Welcher Sake ist der Beste?

Wenn das Stichwort ‘Riesling’ fällt, wissen viele von Euch, was sie geschmacklich erwartet. Das Gleiche gilt für ‘Shiraz’ oder ‘Chianti’ oder eine andere der häufig getrunkenen Trauben oder Weinregionen. Natürlich gibt es darunter  eine ungeahnte Vielfalt, die die geschmacklichen Vereinfachung, die ich mir hier anmaße, schon fast grotesk wirken lässt, aber worauf ich hinaus möchte, ist das viele bei Wein das Gefühl haben zu wissen, was sie geschmacklich im Glas erwartet und so für sich eine gute Entscheidung treffen können.

Sake versteht man am besten in dem man Gegensätze probiert

Bei Sake ist das ganz anders. Da ist dieses Gefühl zu wissen, wie es schmecken wird nicht da und die Unsicherheit groß entweder einen ‘schlechten’ Sake zu erwischen oder einen, der einem nicht schmeckt. Zu groß die Vielfalt, zu unbekannt der Fachjargon, zu selten die Gelegenheit ihn zu probieren und zu teuer der Preis um aufs Geratewohl einfach mal einen zu kaufen. Dabei ist der beste – und meiner Meinung nach auch der wirklich einzige Weg den eigenen (Sake) Geschmack herauszufinden zu probieren. So oft wie möglich und am besten bewusst – also nicht nur geniessen, sondern zumindest kurz anschauen und bewusst machen was für einen Sake man trinkt, dann kann man sich in der Regel beim nächsten an das eine oder andere Detail erinnern. Den Namen, den Poliergrad, den Typ. 

A Sip of Sake @ NIHON MONO
A Sip of Sake auf der NIHON MONO Baustelle

Noch besser natürlich ist es, wenn ihr Sake gegeneinander trinkt – also quasi eine Sake-Probe macht. Dann könnt Ihr die Unterschiede besonders gut erleben und für Euch feststellen, welches Geschmacksprofil Euch am ehesten gefällt – seit ihr mehr der fruchtig, frische Typ mit einer Tendenz zu etwas tropisch saftigen Sake oder bekommen frische und trockene Sake mit einem kurzen, knackigen Abgang Eure Stimme? Steht Ihr mehr auf komplexe, erdige oder torfige Aromen oder habt Ihr es gerne süß? Nichts davon ist falsch und nichts richtig.

Der beste Sake ist der, der Euch am besten schmeckt

Der beste Sake ist der, der Euch am besten schmeckt. Auch wenn diese Antwort eigentlich die richtige ist, so hilft sie den Menschen, die mich das fragen nicht weiter, denn Grund für die Frage ist ja die Unsicherheit nicht zu wissen, was einem schmeckt. Da ich diese Frage sehr häufig gestellt bekomme habe ich mir Lösungen hierfür ausgedacht:

Erstmals beim eat! Berlin und der Destille,  jetzt regulär zu haben: Die Sake-Probier-Sets

Ursprünglich kuratiert habe ich die Sake-Probier-Sets für das Feinschmecker Festival eat! Berlin und das Craft Sprit Festival Destille Berlin. 

In jeder Box findest Du 3 Probierflaschen mit jeweils 100ml. Genug um mit 2-3 Leuten ein eigenes Tasting zu gestalten – oder natürlich als Geschenk. Die Probier-Pakete sind nach unterschiedlichen Themen zusammengestellt und ergeben jede für sich quasi ein flüssiges Menü. Mit den Probiersets kann man endlich Sake probieren, bevor man in eine ganze Flasche investiert und lernt ganz nebenbei wie Unterschiede schmecken und eigene Vorlieben kennen.

Natürlich gibt es dazu auch die passenden Informationen zu Sake allgemein und den Sake die im Probierset enthalten sind. Quasi flüssige Geschichten aus dem Land der aufgehenden Sonne.

Try Sake: Sake Probierpakete

Das Poliergrad-Paket  vereint drei Sake zu einer ‘Vertikal’ Probe in einer Box, die die Basis der Japanischen Trinkkultur auf den Punkt bringen – den Poliergrad von Sake, aber ansonsten fast alles gemein haben – insbesondere die Leidenschaft und die Handwerkskunst mit der sie gemacht wurden.

Das Daiginjo-Set ist eine Einladung zu einer Reise zu dem was möglich ist. Drei Sake, gleicher Stil, gleiche Art, gleicher Poliergrad, aber sie strotzen vor Aromen, die  unterschiedlicher nicht sein könnten.

Das Sake & Käse Set. Das Rezept für einen perfekt gemütlichen Abend: Die Sonne geht unter, ein Teller voller Käse und gute Gesellschaft verbinden sich mit spannenden Sake zu Hoch-Genüssen, die noch in Erinnerung bleiben, nachdem die Gläser längst ausgetrunken sind.  

Und dann gibt es noch das Stilarten Set, als Verkostungs-Erlebnis mit drei Sake in unterschiedlichen Stilrichtungen, die zeigen wie verschiedenartig die Facetten von Sake sein können.

A Sip of Sake: Der erste ‚Sake Club‘ in Deutschland

A Sip of Sake ist Sake-Wissen in kleinen Schlucken serviert. Nicht versnobt sondernA Sip of Sake: Ankündigung für 2019 einfach zugänglich. Ohne Chichi aber mit viel Leidenschaft unterschiedliche Sake verkosten ohne alle zu kaufen. Zusammen Sake-Vielfalt entdecken, erleben, diskutieren und verkosten. Von Oktober bis März  gibt es einmal im Monat ‘A Sip of Sake’ in Berlin. Jeden Monat ein neues Sake Thema und am Ende gibt es die dazu passenden Sake zum probieren.

 

Die gute Nachricht ist damit, dass es nur noch eine Frage der Zeit ist,A Sip of Sake: Programm 2018 bis Ihr den besten Sake findet.

Ob es allerdings  dann bei einem bleibt, kann ich Euch nicht versprechen.  Die Sake-Welt ist vielfältig und wer darin eintaucht hat recht schnell eine lange Liste der ‘besten’ Sake – aber hey – erlaubt ist, was gefällt und am Ende hat man so weniger zu bereuen was man nicht getrunken hat.

 In diesem Sinn: Kampai!

Diese 16 Webseiten machen Dich zum Sake Kenner

In New York gefeiert als ‚hottest sip oft the summer’, in London schick und trendy‚ wurde Sake in den Metropolen schon vor längerer Zeit ‚neu’ entdeckt und tritt aus den Schatten der Sushi-Bars ins Rampenlicht der Sternerestaurants und Szenebars.

Wer aber nicht nur mittrinken, sondern auch mitreden will hat gute Karten. Noch nie gab es so viele so einfach zugängliche Informationen über Sake. Ich habe Euch 16 richtig gute Quellen für Sake-Einsteiger zusammengestellt – für alle Vorlieben und alle Geldbeutel: von der kostenlosen Webseite bis zur seriösen Ausbildung. Für Freunde des geschriebenen Wortes, Liebhaber bewegter Bilder und diejenigen unter Euch, die lieber zusammen mit anderen lernen.

Die Liste ist bewusst übersichtlich gehalten um nicht zu erschlagen und richtet sich, wie schon erwähnt, an Einsteiger in das Thema Sake. Im zweiten Teil, den es in Kürze geben wird, werde ich Euch Webseiten, Bücher, Blogs und Kurse auflisten, die mehr ins Detail gehen. Für die Quellen des zweiten Teils ist ein solides Verständnis von Sake Vorteil, dass Ihr Euch mit Hilfe der unten stehenden Links aneignen könnt.

Die hier aufgelisteten Organisationen, Publikationen, Blogs und Webseiten habe ich alle selber gehört, gesehen und gelesen bzw. verfolge sie regelmäßig und kann sie empfehlen. Keiner davon hat mich gebeten aufgenommen zu werden und ich bekomme keinerlei Provision über die angegebenen Links, die ich ausschließlich als Service für Euch mit angefügt habe!

Als ich mit den Listen (Teil 1 und Teil 2) angefangen habe stand hier noch ‚nehmt Euch ein Glas Sake…’. Mittlerweile ist sie aber so umfangreich geworden, dass es sich wohl schon lohnt eine Flasche aufzumachen. Insbesondere wenn Ihr Euch den Film ‚Birth of Saké’ (siehe weiter unten) anschauen möchtet, den ich Euch sehr ans Herz lege.

Solltet ihr nicht wissen, woher Ihr den Sake bekommen könnt und welchen Ihr wählen sollt, dann schicke ich Euch natürlich gerne eine aus meinem Shop. In diesem Artikel findet Ihr auch eine Entscheidungshilfe, welcher Euch schmecken kann. Aber eigentlich geht hier ja um Sake-Wissen, also viel Spaß beim Durchstöbern!

Sake zum Lesen: Für gemütliche Stunden

Bücher

  1. Tetsu Kariy & Akira Hanasaki / Oishinbo: Saké á la Carte
    (ISBN 9781421521404)

Ein Manga? Ja, und sehr lehrreich. Genaugenommen eine ganze Manga-Reihe, die sich mit unterschiedlichen Aspekten der kulinarischen Seite Japans beschäftigt. Teil 2 ist ganz den alkoholischen Getränken Sake, Shochu und Awamori gewidmet. Ist die Geschichte auch fiktiv, so bietet sie intensive und wahre Einblicke in die Thematik, die genauso lehrreich wie unterhaltsam sind. Als Appetizer und Einstieg zu empfehlen.

  1. John Gautner / The Saké Handbook
    (ISBN 978-0804834254)

Dieses Einsteiger-Buch gibt einen kurzen Überblick über den Herstellungsprozess und die wichtigsten Begriffe. Auch wenn ich persönlich Abzüge für die Übersichtlichkeit geben würde, werden Einsteiger nicht überfordert. Herzstück des Buches ist jedoch der Überblick über eine große Anzahl an Sake mit korrespondierenden Verkostungsnotizen sowie eine Auflistung von empfehlenswerten Sake-Pubs und Einzelhändlern in Japan und USA. Da es die meisten dieser Sake in Deutschland gar nicht gibt, und die gelisteten Sake-Pubs & -Händler offensichtlich auch nicht, ist der Nutzen dieses Teils für den Europäischen Leser eingeschränkt. Wer aber nach USA oder nach Japan reist oder dort wohnt kann das Potential voll ausnutzen.

  1. Gautier Roussille / Nihonshu – Japanese Sake
    (ISBN 978-2956289517)

Dieses Buch ist exzellent für alle, die es genau wissen wollen. Auf mehr als 200 Seiten detailliertes Sake-Wissen, dass auch auf Sonderregelungen und alle Ausnahmen eingeht. Hier wird nichts ausgelassen und Sake von Anfang an erklärt.

Ich habe lange überlegt, ob ich dieses Buch in meine Einsteiger-Liste mit aufnehmen soll, denn eigentlich ist es ein Experten-Buch. Es ist aber meines Erachtens das zur Zeit beste Buch zu Sake auf dem Markt. Nicht nur vom Inhalt, sondern auch von der Übersichtlichkeit, sodass eine mögliche Überforderung in Grenzen gehalten wird. Wer soweit an Sake interessiert ist, dass er sich ein Buch zulegt, der sollte dieses Buch nicht auslassen.

  • In Englisch über Amazon.de (32,10 €) oder Book Depository (32,10 €)
  • In Englisch & handsigniert vom Autor auf tonbo.de (34,00€)
  • In Französisch (Nihonshu : le saké japonais   ) über amazon.de (25,00 €), ISBN 978-2746692114
  1. Elliott Faber / Sake: The History, Stories and Craft of Japan’s Artisanal Breweries
    (ISBN 978-9810795283)

Wunderschön, aber leider sehr teuer. Weniger ein Buch um Sake zu verstehen als ein Coffee Table Book um sich in Sake, Shochu und Awamori – die traditionellen Japanischen Getränke, zu verlieben. Beeindruckende Fotos im Großformat mit den Geschichten zu Traditions-Brauereien die das Image bedienen was wir im Westen von traditioneller Japanischer Handwerkskunst haben.

Zeitschriften & Magazine

  1. Sake Today (saketoday.com)

Das einzige nicht-Japanische Sake Magazin. Herausgegeben von John Gauntner erscheint es vierteljährlich. In jeder Ausgabe wird eine Sake-Region und mind. Eine Brauerei im Detail vorgestellt. Dazu findet man immer auch technisches Sake-Wissen einfach erklärt, Entwicklungen der Industrie und Sake-Trends außerhalb von Japan. Als online-Version und/oder Print-Version erhältlich.

  • Online: $ 4,99 pro Ausgabe via iTunes
  • Print: $ 30,00 pro Jahr (4 Ausgaben)
  1. The Japan Times (www.japantimes.co.jp)

John Gauntner hat viele Jahre für die Japan Times geschrieben. Eine Übersicht seiner Artikel zwischen 1998 und 2002 findet ihr auf seiner alten Webseite: esake.com unter der Rubrik ‚Knowledge’.

Unabhängig davon, dass John kein regelmäßiger Autor der Japan Times ist, erscheinen auch heute noch viele Sake-Artikel von anderen Sake-Experten unter der Rubrik ‚Life / Food & Drink).

Blogs & Webseiten

  1. Japanese Sake (japansake.or.jp)

Die offizielle Seite der Sake und Shochu Hersteller in Japan mit dem Ziel über Sake und Shochu zu informieren. Viele einfach aufbereitete Informationen in Englischer Sprache inkl. Videomaterial. Dazu gibt es die Sake School Online mit dem Sake-Basis-Kurs über die Sake Herstellung und dem Sake-Kultur-Kurs über die Geschichte, die Kultur und die Umgangsformen. Die Kurse sind sehr faktenbasiert und nicht auf Unterhaltung ausgelegt. Wem es aber um pures Wissen geht, der ist hier durchaus richtig aufgehoben.

  1. Sake World (sake-world.com)

Die Webseite von John Gauntner mit sehr, vielen sehr guten Informationen über alle Themen rund um Sake. Leider nicht ganz übersichtlich lohnt es sich aber die Zeit zu investieren und die einzelnen Artikel zu lesen. Sie sind typisch für John Gauntner. Wortreich und unterhaltsam und greifen immer ein Thema auf, dass im Detail betrachtet wird. Mit einem guten Verständnis der Sake-Herstellung vorab bieten sie einen großen Mehrwert und sind unbedingt zu empfehlen. Es lohnt sich auch wieder den Newsletter zu abonnieren. Nach einer ein-jährigen Pause kommt er wieder regelmäßig einmal im Monat.

  1. Taste of Japan (thetasteofjapan.com)

Taste of Japan ist Japan im Glas und auf dem Teller. Anspruchsvoll und authentisch geht es um traditionell Japanische Küche und Japanischen Sake. Natürlich bin ich nicht unabhängig in der Beurteilung dieser Seite, da ich dort schreibe. Nicht immer regelmäßig gibt es detaillierte Einblicke in das kulinarische Japan gespickt mit kulturellem Hintergrundwissen. Mal in meiner Rolle als Koch und Lehrer für traditionell Japanische Küche, mal in meiner Rolle als Sake-Ausbilder und Enthusiast. Wissenswertes, Verkostungsnotizen, Rezepte, Veranstaltungs-Tipps und Schritt-für-Schritt Anleitungen.

  1. Tonbo-Sake (tonbo.de)

Hand aufs Herz: Tonbo.de ist mein Online-Shop. Hier aufgelistet ist er aber weil Ihr Euch dort meine kostenlose Sake 101-Infographik holen könnt. Technisch im Moment leider noch nicht anders realisierbar könnt Ihr sie für 0,00 € ‚kaufen’.Kostenlose Sake Infographik. Kostenloser Download unter www.tonbo.de/wissensDURST

Die Infographik gibt Euch einen kurzen und knackigen Überblick über die wichtigsten Sake-Themen:

  • was Sake ist und auch was Sake nicht ist,
  • wie sich Sake unterscheidet und was das für Deinen Geldbeutel bedeutet,
  • wie Sake schmecken kann und
  • welche Fehler Du vermeiden solltest – beim Kaufen, Lagern und Trinken.

Filme  & Videos: Sake Wissen für die Sinne

  1. The Birth of Saké Dieser Film berührt. Ein Dokumentarfilm über das Brauen von Sake in einem Traditionsbetrieb in Ishikawa. Er zeigt die Entbehrung, die Hingabe und die Leidenschaft, die hinter der Herstellung von Japans Nationalgetränk steht.
  1. Making Japanese Sake

Von der Japan Sake and Shochu Makers Association (siehe Webseite weiter oben) ist dieser kurze Informationsfilm ist kurzweiliger Einstieg in das Thema Sake. Er beschreibt ein einfacher Art und Weise mit realen Aufnahmen den Herstellungsprozess ohne durch zu viele Besonderheiten zu verwirren.

  1. A Visual Guide To Sake-Knowledge

Michel Ou, ein WSET Sake-Kollege von mir aus Taiwan, hat sich irre viel Mühe gegeben und in unter 5 Minuten ein Video zusammengestellt mit den Grundlagen über Sake. Animierte Graphiken – optisch sehr nett gemacht, Inhaltlich nicht nur sehr informativ und lehrreich, sondern wunderbar kurz und knackig auf den Punkt gebracht. Auf jeden Fall empfehlenswert.

  1. Japanese Sake Channel

Unterschiedliche Videos produziert von der Japan Sake and Shochu Makers Association für den Einstieg in die Sake-Welt. Man merkt, dass es sich um ein Japanisch produzierte Lehrvideos handelt, in denen Comic-Figuren auftauchen oder die gänzlich im Manga-Stil gemacht sind.

  • Dauer: variiert mit jedem Video
  • Kostenlos über die Webseite

Sake-Kurse: Zusammen Sake entdecken

  1. WSET® Level 1 in Sake: 1-tägiger Sake-Intensivkurs

Der Wines and Spirit Education Trust ist eine Institution was die Ausbildungen im Bereich Wein, Spirituosen und Sake angeht. Qualität auf hohem Niveau und global anerkannt in der Industrie.

Der Level 1 in Sake bietet ein solides Fundament an Sake-Wissen. Wie Sake hergestellt wird, wie man Sake behandelt, serviert und verkostet.

Als zertifizierter Ausbilder für den WSET® biete ich diesen 1-tägigen Kurs selber an.

  1. Sake Education Council / Certified Sake Professional: : 3-tägiger Sake-Intensivkurs

Der Sake Kurs von John Sensei. John Gauntner bietet seine unterhaltsamen und lehrreichen drei-tägigen Einsteiger-Kurse in mehreren Städten in USA und jedes Jahr im Januar in Tokio an. Wer die Zeit-und zugegebenermaßen auch das notwenige Kleingeld – hat, dem lege ich die Reise nach Japan ans Herz. Im Anschluss an die drei Kurstage in den Räumen der Japan Sake and Shochu Makers Association organisiert John zusammen mit Etsuko Nakamura von Sake Tours (https://www.saketours.com/) eine zwei-Tägige Reise durch mehrere Sake-Brauereien. Sake Intravenös!

  • USA: um die $ 899 (ca. 730 €) zzgl. Reisekosten & Hotel
  • Tokio: um die ¥ 190.000 (ca. 1.450 €) zzgl. Reisekosten & Hotel
  • Weitere Informationen auf der Webseite

Gespannt auf den zweiten Teil? tragt Euch in die Newsletter-Liste ein, dann könnt Ihr gleich loslegen, wenn er veröffentlicht wird.

Wie kaufe ich Sake online?

Diejenigen unter Euch, die mir schon länger folgen wissen ja, dass ich nicht nur hier über das kulinarische Japan schreibe, sondern mein Wissen und meine Erfahrungen auch offline in Kursen weitergebe. Und damit Ihr das kulinarische Japan auch wirklich geniessen könnt habe ich vor Kurzem einen Online-Shop für das kulinarische Japan eröffnet.

Tonbo-Sake jetzt online

Auf Tonbo.de sind die Regale jetzt gefüllt mit wunderbarem Sake von Izumibashi Shuzo – einer kleinen Sake-Brauerei aus Kanagawa-ken. Das ist in der Nähe von Tokio. Die Gründe warum meine Wahl auf diese Brauerei gefallen sind vielfältig. Die zwei Wichtigsten: Der Sake ist hervorragend und ich war dort und habe gesehen, wie sie ihren Reis anbauen und ihren Sake brauen.

Sake auszuwählen ist nicht einfach und es gibt nicht den einen richtigen Weg, wie man es machen sollte. Weder bei Tonbo.de noch bei anderen Anbietern. Die Kategorien im Shop sind ein guter Anhaltspunkt, genau wie die individuellen Beschreibungen. Aber mal ehrlich – egal wie gut die Beschreibungen auch sind – wirklich merken kann man sich doch spätestens nach der Dritten nicht mehr viel.

Wie wähle ich Sake richtig aus?

Um den nächsten Sake-Kauf zu vereinfachen habe ich Euch ein Tonbo-Sake-Entscheidungsbaum gemacht (zur Zeit noch in Englisch). Nehmt es als Inspiration, als Orientierungshilfe für Eure Entscheidung. Es ist bewusst einfach gehalten und zeigt deswegen nicht alle Möglichkeiten auf.

Entscheidungsbaum zur Auswahl von Sake

Es gibt viele spannende Dinge über Sake zu erzählen und zu wissen. Sachen die helfen Sake zu verstehen, Sake auszuwählen, Sake Wert zu schätzen. In der nächsten Zeit werde ich hier mehr über Sake schreiben . Wenn Ihr Lust habt, dann folgt mir und werdet zum Sake-Afficionado.

Kampai – Habt ein gutes Wochenende!

Sake likes it hot!

Aus Leibeskräften haben meine Kinder den Oni angebrüllt und geröstete Sojabohnen über die Schulter geworfen um an Setsubun die Geister des Winters zu vertreiben… Offensichtlich mit sehr mäßigem Erfolg, denn so schön die Sonne auch scheint, ist mir so kalt, dass ich gerne mal in Decken gehüllt am Schreibtisch sitze.

Sake und Nabe gegen die klirrende Kälte

Bei dieser klirrenden Kälte helfen dann nur noch dicke Socken, einkuscheln und gemütliches Essen das von innen wärmt. Winter-Klassiker bei uns zu Hause ist Nabé. Japanischer Hot Pot, der auf dem Tisch vor sich hin köchelt, köstlichen Duft verbreitet und durch das gemeinsame Kochen auf offener Flamme am Tisch wohlige Wärme verbreitet und den Tag entschleunigt. Nabé gibt es in vielen Variationen – Langeweile kommt also auch bei langanhaltenden Kälteperioden nicht auf.

Perfekt zu Nabé und zu der Kälte ist warmer Sake. Gott sei Dank verflüchtigt sich so langsam das Vorurteil dass warmer Sake immer billiger Fusel ist. Immer häufiger treffe ich Menschen, die von der wohligen, samtigen Wärme und dem runden Geschmack eines warmen Premium-Sakes angetan sind. Sicher – alles zu seiner Zeit, also eher nicht im Sommer, aber bei den aktuellen Temperaturen ist warmer Sake einfach umwerfend.

Ich habe einen Kuro Tonbo getrunken. Ein Junmai-shu der nach der sehr traditionellen Kimoto-Methode hergestellt wurde.

Der Kuro Tonbo ist …toll. Schon bei Raumtemperatur, aber in warm noch toller. Neulich hat mir mal jemand Umami beschrieben mit ‚Umami macht mich glücklich’ und dieser Sake macht glücklich. Bei der Kimoto-Methode wird die Starter-Maische in sehr aufwändiger Art ständig manuell gemixt um die Bildung der notwendigen Milchsäure zu fördern. Sake, bei dem die Milchsäure natürlich entstanden ist hat in der Regel deutlich mehr Umami als Sake, der nach modernen Methoden gebraut wurde. Typischerweise ist er körperreich und hat auch gerne mal seltene und wilde Aromen, die besonders gewärmt wundervolle Akzente geben.

Und genau das findet man hier. Der Kuro Tonbo heißt einen mit einer reichhaltigen und cremigen Nase willkommen. Sanfte Anklänge von pudriger Banane und dezenter Vanille paaren sich mit Noten von gedämpftem Reis und ausgeprägtem Umami. Sanft und weich im Mund mit einem klaren und sauberen Abgang.

Was ist ein Junmai-shu?

Aber eins nach dem anderen: Junmai-shu bezeichnet eine Sake-Klassifikation und bedeutet, dass der Sake nach dem ‚Reinheitsgebot’ gebraut wurde (Wasser, Reis, Koji und Hefe) ohne die Zugabe von dest. Alkohol. Die Einordnung eines Sakes in die Klassifikationen hängt am Poliergrad des Reis (vgl. Tonbo.de). Der Reis zum Brauen von des Kuro Tonbo wurde nur mäßig stark poliert – soweit, dass nur noch 65% vom Reiskorn übrig waren. Je mehr poliert wird umso frischer, fruchtiger und eleganter wird ein Sake. Weniger polieren führt zu mehr Reis-Noten und Umami, die durch das leichte Erwärmen dann noch mehr betont werden und dieses samtige, saftige-warme Mundgefühl hervorrufen.

Wie erwärme ich einen Sake?

Sake kann in einer großen Bandbreite von Temperaturen getrunken werden. Zwar gilt als Faustregel, dass weniger stark polierte Sake sich besser zum erwärmen eignen als solche bei denen sehr viel vom Reiskorn weggenommen wurde, aber auch hier gilt: Ausnahmen bestätigen die Regel. Erlaubt ist immer was gefällt und es empfiehlt sich auf jeden Fall zu experimentieren. Ich wähle hierfür gerne 10°C-Stufen, weil sich da die jeweilige Veränderung im Aroma-Spektrum ab deutlichsten zeigt.

Am besten erwärmt man Sake in einem separaten Gefäß aus Keramik oder Metall, dass in ein Wasserbad gestellt wird. Optimal mit einem Thermometer um die gewünschte Temperatur genau abzupassen.

Eigentlich wollte ich ja lieber, dass es endlich Frühling wird, aber jetzt habe ich mich eingerichtet, Sake gekauft und Vorräte auch. Von mir aus können noch einige klirrend kalte Abende kommen an denen das Abendbrot sich hinzieht, munteres Geplapper Fröhlichkeit verbreitet und warmer Sake von innen wärmt.

Wieviel Japan geht in einen Satz?

Neulich blieb mein Blick an einem kleinen, schwarzen Buch hängen: ‚A Cup of Sake Beneath the Cherry Trees‘. Übersetzt ‚Ein Glas Sake unter Kirschbäumen‘. Japan pur. Autor ist Yoshida Kenkō, ein Japanischer Mönch, der vor mehr als 700 Jahre gelebt hat (1284 – 1350).

Sein Werk Tsurezuregusa, eine Prosa-Sammlung, ist fester Bestandteil des Japanischen Bildungsgutes und umfasst 243 Abhandlungen nach dem Konzept “…des Wabi-Sabi, des Unvollständigen, Unperfekten, Improvisierten sowie des Flüchtigen, Unbeständigen. Kenkōs Prosa ist darüber hinaus – ebenfalls typisch für die Gattung – von Melancholie, Individualismus und Sehnsucht nach der Vergangenheit gekennzeichnet.“ (Quelle: Wikipedia)

Jetzt, wo die Tage langsam wieder kürzer werden, wenn es Draußen früher dunkel wird, ist für mich ein guter Zeitpunkt es sich mit einem Glas Sake gemütlich zu machen und einzutauchen in die Gedanken der Vergangenheit, in die Gedanken einer anderen Welt, in die Gedanken eines Autors, den ich nie getroffen habe.

Vielleicht auch zwei Gläser. Die Abhandlung ist nicht lang, aber der Sohomare Junmai Daiginjo lädt förmlich zu einem weiteren Glas ein. Gebraut aus dem besten Yamadanishiki Reis, der Premium A Lage in der Präfektur Hyogo wird er nach der Jahrhunderte alten Kimoto-Methode in mühevoller Handarbeit hergestellt.

Weich am Gaumen, mit einem eleganten Aroma empfehle ich ihn aus einem Burgunder-Glas um dem Aroma Raum zu geben, sich zu entfalten. Einfach so geniessen, oder passend zum Lesen mit etwas Ziegenkäse nebenbei. Beim Essen empfehlen sich gegrilltes-Rind oder auch chūtoro (medium-fetter Thunfisch) und ōtoro (fetter Thunfisch).

Ein geistreiches und genussvolles Wochenende!

Das Wichtigste über Sake in einem Tag : Deutschlands erster WSET® Level-1 Sake Kurs

Taste of Japan und das Weininstitut München bieten am 01. Oktober 2017 in München Deutschlands ersten WSET Level 1 Sake Kurs an.

 

Für wen ist dieser Kurs?

 Ich bin Einsteiger und möchte das Wichtigste über Sake erfahren.

  Ich genieße Sake schon, habe mich aber noch nie systematisch mit dem Verkosten von Sake befasst.

  Ich arbeite in der Gastronomie/ im Handel und möchte Sake von Grund auf lernen.

Was werden Sie danach wissen?

Dieser eintägige Kurs führt Sie mit wenig oder keinen Vorkenntnissen systematisch in das Thema Sake ein.

Sowohl in die Theorie

  • Wie Sake entsteht
  • Welche Faktoren die Qualität und den Geschmack beeinflussen
  • Beschreibung und Bewertung eines Sake
  • Grundlagen der Kombination von Speisen und Sake
  • Wie Sie mit Sake umgehen wie ein Profi: Lagerung, Trinktemperatur, Gläser

…als auch in die Praxis

Im Mittelpunkt des WSET® Sake Basiskurses steht immer die Sake-Verkostung! Sie verkosten unter kompetenter Anleitung die wichtigsten Sake-Qualitätsstufen und –Typen und erfahren dabei die wichtigsten Unterschiede am eigenen Gaumen.

…mit weltweit anerkanntem Zertifikat

Der WSET® Sake Level 1-Kurs endet optional mit einer Prüfung und einem offiziellen Zertifikat über das im Kurs vermittelte Wissen.

Der WSET® ist seit fast 50 Jahren in mittlerweile 70 Ländern vertreten. Als weltweiter Marktführer für Ausbildungen im Bereich Wein, Spirituosen und Sake sind seine Zertifikate global anerkannt und gelten weltweit als Standard für das Wissen in diesen Bereichen.

Kursleitung und Veranstalter

Die Kursleiterin

Dagmar Maas ist ausgebildeter WSET® Certified Educator für Sake, SSI-Kikisake-shi und SEC-Advanced Sake Professsional. Ihre Ausbildungen absolvierte sie ausnahmslos in Japan, wo sie die letzten Jahre gelebt und gearbeitet hat. Zeitgleich hat sie eine Ausbildung für traditionell Japanische Küche, die auf die Yanagihara Schule für traditionell Japanische Küche in Tokio zurückgeht. Ende 2016 wurde sie von der Japanischen Brauerei-Vereinigung und dem Japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei als WSET® Sake-Ausbilderin für Deutschland nominiert. Vor kurzem kehrte sie mit Ihrer Familie zurück nach Deutschland und arbeitet seitdem daran die Komplexität und Vielfalt von Japanischem Sake den Menschen in Deutschland und Europa näher zu bringen. Parallel schreibt sie hier über das kulinarische Japan.

Der Veranstalter

Logo Weininstitut MünchenDas Weininstitut München wurde von Bernhard Meßmer und  Stefan Metzner gegründet. Die beiden Weinprofis bieten in dieser Weinschule ein breites Angebot an professionellen Weinausbildungen an. Die Kurse richten sich an Weinfachfrauen und Weinfachmänner aus Gastronomie und Handel, Mitarbeiter von Weingütern und für diese Branchen tätige Agenturen, aber auch an sehr engagierte private Weinliebhaber.

Interessiert?

Der WSET® Sake Level 1 kann online gebucht werden: www.weininstitut-muenchen.de.

Fragen beantworten wir Ihnen vorab gerne per E-Mail unter info@weininstitut-muenchen.de oder am Telefon.
Bernhard Meßmer erreichen Sie unter 0177 318 88 77 und Stefan Metzner unter 0171 741 81 40.

 

 

Aus der Versuchsküche: Tofu selber machen

Seiden-Tofu mit zwei verschiedenen Koagulaten hergestellt (Nigari und GDL). Die Form ist nicht perfekt, aber der Geschmack dafür umso besser
Seiden-Tofu mit zwei verschiedenen Koagulaten hergestellt (Nigari und GDL). Die Form ist nicht perfekt, aber der Geschmack dafür umso besser

Für mich ist es mit Tofu ähnlich wie mit Sake. Bevor ich nach Japan gezogen bin fand ich beides scheußlich. Sake war ein, die Geschmacksnerven beleidigendes, warme Getränk, was man gerne mal auf Kosten des Hauses am Ende einer Mahlzeit bekommen hat. Tofu eine krümelige, geschmacklose Masse, die alternativ mit vielen starken Gewürzen oder geräuchert zu einer krümeligen Masse mit Geschmack transformiert wurde und gerne als Fleischersatz in Würstchen-Form gepresst daher kam.

Ein bisschen Wasser zu den eingeweichten Bohnen und dann kann losgehen.
Ein bisschen Wasser zu den eingeweichten Bohnen und dann kann es losgehen.

Heute ist Sake für mich ein wunderbares Elixier – klar, frisch und komplex. Einmal guten Sake probiert ist sofort klar, dass Sake eben nicht gleich Sake ist. Genauso wenig wie man einen Deutschen Riesling mit Liebfrauenmilch in den gleichen Topf schmeißen würde.

Und mit Tofu verhält es sich eben genauso. Heute kann und will ich nicht mehr ohne Tofu. Japanischen Tofu um genau zu sein. In Japan gibt es Tofu-ya (traditionelle Handwerksbetriebe die Tofu Herstellen) wie bei uns Bäcker um die Ecke.

Ein elektrischer Mixer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Sojamilch
Ein elektrischer Mixer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Sojamilch

Familienbetriebe bei denen mitten in der Nacht das Licht angeht um Tofu herzustellen. Gerne in der Größe von Garagen mit einem kleinen Verkaufstresen davor. Leicht zu erkennen an den Tüchern, die am frühen Morgen zum Trocknen vor der Tür  im Wind wehen. Japanischer Tofu ist so ganz anders als der hiesige. Immer noch sehr zart im Geschmack, kann man die Frische trotzdem schmecken. Ein Hauch von Sojabohnen – ganz fein und gar nicht aufdringlich – der natürliche Geschmack eben, den hervorzuheben für die Japanische Küche so elementar ist. Nichts wird mit Gewürzen übertüncht, nichts versteckt. Pur und rein.

Auswringen des Tuches für den letzten tropfen Sojamilch
Das ist  kochend heiß! Zu Beginn nicht die Hände nehmen um die Sojamilch von dem Bohnenpüree zu trennen, sondern erst ganz am Ende!

Und die Konsistenz? Ja es gibt festen Tofu und es gibt Seiden-Tofu. Und ganz viel dazwischen. Aber Seidentofu in Japan hat schon fast die Anmutung von Crème bruleé. Samtig, weich und wundervoll. Ja – einfach und zart im Geschmack. Mit einer erfrischen Ponzu-Sauce, geriebenem Ingwer und Katsuo Bushi (Bonito Flocken) oder einem Wakame-Salat, ist frischer Seidentofu ein perfekter Snack für heiße Sommertage.

Okara (die Reste der Bohnen), Nigari und die Holzbox um den Tofu später zu pressen
Okara (die Reste der Bohnen), Nigari und die Holzbox um den Tofu später zu pressen

Schon unzählige Sorten Tofu habe ich ausprobiert. Handgemachte auf dem Markt und auch kommerziell hergestellte aus dem Bio-Markt. In der Hoffnung etwas zu finden, was meinen Erinnerungen entspricht. Ich probiere mich auch weiter durch jeden neuen Tofu, der mir in die Hände kommt, aber meine Erwartungen sind nicht mehr allzu groß. Es scheint dass der Deutsche Geschmack ein anderer ist, wenn es um Tofu geht.

Was liegt da näher als Tofu selber zu machen? Kann ja nicht so schwer sein, war mein erster Gedanke. Ist es auch nicht – aber eben auch nicht ganz so einfach, wie ich mir das gedacht habe.

Tofubruch kurz vor dem Pressen
Tofubruch kurz vor dem Pressen

Und so verbringe ich zur zeit viel Zeit in meiner Versuchsküche und teste und teste und teste. Welchen Unterschied macht die Einweich-Zeit der Sojabohnen? Welche Sojabohnen funktionieren gut und welche nicht so? Welches Koagulat verhält sich wie und welches ist das Beste für welche Art von Tofu? Wie verändert sich das Ergebnis wenn man die Temperatur verändert? Macht es Sinn einen Sojamilch-Bereiter zu benutzen oder ist das teurer Firlefanz?

Fertiger fester Tofu.
Fertiger fester Tofu.

Ich werde über die Ergebnisse berichten. So viel aber schon mal vorab: Es hat funktioniert. Mein Seiden-Tofu schmeckt wie der von Toshio und Kyoko Kanemoto. Meinem Lieblings-Tofu-ya-Ehepaar, gleich um die Ecke der Kaminoge-Station in Tokio. Wenn ich jetzt noch rausfinde wie ich das verlässlich immer so hinbekomme habe ich mein Ziel erreicht.

Taste of Japan @ Berlin Food Art Week

Ich freue mich darüber, dass Taste of Japan auf der diesjährigen Food Art Week in Berlin zwei Events ausrichten wird.

Die Food Art Week, kuratiert von Tainá Guedes, umfasst eine große Auswahl an zeitgenössischer Kunst und Kulinarik. Eine zentrale Kunstausstellung befasst sich neben Performances, kulinarischen Erlebnissen, Workshops und vielem mehr mit dem Thema ‚vs. Meat‘

Shōjin Ryōri in Berlin

‚vs. Meat‘ wird von Taste of Japan im Rahmen einer Dinner-Veranstaltung  aufgegriffen, die Shōjin Ryōri – Japanische Tempelküche – in einem intimen Rahmen präsentiert.

Shōjin Ryōri  ist die traditionelle Ernährungsform der Buddhistischen Mönche in Japan, die im 13. Jahrhundert mit der Verbreitung des Zen Buddhismus an Popularität gewonnen hat. Sie ist eine rein pflanzenbasierte Küche, die sich strikt and die Washoku-Regeln hält,  die grundlegenden Regeln für die traditionell Japanische Küche. Dazu gehört die Würdigung der Jahreszeiten und der von der Natur zur Verfügung gestellten Lebensmittel genauso wie die Anerkennung der Anstrengungen des Kochs diese in Gerichte Ressourcen sparend zu transformieren.

Sake Verstehen

Sake zu brauen ist Tradition, ist Passion, ist Kunst. Die Popularität von Sake steigt unaufhaltsam, was aber ist Sake eigentlich? Welche Unterschiede gibt es? Wie schmeckt guter Sake und wie erkenne ich ihn?

Auf dem SAKAYA-Event der Food Art Week wird Sake decodiert. Als Sake Sommelier und zertifizierter Ausbilder für Sake werde ich die wichtigsten Grundlagen erklären und durch die Verkostung einer kuratierten Auswahl von Premium-Sake  führen.

Interesse? Mehr Informationen folgen in Kürze.

Auf dem Weg zur aufgehenden Sonne

Gestern bin ich zu meiner ersten kulinarischen Reise für dieses Jahr aufgebrochen. Zurück zu den Wurzeln, ins Land der aufgehenden Sonne. In den nächsten Wochen werde ich durch Japan reisen um neue Gerichte zu testen, weitere traditionelle Kochtechniken auszuprobieren und Traditionsbetriebe zu besuchen. Auch diverse Sake-Brauereien stehen auf meinem Programm und natürlich noch viel mehr zum Degustieren.

Um mich voll und ganz auf die kulinarischen Aspekte konzentrieren zu können, werde ich hier erst wieder neue Rezepte veröffentlichen, wenn ich wieder auf Deutschem Boden angekommen bin. Bis dahin werde ich fleissig neue Einblicke in das kulinarische Japan sammeln, um sie dann mit Euch zu teilen.

Sake ist Sake

Ich sehe häufig ungläubige Blicke wenn ich etwas über meine Besuche in den Sake Brauereien erzähle. Viele sind irritiert, dass ‚Reiswein’ gebraut wird. Andere hätten Sake eher zu den Spirituosen gezählt, weil er manchmal recht stark sein kann, obwohl er alkoholtechnisch gar nicht so weit von einem kräftigen Rotwein entfernt ist. Also was ist Sake denn nun?

Sake ist ein traditionelles, Japanisches Getränk, dass seit ca. 1.000 Jahren so wie heute gebraut und nur aus Reis hergestellt wird. Natürlich benötigt man für die alkoholische Gärung noch Wasser, Hefe und Koji (einen Edelschimmelpilz der die Stärke des Reis in Zuckermolekühle aufbricht), aber es darf kein anderes Getreide außer Reis zur Herstellung von Sake benutzt werden. Die Herstellung von Sake aus einem Getreide ist damit der Herstellung von Bier ähnlich, aber eben nicht gleich. Die Komplexität von Sake mit seinen ca. 400 Geschmacksnuancen übertrifft sogar die von Wein, der ca. 200 Geschmacksnuancen aufweist. Und der natürlicher Alkoholgehalt von 16-20% erinnert an Spirituosen. Sake ist aber weder Wein noch Bier noch Spirituose. Sake ist Sake. Ein eigenes Getränk. Fein, raffiniert, komplex und genussreich.

Zusammenfassend, wie wird Sake nun gemacht?

Der Reis wird poliert, gewaschen, eingeweicht und dann gedämpft. In dieser Reihenfolge. Danach wird er mit Wasser, Hefe und Koji in einem kleinen, offenen Tank für zumeist zwei (manchmal auch vier) Wochen vergoren. Diese Mischung nennt sich Moto. Nach zwei (vier) Wochen dann wird der Moto in einen größeren Tank gegeben und in vier Tagen wird drei mal erneut Wasser, Reis und Koji zugegeben. Dieser Mix heißt dann Moromi. In diesem großen, ebenfalls offenen Tank vergärt der Moromi dann zwischen 18 und 32 Tagen, bevor er gepresst, gefiltert, häufig pasteurisiert und manchmal auch mit andrem Sake vermischt wird (wie eine Assemblage).

Das alles klingt eigentlich recht einfach. Wir kann dann etwas so ‚einfaches’ eine solche Aromenvielfalt hervorbringen? Nun, weil JEDE noch so kleine Änderung in JEDEM Schritt des Prozesses Einfluss auf das Geschmackserlebnis des Endproduktes hat.

  • Welches Wasser benutzt wird und wie die genaue chemische Zusammensetzung zum Zeitpunkt des Brauens ist
  • Welche Reissorte benutzt wird und wo dieser Reis angebaut wurde
  • Wie das Wetter während des Reisanbaus war und welche Temperaturen und Luftfeuchtigkeit während des Brauens vorherrschen
  • Wie viel und wie schnell der Reis poliert wird
  • Wie lange der Reis gewaschen und eingeweicht wird (Japanische Braumeister nehmen hier Anpassungen im Sekundenbereich vor)
  • Wie schnell und wohin der Koji-Pilz auf den Reiskörnern wächst (was durch Temperatur und Luftfeuchtigkeit geregelt wird – ebenfalls im 0,5-1 Grad / Prozent-bereich)
  • Welche Hefe benutzt wird und bei welcher Temperatur die Gärung stattfindet

Die Liste geht noch viel weiter aber ich denke, es ist klar geworden, dass Sake brauen eine Kunst ist und alles andere als einfach. Alle Anpassungen werden nur vom Toji (Braumeister) gemacht. Auf der Basis seiner Intuition, seiner Erfahrung und seinen fünf Sinnen. Maschinen können dies nur unzureichend leisten, so dass sie nur bei ordinärem, günstigen Sake zum Einsatz kommen. Es ist auch nicht überraschend, dass nur wenige Kurabito (Brauereiarbeiter) jemals ein Toji werden und dafür Jahrzehnte lang in die Lehre gehen, Erfahrungen sammeln und ihre Sinne schärfen.