So gelingt Dir Dein Tamagoyaki !

Ich weiß nicht, wer enttäuschter war, als wieder mal ein Ei kaputt gegangen ist:  meine Tochter oder ich. Wir haben es zwar nicht so mit Ostern, aber so ganz daran vorbei kommen ist irgendwie auch nicht drin. Und als unsere Nachbarin die Bäume in ihrem Vorgarten mit bunten Eiern schmückte, war klar, dass es auch bei uns nicht mehr lange dauert bis der Wunsch geäussert wird, Eier auszupusten und zu bemalen. Wir – sprich ich – pustete und pustete dann auch kurz danach. Ein Ei nach dem anderen. In solchen Momenten beneide ich Mütter mit nur einem Kind, denn natürlich brauchten alle jungen Damen die gleiche Menge an Eiern und nur ein oder zwei war auch keine Option, die den Hausfrieden aufrecht erhielt. Also gab ich alles und pustete weiter. Wenig später dann Tränen und Enttäuschung, denn natürlich ging nicht alles glatt. Ein Ei fiel runter, eins rollte beim Bemalen vom Tisch und ein weiteres wurde beim Versuch es aufzuhängen zerstört. Also pustete ich wieder….
Bevor wir angefangen hatten war mir klar, dass ich aus den ganzen Eiern Tamagoyaki machen wollte. Nun wurden es dann halt ein paar mehr. Nicht schlimm, denn sie werden bei uns sehr gerne und viel gegessen und dazu kann man sie gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Was ist ein Tamagoyaki?

Tamagoyaki heisst zwar eigentlich nur ‘gebratenes Ei’, aber darunter versteht man in Japan die saftigen, rechteckig gerollten Omeletts. Es gibt sie meist in süß, aber auch in herzhaft und sie haben in Bento Boxen einen ebenso festen Platz wie in einem Sushi Menü. Hier haben sie sogar den Spitznamen ‘Gyoku’ was soviel bedeutet wie ‘Edelstein’. Zurückzuführen auf eine alternative Lesart des Kanji-Zeichens für ‘Tama’(玉). Manche benutzen den Ausdruck Atsu Tamago Yaki (oder Atsuyaki tamago was soviel bedeutet wie ‘dickes gebratenes Ei‘) als Synonym oder auch Dashimaki Tamago (gerolltes Ei mit Dashi). Bei letzterem wird dabei zwingend Dashi zur Eimasse gegeben (sagt ja schon der Name).

Hellgelb, saftig mit verbundenen Schichten - ein Tamagoyaki wie es sich gehört
Hellgelb, saftig und gut zusammenhaltende, eng aufgerollte Schichten … Dashi Tamagoyaki wie es bei uns am liebsten gegessen wird

Tips & Tricks für ein gutes Tamagoyaki

Durch Dashi wird ein Tamagoyaki seidiger, fluffiger und bekommt dazu einen extra Kick Umami, ist dafür aber schwieriger in der Herstellung – und bedarf deutlich mehr Übung, da die Eimasse weicher ist, weniger zusammen hält und damit das Aufrollen schwieriger wird. Mit oder ohne Dashi – Tamagoyaki ist Übungssache. Hier sind ein paar Dinge die Ihr dabei im Hinterkopf behalten solltet:

Vorbereiteter Abeitsplatz bei Tamagoyaki: Eimix, Ölschalen, Stäbchen un eine Kelle

Die TamagoyakiPfanne sollte stets gut geölt seinFür Tamagoyaki wird das Ei in Ddünnen Schichten egbraten

Timing beim Rollen

Ein gutes Tamagoyaki zeichnet sich dadurch aus, dass die einzelnen Schichten miteinander verbunden sind. Damit die Omeletts die Form bekommen, halten und saftig bleibe, müssen sich die einzelnen Schichten sich miteinander verbinden. Um das zu erreichen, wird das Ei aufgerollt, wenn die Eischicht gerade eben nicht mehr flüssig aber noch feucht ist, was man am Glanz erkennt. Niemals nie dürfen die einzelnen Schichten soweit gebraten werden, dass die Oberfläche trocken ist.

Die homogene Farbe

In der Japanischen Küche dreht sich  viel – sehr viel – um die Optik. Ein gutes Tamagoyaki ist deswegen gleichmäßig hellgelb. Keine weißen Flecken, keine braunen ‘Ringe’ wie ein Baumkuchen. 
Ersteres bekommt Ihr ganz einfach dadurch hin, dass Ihr die Eimasse vor dem Braten durch ein dünnes Sieb ein-zwei Mal gebt. Die Hagelschnüre und alle anderen ‘festeren’ Bestandteile, die beim Braten unschön weiß werden, werden dabei zurückgehalten und ihr erhaltet eine homogene Farbe.

Für eine Farbe des Tamagoyakis die Eimasse durch ein Sieb gebenDas Geheimnis der Abwesenheit brauner Ringe liegt dann im Zusammenspiel von Hitze und Menge der Eimasse. Ich brate meine Omeletts auf mittlerer Stufe und benutze pro Schicht ca. 50 ml Eimasse. Damit schaffe ich mein Ei ohne Maillard-Reaktion bis zum gewünschten Grad (siehe Punkt 1) zu garen.

Ein weiteres Thema dass hier noch mit reinspielt ist die verwendete Zuckermenge. Die Tamagoyaki der Kansai-Region (um Kyoto) sind typischerweise deutlich süßer und weicher als die der Kanto-Region (östlich von Hakone – wozu auch Tokio gehört). Ich liege geschmacklich in der Mitte: Süßer als die Tokio-Version aber deutlich nicht so viel Zucker wie in Kyoto. Wo ihr Euch geschmacklich einpendelt sei Euch überlassen, Ihr solltet aber die Mengen an Zucker beim Braten im Hinterkopf haben, damit Euch Euer Omelett nicht zu stark karamellisiert.

Tamagoyaki Pfanne

Natürlich kann man theoretisch ein gerolltes Omelett auch in einer runden Pfanne machen, aber es ist ungleich schwerer, man braucht mehr Eier und das Ergebnis wird nicht das gleiche sein. Allein deswegen führe ich diese Version hier nicht weiter aus. Am besten eignet sich eine viereckige Pfanne. Genannt Makiyakinabe, Tamagoyakiki oder auch Tamagoyakinabe . Sie ist wirklich nicht teuer und ich finde ihre Anschaffung lohnenswert. Es gibt sie in mehreren Ausführungen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der Quadratischen Variante der Kanto-Region und der Rechteckigen Form, die im Kansai üblich ist. Günstige sind aus Alu oder Edelstahl mit einer Anti-Haft-Beschichtung. Die Teuren sind handgearbeitetund  aus Kupfer.

Tamagoyaki Pfanne der Kanto Region, der Kansai Region & in Mini
Ein paar meiner Tamagoyaki-Pfannen: Links die quadratische Kanto-Version mit passendem Holzdeckel, rechts die rechteckige aus der Region Kansai und in der Mitte meine unbenutze Mini-Pfanne für eine Person.

Für den Anfang empfehle ich eine beschichtete Pfanne in der Größe 13 x 18cm. Ich finde die rechteckige Form erleichtert das Aufrollen am Anfang , weil das Omelett schmaler ist als als bei der quadratischen Form. Die Größe ist ausreichend für ein Omelett aus ca. vier Eiern, dass man üblicherweise in 8 Stücke teilt. Also im Rahmen einer typisch Japanischen Mahlzeit reicht es für vier Personen (acht wenn es nur ein Akzent ist).

Mein größter Fehlkauf war eine Pfanne für 1-2 Personen (2 Eier). Ich hatte sie für den Fall gekauft, wenn ich mal ein Omelett nur für mich alleine machen möchte. In der Retroperspektive kompletter Blödsinn. Da man ein Tamagoyaki gut 3-4  Tage aufheben kann, macht es Sinn gleich ein großes (oder im Fall meiner Familie) ein paar mehr zu machen, wenn man schon mal dabei ist. Und so steht meine Mini-Pfanne heute noch jungfräulich im Schrank herum. Ich finde die Beschichteten zum üben am besten. Wer die gerollten Omeletts häufig macht, kann sich dann ja auch an die Pfannen aus Kupfer wagen. Die sind optisch auf jeden Fall schöner, aber auch deutlich teurer und es macht Sinn, schon eine gewisse Übung zu haben.

Stäbchen anstelle Pfannenwender!

Kochstäbchen zur Hand zu haben sind an mehreren Stellen eine gute Wahl. Die richtige Temperatur der Pfanne testet man am besten, indem ein Tropfen der Eimasse mit der Spitze des Stäbchen in die Pfanne gegeben wird. Wenn der Eitropfen quasi an das Stäbchen zurückspringt ist die Temperatur genau richtig. Wenn er gleich karamellisiert, ist die Pfanne zu heiß und wenn er in der Pfanne bleibt, ist sie noch nicht heiß genug.
Ebenso elementar wie die Temperaturkontrolle ist eine gut geölte und saubere Pfanne vor jeder Schicht. Hierfür habe ich zwei kleine Schüsseln neben dem Herd. Eine mit Öl und eine andere in dem ein Stück Küchenpapier liegt. Dieses Papier nehme ich mit den Stäbchen auf, tauche es in das Öl und benutze es dann um die Pfanne zu ölen und zu säubern. Im Anschluss wird es bis zur nächsten Schicht wieder in dem leeren Schälchen ‘geparkt’.
Für das Wenden mag auf den ersten Blick komisch erscheinen keinen Pfannenwender zu benutzen, aber mit Kochstäbchen geht es deutlich einfacher – insbesondere wenn mangar nicht erst versucht sich an den Pfannenwender zu gewöhnen. Gewendet wird nämlich nicht mit dem Werkzeug, sondern mit der Flieg- und Schwerkraft aus dem Handgelenk (ähnlich dem Wenden von Pfannkuchen). Die Stäbchen unterstützen dabei nur. Mit ihnen wird die Drehbewegung dirigiert, nicht ausgeführt.

Dekorative Formen und 1. Hilfe bei verunglückten Tamagoyakis

Meist bekommt man ein Tamagoyaki als rechteckige Scheibe zu Gesicht. Man kann sie aber gut dekorativ formen. Hierfür wird das noch warme Tamagoyaki in einen angefeuchtetes Makisu (die Bambusmatte, die für Maki Sushi verwendet wird) gerollt und ausgekühlt. Wer besonders spektakulär sein möchte, kann mit Hilfe von Stäbchen und Gummibändern, die aussen dem Makisu befestigt werden, dem Tamagoyaki andere Formen geben (Blumen- oder Kürbisform ist recht beliebt).
Für den Anfang interessanter ist aber, dass man sich diese Eigenschaft/Technik des Formens zu Nutzen machen kann, wenn man sein Tamagoyaki ‘retten’ muss. Denn ich kann es nicht of genug sagen: Tamagoyaki bedeutet üben, üben üben. Und bis dahin nimmt man am Schluss das Omelett wie auch immer es aussieht (auch wenn es ein halbes Rührei geworden ist) und rollt es fest in den Makisu ein. Gummiband darum, abkühlen lassen, fertig. Bei großen Unglücken empfehle ich aber auf die Sushimatte vorher ein Stück Frischhaltefolie zu legen, damit beim Aufrollen das Ei nicht in den Spalten hängen bleibt.

Rezept für Tamagoyaki

Hier findet Ihr mein Rezept für Tamagoyaki. Probiert es aus und passt den Zucker dann am Besten an Euren Geschmack an. Ich benutze immer Dashi (hier findet Ihr die Anleitung für Dashi) in meinen Omeletts. Sie werden dadurch weicher und schmecken besser. Wenn es Euch es am Anfang aber zu anstrengend ist ein weiches Ei aufzurollen, dann lasst Ihr die Dashi erst einmal weg bis ihr den ‘Dreh raus habt’ und probiert es dann mit.

Zutaten für 1 Tamagoyaki

4 L-Eier
40 ml Dashi (10 ml pro Ei)
1 El Sake
3 Tl Zucker (gestrichen)
1 Prise Salz

Zubereitung

  1. Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit Stäbchen verrühren ohne Luft einzuarbeiten. Wahlweise die Eimischung nun ein paar mal durch ein feines Sieb geben um eine homogene Farbe zu bekommen.
  2. Eine Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen. Währenddessen alle weiteren Hilfsmittel vorbereiten/bereitstellen
    –  eine Schüssel mit neutralem Öl und
    – eine weitere Schüssel mit einem Stück Küchenpapier.
    – Sushimatte anfeuchten und mit den Knoten nach hinten auf di
    – Arbeitsfläche legen
    – Gummibänder bereit legen
  3. Die Pfanne gut ölen und mit einem Tropfen der Eimasse die Temperatur testen. Wenn diese sowie ist, ca. 50 ml der Eimasse in die Pfanne geben und stocken lassen, bis sie fest ist. Die erste Schicht aufrollen, solange die Oberfläche noch glänzt.
  4. Den jetzt freien Teil der Pfanne mit dem in Öl getauchten Küchentuch einfetten, das Omelett auf den nun eingefetteten Teil der Pfanne schieben und dann den dadurch frei gewordenen Teil der Pfanne einfetten.
  5. Ein weiteres mal ca. 50 ml der Eimasse in die Pfanne geben. Gleich im Anschluss die bestehende Ei-Rolle mit Stäbchen vorsichtig anheben (nicht vollständig hoch heben!), sodass das flüssige Ei darunter fliessen kann, danach wieder absenken.
  6. Wenn die zweite Schicht der Eimasse fest, aber noch feucht (also noch glänzend) ist, das Omelett erneut aufrollen. So verfahren, bis die Eimasse aufgebraucht ist (ca. 4 mal Aufrollen).
  7. Nun das fertige Omelett aus der Pfanne auf die Sushimatte geben, in dieser einrollen, mit Gummibändern fixieren und abkühlen lassen. Dabei sicher stellen, dass die Luft zirkulieren kann (z.B. quer über eine Schüssel legen).

Üblicherweise wird Tamagoyaki bei Raumtemperatur gegessen und kann gut 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Varianten

Wenn die Eimasse in der Pfanne ist, kann ein Tamagoyaki mit unterschiedlichen Beigaben variiert werden. Ein wenig blanchiertes und klein gehacktes Grün (z.B. die Blätter von Mairübchen, Mohrrüben, Sellerie oder Rettich) unregelmäßig auf das Ei gestreut und mit eingerollt gibt einen schönen Farbkontrast und eine weitere Geschmacksdimension. Ebenso kann man mit klein geschnittenen Wakame oder zugeschnitten Nori-Blättern die häufig zu beobachtende Kombination von Land und Meer in einem Gericht erzielen.
Wenn man ein bisschen im Voraus plant (um dem Koji die nötige Zeit zu geben), lohnt es sich anstelle von Salz Shiokoji zu benutzen und damit noch mehr Umami zu bekommen.

Lasst mich gerne wissen, was Ihr so ausprobiert und wie es bei Euch geworden ist.

Japanisch kochen in 15 Minuten

Ich habe  mal über einen ‚dieser Tage’ geschrieben. Tage, an denen irgendwie nichts funktioniert oder Tage an denen die Zeit rast und für nichts genug übrig bleibt. An solchen Tagen ist Kochen häufig Stress und da müssen dann Küchen-Lebensretter her um die Mägen zu füllen, die Geister zu beruhigen und alle wieder satt und glücklich zu machen.

In Japan wird selten alles am gleichen Tag gekocht

Einmal in der Woche gehen meine Mädels zum Schwimmen und wenn wir hungrig und müde zu Hause ankommen ist es schon längst Zeit für das Abendbrot. Da bleiben mir in der Küche nur ein paar Minuten. Mit Japanischem Essen ist das aber problemlos möglich. Traditionell besteht eine Mahlzeit besteht aus einem Hauptgericht, zwei Beilagen, einer Suppe und Reis. In Japanisch ‚ichi-ju-san-sei’ (eine-Suppe-drei-Gerichte). Reis wird nicht extra erwähnt, der versteht sich von selbst. Aber nicht alle Gerichte werden am gleichen Tag zubereitet.

Japanische Küche ist sehr saisonal und ebenso sparsam. Das habt Ihr ja schon häufiger gelesen (z.B. in dem Artikel über Kakischalen oder den Gipfel des Genusses oder in Warum Reis waschen?) und daraus ergibt sich, dass zubereitet wird, was gerade frisch ist und/oder noch als Rest im Kühlschrank schlummert. Geschickt gemacht kann man ein vollständig traditionelles japanisches Abendessen in nur 10-15 Minuten produzieren. Ausgewogen, frisch und lecker.

Das Ergebnis des 15-Minuten Rezeptes wie man schnell Japanisch kochen kann
Das Ergebnis des 15-Minuten Rezeptes wie man schnell Japanisch kochen kann

 

Als Beispiel mal unser Abendessen nach dem Schwimmen diese Woche. Es bestand aus

  1. Grünen Bohnen mit Walnuss-Miso-Sauce,
  2. Mit Kombu (Alge) und Ingwer eingelegten Gurken sowie Takuan (eingelegter Rettich)
  3. Tamagoyaki (gerolltes Omelett),
  4. Misosuppe mit Karotten, Frühlingszwiebeln und gebackenen Seitanbällchen,
  5. in Miso marinierter Fisch und
  6. Reis.

Arbeitsaufwand für alles zusammen ungefähr 1,5 -2 Stunden, aber eben verteilt über mehrere Tage.

Miso konserviert den Lachs mehrere Tage bis er in wenigen Minuten fertig gegart wird.
Miso konserviert den Lachs mehrere Tage bis er dann  in wenigen Minuten fertig gegart wird.

Das Essen selber dann auf den Tisch zu bringen brauchte nur 15 Minuten und nur deshalb so ‚lange’, weil ich den Lachs gerne noch leicht warm haben wollte und nicht, wie in Japan durchaus üblich, bei Raumtemperatur essen wollte. Aber wie geht das nun genau?

Japanisches 15-Minuten-Rezept

Nicht im eigentlichen Sinn ein Rezept, aber eine Anleitung für die Küchenorganisation, damit man in 15 Minuten ein Japanischen Essen auf den Tisch bekommt.

Wenn es schnell gehen soll Dashi zum Kochen bringen, Miso einrühren, fertig.
Wenn es schnell gehen soll Dashi zum Kochen bringen, Einlagen in die Suppenschalen geben, Miso einrühren, fertig.

Am Abend selber:

  • Den Lachs aus der Marinade nehmen und auf mittlerer Hitze braten, Dashi in einem Topf zum Kochen bringen.
  • Währenddessen Bohnen, Wallnuss-Miso-Sauce, eingelegte Gurken und Tamagoyaki aus dem Kühlschrank nehmen und auf kleinen Tellern anrichten.
  • Karotten und Frühlingszwiebeln für die Suppe schneiden und mit den Seitan-Bällchen in die Suppenschüsseln geben (meine Familie isst keine gekochten Karotten, deshalb kommen sie direkt in die Suppenschüsseln).
  • Den Lachs anrichten.
  • Dashi vom Herd nehmen, Miso-Paste einrühren und in die Suppenschüsseln geben.
  • Fertigen Reis in Schüsseln füllen. ‚Itadakimasu’ (Guten Appetit)

In den Tagen davor:

Die Bohnen wurden sofort gekocht und warten seitdem in Dashi auf ihre Verwendung
Die Bohnen wurden sofort gekocht und warten seitdem in Dashi auf ihre Verwendung
  1. Die Bohnen wurden am Tag als sie gekauft wurden gleich bissfest gegart und in Dashi mit einem Spritzer Soja Sauce und einem Spritzer Mirin (Sake gebraut aus Mochigome (Klebreis)) eingelegt.
  2. Walnuss-Miso-Sauce habe ich lange vorher gemacht (bestimmt eine Woche), um einem kleinen Rest Saikyo-Miso wieder neues Leben einzuhauchen (das Grundrezept hierfür findet ihr hier)
  3. Eingelegtes Gemüse mache ich immer wenn ich günstig gutes Gemüse finde, von dem ich dann gleich mehr kaufe oder wenn es ‚an der Zeit’ ist (wie z.B. bei der Herstellung für Kakiessig  oder Tskudani aus übrig gebliebenem Kombu beschrieben). In diesem Fall gab es die Woche vorher knackige Minigurken im Angebot. Außerdem hatte sich wieder einiges an Kombu aus der Dashi-Herstellung angesammelt.
  4. Das Tamagoyaki hatte ich am Tag vorher gemacht und wenn ich schon mal dabei bin, dann mache ich gerne gleich mehrere Omeletts. Theoretisch halten sie sich ein paar Tage im Kühlschrank, aber bei uns zu Hause lösen sie sich immer ‚magisch‘ in Luft auf…

    Eingelegtes Gemüse ist immer in meinem Kühlschrank und kann jederzeit ein Essen ergänzen
    Eingelegtes Gemüse ist immer in meinem Kühlschrank und kann jederzeit ein Essen ergänzen
  5. Dashi für die Misosuppe ist als Grundausstattung in meinem Kühlschrank immer vorhanden. Ebenso das großes Schraubglas in der Ecke, in dem ein Stück Kombu Damit ist Dashi eine Frage von wenigen Minuten. Suppeneinlagen schneiden, Miso-Paste einführen, fertig! Die Rezepte dafür findet Ihr hier (Dashi) und hier (Misosuppe).
  6. Den Lachs hatte ich ebenfalls schon am Wochenende in Miso eingelegt (hier das Rezept dazu). Und eigentlich schlummert immer irgendein Fisch in Miso in meinem Kühlschrank. Weil es einfach lecker ist, weil ich gerne mehr Fisch kaufe, wenn ich guten bekomme aber nicht gleich alles essen kann und weil ich ziemlich verlässlich immer mal wieder in Zeitnot gerate. Fisch in Miso einzulegen und damit die Haltbarkeit zu verlängern ist übrigens eine Technik, die es in Japan schon gab lange bevor Kühlschränke erfunden wurden. Also keine Scheu.
  7. Den Reis habe ich nicht schon Tage im Vorfeld gemacht. Der wurde gleich am morgen gewaschen und vorbereitet (wie genau könnt Ihr hier lesen)und mit Hilfe eines programmierbaren Reiskochers hatten wir dann frisch gekochten Reis, als wir nach Hause gekommen sind.

Und heute Abend? Da bin ich noch nicht ganz sicher. Ein paar von den Bohnen sind noch da. Mit gerösteten Katsuo Bushi (Bonitoflocken) und einem kleinen Spritzer Soja Sauce eine schnelles Gericht. Dann gibt es da noch ein Stück Seidentofu in meinem Kühlschrank. Als Shira aé würde er sich gut zu den Mispeln machen, die ich die Tage mal gefunden habe und die mittlerweile reif sind. Und eine Aubergine habe ich auch noch im Keller, die so langsam verarbeitet werden sollte. Eine meiner liebsten Zubereitungen ist sie in Dashi und Neri Miso zu schmoren und mit geröstetem Sesam zu servieren. Mit ein bisschen eingelegten Gemüse aus meinem Kühlschrank, Suppe und Reis sollte ich für heute Abend eigentlich gewappnet sein. Kochzeit: Wahrscheinlich um die 30 Minuten…

Flüssiges Gold: Das Herz der Japanischen Küche

Im Zweifel einfach einen Schuss Dashi zugeben. Das ist in der Japanischen Küche nie verkehrt, denn Dashi ist in so ziemlich jedem Japanischen Gericht.

Zutaten vor und nach der Herstellung von Dashi
Zutaten vor und nach der Herstellung von Dashi

Ob selber als Suppe oder als Basis für eine selbige oder für Saucen oder eben als Highlight um ein Gericht abzurunden. Um Dashi kommt man nicht herum. Gute Dashi ist schon fast magisch. Mit ihrer Feinheit nimmt sie sich zurück und lässt den Gerichten ihren Eigengeschmack. Dabei ist sie gleichzeitig ein Kraftpaket wenn es darum geht die Aromen besser hervorzuheben. Oft ist es der kleine Schuss Dashi, der den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Gericht macht. Das Beste daran: Das Herzstück der Japanischen Küche ist sehr einfach aus zwei Zutaten (Kombu – Seetang und Katsuo Bushi – Bonitoflocken) herzustellen und dauert nur wenige Minuten.

Herstellung von Kombu-Dashi

Dashi Making 1
Vorbereitung zum Dashi kochen

Für das harte Wasser in Tokio wird in der Regel Hidaka- Kombu verwendet. Im Westen Japans, wo das Wasser weicher ist, ist Ma-Kombu der Standard. Aber das bedeutet nicht, dass man nur diese Sorten verwenden darf. Bei geringer Auswahl an Kombu-Sorten einfach die Sorte verwenden, die verfügbar ist.

Für die Herstellung von Kombu-Dashi einfach ein großes Schraubglas mit Wasser füllen und ein ungefähr 10x10cm großes Stück Kombu darin für mindestens 15 Min. einweichen. Ich benutze hierfür ca. 750ml Wasser.

Kombu-Dashi
Kombu-Dashi

Nach dem Einweichen hat man Kombu-Dashi, die z.B. in der veganen Küche häufig anstelle von Dashi benutzt wird um Gerichten das gewisse Etwas zu verleihen.

Keine Angst vor dem  weißen Belag, der ab und an auf Kombu zu finden ist! Ähnlich wie sich bei Trockenfrüchten nach einiger Zeit der enthaltene Zucker an der Oberfläche absetzt verhält es sich auch beim Kombu. Die weißen Ablagerungen sind Mannitol – ein Zuckeralkohol und Bestanddteil es umamieffektes von Kombu.  Da es bei der Herstellung von Dashi aber genau um Umami geht und um die Extraktion von Glutamat, Inosin und Guanosin (je nachdem aus was Ihr Eure Dashi am Ende macht), würde das ‚Säubern’ ein Teil der Arbeit zunichte machen.

Vom Arbeitsablauf her empfehle ich das Stück Kombu gleich dann in Wasser einzuweichen, wenn man sich entschlossen hat Japanisch zu kochen. Dann muss man später nicht warten. Das Glas mit dem Kombu kann ohne Probleme einen ganzen Tag einweichen. Auch über Nacht, wobei ich dann empfehle es in den Kühlschrank zu stellen.

Herstellung von Dashi

Kombu-Dashi mit dem Stück Kombu in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 85 °C erwärmen. Wer will kann hierfür ein Thermometer benutzen. Einfacherer ist es aber den Topf zu beobachten.

Das Wasser hat 85°C wenn die Blasen an der Oberfläche brechen
Das Wasser hat 85°C wenn die Blasen an der Oberfläche brechen

Wenn die Blasen anfangen an die Oberfläche zu steigen und dort zu zerplatzen hat das Wasser ziemlich genau 85°C. Bei dieser Temperatur werden die natürlichen Glutamate des Kombus extrahiert und die (bitteren) Tannine eben gerade nicht. Den Topf vom Herd nehmen und eine gute Hand voll (ca. 5 – 6g) Katsuo Bushi in den Topf geben und zwei bis drei Minuten ziehen lassen.

Eine Hand voll Bonitoflocken und 2-3 Minuten, dann ist die Dashi fertig
Eine Hand voll Bonitoflocken und 2-3 Minuten, dann ist die Dashi fertig

Zum Schluss alles durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb abgießen. Gleich verwenden oder nach dem Abkühlen verschließen und im Kühlschrank bis zu drei Tage lagern.

Das war’s schon. So einfach ist die Herstellung von Dashi!

 

 

Eine Schüssel goldene Dashi
Eine Schüssel goldene Dashi

Trotz aller Einfachheit gibt es in paar Dinge zu beachten:

  • Bitte nicht mehr Bonitoflocken nehmen oder sie länger ziehen lassen. Dies führt nicht zu einer intensiveren Dashi, sondern nur zu einer fischigen.
  • Das Tuch zum Abseihen nicht mit Spülmittel oder Waschmittel behandeln, sondern gleich mit heißem Wasser ausspülen und trocknen. Dashi ist so delikat, dass man die Reste des Waschmittels schmecken würde.
  • Last but not least: In einigen Rezepten steht dass man die Bonitoflocken so lange ziehen lassen soll, bis sie von alleine zu Boden gesunken sind. Das ist ein schlechter Rat! Die Sinkzeit ändert sich sehr stark in Abhängigkeit von der Größe der Flocken. Große Flocken (die man häufig oben in einer Packung findet) brauchen physikalisch gesehen einfach länger zum Sinken (ähnlich einem Fallschirm) als die schon fast pulverisierten Flocken am Boden einer Packung, die sofort zu Boden sinken.

P.S. Und weil es in der Japanischen Küche keine Verschwendung gibt finden natürlich auch die Zutaten für Dashi weitere, leckere Verwendung. Wer mag kann den Kombu aufbewahren und lecker eingelegtes Gemüse damit machen oder ihn in Sojasauce mit Gewürzen schmoren. Auch die Bonitoflocken sind hervorragend geeignet um daraus Furikake herzustellen. Das sind Gewürzmischungen, die man auf Reis streut oder unter den Reis mischt aus dem Onigiri (hand-gepresste Reisbälle) hergestellt werden.