Es sind die kleinen Dinge, in denen sich Hingabe, Liebe zum Detail manifestiert. Präzise, schon fast liebevoll angerichtete Teller, die mit einem Blatt, ein paar Tropfen einem Schnitz, Schaum oder ‘Smear’ den letzten Schliff bekommen. Unbedeutend vielleicht nur in der Menge, sind sie fester Bestandteil eines Gerichtes.
Yakumi geben Japanischen Gerichten den richtigen Schliff
‘Yakuimi’ heissen diese kleinen Beigaben in Japan. Sie sind nicht spektakulär, fallen nicht wirklich auf, sondern wirken wie einfach da. Kleine Mengen hocharomatischer Kräuter, Gewürze oder Gemüse. Weder gedacht als Wow-Effekt, noch als Demonstration herausragender Kochkunst, komplettieren Sie ein Gericht leise und unauffällig – in der Regel so, wie die Natur sie geschaffen hat. Als solches gern benutzt als Ode an die Saisonalität. So finden Yuzu Schalen im Winter häufig ihren Weg auf die Teller, junger Ingwer thront in der brutalen Hitze des Sommers auf erfrischend kühlem Seidentofu und im Frühling geben häufig junge Sancho Blätter den letzten Schliff. Auch wenn der Vergleich ein bisschen hinkt, so sind Yakumi für mich genauso essentiell wie für wohl viele andere Parmesan Käse zu Spaghetti Bolognese.
Seltenes Japanisches Gemüse einfach selber ziehen
Einige davon wie Daikon, Ingwer, Shiso Blätter, Frühlingszwiebeln oder Sichimi Togarashi bekommt man hier problemlos. Auf andere muss man verzichten, es sei denn man krempelt die Ärmel hoch und macht seine Hände schmutzig. Den viele Japanische Kräuter und Gemüsesorten können hier problemlos angebaut werden. Manche sind zugegebenermaßen frostempfindlich und deshalb nur in Töpfen zu ziehen, aber viele kommen mit unserem Klima gut zurecht.
Mit jedem Jahr lehne ich mich mehr aus dem Fenster, jedes Jahr kommen neue Sachen dazu. Die Samen und Pflanzen dafür kann man online bestellen*. Und so freue ich mich jeden Frühling wie ein Kind, wenn sich die ersten Myogasprösslinge zeigen, wenn mein Sancho zitronig duftende Blätter produziert und der Wasabi blüht. Ich hege und pflege sie und zenmäßig verbringe ich jeden Tag eine Weile dort, schaue manchmal in Vorfreude, manchmal besorgt nach neuen Blätter, ersten Blüten, oder Knospen. Ich gebe zu, dass ich mit ihnen rede. Das tue ich übrigens auch mit meinem Kühlschrank und mit meinem, Kurzzeitwecker. Ob es hilft weiß ich nicht – bei meinem Kühlschrank definitiv nicht, aber von meinem Japanischen Gemüsegarten werde ich am Ende eigentlich immer belohnt.
Ich gebe auch zu, dass ich hi und da vielleicht ein ganz kleines bisschen zu optimistisch war, was die Anzahl der Pflanzen anbetrifft. Irgendwie hatte ich doch immer wieder Sorge, das der Winter seinen Tribut fordert und habe jedes Jahr ein paar Pflanzen nachbestellt. Ich werde also demnächst im Überfluss leben und abwechselnd mal in Shiso, mal in Myoga, Sancho, Komatsuna, Wasabi oder … schwimmen.
Aber ist das nicht letztendlich der Inbegriff von Saisonalität? Das es nicht immer alles zu jeder Zeit gibt, ist mittlerweile ja schon selbstverständlich, aber das so viel von etwas in unserer Küche landet, dass es uns ‘aus den Ohren’ rauskommt, passiert wohl nur denen, die selber anbauen. Aber genau wie Mangel kreativ macht zwingt uns nicht Überfluss dazu ein Obst/Gemüse immer wieder neu zu erfinden um ihm nicht überdrüssig zu werden?
* Am besten Ihr sucht online nach den Pflanzen, die Euch interessieren. Samen für z.B. Shiso sind bei vielen Online Händlern zu bekommen. Die etwas exotischeren Sorten habe ich bisher nur bei einigen spezialisierten Händlern gesehen, wie z.B. bei Rühlemann’s, Gartenrot oder Magic Garden Seeds.
