Japanisch kochen in 15 Minuten

Ich habe  mal über einen ‚dieser Tage’ geschrieben. Tage, an denen irgendwie nichts funktioniert oder Tage an denen die Zeit rast und für nichts genug übrig bleibt. An solchen Tagen ist Kochen häufig Stress und da müssen dann Küchen-Lebensretter her um die Mägen zu füllen, die Geister zu beruhigen und alle wieder satt und glücklich zu machen.

In Japan wird selten alles am gleichen Tag gekocht

Einmal in der Woche gehen meine Mädels zum Schwimmen und wenn wir hungrig und müde zu Hause ankommen ist es schon längst Zeit für das Abendbrot. Da bleiben mir in der Küche nur ein paar Minuten. Mit Japanischem Essen ist das aber problemlos möglich. Traditionell besteht eine Mahlzeit besteht aus einem Hauptgericht, zwei Beilagen, einer Suppe und Reis. In Japanisch ‚ichi-ju-san-sei’ (eine-Suppe-drei-Gerichte). Reis wird nicht extra erwähnt, der versteht sich von selbst. Aber nicht alle Gerichte werden am gleichen Tag zubereitet.

Japanische Küche ist sehr saisonal und ebenso sparsam. Das habt Ihr ja schon häufiger gelesen (z.B. in dem Artikel über Kakischalen oder den Gipfel des Genusses oder in Warum Reis waschen?) und daraus ergibt sich, dass zubereitet wird, was gerade frisch ist und/oder noch als Rest im Kühlschrank schlummert. Geschickt gemacht kann man ein vollständig traditionelles japanisches Abendessen in nur 10-15 Minuten produzieren. Ausgewogen, frisch und lecker.

Das Ergebnis des 15-Minuten Rezeptes wie man schnell Japanisch kochen kann
Das Ergebnis des 15-Minuten Rezeptes wie man schnell Japanisch kochen kann

 

Als Beispiel mal unser Abendessen nach dem Schwimmen diese Woche. Es bestand aus

  1. Grünen Bohnen mit Walnuss-Miso-Sauce,
  2. Mit Kombu (Alge) und Ingwer eingelegten Gurken sowie Takuan (eingelegter Rettich)
  3. Tamagoyaki (gerolltes Omelett),
  4. Misosuppe mit Karotten, Frühlingszwiebeln und gebackenen Seitanbällchen,
  5. in Miso marinierter Fisch und
  6. Reis.

Arbeitsaufwand für alles zusammen ungefähr 1,5 -2 Stunden, aber eben verteilt über mehrere Tage.

Miso konserviert den Lachs mehrere Tage bis er in wenigen Minuten fertig gegart wird.
Miso konserviert den Lachs mehrere Tage bis er dann  in wenigen Minuten fertig gegart wird.

Das Essen selber dann auf den Tisch zu bringen brauchte nur 15 Minuten und nur deshalb so ‚lange’, weil ich den Lachs gerne noch leicht warm haben wollte und nicht, wie in Japan durchaus üblich, bei Raumtemperatur essen wollte. Aber wie geht das nun genau?

Japanisches 15-Minuten-Rezept

Nicht im eigentlichen Sinn ein Rezept, aber eine Anleitung für die Küchenorganisation, damit man in 15 Minuten ein Japanischen Essen auf den Tisch bekommt.

Wenn es schnell gehen soll Dashi zum Kochen bringen, Miso einrühren, fertig.
Wenn es schnell gehen soll Dashi zum Kochen bringen, Einlagen in die Suppenschalen geben, Miso einrühren, fertig.

Am Abend selber:

  • Den Lachs aus der Marinade nehmen und auf mittlerer Hitze braten, Dashi in einem Topf zum Kochen bringen.
  • Währenddessen Bohnen, Wallnuss-Miso-Sauce, eingelegte Gurken und Tamagoyaki aus dem Kühlschrank nehmen und auf kleinen Tellern anrichten.
  • Karotten und Frühlingszwiebeln für die Suppe schneiden und mit den Seitan-Bällchen in die Suppenschüsseln geben (meine Familie isst keine gekochten Karotten, deshalb kommen sie direkt in die Suppenschüsseln).
  • Den Lachs anrichten.
  • Dashi vom Herd nehmen, Miso-Paste einrühren und in die Suppenschüsseln geben.
  • Fertigen Reis in Schüsseln füllen. ‚Itadakimasu’ (Guten Appetit)

In den Tagen davor:

Die Bohnen wurden sofort gekocht und warten seitdem in Dashi auf ihre Verwendung
Die Bohnen wurden sofort gekocht und warten seitdem in Dashi auf ihre Verwendung
  1. Die Bohnen wurden am Tag als sie gekauft wurden gleich bissfest gegart und in Dashi mit einem Spritzer Soja Sauce und einem Spritzer Mirin (Sake gebraut aus Mochigome (Klebreis)) eingelegt.
  2. Walnuss-Miso-Sauce habe ich lange vorher gemacht (bestimmt eine Woche), um einem kleinen Rest Saikyo-Miso wieder neues Leben einzuhauchen (das Grundrezept hierfür findet ihr hier)
  3. Eingelegtes Gemüse mache ich immer wenn ich günstig gutes Gemüse finde, von dem ich dann gleich mehr kaufe oder wenn es ‚an der Zeit’ ist (wie z.B. bei der Herstellung für Kakiessig  oder Tskudani aus übrig gebliebenem Kombu beschrieben). In diesem Fall gab es die Woche vorher knackige Minigurken im Angebot. Außerdem hatte sich wieder einiges an Kombu aus der Dashi-Herstellung angesammelt.
  4. Das Tamagoyaki hatte ich am Tag vorher gemacht und wenn ich schon mal dabei bin, dann mache ich gerne gleich mehrere Omeletts. Theoretisch halten sie sich ein paar Tage im Kühlschrank, aber bei uns zu Hause lösen sie sich immer ‚magisch‘ in Luft auf…

    Eingelegtes Gemüse ist immer in meinem Kühlschrank und kann jederzeit ein Essen ergänzen
    Eingelegtes Gemüse ist immer in meinem Kühlschrank und kann jederzeit ein Essen ergänzen
  5. Dashi für die Misosuppe ist als Grundausstattung in meinem Kühlschrank immer vorhanden. Ebenso das großes Schraubglas in der Ecke, in dem ein Stück Kombu Damit ist Dashi eine Frage von wenigen Minuten. Suppeneinlagen schneiden, Miso-Paste einführen, fertig! Die Rezepte dafür findet Ihr hier (Dashi) und hier (Misosuppe).
  6. Den Lachs hatte ich ebenfalls schon am Wochenende in Miso eingelegt (hier das Rezept dazu). Und eigentlich schlummert immer irgendein Fisch in Miso in meinem Kühlschrank. Weil es einfach lecker ist, weil ich gerne mehr Fisch kaufe, wenn ich guten bekomme aber nicht gleich alles essen kann und weil ich ziemlich verlässlich immer mal wieder in Zeitnot gerate. Fisch in Miso einzulegen und damit die Haltbarkeit zu verlängern ist übrigens eine Technik, die es in Japan schon gab lange bevor Kühlschränke erfunden wurden. Also keine Scheu.
  7. Den Reis habe ich nicht schon Tage im Vorfeld gemacht. Der wurde gleich am morgen gewaschen und vorbereitet (wie genau könnt Ihr hier lesen)und mit Hilfe eines programmierbaren Reiskochers hatten wir dann frisch gekochten Reis, als wir nach Hause gekommen sind.

Und heute Abend? Da bin ich noch nicht ganz sicher. Ein paar von den Bohnen sind noch da. Mit gerösteten Katsuo Bushi (Bonitoflocken) und einem kleinen Spritzer Soja Sauce eine schnelles Gericht. Dann gibt es da noch ein Stück Seidentofu in meinem Kühlschrank. Als Shira aé würde er sich gut zu den Mispeln machen, die ich die Tage mal gefunden habe und die mittlerweile reif sind. Und eine Aubergine habe ich auch noch im Keller, die so langsam verarbeitet werden sollte. Eine meiner liebsten Zubereitungen ist sie in Dashi und Neri Miso zu schmoren und mit geröstetem Sesam zu servieren. Mit ein bisschen eingelegten Gemüse aus meinem Kühlschrank, Suppe und Reis sollte ich für heute Abend eigentlich gewappnet sein. Kochzeit: Wahrscheinlich um die 30 Minuten…

Gohan 飯: Japanischen Reis richtig kochen

Gerne mal herrscht bei uns Tohuwabohu. Voller Energie, laut und lustig – normal eben – fegen unsere Mädchen durch unser zu Hause; durch unser Leben. Das geht natürlich nicht ganz reibungslos von statten und so gerne sie miteinander spielen so gerne, scheint es, streiten sie auch. Aber bei einer Sache sind sie sich immer einig. Gleichzeitig und ohne nachzudenken ertönt „Reis“ lauthals es aus drei kleinen Mündern nach der Frage, was sie gerne essen würden. Wenn es nach ihnen ginge, würde es immer Reis geben – durchaus auch zum Frühstück. Jeden Tag. ‚Nudeln in roter Sauce’ brauche ich gar nicht erst anzufangen. Die rührt in unserem Haus kein Kind an.

Gohan ist Reis und Mahlzeit

Eine Schüssel frisch gekochter Reis ist etwas wunderbares. Und ich kann mir keinen Japaner vorstellen, der dieser Aussage widersprechen würde. Reis ist nicht Begleiter oder Sättigungsbeilage. ‚Gohan’ – das Japanische Wort für Reis bedeutet gleichzeitig ‚Mahlzeit’ und ist damit sprachlicher Ausdruck der Bedeutung von Reis in Japan. Hier ist Reis ist die Mahlzeit, die von anderen Speisen begleitet wird und ihm gebührt in der traditionellen Speiseanordnung immer der ‚Ehrenplatz’: links unten.

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Ichi-Ju-San-Sai: Eine traditionelle Japanische Mahlzeit bestehend aus einer (ichi) Suppe (ju), drei (san) Gerichten (sei) und Reis

Onigiri statt Pausenbrot

Der Vorliebe meiner Kinder genüge getan finden sie in Ihren Brotdosen auch Onigiri und keine Pausenbrote. Onigiri oder Omusubi, sind Reisbälle mit unterschiedlichsten Füllungen, Kräutern oder Gewürzen. Klein, günstig und perfekt für Unterwegs sind sie in Japan an jeder Ecke erhältlich und wesentlicher Bestandteil der Japanischen Ernährung. Und so haben meine Kinder – wie alle Kinder in Japan – von Beginn an mit wenigen Monaten genüsslich in ihre Onigiris reingebissen, was ihre heutige Vorliebe für Reis wohl erklärt.

Yukari Onigiri mit Umé Boshi
Onigiri mit Umé Boshi (eingelegter Pflaume)

In Deutschland bekommt man Onigiris leider nicht an jeder Ecke, aber es lohnt sich sie selber zu machen. Bevor es aber an die Füllungen geht, muss der Reis gekocht werden, denn ohne richtig gekochten Reis kein Onigiri.

Japanischen Reis kochen

Es gibt grundsätzlich zwei Varianten Reis zu kochen. Entweder mit dem einem Reiskocher oder auf dem Herd. Reiskocher haben viele Vorteile. Die Wesentlichen für mich sind die Programmier-Funktion und die Warmhalte-Funktion. Die Entkoppelung von Reis kochen und Reis essen erspart Hektik vor den Mahlzeiten (wie hier beschrieben) ebenso wie frühes Aufstehen um morgens frische Onigiri zu machen.

Reiskocher sind eigentlich ziemlich selbst erklärend, wer aber dennoch eine Schritt-für-Schritt Erklärung bevorzugt, findet bei Daniela von NipponInsider eine gut bebilderte Anleitung. Im gleichen Beitrag beschreibt Daniela auch recht ausführlich die verschiedenen Reiskocher und ihre Unterschiede. Wer sich also mit dem Gedanken trägt einen Reiskocher anzuschaffen, dem lege ich Ihren Artikel ans Herz.

Aber auch ohne Reiskocher ist Reis kochen kein Hexenwerk und relativ schnell gemacht. Wie das geht stelle ich Euch heute vor.

Wissenswertes beim Kochen von Japanischem Reis

Unabhängig davon ob Ihr Euren Reis im Reiskocher oder im Topf zubereitet, gibt es ein paar Dinge zu beachten um ein gutes Ergebnis zu erhalten.

  1. Reis gründlich waschen.

Ziel ist sämtlichen Staub und vor allem das Reismehl (‚Nuka’), das vom Polieren des Reises noch an den Reiskörnern klebt zu entfernen, da der Reis sonst gerne mal anbrennt und durch die zusätzliche Stärke breiig wird.

Washing Rice
Japanischen Reis immer gründlich waschen. Das Wasser heißt Togi Jiru und hat vielerlei Verwendungen

Hierfür wird der Reis mit den Händen in kaltem Wasser sanft massiert und das Wasser immer wieder gewechselt. So lange, bis es klar bleibt. Am Ende Wasser und Reis durch ein Sieb abgießen. Das Waschwasser (‚Togi Jiru’) hat übrigens viele kulinarische und nicht-kulinarische Verwendungen. Welche das sind könnt Ihr hier nachlesen.

  1. Feuchtigkeit regulieren:
Dried Rice
Um die Feuchtigkeit zu regulieren den reis nach dem Waschen zunächst Ruhen lassen
Soaking Rice
Vor dem Kochen den Reis weitere 10-15 Minuten quellen lassen

Reis dehnt sich durch die Aufnahme von Wasser aus. Die unterschiedlichen Schichten eines Reiskorns nehmen Wasser dabei unterschiedlich schnell auf. Schnelle Änderungen in der Feuchtigkeit führen damit zu Rissen und beim Kochen tritt vermehrt Stärke aus, die den Reis breiig macht. Um das zu vermeiden sollte man den Reis nach dem Waschen…
a) zunächst min. 30 Minuten Ruhen lassen sowie
b) nach dem Ruhen und vor dem Kochen weitere 15 Minuten im Kochwasser quellen lassen, bevor die Hitze angestellt wird.

Rezept für 2 Portionen gekochten Japanischen Reis

Zutaten

  • 1 Becher (á 200ml) Japanischer Reis
  • 220 ml                     Wasser

Zubereitung

Das Wichtigste Vorab: Den Deckel während des Kochens niemals entfernen (ich habe es hier nur für die Fotos getan)!!!

 

Den gewaschenen Reis zusammen mit dem Wasser in einem 2-3l-Topf Cooking Ricemit geschlossenem Deckel auf maximaler Hitze zum Kochen bringen. Das Kochen ist einfach am Geräusch zu erkennen und daran, dass meist der Deckel auf dem Topf wackelt.

Die Hitze runterschalten und bei mittlerer Hitze warten, bis alles Wasser absorbiert ist (ca. 5 Minuten). Das zu erkennen mag ein bisschen schwerer erscheinen, aber auch hier weisen zischende Geräusche darauf hin, dass kein Wasser mehr vorhanden ist. Steaming Rice 2Zum Schluss den Reis noch einmal für einen kurzen Moment (ca. 30 Sekunden) auf voller Hitze vollständig austrocknen und danach den Topf vom Herd nehmen.

Für die Textur immens wichtig ist auch der letzte Schritt: Den Deckel immer noch geschlossen halten und den Reis 10-15 Minuten dämpfen, bevor er serviert oder weiter verarbeitet wird.

Guten Appetit! Und demnächst kann es hier dann losgehen mit der Herstellung von Onigiris. Meldet Euch hier an, um kein Rezept zu verpassen

Oyakodon 親子丼: Reis mit Hühnchen und Ei

Es ist mittlerweile ein paar Jahre her, als ich all mein ‚Hab und Gut’ in einen dunkelblauen Golf gepackt habe um mich aufzumachen meine erste eigene Wohnung zu beziehen – 630 km weit weg von zu Hause. Bis dahin hat meine Mama jedes Jahr zu Ostern Eier ausgepustet und mit uns Kindern angemalt, aber seit meinem Auszug natürlich nicht mehr. Heute bin ich selber Mama, aber Ostereier musste ich bisher noch nicht auspusten. Ist in Japan logischerweise nicht so Brauch. Aber in Deutschland und so kam meine große Tochter letzte Woche ganz aufgeregt nach Hause eröffnete mir, dass sie für die Schule sechs ausgepustete Eier bräuchte.

Mit so vielen ausgepusteten Eier und noch ein bisschen Hühnchen wurde dann spontan Oyako-Donburi (Reisschale mit Ei und Hühnchen – kurz Oyakodon) gekocht. Ein sehr dankbares, schnelles Gericht.

Hauptzutaten für Oyakudon (ohne Sake und Mirin)
Hauptzutaten für Oyakudon (ohne Sake und Mirin)

Es gibt viele Arten von Donburi. Eigentlich heißt Donburi einfach nur ‚Schale’, aber gemeint ist eine Schale mit Reis mit etwas oben drauf. Bei uns zu Hause stehen Gyudon (Rindfleisch), Maguro Donburi (Thunfisch) und eben Oyakodon (Hühnchen und Ei) sehr hoch im Kurs. Oyakodon bedeutet ‚Mutter-und-Kind-Reisschale und wird aus Hühnchen (Mutter), Ei (Kind) und Zwiebeln gemacht, die zusammen geschmort werden und dann auf einer Schale Reis serviert werden.

Rezept für 2 grosse Schalen

Zutaten

  • 3            Becher (á 200ml) Japanischer Reis
  • 200 g     Hühnerbrust (in Stücke geschnitten)
  • 1             Zwiebel (in dünne Scheiben geschnitten)
  • 4            Eier
  • 100 ml   Dashi
  • 30 ml     Soja Sauce
  • 15 ml     Mirin
  • 15 ml     Sake
  • 1 EL       Zucker
  • 2 El       grob gehackte Mitsuba (Japanische Petersilie) oder fein gehackter Schnittlauch
  • 1 Priese Shichimi (Japanisches Chilipulver) – optional

Zubereitung

Den Reis gründlich waschen und entweder im Reiskocher oder in einem regulären Topf kochen. Wenn der Reis fertig gekocht ist mit einem Löffel oder einem Shamoji (Reislöffel aus Plastik oder Holz) schnell auflockern, Deckel schließen, weiter dämpfen lassen und währenddessen das Hühnerfleisch und die Eier zubereiten.

Oyakodon: Hühnchen und Zwiebeln köcheln lassen
Oyakodon: Hühnchen und Zwiebeln köcheln lassen

Hierfür zunächst die Eier verquirlen ohne viel Luft dabei einzuarbeiten, da sonst die seidige Textur verloren geht. Dashi, Soja Sauce, Sake und Zucker in einer Pfanne köcheln. Zwiebeln und die in Stücke geschnittene Hühnerbrust dazu geben und auf mittlerer Hitze so lange garen, bis sie fast durchgegart sind (ca. 3 min. – je nach Größe der Stücke). Ab und an mal an der Pfanne rütteln, damit das Fleisch nicht am Boden der Pfanne fest brät.

Oyakodon: Eier zufügen
Oyakodon: Eier zufügen

Wenn das Hühnchen fertig gegart ist, Hitze runter schalten und die verquirlten Eier langsam großflächig über das Fleisch und die Zwiebeln in die Pfanne gegeben. Ohne Rühren zur gewünschten Festigkeit stocken lassen.

Zum Anrichten gekochten Reis in eine große Schale füllen und die Hühnchen-Eier-Mischung darauf verteilen, mit ein bisschen Schnittlauch garnieren und eventuell etwas Shichimi.

Natürlich war es nur eine Frage der Zeit, bis die beiden anderen Mädchen mit dem gleichen Anliegen nach Hause kamen. Und so bin ich jetzt ein Meister im Eier auspusten. Oyakodon gab es aber nicht jedes Mal. Bei Kindern – so auch bei meinen – sehr beliebt ist ja auch Tamagoyaki. Ein gerolltes Omelett. Das Rezept hierfür mit Tips und Tricks wie das Rollen gut funktioniert könnt Ihr demnächst hier lesen.