Ich kenne Köche in Japan, die schwören sie schmecken die Druckerschwärze, wenn man den Sushi Reis mit einer Zeitung kühlt. Ob das so ist habe ich nie ausprobiert, denn diese Menschen waren unter anderem meine Lehrer und seinen Sensei anzuweifeln gehört sich nicht. Es steckt aber so tief drin, dass es wohl nicht verwunderlich ist, dass es mir niemals in den Sinn kommen würde, etwas anderes als einen Uchiwa für meinen Sushi Reis zu benutzen – die typisch Japanischen Fächer. Konsequenterweise habe ich über die Zeit eine kleine Sammlung davon zusammengetragen. Ich habe mir eigentlich nie viel Gedanken darüber gemacht bis mich meine Jüngste heute Abend gefragt hat, warum ich eigentlich nie die anderen benutze. Sie hat Recht.
Ein alter Uchiwa für den perfekten Sushi Reis
Als ich gelernt habe wie man Sushi Reis macht, hat mir mein Sensei einen alten Uchiwa mit gegeben, damit ich auch zu Hause weiter üben kann. Ein Werbegeschenk, dem man sein Alter auch durchaus auch schon ein bisschen angesehen hat, der aber einwandfrei funktionierte. Wie gesagt, ich habe einige dieser Fächer. Neu und modern, Werbegeschenke mit zweifelhafter Ästhetik, manche an denen Erinnerungen hängen und auch antike, die ich aus der hintersten Ecke irgendwelcher Antiquitätenshops in Tokio gefischt habe.
Benutzt habe ich noch keinen von ihnen. Alle meine Uchiwa liegen säuberlich aufgeräumt am gleichen Ort, aber wenn es bei uns Sushi Reis gibt, dann geht mein Griff immer zu einem: Dem Alten, den mir Andoh Sensei damals gegeben hat. Eigentlich total bescheuert, aber die anderen fühlen sich irgendwie nicht richtig an in der Hand.
Mit diesen Tricks wird Dein Sushi Reis besser
Alle die denken dies war die Einleitung zum Rezept für Sushi Reis werde ich jetzt enttäuschen. Darüber wie man Sushi Reis macht gibt es mehr als 9 Millionen Einträge bei Google und ich habe nicht vor ‘yet the next one’ zu schreiben. Ich gebe aber gerne ein paar der Dinge weiter, die für mich den Unterschied zwischen gutem und großartigem Sushi Reis machen.
- Lasst ein Stück Kombu im Kochwasser für den Reis einweichen – mind. 30 Minuten, aber je länger desto besser (auch gerne über Nacht, wenn Ihr so vorausschauend planen könnt). Dann kocht Euer Reis in Kombu Dashi mit all dem guten Glutamat was ihn noch besser schmecke lässt.
- Die Antwort meines Sensei’s auf die Frage ‘How do you wash sushi rice?’ war damals ‘very well!’. Noch Fragen :-)?
Hier könnt Ihr übrigens nachlesen, was man mit dem Wasser vom Waschen alles machen kann. - Ich empfehle Euch den Reis nach dem Waschen gute 30 Minuten wieder trocknen zu lassen, bevor ihr ihn dann wieder vor dem Kochen wässert (das auch mind. 20 Minuten). Den Trick habe ich aus der Sake Welt, in der fast schon um jeden Preis Haarrisse im Reiskorn vermieden werden, da sie sich sonst schneller auflösen und breiig werden.
- Benutzt weniger Wasser zum Kochen als üblich. Das Verhältnis für Sushireis ist normalerweise 1:1 damit der Reis später nicht matschig wird, denn ihr fügt ja mit dem Essig noch Flüssigkeit hinzu. Wenn ihr aber ganz frischen (jungen Reis) habt, was im Herbst häufig der Fall ist, dann reduziert die Menge noch weiter, da junger Reis deutlich mehr eigene Feuchtigkeit besitzt.
- Benutzt einen Handai wenn ihr könnt. Manche sagen dazu auch Hangiri. Das ist eine Schüssel aus Zedernholz mit geraden Seiten, die Euch die Feuchtigkeitskontrolle immens erleichtert. Wässert den Handai bevor ihr ihn benutzt.
- Achtet besonders auf die Hygiene und die Lagerung, denn das Holz kann schnell schimmeln wenn es nicht korrekt behandelt wird. Wenn ihr aber ‘gut’ zu ihm seit ist er unverwüstlich und hält mehrere Generationen.
Kühlt Euren Reis mit einem Uchiwa oder etwas vergleichbaren (keine Zeitung 🙂 bevor ihr den Essig zufügt. - Ganz wichtig!!! Je besser der Sushi Essig, desto besser der Geschmack. Oder anders herum – wenn ihr beim Essig spart, dann braucht ihr Euch auch sonst keine Mühe geben. Also Augen auf beim Kauf. Und wenn ihr Euren Sushi Essig selber macht, dann benutzt keinen günstigen Reisessig, sondern solchen, der aus Premium Sake hergestellt wurde. Der ist nicht leicht zu finden, aber die Mühe lohnt sich. Leider sehe ich sehr häufig ‘Sushi Sets’ oder eine Auflistung von Zutaten für Sushi, die Essig enthalten oder empfehlen, den ich ausschliesslich zur Desinfektion meines Handai verwende. Gruselig.
- Am besten schmeckt der Sushi Reis wenn er noch lauwarm ist. Also nicht zu früh machen. Sollte es doch mal notwendig sein, dann NIE im Kühlschrank aufbewahren, sondern in einem feuchten Tuch bei Raumtemperatur. Am besten eignen sich hierfür Baumwolltücher mit sehr großen Maschen – daran bleibt der Reis nicht kleben.
Was Sushi wirklich ist
Sushi ist in meiner Familie ein ‘No-Brainer’. Eines der Gerichte mit denen ich alle glücklich machen kann. Am allermeisten wohl aber meine Mädchen. Sushi kommt dabei nicht zwangsweise mit rohem Fisch oder Avocado, Gurke etc. in Nori gerollt daher oder als Nigiri . Sushi ist, wenn der Reis mit Sushi-su, dem gewürzten Essig versehen wurde. Was dann als Topping gewählt wird, ist für den Namen relevant (und natürlich den Geschmack) aber nicht für die Frage ob es Sushi ist oder nicht.
So gibt es Chirashi Zushi als Reisschale mit diversen Zutaten obenauf. Ein Klassiker zu Hina Matsuri, dem Fest der Mädchen am 03. März. Chirashi Zushi wird ‘Family Style’ gegessen. D.h jeder nimmt seine Portion aus der großen Schüssel in die eigene. Ich persönlich stehe total auf Open Inari Zushi. Das ist Sushi Reis in gewürztem Abura Augé (dünner frittierter Tofu), getoppt mit was immer das Herz begehrt oder oder Kühlschrank hergibt.
Meinen Mädchen geht es aber eigentlich um den Reis. Für sie das Topping nebensächlich. Natürlich haben sie ihre Favoriten, aber wenn es nur Sushi Reis mit Nori und einer Miso Suppe gibt ist ihre Welt mehr als Ordnung – und meine dann auch.