Sake likes it hot!

Aus Leibeskräften haben meine Kinder den Oni angebrüllt und geröstete Sojabohnen über die Schulter geworfen um an Setsubun die Geister des Winters zu vertreiben… Offensichtlich mit sehr mäßigem Erfolg, denn so schön die Sonne auch scheint, ist mir so kalt, dass ich gerne mal in Decken gehüllt am Schreibtisch sitze.

Sake und Nabe gegen die klirrende Kälte

Bei dieser klirrenden Kälte helfen dann nur noch dicke Socken, einkuscheln und gemütliches Essen das von innen wärmt. Winter-Klassiker bei uns zu Hause ist Nabé. Japanischer Hot Pot, der auf dem Tisch vor sich hin köchelt, köstlichen Duft verbreitet und durch das gemeinsame Kochen auf offener Flamme am Tisch wohlige Wärme verbreitet und den Tag entschleunigt. Nabé gibt es in vielen Variationen – Langeweile kommt also auch bei langanhaltenden Kälteperioden nicht auf.

Perfekt zu Nabé und zu der Kälte ist warmer Sake. Gott sei Dank verflüchtigt sich so langsam das Vorurteil dass warmer Sake immer billiger Fusel ist. Immer häufiger treffe ich Menschen, die von der wohligen, samtigen Wärme und dem runden Geschmack eines warmen Premium-Sakes angetan sind. Sicher – alles zu seiner Zeit, also eher nicht im Sommer, aber bei den aktuellen Temperaturen ist warmer Sake einfach umwerfend.

Ich habe einen Kuro Tonbo getrunken. Ein Junmai-shu der nach der sehr traditionellen Kimoto-Methode hergestellt wurde.

Der Kuro Tonbo ist …toll. Schon bei Raumtemperatur, aber in warm noch toller. Neulich hat mir mal jemand Umami beschrieben mit ‚Umami macht mich glücklich’ und dieser Sake macht glücklich. Bei der Kimoto-Methode wird die Starter-Maische in sehr aufwändiger Art ständig manuell gemixt um die Bildung der notwendigen Milchsäure zu fördern. Sake, bei dem die Milchsäure natürlich entstanden ist hat in der Regel deutlich mehr Umami als Sake, der nach modernen Methoden gebraut wurde. Typischerweise ist er körperreich und hat auch gerne mal seltene und wilde Aromen, die besonders gewärmt wundervolle Akzente geben.

Und genau das findet man hier. Der Kuro Tonbo heißt einen mit einer reichhaltigen und cremigen Nase willkommen. Sanfte Anklänge von pudriger Banane und dezenter Vanille paaren sich mit Noten von gedämpftem Reis und ausgeprägtem Umami. Sanft und weich im Mund mit einem klaren und sauberen Abgang.

Was ist ein Junmai-shu?

Aber eins nach dem anderen: Junmai-shu bezeichnet eine Sake-Klassifikation und bedeutet, dass der Sake nach dem ‚Reinheitsgebot’ gebraut wurde (Wasser, Reis, Koji und Hefe) ohne die Zugabe von dest. Alkohol. Die Einordnung eines Sakes in die Klassifikationen hängt am Poliergrad des Reis (vgl. Tonbo.de). Der Reis zum Brauen von des Kuro Tonbo wurde nur mäßig stark poliert – soweit, dass nur noch 65% vom Reiskorn übrig waren. Je mehr poliert wird umso frischer, fruchtiger und eleganter wird ein Sake. Weniger polieren führt zu mehr Reis-Noten und Umami, die durch das leichte Erwärmen dann noch mehr betont werden und dieses samtige, saftige-warme Mundgefühl hervorrufen.

Wie erwärme ich einen Sake?

Sake kann in einer großen Bandbreite von Temperaturen getrunken werden. Zwar gilt als Faustregel, dass weniger stark polierte Sake sich besser zum erwärmen eignen als solche bei denen sehr viel vom Reiskorn weggenommen wurde, aber auch hier gilt: Ausnahmen bestätigen die Regel. Erlaubt ist immer was gefällt und es empfiehlt sich auf jeden Fall zu experimentieren. Ich wähle hierfür gerne 10°C-Stufen, weil sich da die jeweilige Veränderung im Aroma-Spektrum ab deutlichsten zeigt.

Am besten erwärmt man Sake in einem separaten Gefäß aus Keramik oder Metall, dass in ein Wasserbad gestellt wird. Optimal mit einem Thermometer um die gewünschte Temperatur genau abzupassen.

Eigentlich wollte ich ja lieber, dass es endlich Frühling wird, aber jetzt habe ich mich eingerichtet, Sake gekauft und Vorräte auch. Von mir aus können noch einige klirrend kalte Abende kommen an denen das Abendbrot sich hinzieht, munteres Geplapper Fröhlichkeit verbreitet und warmer Sake von innen wärmt.

Sake Etiketten Lesen I

Sake in all seinen Facetten, Güteklassen, Regeln und mehr noch den ganzen Ausnahmen selbiger zu verstehen ist oft nicht ganz so einfach. Schwer zu entziffernde Etiketten tragen dann auch noch Ihren Teil dazu bei und wirken mehr abschreckend als einladend. Dabei braucht es am Anfang eigentlich gar nicht viel um den Sake-Genuss nicht dem Zufall zu überlassen.

Und um genau dieses ‚gar nicht viel’ geht es hier. Nicht um alle Details und Ausnahmen, nicht um das komplette Sake-Know-how, sondern um ein paar essentielle Informationen, die helfen am Ende einen leckeren Tropfen zu genießen. Nach und nach berichte ich über anderes und mehr ‚gar nicht viel’ um Sake besser verstehen und auswählen zu können. Wer nichts verpassen möchte kann alle Neuigkeiten im wöchentlichen Newsletter erhalten.

Für den Moment aber geht es um das Word ‚Ginjo’. Wie hier schon erwähnt, das Wort, das man am Anfang kennen sollte. Warum ist das so? Weil die meisten Menschen anhand des Etiketts nicht sagen können, ob der Sake etwas taugt. Auch wenn es am Ende der persönliche Geschmack ist der zählt, gibt es Hinweise die helfen die Wahl nicht ganz dem Zufall zu überlassen. Und der erste dieser Hinweise ist das Wort ‚GINJO’.

Wie beim Wein gibt es Sake in mehreren Qualitätsstufen. Acht davon sind Premium-Sake, für die spezielle Gesetze und Regeln gelten (z.B. der Reis-Poliergrad). Die Top-vier dieser Premium-Sake haben alle das Wort Ginjo in ihrer Bezeichnung. Sieht man also das Wort Ginjo auf einem Etikett hat man einen guten Tropfen in der Hand. Bedeutet das nun, dass alle anderen Sake nicht oder nicht so gut sind? Auf gar keinen Fall. Es gibt wundervollen Sake der kein Ginjo ist, er ist nur etwas schwerer zu identifizieren.

Ginjo: Das Wort das man kennen sollte
Ginjo: Das Wort das man kennen sollte

Jetzt zu den Unterschieden der ‚Ginjos’:

Die oberen beiden (Daiginjo) haben (meistens) einen höheren Reis-Poliergrad als die unteren. Bei den beiden auf der linken Seite (Junmai-Typ) wurde kein Alkohol im Brauprozess zugegeben. Bei den beiden Sake-Typen auf der rechten Seite ist dies schon der Fall.

  1. Für Sake werden vom Reis die äußeren Schichten wegpoliert um einen feineren Geschmack zu erhalten. Die Kennzahl hierfür heißt Semai Buai (Poliergrad) und bezeichnet die Menge des Reiskorns die nach dem Polieren übrig bleibt. Je kleiner die Zahl, desto mehr wurde wegpoliert. Das gesetzliche Minimum für Ginjo ist ein Poliergrad von 60% und für Daiginjo dürfen nicht mehr als 50% des Reiskorns übrig bleiben. Diese Zahlen sind aber eben nur die gesetzlichen Minimal-Anforderungen. Es kommt durchaus häufiger vor, dass ein Ginjo einen Poliergrad von 50% oder weniger hat und auch dass ein Ginjo einen kleineren Poliergrad hat als ein Daiginjo.
    Der Brau-Prozess für Ginjo (und für Daiginjo sogar noch mehr) ist durch die viele Handarbeit sehr arbeitsintensiv. Die Fermentation erfolgt bei kühleren Temperaturen und dauert länger. Das Ergebnis sind komplexere, delikatere und häufig (aber natürlich nicht immer) florale und fruchtige Aromen.
  2. Häufig wird dem Sake eine sehr geringe Menge von destilliertem Alkohol kurz vor dem Ende des Brauprozesses zugegeben. Dies erhöht auch die Haltbarkeit. Vielmehr wird es jedoch gemacht um mehr Aromen zu extrahieren, die ohne Zugabe von Alkohol weiter ihren Dornröschenschlaf schlafen würden. Die Zugabe von Alkohol bedeutet also nicht, dass ein Sake besser oder schlechter ist als einer ohne diese Zugabe. Es ist nur eine andere Brau-Methode.
    Junmai-Sake hat in der Regel ein eher volleren Körper mit einem Hauch mehr Säure als ein Sake mit Zugabe von Alkohol. Damit ist Junmai-Sake in der Regel eine gute Wahl als Essens-Begleiter, weil er das Potential hat gegen stärker aromatisierte Speisen ’seinen Mann zu stehen’.

Also als erster Schritt um Sake-Etiketten lesen zu können gilt es unten stehende Kanji zu kennen. Wenn man diese Kernelemente lesen kann, stellen auch in schöner aber schwer leserlicher Kalligraphie geschriebene Etiketten kein allzu großes Problem mehr dar. Dies und natürlich eine grundsätzliche Ahnung mit wie vielen Kanjis die einzelnen Typen geschrieben werden bringt einen schon recht weit.

– 吟       der ‘gin’-Teil von Ginjo
– 大 吟  Daiginjo als Spitze der Sake Pyramide besteht u.a. aus dem Dai (groß, wichtig) und dem gin für Ginjo
– 純 米  Junmai besteht aus den Kanji für ‚pur’ und ‚Reis’ und zeigt an, dass kein Alkohol im Brauprozess zugegeben wurde.

Junmai Ginjo (rot) und Jungmai Shu (weiß)
Junmai Ginjo (rot) und Junmai Shu (weiß)
Junmai Ginjo
Junmai Ginjo
Junmai Ginjo Shu
Junmai Ginjo Shu
Junmai Daiginjo
Junmai Daiginjo
Daiginjo
Daiginjo