in der Hand.

Das braucht man um Sushi Reis zu machen
Unabdingbar für meinen Sushi Reis: Handai, Uchiwa von Andoh Sensei und Shamoji aus Holz

Mit diesen Tricks wird Dein Sushi Reis besser

Alle die denken dies war die Einleitung zum Rezept für Sushi Reis werde ich jetzt enttäuschen. Darüber wie man Sushi Reis macht gibt es mehr als 9 Millionen Einträge bei Google und ich habe nicht vor ‘yet the next one’ zu schreiben. Ich gebe aber gerne ein paar der Dinge weiter, die für mich den Unterschied zwischen gutem und großartigem Sushi Reis machen.

  1. Lasst ein Stück Kombu im Kochwasser für den Reis einweichen – mind. 30 Minuten, aber je länger desto besser (auch gerne über Nacht, wenn Ihr so vorausschauend planen könnt). Dann kocht Euer Reis in Kombu Dashi mit all dem guten Glutamat was ihn noch besser schmecke lässt.
  2. Die Antwort meines Sensei’s auf die Frage ‘How do you wash sushi rice?’ war damals ‘very well!’. Noch Fragen :-)?
    Hier könnt Ihr übrigens nachlesen, was man mit dem Wasser vom Waschen alles machen kann.
  3. Ich empfehle Euch den Reis nach dem Waschen gute 30 Minuten wieder trocknen zu lassen, bevor ihr ihn dann wieder vor dem Kochen wässert (das auch mind. 20 Minuten). Den Trick habe ich aus der Sake Welt, in der fast schon um jeden Preis Haarrisse im Reiskorn vermieden werden, da sie sich sonst schneller auflösen und breiig werden.
  4. Benutzt weniger Wasser zum Kochen als üblich. Das Verhältnis für Sushireis ist normalerweise 1:1 damit der Reis später nicht matschig wird, denn ihr fügt ja mit dem Essig noch Flüssigkeit hinzu. Wenn ihr aber ganz frischen (jungen Reis) habt, was im Herbst häufig der Fall ist, dann reduziert die Menge noch weiter, da junger Reis deutlich mehr eigene Feuchtigkeit besitzt.
  5. Benutzt einen Handai wenn ihr könnt. Manche sagen dazu auch Hangiri. Das ist eine Schüssel aus Zedernholz mit geraden Seiten, die Euch die Feuchtigkeitskontrolle immens erleichtert. Wässert den Handai bevor ihr ihn benutzt.
  6. Achtet besonders auf die Hygiene und die Lagerung, denn das Holz kann schnell schimmeln wenn es nicht korrekt behandelt wird. Wenn ihr aber ‘gut’ zu ihm seit ist er unverwüstlich und hält mehrere Generationen.
    Kühlt Euren Reis mit einem Uchiwa oder etwas vergleichbaren (keine Zeitung 🙂 bevor ihr den Essig zufügt.
  7. Ganz wichtig!!! Je besser der Sushi Essig, desto besser der Geschmack. Oder anders herum – wenn ihr beim Essig spart, dann braucht ihr Euch auch sonst keine Mühe geben. Also Augen auf beim Kauf. Und wenn ihr Euren Sushi Essig selber macht, dann benutzt keinen günstigen Reisessig, sondern solchen, der aus Premium Sake hergestellt wurde. Der ist nicht leicht zu finden, aber die Mühe lohnt sich. Leider sehe ich sehr häufig ‘Sushi Sets’ oder eine Auflistung von Zutaten für Sushi, die Essig enthalten oder empfehlen, den ich ausschliesslich zur Desinfektion meines Handai verwende. Gruselig.
  8. Am besten schmeckt der Sushi Reis wenn er noch lauwarm ist. Also nicht zu früh machen. Sollte es doch mal notwendig sein, dann NIE im Kühlschrank aufbewahren, sondern in einem feuchten Tuch bei Raumtemperatur. Am besten eignen sich hierfür Baumwolltücher mit sehr großen Maschen – daran bleibt der Reis nicht kleben.

Was Sushi wirklich ist

Sushi ist in meiner Familie ein ‘No-Brainer’. Eines der Gerichte mit denen ich alle glücklich machen kann. Am allermeisten wohl aber meine Mädchen. Sushi kommt dabei nicht zwangsweise mit rohem Fisch oder Avocado, Gurke etc. in Nori gerollt daher oder als Nigiri . Sushi ist, wenn der Reis mit Sushi-su, dem gewürzten Essig versehen wurde. Was dann als Topping gewählt wird, ist für den Namen relevant (und natürlich den Geschmack) aber nicht für die Frage ob es Sushi ist oder nicht.

Sushi für besondere Anlässe
Chirashi Zushi an Hina Matsuri mit Ingwer in Kirschblüten-Form. Foto Credit: Alexandra Laubrinus

So gibt es Chirashi Zushi als Reisschale mit diversen Zutaten obenauf. Ein Klassiker zu Hina Matsuri, dem Fest der Mädchen am 03. März. Chirashi Zushi wird ‘Family Style’ gegessen. D.h jeder nimmt seine Portion aus der großen Schüssel in die eigene. Ich persönlich stehe total auf Open Inari Zushi. Das ist Sushi Reis in gewürztem Abura Augé (dünner frittierter Tofu), getoppt mit was immer das Herz begehrt oder oder Kühlschrank hergibt.

Sushi für Gäste
Vegane Inari Zushi mit Shiitake Pilzen, Zuckerschoten, Lotuswurzel, Yuba, Shiso und Sesam

Meinen Mädchen geht es aber eigentlich um den Reis. Für sie das Topping nebensächlich. Natürlich haben sie ihre Favoriten, aber wenn es nur Sushi Reis mit Nori und einer Miso Suppe gibt ist ihre Welt mehr als Ordnung – und meine dann auch.

Kirschblüten zum Naschen

Backen ist eigentlich nicht das was ganz oben auf meiner Liste steht. Aber wenn man den ganzen Tag mit Kindern zu Hause ist, ist zusammen Kochen und Backen nicht nur großartige Möglichkeit sie zu beschäftigen. Es ist auch eine viel schönere Möglichkeit etwas zu lernen als mit  öden Arbeitsblättern.

Kochen und Backen ist angewandte Mathematik und Naturwissenschaften – und wenn das Rezept in Englisch daher kommt kriege ich das auch noch unter :-). Wir unterhalten uns über Maßeinheiten, wiegen, messen ab und verdoppeln gerne die Zutaten. Denn wenn drei Mini-Bäcker und Köche Teig naschen, Löffel ablecken und probieren bleibt bei normalen Portionen am Ende nichts mehr übrig was sich zu backen lohnt. Wir reden über Aggregatzustände und messen das Ausmaß der Ausdehnung von Flüssigkeiten wenn man sie in (Himbeer-) Eis verwandelt. Am Schluss wird das Ergebnis dann gerecht aufgeteilt und zusammen verspeist.

Mit gesalzenen Kirschblüten backen

Heute morgen standen Sakura-Kekse auf dem Plan. Die sind einfach und lecker. Da ich kein Backprofi bin habe ich das Mürbeteil Grundrezept von Backen macht glücklich genommen und leicht angepasst. Ich habe das Verhältnis von Butter und Mehl etwas mehr zu Gunsten von Butter geändert und dafür beim Ei nur das Eigelb genommen. Ach ja und natürlich gesalzene Kirschblüten hinzu gegeben. Die schönsten Blüten habe ich als Dekoration aufgehoben und den Rest gehackt unter den Teig gemischt. Aber der langen Rede kurzer Sinn – hier ist das Rezept:

Zutaten für 16-18 Kirschblüten Kekse

  • 100g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 150g Mehl (gesiebt
  • 20 g gesalzene Kirschblüte
  • Zucker zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

Die gesalzenen Kirschblüten 10 Min. In lauwarmem Wasser entsalzen und im Anschluss zum Trocknen auf ein Küchenpapier legen. Die schönsten 16-18 Blüten raussuchen, den Stiel bis kurz vor die Blüte abschneiden und beiseite legen. Die Stiele und die restlichen Blüten fein Hacken.

Butter und Zucker kurz verrühren. Ei, Mehl und die gehakten Kirschblüten mit der Küchenmaschine oder dem Knethaken des Handrührers zügig zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle von ca. 4cm Durchmesser formen, einschlagen und für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und (optional) in Zucker rollen, sodass die Aussenseite mit Zuckergranulat überzogen ist. Von der Teigrolle ca. 0.7 mm dicke Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Auf jedem Keks eine der zurückbehaltenen Kirschblüten platzieren und vorsichtig andrücken.
Für ca.15 Minuten bei 180°C backen und danach auf einem Rost abkühlen lassen.

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