Egg-cited: Eier in Japan

Was wäre Ostern in Deutschland ohne Eier? In Japan wird Ostern nicht gefeiert. Eier aber werden viel und gerne gegessen – das ganze Jahr über. Ein paar meiner Favoriten stelle ich hier vor und gebe Euch das Rezept von meiner Japanischen Form von Soleiern, die es bei uns früher immer an Ostern gab.

Eier sind für mich ‘all time favorite’ und so oft schon waren sie ‘Retter in der Not’, wenn ich irgendwie nichts im Kühlschrank hatte dafür aber drei kleine und sehr hungrige Mäuler, die, wenn sie nichts zu essen bekommen hätten, in gefühlten Sekundenbruchteilen meine Mädels zu streitlustigen kleine Monstern hätten werden lassen. Eier sind da so dankbar – genau wir frischer Reis, der im Reiskocher geduldig auf den Zeitpunkt wartet, der bei uns zu Hause immer wieder ganz sicher kommt (wie hier und hier schon mal berichtet)
Japan ohne Eier ist fast schon undenkbar, wenn man sich den durchschnittlichen Pro-Kopf Verzehr mal vor Augen hält, dabei ist dies eine eher jüngere Entwicklung, die sich in der aktuellen Form erst nach dem 2. Weltkrieg etabliert hat. Vorher waren sie ein Luxusprodukt und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts ihr Konsum als Lebensmittel sogar verboten. Heute aber – so scheint es – wird alles nachgeholt und die gerollten Omeletts – Tamagoyaki – sind nicht nur in Japan, sondern auch bei uns ein Garant für strahlende Kinderaugen.
Onsen Tamagos stehen mindestens genauso hoch im Kurs und natürlich Tamagokake-gohan. Gekochter Reis mit einem Rohen Ei und Sojasauce. So einfach, so simpel und so wunderbar, wenn man wirklich gute Zutaten benutzt:

  • Der Reis aus Niigata. Koshihikari um genau zu sein. Ein Reis mit wunderbarem Biss.
  • Perfekt gekocht in einem Kamado-san – meinem traditionellen Tontopf aus Igá. Zumindest immer dann, wenn ich weiß, wann ich er fertig sein muss, denn eine Warmhalte-Funktion gibt es da natürlich nicht.
  • Die Eier bekomme ich von Hühnern aus einem Hühnermobil in Brandenburg und
  • die Sojasauce von Mami-san aus Saitama, die seit dem Tod Ihres Vaters vor 1,5 Jahren den Familienbetrieb weiterführt und eine grandiose Sojasauce herstellt, die so gut ist, das sie jedes Jahr dem Kaiser präsentiert wird.

Da ich Euch aber nicht ganz ohne Rezept gehen lassen möchte, gibt es die Japanische Alternative zum Solei – eine Art Eier einzulegen, die meine Mutter eigentlich immer zu Ostern macht. Das ist jetzt vielleicht ein wenig weit gesprungen, aber auch in Japan kann man Eier in mehr als Sojasauce und Mirin (als Nitamago oder vielleicht besser bekannt als Ramen Eier) einlegen. Bitte beachtet, dass sie durch die Machart nicht so lange haltbar sind, wie klassische Soleier. Für diese Art Eier einzulegen nehme ich keinen klassischen Amazu, sondern Achara-su, quasi ein Amazu mit etwas Dashi dazu.

Zutaten:


Zubereitung:

Die Zutaten für den Achara-su in eine Schüssel geben und so lange rühren, bis Zucker und Salz vollständig aufgelöst sind. Alternativ leicht erwärmen aber die Mischung nicht kochen lassen. Den Konbu in Streifen schneiden und zusammen mit dem Shiitake Pilz bzw. den Shiitake Stielen in dem (abgekühlten) Achara-su einweichen, während die Dashi zubereitet wird. Damit verhindert Ihr, dass die Tüte später vom Konbu zerstochen wird).

Dashi herstellen. Hier eine ausführliche Beschreibung dazu.

Während die Dashi abkühlt die Eier wachsweich kochen – die Zeit hierfür variiert natürlich in Abhängigkeit von Ausgangstemperatur und Größe der Eier. M-Eier bei Raumtemperatur koche ich sieben Minuten. Im Anschluss zwei Minuten in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Dashi, Achara-su, Shiitake, Konbu und geschälte Eier in eine Tüte geben, die Luft soweit wie möglich entfernen und für zwei Tage im Kühlschrank marinieren.

Solltet Ihr keine Tüte benutzen wollen, dann müsst Ihr ggf. mehr Achara-su benutzen um die Eier vollständig darin einzulegen.

Welches sind nun die besten Japanischen Eier? Wenn Ihr Euch überhaupt entscheiden wollt, müsst Ihr dies nicht sofort tun, denn es gibt ja noch so Einige mehr, die ich Euch vorstellen möchte. Stay tuned – und tragt Euch für den Newsletter ein.

Klatsch und Tratsch unterm Kirschbaum

Kirschblüten stehen für Japan wie kaum eine andere Blüte und jedes Jahr ist sie ein langersehntes und viel gefeiertes Ereignis.
Sie haben ein blumiges Aroma und werden sowohl als Tee zu Hochzeiten serviert als auch für Gebäck, Cocktails oder zum Kochen benutzt. Hier erfahrt Ihr wo man sie bekommt und wie man sie selber machen kann.

Jedes Jahr wieder pilgern unzählige Touristen im Frühling zur Kirschblüte nach Japan in der Hoffnung, sie auch zu sehen. Denn die Natur hat auch dort ihren eigenen Kopf und nun genau die richtigen zwei Wochen zu erwischen, hat schon ein bisschen was mit Glück zu tun. Jedes Jahr wieder werden gefühlt mehr Menschen unterm Kirschbaum fotografiert, als Blüten an den Zweigen sind.

Hanami am besten mit warmem Sake

Auch ich erliege heute noch dem Zauber der zarten Blüten – dem Inbegriff für Frühling und der Vergänglichkeit des Lebens. Aber mein Verhältnis zu ihnen ist aber irgendwie ambivalent. Während meiner Zeit in Japan saß auch ich unter Kirschbäumen – jedes Jahr wieder – beim typischen Hanami Picknick um das man nicht drumrum kommt. Dick eingepackt, bibbernd und sehnsüchtig an mein warmes zu Hause denkend. Als Tokio noch Edo hieß, war es gang und gebe zu Hanami ein ‘Kandouko’ dabei zu haben – eine tragbare Kombination aus Grill und Sakewärmer. Deutlich schlechter ausgerüstet trank ich den Sake stets gut gekühlt, ohne das ich dafür etwas hätte tun müssen. Dafür war meine Bento Box randvoll mit kulinarischen Frühlingsboten, die mich wieder milde stimmten. Allen voran Sakura Gohan: Gekochter Reis mit gesalzenen Kirschblüten. Überhaupt isst man in Japan in dieser Zeit sehr viele Kirschblüten und viele Kirschblüten inspirierte Gerichte. Ein paar Wochen bevor sie blühen geht es los. In freudiger Erwartung taucht Japan in ein weiß-rosa Blütenmeer. Überall und soweit das Auge reicht: Sakura. Und danach verschwinden sie, so schnell wie sie gekommen sind, bis zum nächsten Jahr. Es sei denn, es wird geheiratet. Zu besonderen Anlässen wird in Japan nämlich gerne ‘Sakura-yu’ serviert – ein Aufguss von in Salz eingelegten Kirschblüten.

Sakura-yu: Kirschblütentee bei Hochzeiten

Natürlich erscheinen die Blüten und ihre Farben wie gemacht für die Romantik einer Hochzeit. Doch wäre dies zu profan für ein Land in dem jedes Detail – so scheint es – eine tiefere Bedeutung hat, nichts einfach so gemacht wird und alles einen Sinn ergibt. Aber wie viel überliefertes Wissen um Bräuche und Kulturen so ist auch das Wissen um Sakura-yu nicht mehr weit verbreitet: Grüner Tee – so heisst es in Japan – beflügelt Unterhaltungen, Klatsch und Tratsch. Am Tag einer Hochzeit aber ist dies nicht erwünscht. Mit dem Reichen von Sakura-yu werden Familie und Gäste auf sehr charmante Art darauf hingewiesen, ihre Meinung über die Verbindung an diesem Tag für sich zu behalten. Seit Japan gehören für mich Kirschblüten und Hochzeiten deswegen zusammen und jedes Brautpaar bekommt von mir ein Päckchen gesalzene Kirschblüten geschenkt.


Wie als wollte mich Japan nicht gehen lassen, mir zeigen, wie schön es sein kann, verbrachte ich mein letztes Hanami Picknick nicht wie jedes Jahr, sondern bei stahlendem Sonnenschein im T-Shirt unter den Kirschbäumen im Komazawa Park. Im Arm meine vier Wochen alte Tochter. Kein Frieren, kein Bibbern, kein Gedanke an zu Hause. In der Hand grünen Tee statt Sake mit Lachen, Klatsch und Tratsch bis weit nach Sonnenuntergang.


Essbare Kirschblüten

Das Kirschblüten eine ganz wunderbare Zutat sind habe in den Beiträgen zu den Sakura-Keksen oder dem Sakura-Reis schon mehr als einmal erwähnt. Bekommen kann man sie bei mir im Laden bzw. in meinem Online Shop und/oder man legt sie selber ein. Hierfür sollte man sich aber dringend Kirschbäume suchen, die nicht behandelt werden.

Zutaten für in Salz eingelegte Kirschblüten

100gunbehandelte Kirschblüten
20 gSalz
10 mlUmésu (Pflaumenessig)
1 TlSalz für die Lagerung

Zubereitung der Kirschblüten

Die Kirschblüten waschen und auf einem Küchenpapier ausbreiten und trocken tupfen. Vorsichtig mit dem Salz vermengen und in einen weiten Behälter (Gals ist ideal) geben. Die Oberfläche mit Folie abdecken und beschweren. Das Gewicht sollte wasserfest sein und doppelt so schwer wie die Kirschblüten (in unserem Fall also ca. 200g). Ähnlich wichtig ist, das sich das Gewicht auf die gesamte Oberfläche verteilen kann, um alle Blüten gleichmäßig unter Druck zu setzen. Am einfachsten ist dies mit einer Presse oder mit Hilfe von Wasser in einer Tüte, die groß genug ist, sich über die gesamte Oberfläche des Behälters auszudehnen. Drei Tage lang bleiben die Blüten so unter Druck, währenddessen sie vollständig von ihrem eigenen Wasser bedeckt werden.

Nach drei Tagen werden sie abgegossen, mit dem Umésu vermischt und für weitere ein bis drei Tage in ein möglichst kleinen Gefäß umgefüllt.

Zum Schluss werden sie ausgebreitet und erneut 1-3 Tage an der Luft getrocknet. Ich tue dies am liebsten auf meinem Zaru – einem Japanischen Sieb aus Bambus, über das ich ein Stück Backpapier lege. Aber Küchenpapier sollte auch gehen.

Wenn die Blüten dann getrocknet sind, verpacke ich sie Luftddicht mit dem übrigen Salz.


Den Text zum Rezept habe ich vor einem Jahr für die EssPress– Kolumne ‚Japan Hautnah‚ geschrieben. Allen, die ihn noch nicht kennen, möchte ich ihn ans Herz legen :
Der EssPress ist Deutschlands größte Gastro-Zeitung und berichtet monatlich über Neuigkeiten und Trends in der Gastro- und Foodszene. Ehrlicher, authentischer und leidenschaftlicher Journalismus sowie Berichte über Trends aus dem kulinarischen Hotpot Berlin – spannend für alle, die dem Genuss verfallenen sind. Am einfachsten ist es, ihn es ihn zu abbonieren :-).

Fotocredit Titelfoto: Eva Elijas