Grüne Bohnen mit Walnuss-Miso Sauce

Ein Weg morgens schlagartig wach zu werden ist barfuß auf Legosteine zu treten. Eine Erfahrung, die wohl viele Eltern eint. Irgendwann erwischt es jeden. Bei uns haben die Legosteine allerdings vor geraumer Zeit Konkurrenz bekommen: Sie liefern sich ein heißes Kopf-an-Kopf-Rennen mit Walnussschalen. Unentschieden was mehr schmerzt, wird meine Selbstdisziplin schmerzerfüllt böse Flüche zu unterdrücken bis an ihre Grenzen getestet – und dann noch ein Stück.

Was von unserem riesigen berg Walnüsse übrig geblieben ist

Ich hatte nicht erwartet, dass meine Mädels die Walnüsse, die wir von unserem Familien-Urlaub mitgebracht haben ‚einatmen’. Noch viel weniger, dass das Knacken in einer Geschwindigkeit von statten geht, dass die Schalen nur so fliegen, was dann auch stolz präsentiert wird und die Schalen auf dem Boden erklärt. Irgendwie magisch scheinen sie aber zu sein, denn aus den hungrigen kleinen Monstern, die nach einem langen Tag in Schule und Kindergarten hungrig, müde und streitend nach Hause kommen werden zahme Lämmchen (na ja vielleicht nicht ganz), die sich um die große Schüssel Wallnüsse versammeln, ihre Kräfte vereinen und fast meditativ eine Nuss nach der anderen knacken und in trauter Harmonie verspeisen.

Ein paar habe ich mir dann aber doch gesichert, denn Wallnuss-Miso finde ich großartig (und sie im Kühlschrank zu haben ist gerne mal ein Lebensretter, wie hier beschrieben). Besonders gern mag ich sie zu blanchierten, grünen Bohnen, aber sie hat das Zeug universal einsetzbar zu sein. Der fast unwiderstehliche süß-salzige Geschmack verbunden mit der Cremigkeit gemahlener Nüsse kann viele Gemüse oder auch gedämpftes Hühnchen veredeln oder auch als Dip zu rohem Gemüse fungieren.

Rezept für Walnuss-Miso Sauce

Für 6 Personen

  • 300g grüne Bohnen
  • 150ml (Kombu) Dashi
  • Je ein Spritzer Soja Sauce und Mirin (süß gebrauter Sake)
  • 80g Walnüsse (ohne Schale)
  • 1 EL helle, süße  Miso Paste (Shiro Miso oder Saikyo Miso)
  • 10 ml Mirin
  • 15-20 ml (Kombu) Dashi

Zubereitung

Die 150 ml (Kombu) Dashi in eine flache Schüssel geben und mit je einem Spritzer Soja Sauce und Mirin leicht würzen.

Grüne Bohnen in Dashi

 

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen (ca. 4-5 Minuten nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist). Danach abseihen und NICHT abschrecken, sondern in die Schüssel mit der gewürzten Dashi legen.

Walnüsse rösten in der Pfanne

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die frisch gerösteten Walnusskerne in einem Suribachi (Japanischer Mörser) zermahlen. Wer keinen Suribachi hat, kann einen normalen Mörser benutzen. Die gemahlenen Walnüsse mit der Miso-Paste und dem Mirin vermengen und mit (Kombu-) Dashi zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Gemahlene frisch geröstete Walnüsse

Zum Anrichten die grünen Bohnen aus der Dashi nehmen und entweder portionsweise auf kleinen Tellern anrichten und die Sauce darauf plazieren oder die Bohnen mit der Sauce im Suribachi selbst vermengen und selbigen als Servierschüssel benutzen.

Fertiges Gericht: Angerichtete grüne Bohnen mit der Walnuss-Miso Sauce

Tipp : Die Sauce könnt Ihr im Kühlschrank gut zwei Wochen aufbewahren. Hierfür allerdings auf Dashi verzichten und erst vor dem Servieren portionsweise verdünnen.

Miso Suppe: Von gut zu großartig

Letzte Woche habe ich darüber geschrieben, wie wundervoll eine einfache Miso Suppe sein kann, aber dabei habe ich Euch noch gar kein Rezept hierfür gegeben. Die gute Nachricht ist, dass Ihr 90% schon kennt, wenn Ihr wisst, wie man gute Dashi macht – das Herzstück der Japanischen Küche. Gute Dashi ist unglaublich wichtig und wenn Ihr Euch wundert warum Eure Miso Suppe in der Vergangenheit nicht so lecker war, wie Ihr das gerne hättet, dann beginnt hier mit der Suche. Auch wenn Dashi schnell und einfach in der Herstellung ist, gibt es ein paar Tipps und Tricks, die man wissen sollte. Hier findet Ihr das Rezept und Hinweise auf häufige Fehler, die leider in vielen Rezepten zu finden sind (z.B. Bonito-Flocken ziehen lassen, bis sie zu Boden sinken).

Verschiedene Miso Pasten von meinem Lieblingshersteller aus Osaka
Verschiedene Miso Pasten von meinem Lieblingshersteller aus Osaka

Eine einfache Miso Suppe (misoshiru) besteht im Wesentlichen aus zwei Zutaten: Dashi und Miso Paste. Als Einlage verwendet man worauf man Lust hat, oder noch besser was man gerade so im Kühlschrank findet. Als kleine Inspiration habe ich Euch unten mal einige Einlagen aufgelistet. Andere Gewürze oder Würzpasten sind nicht notwendig und schon gar kein Glutamat oder andere Geschmacksverstärker. Wenn Ihr bisher Instant Dashi oder sogar Instant Miso Suppe benutzt habt, dann habt Ihr Euch eine Belohnung verdient.

Nicht überzeugt, weil Katsuo Bushi (Bonitoflocken) relativ teuer sind? Richtig, die Preise die ich hier so sehe sind recht sportlich. Aber fast schon in alter Tradition kommt hier mein Hinweis, dass in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird und natürlich werden weder die Katsuo Bushi noch die Kombu-Algen nach der Zubereitung von Dashi weggeschmissen, was den Preis hierfür etwas relativiert. Erst diese Woche habe ich mal wieder Furikake (Gewürzmischung für Reis) und Tsukani (Relish) hieraus gemacht und dieses mal auch an die Fotos gedacht. Die Rezepte dazu gibt es also demnächst hier. Meldet Euch doch einfach für den wöchentlichen Newsletter an, dann könnt Ihr sie gleich ausprobiren.

Im Gegensatz zu den meisten Speisen in der Japanischen Küche wird Miso Suppe dampfend heiß serviert und wird deshalb als letztes, direkt vor dem Essen zubereitet. Ihr könnt (und solltet) Dashi vorab machen und könnt auch die (Gemüse) Einlagen im Vorfeld in Dashi garen, aber auf keinen Fall solltet Ihr die Miso Suppe fertig stellen und dann kurz vor dem Servieren noch mal schnell aufkochen, damit sie dampfend auf den Tisch kommt. Damit zerstört Ihr nicht nur den Geschmack, sondern auch alle Nährstoffe. Wichtig ist die Miso Paste erst ganz am Ende einzurühren und die Suppe danach nicht mehr kochen zu lassen!

Zutaten für 1 Suppe (ca. 250 ml)

  • 250 ml Dashi
  • 1 gestr. EL Miso Paste
  • nach Wahl Suppeneinlagen in mundgerechte Stücke geschnitten

Zubereitung

Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich und insbesondere den Salzgehalt solltet Ihr im Auge behalten. Als Faustregel gilt ca. 1 gestr. EL Miso Paste auf ¼ l (250 ml) Dashi, aber wenn Ihr z.B. ein sehr salziges, rotes Miso (aka miso) habt, braucht Ihr häufig nicht so viel. Fangt daher lieber mit weniger an bis Ihr die Mengen von ‚Eurem’ Miso gut kennt oder wenn Ihr eine neue Sorte ausprobiert.

Miso Koshi mit Schneebesen
Miso Koshi mit  Schneebesen

Für die Zubereitung der Miso Suppe Dashi in einem Topf zum Kochen bringen und darin (Gemüse) Einlagen mit langer Kochzeit (z.B. Kartoffeln oder Karotten) garen. Während die Einlagen kochen könnt Ihr die Zutaten, die durch die Resthitze der Miso Suppe gar ziehen (z.B. eingeweichte Wakame Algen) schon direkt in die Suppenschüsseln geben.

Kurz bevor die Einlagen mit langer Garzeit fertig sind (ca. 1 – 2 min. vorher) die Zutaten mit kurzer Kochzeit zufügen (z.B. Tofu oder Frühlingszwiebeln). Wenn alle Einlagen gar sind den Topf vom Herd nehmen und die Miso Paste einrühren. Hierfür habt Ihr zwei Möglichkeiten:

  1. Fertige Miso Suppe mit Wakame, weissen Rübchen, Karotten und Schnittlauch
    Fertige Miso Suppe mit Wakame, weissen Rübchen, Karotten und Schnittlauch

    Die Miso Paste in eine Suppenkelle oder Schüssel geben in einem guten Schuss der heißen Dashi auflösen und anschließend in die Suppe rühren.

  2. Ich bevorzuge einen Miso Koshi (ein tiefes Sieb mit einem langen Griff) und einen einfachen Schneebesen. Mit dem sauberen Schneebesen entnehme ich die Miso Paste aus der Packung und rühre sie dann direkt durch den Miso Koshi in die Suppe.

Miso Suppe in die Suppenschüsseln füllen und sofort servieren.

Ideen für Einlagen nach Kochzeit *

Direkt in die Suppenschüssel

Kurze Kochzeit

Lange Kochzeit

Eingeweichte Wakame Frischer Tofu Kartoffeln, Süßkartoffeln
Köpfe von Enoki Pilzen Stiele von Enoki Pilzen Frische Shiitake Pilze
Schnittlauch Frühlingszwiebel Lauch
Junge Sellerieblätter Zuckerschoten Grüne Bohnen

*Die genaue Kochzeit variiert mit Gemüsesorte und Schnittgröße.

Fünf Punkte, die Ihr Euch merken solltet:

  1. Verwendet gute Dashi
  2. Die Einlagen entsprechend ihrer Kochzeit in Dashi kochen bzw. direkt in die Suppenschüssel geben
  3. Vorsicht mit dem (unterschiedlichen) Salzgehalt von Miso und mit weniger Miso Paste beginnen.
  4. Miso Paste in Dashi auflösen, bevor es zur Suppe gegeben wird oder einen Miso Koshi benutzen, um Klumpen zu vermeiden.
  5. Miso Suppe niemals kochen lassen und sofort servieren

Was macht man eigentlich mit alter Miso Paste?

Eine dampfende Schüssel Misosuppe – für die meisten Japaner Heimat und Wohlbefinden. Eine dampfende Schüssel Erinnerungen an den Geschmack der Kindheit, an Familie und Tradition, denn wahrscheinlich gibt es so viele ‚typische’ Misosuppen wie es Familien in Japan gibt. Und so ist die ‚typisch‘ Japanische Misosuppe nicht nur ein Power-Haus an Nährstoffen, sondern auch randvoll gefüllt mit einer gehörigen Portion emotionaler und geschmacklicher Erinnerungen.

Farbenfrohe Miso Suppe
Farbenfrohe Miso Suppe

Miso-Paste ist neben Dashi der Hauptbestandteil von Misosuppe, aber bei weitem nicht der einzige Verwendungszweck für dieses ‚Superfood‘. Miso-Paste ist essentieller Bestandteil der Japanischen Küche. Neben Suppen findet Miso auch häufige Verwendung als Sauce, Dressing oder Marinade (siehe hier) und auch vor den Desserts macht Miso nicht halt. Und trotz dieser Vielfältigkeit kommt es vor, dass ein Topf Miso nicht in kurzer Zeit verbraucht wird und ‚alt’ wird. Gründe dafür gibt es viele. Aber was dann? Wegschmeißen? Natürlich nicht, denn in der Japanischen Küche wird doch nichts verschwendet!

Hier und jetzt ist nicht der richtige Zeitpunkt für eine umfangreiche Miso-Warenkunde, die in ihrer Gesamtheit Bücher mit mehreren Hundert Seiten füllt (siehe Link zu einem kostenlosen Download am Ende der Seite)*. Grundsätzlich ist Miso ein fermentiertes Lebensmittel mit einem hohen Salzgehalt. Der Fermentationsprozess als solches hat natürliches Konservierungspotential, ebenso der hohe Salzgehalt. Wenn auch Miso damit sehr lange (theoretisch mehrere Monate) haltbar ist, so verliert es unglaublich schnell an Aroma, wenn es einmal geöffnet wurde. Ich bewahre meine Miso Pasten daher auch immer im Kühlschrank auf. Aber eben weil ich in der Regel vier verschiedene Sorten benutze passiert es, dass ich ein Topf nicht innerhalb von zwei Wochen verbrauche. Das ist für mich der Punkt, an dem das Aroma nicht mehr so ist, wie ich es gerne hätte. Aber das ist persönlicher Geschmack, Ich kenne auch Menschen, für die vier Wochen ok sind.

Version 2
Weiße Rübchen mit Neri Miso als Dip

Wenn dann aber die Miso-Paste an Aroma verloren hat, ist es an der Zeit sie mit neuen Aromen zu neuem Leben zu erwecken und eine Sauce herzustellen, die als Dip zu frischem Gemüse (z.B. Gurken oder Stangensellerie) genauso gut funktioniert wie weiterverarbeitet zur Sauce oder als Topping auf Tofu, Reis oder Seitan. Diese Sauce nennt sich Neri Miso und bedeutet im eigentlichen Sinn nur ‚gerührte Miso Paste’. Am häufigsten wird hierfür rotes Miso (Aka Miso) verwendet. Heute stelle ich Euch die Basisversion vor. Wie man die dann noch weiter verfeinern kann kommt im nächsten Teil.

Zutaten für 1 Glas (ca. 125 ml)

  • ca. 100 g       rote Miso Paste
  • 20 – 30 g      Zucker
  • 30 -50 ml    Sake
  • 30 -50 ml   Wasser oder (Kombu) Dashi

Zubereitung

Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich, deshalb sind die Mengenangaben für Zucker, Sake und Wasser/Dashi in diesem Rezept nur Richtwerte. Beginnt mit den kleinsten Mengen, schmeckt ab und passt den Geschmack dann wenn notwendig an.

Alle Zutaten in einem Topf (idealerweise mit kleinem Durchmesser, aber hohem Rand, da die Sauce beim Erhitzen gerne spritzt) gut vermengen und bei mittlerer Hitze unter ständigem (!) Rühren reduzieren, bis die Konsistenz an Ketchup erinnert. Nicht zu sehr reduzieren, denn Neri Miso wird nach dem Abkühlen noch etwas fester.

Mit Neri Miso gratinierter Tofu
Mit Neri Miso gratinierter Tofu

Jetzt ist der Zeitpunkt die Sauce zu probieren und den Geschmack und/oder die Konsistenz mit Sake, Zucker und/oder Waser oder Dashi anzupassen. Aber Vorsicht beim Abschmecken – Neri Miso wird sehr heiss!!!

Die fertige Sauce abkühlen lassen und in ein sauberes, ausgekochtes Glas füllen.

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* Tipp:

  1. Probiert auch mal frischen Ingwersaft dazu und rührt etwa einen halben Teelöffel davon während des Abkühlens unter das Neri Miso.
  2. Wer tiefer in alles rund-um-Miso eintauchen möchte, dem kann ich das kostenlose pdf des Buches ‚Book of Miso’ von William Shurtleff & Akiko Aoyagi Allerdings gibt es dies nur in Englischer Sprache.

Miso Madness: Marinierter Fisch

Heute war einer dieser Tage. Eine nicht enden wollende to-do-Liste und was auch immer ich angefangen habe hat irgendwie nicht so richtig funktioniert. Ein nicht-mehr-so-wirklich-schlafen-wollendes-Baby hat da auch nicht geholfen und weil das ja noch nicht genug ist konnte meine Große heute nicht in den Kindergarten und leistete mir zu Hause Gesellschaft. Solche Tage sind eigentlich prädestiniert für Essen zum Mitnehmen oder vom Lieferservice. Normalerweise. Wenn man nicht erst eine gute Dreiviertelstunde brauchen würde um alle Kinder einzupacken wenn man ‚nur mal eben schnell’ was zum Essen holen will. Wenn es einen Lieferservice gäbe, der für alle Geschmäcker und alle Altersgruppen ein passendes Angebot hätte. Meine Große ist nämlich Vegetarier. Nicht aus ethischen Gründen, sondern weil es ihr einfach nicht schmeckt. Gemüse isst sie zwar sehr gerne, aber ausschließlich roh. Meine Mittlere dagegen isst fast nur Fleisch. Und Lachs. Kein Gemüse, keinen anderen Fisch. Und meine Jüngste hat erst zwei Zähne, darf nicht viel Salz essen isst aber fast alles – solange es Japanisch ist. Mein Mann und ich essen dann Gottergeben was immer ich bei dieser Konstellation auf den Tisch bringe. Oder separat. Aber mein Problem war ja eigentlich ein anderes. Es war nur eine Frage der Zeit bis alles über mich hereinbrechen würde. Bis ich mit ‚einem von diesen Tagen‘ im Rücken am Nachmittag ein, zwei oder drei Mädchen tröste, Streit schlichte, waghalsige Klettermanöver verhindere und gleichzeitig in einem Topf am Herd rühre um am Ende dann selber den Tränen nahe zu sein. An solchen Tagen braucht man einen Küchen-Lebensretter. Leckeres Essen für die Seele, dass in ein paar Minuten auf dem Tisch ist.

Eine meiner Geheimwaffen für solche Tage ist Saikyo Yaki (Miso-marinierter Fisch), der schon in meinem Kühlschrank auf mich wartet. Zusammen mit einer Schale dampfendem Reis und einer leckeren Misosuppe eine wärmende, leichte und gesunde Mahlzeit. Mit ein klein wenig Vorbereitung steht dieses Essen dann in nur 10 Minuten auf dem Tisch und verwandelt meine müde Chaostruppe wieder in glückliche kleine Mädchen.

Wenn ich am Tag dann mal einen Moment Zeit habe, wird der Reis gewaschen und der Reiskocher angestellt. Damit ist der Reis fertig und warm wann immer ich ihn brauche. Zur gleichen Zeit lege ich ein Stück Seetang in Wasser – zur späteren Herstellung von Dashi (Basissuppe), was ebenfalls nur wenige Minuten dauert (siehe hier auch das Rezept dafür). Das war’s schon mit den Vorbereitungen für ein entspanntes Abendessen. Wenn es dann soweit ist, wird schnell ein bisschen Misopaste in die Suppe gerührt während ich den Fisch aus der Marinade nehme und ohne weiteren Firlefanz grille oder brate. Wer will (meine beiden Großen offensichtlich nicht) kann mit ein bisschen Gemüse in der Suppe die Vitaminzufuhr noch steigern. In dem Fall zur Suppe geben und nach Geschmack garen BEVOR die Misopaste eingerührt wird.

Zugegebenermaßen habe ich eigentlich fast immer ein bisschen in Miso marinierten Lachs im Kühlschrank. Sicherheitshalber. Gekühlt hält er sich in der Marinade gut und gerne fünf Tage und auch wenn ‚diese Tage‘ nicht verlässlich passieren, so sind sie häufig genug. Und selbst wenn nicht, habe ich nichts gegen ein schnell zubereitetes und leckeres Abendessen einzuwenden. Hier also nun das Rezept:

ZutatenSaikyo Yaki

  • 4 Stk. á ca. 100g Fisch mit Haut (z.B. Lachs, Makrele, Dorsch)
  • Etwas Kochsake (optional)
  • Ein Stück Sarashi oder Mulltuch (in doppelter Lage) groß genug um den Fisch einzuwickeln
  • Einen Behälter, groß genug um den Fisch in einer Lage einzulegen. Am besten nicht aus Metall und wenn möglich mit Deckel

Für die Marinade:

  • 450-500g Saikyo Miso (helle, süßliche Misopaste)
  • 80 ml Mirin (süßer Reiswein)
  • abgeriebene Schale von einer unbehandelten Yuzu, Zitrone oder Orange

Zubereitung

Den Fisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Wer auf der sicheren Seite sein will kann den Fisch mit Kochsake abspülen und trocken tupfen.

Die Zutaten für die Marinade vermengen und die Hälfte auf dem Boden des Gefäßes verteilen. Sarashi oder Mulltuch über der aromatisierten Misopaste ausbreiten, leicht andrücken und den Lachs darauf legen. Mit dem verbleibenden Stück Sarashi oder Mulltuch den Lachs einschlagen und darauf die zweite Hälfte der aromatisierten Misopaste gleichmäßig verteilen. Mit einem Stück Folie oder, wenn vorhanden, einem Deckel bedecken und bei Raumtemperatur mind. sechs Stunden marinieren oder im Kühlschrank bis zu fünf Tage. Je länger der Fisch mariniert wird, desto fester wird das Fleisch nach dem Grillen und desto intensiver kommt der süß-salzige Geschmack der Marinade zum tragen.

Für die Zubereitung den Fisch aus der Marinade nehmen (die Marinade in einem Glasgefäß für das nächste Mal aufheben) und mit der Hautseite in Richtung Hitzequelle für 3-4 Minuten auf oder unter den Grill oder bei mittlerer Hitze in die Pfanne legen (die Haut wird Blasen werfen und vielleicht ein bisschen ankohlen). Den Fisch wenden und weitere 2-3 Minuten fertig garen. Dabei darauf achten, dass er nicht anbrennt. Der Fisch ist fertig wenn er außen golden und ein bisschen kross, innen aber noch saftig ist. Er kann entweder direkt aus der Pfanne oder später bei Raumtemperatur genossen werden.

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