Tofu ist kein Fleischersatz

Tofu war für mich lange ein Synonym für eine krümelige, geschmacklose Substanz, die eigentlich nur dem Zweck diente Fleisch zu ersetzen. In Pfannen-Gerichten, geräuchert für mehr Geschmack oder in Form gebracht als Tofu Würstchen. Probiert habe ich immer wieder. Geschmeckt hat es mir nie und so gab ich auf und strich Tofu gänzlich aus meinem Leben und von meiner Einkaufsliste… bis ich nach Asien ausgewandert bin. 

Tofu selber machen ist wie Brot backen

Da wo ich war wird Tofu nicht als Fleischersatz gesehen, sondern als das, was es ist: eine eigenständige Zutat. In unterschiedlichsten Varianten bekommt man ihn täglich frisch. Wenn ich morgens die Kinder in den Kindergarten gebracht habe wehten überall an den Straßenrändern Tücher wie Fahnen im Wind zum Trocknen. Die Tücher, die nach der Tofu-Produktion zum Trocknen in den Wind und die Sonne gehangen werden, denn in Japan sind Tofu-yas wie hierzulande die Bäcker. Nachts, wenn alle schlafen wird der frische Tofu gemacht und ab dem Morgen verkauft. Die Läden: oftmals nur ein Verkaufstresen vor der Produktion, die gerne auch mal den Charme und die Dimension einer Doppelgarage hat. Das Ergebnis: So ganz anders als das, was ich aus Deutschland kenne – ein feiner und subtil nach Bohnen schmeckender Tofu mit einem Mundgefühl aus samt und Seide – und nicht nur der Seidentofu. Auch die anderen Sorten. Selbst der frittierte Tofu ist innen seidig.

Wie man ihn so hinbekommt ist ein Stückweit Kunst, viel Wissen und noch mehr Erfahrung. Mein Tofu-ya in Tokyo hat mir mal erzählt, dass er die Zusammensetzung der Sojabohnen-Arten und ihre Menge im Verhältnis zum Wasser unter anderem an der Luftfeuchtigkeit festmacht.

Auch wenn ich meinen Tofu schon seit mehr als zwei Jahren selber mache (hier habe ich dazu mal berichtet) bin ich davon noch weit entfernt – fairerweise fehlt mir auch die notwendige Zeit um mich derart mich der Tofu-Herstellung auseinander zu setzen, aber auch ohne es als Wissenschaft zu betreiben bekommt man schon recht gute Ergebnisse. Denn eins ist sicher – der Tofu in Deutschland schmeckt mir immer noch nicht. Ja, er ist besser geworden, aber trotzdem nicht gut – zumindest nicht für mich. Auch nicht die handwerklich hergestellten, die ich bisher probiert habe. Also mache ich meinen Tofu selber. 

Meine Buch -Empfehlung zum Thema Tofu

Zwei meiner Bücher, die ich zum Thema Tofu habe stelle ich Euch heute vor, denn beide gehen auf meinen Tofu-ya um die Ecke der U-Bahn Station Kaminoge in Tokio zurück, damals noch haben Toshio and Kyoko Kanemoto das Familienunternehmen geführt, heute macht das ihr Sohn.

Inhaber des besten Tofu-ya in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto mit ihrem Sohn
Auf Seite 22: Die Inhaber von Nitto Tofu in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto mit ihrem Sohn

Das eine ist ein Japanisches Kinderbuch, dass den Kleinsten die Tofu-Herstellung erklärt.

Japanese Kinderbuch über Tofu
Buch Cover: Shizen Nr. 11 (しぜ ん) / Tofu(とうふ)

Man braucht auch keinerlei Japanisch-Kenntnisse um es zu verstehen, denn es ist eine bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitung. Der Autor hat ebenfalls in unserer Nachbarschaft gewohnt und unseren Tofu-ya für die Recherche besucht.

Einweichen von Sojabohnen in einem Japanischen Kinderbuch zur Tofu Herstellung
Nettes Detail: Die Bilder der Arbeitsschritte sind in ‚lebensgröße‘

Leider gibt es kleine ISBN Nummer und das Buch ist nicht mehr erhältlich. Ich habe es vor vielen Jahren als Geschenk bekommen, wenn Ihr es aber irgendwo in einem Antiquariat findet unbedingt kaufen!!!

Das zweite Buch heißt ‘Asian Tofu’ von Andrea Nguyen (ISBN 978-1607740254 ). Auch sie hat Toshio-san besucht und durfte ihm für ein paar Tage über die Schulter schauen. Das Rezept für (den süchtig machenden) Yuzu-Tofu in ihrem Buch stammt von ihm und die passende Sauce dazu von Elizabeth Andoh, meinem Sensei, Mentor und der, die mir  Toshio-san vorgestellt hat.  Das Buch gibt es leider bisher nur in Englischer Sprache.Cover Foto Asian Tofu von Andrea Nguyen

Andrea gibt ihren Lesern eine gute Anleitung wie man Tofu selber macht. Einfach zu verstehen mit Erklärungen zu den ‘Stellschrauben’ an denen man drehen kann. Dazu gibt es noch viele Rezepte wie man Tofu verwenden kann aus den diversen Ländern Asiens. 

Inhaber des besten Tofu-ya in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto
Toshio und Kyoko Kanemoto in ‚Asian Tofu‘ von Andrea Nguyen

Tofu selber machen lohnt sich

Ich kann Euch nur empfehlen es mal auszuprobieren. Klar ist es Arbeit – da geht kein Weg dran vorbei, aber der Unterschied zu dem was man hier bekommt ist enorm. Ich benutze übrigens KEINEN Sojamilch-Bereiter. Ich habe es mal ausprobiert, aber das Ergebnis hat mich nicht überzeugt. Mal schauen, vielleicht schaffe ich es ja mal einen Erfahrungsbericht zu den diversen Geräten zu schreiben – aber im Moment stehen gerade ein paar andere, Dinge ganz oben auf meiner Prioritätenliste: Eins davon mein Laden für Japanische Tisch- und Genusskultur. Näheres dazu bald. Aber jetzt muss ich wieder auf die Baustelle. 

1 Million Japanische Rezepte

Das kulinarische Japan ist meine Leidenschaft, meine Berufung und mein Beruf. Japanische Kochbücher: Mein Hobby. Das war nicht immer so – es hat sich irgendwie so ergeben. Eins kam zum anderen und irgendwann hat man dann eine Sammlung. Bei mir wächst sie stetig, füllt mehrere Regale und stapelt sich obenauf.  Ich lese sie alle. Von der ersten Seite bis zur Letzten. 

Ich habe sie in Deutsch, in Japanisch und in Englisch. Alte und neue. Viele davon sind Antiquariate. Manche mit persönlicher Widmung des Autors, manche mit ebenso alten Notiz- oder Einkaufszetteln der Vorbesitzer, die ich jetzt als Lesezeichen benutze.  Jedes von Ihnen erzählt seine eigenen, unterschiedlichsten Geschichten und jedes von ihnen ist ein kleines Mosaiksteinchen im großen Bild der traditionell Japanischen Küche.

Die besten Japanischen Kochbücher findet man im Antiquariat

Japanische Küche passt zum Zeitgeist von Saisonalität, Regionalität und gesunder Ernährung. Selbst dem Trend zu veganer Ernährung entspricht Shojin Ryori, die traditionell Japanische Tempelküche. Es ist also nicht verwunderlich, dass Japanische Kochbücher zur Zeit wie Unkraut aus dem Boden spriessen. Diesen Vergleich habe ich bewusst gewählt, denn mir gefallen die meisten davon nicht. Bei der Menge an Büchern, die ich gelesen habe fällt es vielleicht schwer zu glauben, aber ich wähle die Bücher, die ich kaufe, mit Bedacht aus; habe nicht den Anspruch die komplette Enzyklopädie der jemals veröffentlichten Japanischen Kochbücher zu besitzen.  Für mich sind die alten Bücher die authentischen. Sie wurden nicht geschrieben weil das Thema en vogue war – im Gegenteil. In den 60er, 70er oder 80er Jahren war ein Japanisches Kochbuch deutlich kein Garant für eine hohe Auflage, sondern wohl für ‘Nerds’ und Enthusiasten. 

Traditionell Japanische Rezepte werden überliefert und nicht durch (Internet) Recherche neu entwickelt

Nicht falsch verstehen – ich verurteile nicht alle Neuerscheinungen. Deutlich nicht. Es gibt einige die sind großartig und auch authentisch. Aber wenn ich Japanische Kochbücher in den Händen halte von Autoren, die weder in Japan gelernt, gearbeitet oder gelebt haben, dann stelle ich mir schon ernsthaft die Frage was das soll. Das gleiche gilt für Kochbücher deren Rezepte derart ‘Verwestlicht’ sind , dass sie mit Japanischer Küche ausser der vermeintlichen Inspiration nichts gemein haben. Verkauft wird uns das mit Attributen wie ‚alltagstauglich, unkompliziert oder einfach & schnell’, ist aber letztendlich nur eine weiterte Sammlung asiatisch anmutender Rezepte, die sich unter dem Label ‘Japanische Küche’ besser verkaufen lässt.

Die besten Japanischen Kochbücher

Die gute Nachricht: Es gibt viele sehr gute Japanische Kochbücher – und viele davon gar nicht mal teuer. Für alle, die Spaß und Interesse an authentischen Rezepten haben, werde ich ab jetzt regelmäßig einige davon vorstellen. Meldet Euch am besten für den Newsletter an, dann bekommt Ihr die Infos bequem in Eure Inbox. Zusammen bekommen wir dann vielleicht auch raus wie viele Bücher ich wirklich habe und wie viele Rezepte sie zusammen ‚auf die Waage‘ bringen.

Welcher Sake ist der Beste?

Wenn das Stichwort ‘Riesling’ fällt, wissen viele von Euch, was sie geschmacklich erwartet. Das Gleiche gilt für ‘Shiraz’ oder ‘Chianti’ oder eine andere der häufig getrunkenen Trauben oder Weinregionen. Natürlich gibt es darunter  eine ungeahnte Vielfalt, die die geschmacklichen Vereinfachung, die ich mir hier anmaße, schon fast grotesk wirken lässt, aber worauf ich hinaus möchte, ist das viele bei Wein das Gefühl haben zu wissen, was sie geschmacklich im Glas erwartet und so für sich eine gute Entscheidung treffen können.

Sake versteht man am besten in dem man Gegensätze probiert

Bei Sake ist das ganz anders. Da ist dieses Gefühl zu wissen, wie es schmecken wird nicht da und die Unsicherheit groß entweder einen ‘schlechten’ Sake zu erwischen oder einen, der einem nicht schmeckt. Zu groß die Vielfalt, zu unbekannt der Fachjargon, zu selten die Gelegenheit ihn zu probieren und zu teuer der Preis um aufs Geratewohl einfach mal einen zu kaufen. Dabei ist der beste – und meiner Meinung nach auch der wirklich einzige Weg den eigenen (Sake) Geschmack herauszufinden zu probieren. So oft wie möglich und am besten bewusst – also nicht nur geniessen, sondern zumindest kurz anschauen und bewusst machen was für einen Sake man trinkt, dann kann man sich in der Regel beim nächsten an das eine oder andere Detail erinnern. Den Namen, den Poliergrad, den Typ. 

A Sip of Sake @ NIHON MONO
A Sip of Sake auf der NIHON MONO Baustelle

Noch besser natürlich ist es, wenn ihr Sake gegeneinander trinkt – also quasi eine Sake-Probe macht. Dann könnt Ihr die Unterschiede besonders gut erleben und für Euch feststellen, welches Geschmacksprofil Euch am ehesten gefällt – seit ihr mehr der fruchtig, frische Typ mit einer Tendenz zu etwas tropisch saftigen Sake oder bekommen frische und trockene Sake mit einem kurzen, knackigen Abgang Eure Stimme? Steht Ihr mehr auf komplexe, erdige oder torfige Aromen oder habt Ihr es gerne süß? Nichts davon ist falsch und nichts richtig.

Der beste Sake ist der, der Euch am besten schmeckt

Der beste Sake ist der, der Euch am besten schmeckt. Auch wenn diese Antwort eigentlich die richtige ist, so hilft sie den Menschen, die mich das fragen nicht weiter, denn Grund für die Frage ist ja die Unsicherheit nicht zu wissen, was einem schmeckt. Da ich diese Frage sehr häufig gestellt bekomme habe ich mir Lösungen hierfür ausgedacht:

Erstmals beim eat! Berlin und der Destille,  jetzt regulär zu haben: Die Sake-Probier-Sets

Ursprünglich kuratiert habe ich die Sake-Probier-Sets für das Feinschmecker Festival eat! Berlin und das Craft Sprit Festival Destille Berlin. 

In jeder Box findest Du 3 Probierflaschen mit jeweils 100ml. Genug um mit 2-3 Leuten ein eigenes Tasting zu gestalten – oder natürlich als Geschenk. Die Probier-Pakete sind nach unterschiedlichen Themen zusammengestellt und ergeben jede für sich quasi ein flüssiges Menü. Mit den Probiersets kann man endlich Sake probieren, bevor man in eine ganze Flasche investiert und lernt ganz nebenbei wie Unterschiede schmecken und eigene Vorlieben kennen.

Natürlich gibt es dazu auch die passenden Informationen zu Sake allgemein und den Sake die im Probierset enthalten sind. Quasi flüssige Geschichten aus dem Land der aufgehenden Sonne.

Try Sake: Sake Probierpakete

Das Poliergrad-Paket  vereint drei Sake zu einer ‘Vertikal’ Probe in einer Box, die die Basis der Japanischen Trinkkultur auf den Punkt bringen – den Poliergrad von Sake, aber ansonsten fast alles gemein haben – insbesondere die Leidenschaft und die Handwerkskunst mit der sie gemacht wurden.

Das Daiginjo-Set ist eine Einladung zu einer Reise zu dem was möglich ist. Drei Sake, gleicher Stil, gleiche Art, gleicher Poliergrad, aber sie strotzen vor Aromen, die  unterschiedlicher nicht sein könnten.

Das Sake & Käse Set. Das Rezept für einen perfekt gemütlichen Abend: Die Sonne geht unter, ein Teller voller Käse und gute Gesellschaft verbinden sich mit spannenden Sake zu Hoch-Genüssen, die noch in Erinnerung bleiben, nachdem die Gläser längst ausgetrunken sind.  

Und dann gibt es noch das Stilarten Set, als Verkostungs-Erlebnis mit drei Sake in unterschiedlichen Stilrichtungen, die zeigen wie verschiedenartig die Facetten von Sake sein können.

A Sip of Sake: Der erste ‚Sake Club‘ in Deutschland

A Sip of Sake ist Sake-Wissen in kleinen Schlucken serviert. Nicht versnobt sondernA Sip of Sake: Ankündigung für 2019 einfach zugänglich. Ohne Chichi aber mit viel Leidenschaft unterschiedliche Sake verkosten ohne alle zu kaufen. Zusammen Sake-Vielfalt entdecken, erleben, diskutieren und verkosten. Von Oktober bis März  gibt es einmal im Monat ‘A Sip of Sake’ in Berlin. Jeden Monat ein neues Sake Thema und am Ende gibt es die dazu passenden Sake zum probieren.

 

Die gute Nachricht ist damit, dass es nur noch eine Frage der Zeit ist,A Sip of Sake: Programm 2018 bis Ihr den besten Sake findet.

Ob es allerdings  dann bei einem bleibt, kann ich Euch nicht versprechen.  Die Sake-Welt ist vielfältig und wer darin eintaucht hat recht schnell eine lange Liste der ‘besten’ Sake – aber hey – erlaubt ist, was gefällt und am Ende hat man so weniger zu bereuen was man nicht getrunken hat.

 In diesem Sinn: Kampai!