Grüne Bohnen mit Walnuss-Miso Sauce

Ein Weg morgens schlagartig wach zu werden ist barfuß auf Legosteine zu treten. Eine Erfahrung, die wohl viele Eltern eint. Irgendwann erwischt es jeden. Bei uns haben die Legosteine allerdings vor geraumer Zeit Konkurrenz bekommen: Sie liefern sich ein heißes Kopf-an-Kopf-Rennen mit Walnussschalen. Unentschieden was mehr schmerzt, wird meine Selbstdisziplin schmerzerfüllt böse Flüche zu unterdrücken bis an ihre Grenzen getestet – und dann noch ein Stück.

Was von unserem riesigen berg Walnüsse übrig geblieben ist

Ich hatte nicht erwartet, dass meine Mädels die Walnüsse, die wir von unserem Familien-Urlaub mitgebracht haben ‚einatmen’. Noch viel weniger, dass das Knacken in einer Geschwindigkeit von statten geht, dass die Schalen nur so fliegen, was dann auch stolz präsentiert wird und die Schalen auf dem Boden erklärt. Irgendwie magisch scheinen sie aber zu sein, denn aus den hungrigen kleinen Monstern, die nach einem langen Tag in Schule und Kindergarten hungrig, müde und streitend nach Hause kommen werden zahme Lämmchen (na ja vielleicht nicht ganz), die sich um die große Schüssel Wallnüsse versammeln, ihre Kräfte vereinen und fast meditativ eine Nuss nach der anderen knacken und in trauter Harmonie verspeisen.

Ein paar habe ich mir dann aber doch gesichert, denn Wallnuss-Miso finde ich großartig (und sie im Kühlschrank zu haben ist gerne mal ein Lebensretter, wie hier beschrieben). Besonders gern mag ich sie zu blanchierten, grünen Bohnen, aber sie hat das Zeug universal einsetzbar zu sein. Der fast unwiderstehliche süß-salzige Geschmack verbunden mit der Cremigkeit gemahlener Nüsse kann viele Gemüse oder auch gedämpftes Hühnchen veredeln oder auch als Dip zu rohem Gemüse fungieren.

Rezept für Walnuss-Miso Sauce

Für 6 Personen

  • 300g grüne Bohnen
  • 150ml (Kombu) Dashi
  • Je ein Spritzer Soja Sauce und Mirin (süß gebrauter Sake)
  • 80g Walnüsse (ohne Schale)
  • 1 EL helle, süße  Miso Paste (Shiro Miso oder Saikyo Miso)
  • 10 ml Mirin
  • 15-20 ml (Kombu) Dashi

Zubereitung

Die 150 ml (Kombu) Dashi in eine flache Schüssel geben und mit je einem Spritzer Soja Sauce und Mirin leicht würzen.

Grüne Bohnen in Dashi

 

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen (ca. 4-5 Minuten nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist). Danach abseihen und NICHT abschrecken, sondern in die Schüssel mit der gewürzten Dashi legen.

Walnüsse rösten in der Pfanne

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die frisch gerösteten Walnusskerne in einem Suribachi (Japanischer Mörser) zermahlen. Wer keinen Suribachi hat, kann einen normalen Mörser benutzen. Die gemahlenen Walnüsse mit der Miso-Paste und dem Mirin vermengen und mit (Kombu-) Dashi zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Gemahlene frisch geröstete Walnüsse

Zum Anrichten die grünen Bohnen aus der Dashi nehmen und entweder portionsweise auf kleinen Tellern anrichten und die Sauce darauf plazieren oder die Bohnen mit der Sauce im Suribachi selbst vermengen und selbigen als Servierschüssel benutzen.

Fertiges Gericht: Angerichtete grüne Bohnen mit der Walnuss-Miso Sauce

Tipp : Die Sauce könnt Ihr im Kühlschrank gut zwei Wochen aufbewahren. Hierfür allerdings auf Dashi verzichten und erst vor dem Servieren portionsweise verdünnen.

Gari: Wenn Ingwer errötet

Neulich war ich mal wieder beim Großeinkauf in meinem Asiatischen Supermarkt. Ab und an ist es mal notwendig die Japanische Grundausstattung wieder aufzufüllen. Entgegen der häufig vorherrschenden Meinung sind das nur einige wenige Produkte: Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Sake), Reisessig, Kombu (Meeresalge) und Miso und wer mag, Katsuo Bushi (getrocknete Bonitoflocken).

Damit kommt man schon sehr sehr weit. Ich kaufe keine Fertigsaucen. Keine Teriyaki-Sauce, keine Ponzu-Sauce oder Instant-Dashi. Die sind nicht nur sehr teuer und in wenigen Minuten selber herzustellen, auch die Inhaltsstoffe jagen mir regelmäßig einen Schauer über den Rücken. Vollgepackt mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsstoffen vergeht mir dabei gründlich der Appetit.

Junger Ingwer mit roten Stilansätzen

Gari (eingelegter Ingwer) oder Shin-shoga no Amazu-zuké, bekannt als Beilage zu Sushi, ist da keine Ausnahme. Sushi wird zwar immer häufiger auch selber gemacht, der Ingwer aber eher nicht, obwohl auch hier gilt: Schnell, einfach und günstig.

Wie genau das geht und wie man den jungen Ingwer, der dazu notwendig ist selber problemlos auf der Fensterbank ziehen kann könnt Ihr in meinem Gastbeitrag für Anika lesen. Hier habe ich Anika, ihren Blog und ihren Blogevent ‚Kulinarisch auf Vorrat‘ schon mal vorgestellt und das Rezept für Gari angekündigt. Seit heute morgen ist es nun online.

Wachstumstadien des Ingwer

Viel Spaß beim nachkochen!

Sommersonnentage getrocknete Auberginen

Ein Luftzug kommt durch das offene Fenster neben dem ich sitze. Angenehm kühl. Ein Vorbote des nahenden Herbstes. Ich mag den Herbst mit seinen reichen Ernten, den goldenen Farben und den bunten Blättern. Ich mag es, wenn Kinder in Gummistiefeln juchzend in den mühsam zusammengefegten Blätterbergen toben und ich mag glatte, glänzende satt-braune Kastanien in den Händen halten.

Urlaubsfeeling am Hafen in GruissanSchon jetzt freue ich mich darauf, was in ein paar Wochen Einzug hält und gleichzeitig fange ich an diese lauen Sommertage zu vermissen, an denen das Lachen meiner Kinder bis spät abends durch den Garten tönt weil die Schule noch in weiter Entfernung liegt. Diese unbeschwerten Tage an denen das normale Leben Pause hat. Zwangspause vielleicht, aber auf jeden Fall Pause. In den Tag hinein leben, einfach so, glücklich sein.

Ein Roller so blau wie das Meer

Schon viele Jahre findet ein kleiner Teil unseres Lebens in Südfrankreich statt. Fernab von jedem Touristentrubel verbringen wir sonnige Tage zwischen Lavendel und Platanen, spielen verstecken in Buchsbaum-Hecken und pflücken süße Trauben die am Wegesrand hängen.

Picknick der Einheimischen im Hafen von GuissanWir streifen durch Häfen Märkte und fasziniert von er Opulenz der Farben, die sich appetitlich an den Ständen türmen. Eine inspirierende Vielfalt, die danach verlangt sie mit nach Hause zu nehmen.

Französisches Urlaubsflair - Eingang der Markthalle in Narbonne

Körbe über Körbe mit Muscheln und Meeresfrüchten

Frisches Gemüse türmt sich in der Markthalle von Barbonne

Meine Zeit ist der frühe Nachmittag, wenn die ‚Großen‘ lautstark im Garten toben. Neben mir das offene Fenster.Auf der anderes Seite die angelehnte Tür, dahinter der regelmäßige Atem meiner Jüngsten, die neue Energie tankt, um anschließend wieder ebenso lautstark mit den beiden Großen mithalten zu können, bis der Einbruch der Nacht – oder Mama – sie dazu bringen doch mal zu Schlafen.

Letztes Jahr habe ich in diesen Momenten meine Umé Boshi gemacht. Dieses Jahr fange ich den Sommer mit getrockneten Auberginen ein. Mit genügend Sonne und dem Überangebot an erntefrischen Auberginen in Südfrankreich ein einfaches Projekt, das spannende Küchen-Experimente im Winter verspricht.

Wie alle Kambutsu (getrockneten Produkte) müssen getrocknete Auberginen vor der weiteren Verarbeitung in Wasser eingeweicht werden. Dieses Wasser wird dann als ‚Brühe’ weiter verwendet. In der veganen Tempelküche Japans (Shojin Ryori) werden häufig sogar mehrere solcher veganen ‚Brühen’ (z.B. Shiitake-Dashi, Kampyo-Dashi, Kombu-Dashi) kombiniert. Ich habe bisher noch nicht mit getrockneten Auberginen gekocht. Ich freue mich aber schon sehr darauf damit zu experimentieren – sowohl mit den Auberginen selbst als auch mit Auberginen-Dashi.

Rezept für Hoshinasu (getrocknete Auberginen)

Nehmt ein paar unbehandelte Auberginen – so viele Ihr verarbeiten möchtet, wischt mit einem feuchten Tuch den Staub von der Schale und schneidet sie in Stücke oder Streifen.

Auberginen in StückenFrisch geschnittene Auberginen JulienneIch habe zwei ganz verschiedene Sorten gemacht. Julienne und dicke Stücke. Da sie sich beim Kochen ganz unterschiedlich verhalten habe ich mehr Optionen damit zu experimentieren. Die Auberginenstücke werden flach auf einer luftdurchlässigen Unterlage direkt in die Sonne gelegt.

Auberginen zum Trocknen in der AbendsonneBedeckt mit einem Netz gegen hungrige VögelDie Auberginen sollten nicht feucht werden. Weder durch Regen noch durch Morgentau. Bei Regen und nachts sicherheitshalber drinnen lagern, dabei auf die Belüftung achten und nicht Stapeln, um Schimmel zu vermeiden.

Fertig getrocknete AuberginenFertig sind sie, wenn sie hart sind. Wie lange das genau dauert hängt wesentlich von der Dicke der Stücke, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Meine dicken Stücke haben in Südfrankreich drei Tage gebraucht und die Julienne zwei.

Blogevent ‘Kulinarisch auf Vorrat’

Darauf Auberginen zu trocknen kam ich beim Durchblättern meiner alten Japanischen Kochbücher vom Typ ‚Oma-kocht’. Kochbücher aus Zeiten auf denen mich das Portrait der Autoren an die mittlerweile vergilbten Fotos meiner Kindheit erinnert. Auf denen meine Oma nicht nur die gleiche Mode zur Schau trägt, sondern auch die Frisuren sich erstaunlich gleichen. Ich stöbere immer wieder duch meine Kochbücher, diesmal aber für Anika’s Blog-Event. Anika schreibt mit ‚Vergissmeinnicht-Rezepte einer Floristin’ einen tollen Food-Blog der seinen Namen davonträgt, weil sie die alten Rezepte Ihrer Familie nicht in Vergessenheit kommen lassen wollte. Unter dem Motto ‚Kulinarisch auf Vorrat’ teilen sie und 15 Blogger(innen) bis zum 30. September Rezepte zum Einlegen, Einmachen, Fermentieren, trocknen und Haltbarmachen. Eine bunte Mischung aus Chutneys, Marmeladen, Saucen und eingelegtem Gemüse. Eben all das was wir brauchen um den Sommer einzufangen, bevor er sich bis zum nächsten Jahr verabschiedet.

Als Anja mir geschrieben hat, dass es doch nett wäre, wenn ich ein Tsukémono-Rezept beisteuern würde musste ich nicht zweimal überlegen. Tsukémono sind eine Schwäche von mir. Die Art und Weise wie die Japaner ihre Lebensmittel einlegen, trocknen und haltbar machen faszinieren mich seit meiner ersten Begegnung mit Elizabeths Nuka-Topf. Seit dem gehört ein Nuka-Topf auch zu unserer Famile und meine Kinder bekommen glänzende Augen, wenn ich Ihnen Takuan (mehrere Monate in Nuka fermentierter Rettich) aufschneide. Dazu noch ein bisschen Reis mit Yukari (getrocknete Shiso-Blätter aus der Umé Boshi Herstellung) und eine Misosuppe und drei kleine Mädchen sind glücklich.

Für den Blogevent gibt es aber keine getrockneten Auberginen. Das wäre wohl zu einfach. Auch keinen Takuan. Den richtig hinzubekommen ist sehr schwer und außerdem kann man den nur in großen Mengen herstellen. Für die Blogparade habe ich mich für einen Klassiker der Japanischen Küche entschieden: Gari (Eingelegter Ingwer).

Am 26. September verrate ich Euch dann wie man pinkfarbenen Ingwer herstellt – ganz ohne Zusatz oder Farbstoffe und zwar so ganz von Anfang an.

Tsukémono: Umé Boshi @ home

Der Geschmack ist für uns recht neu – vielleicht sogar ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Milchsauer fermentierte Pflaumen. Eine Kombination aus Frucht, angenehm betonter Säure und ausgeprägtem Salzgehalt erscheint zunächst ungewöhnlich, gibt aber vielen Gerichten den letzten Schliff. Bei uns halten Umé Boshi Einzug in viele Gerichte, am Häufigsten sind sie aber wohl in Onigiris zu finden.

Yukari Onigiri mit Umé Boshi

Umé Boshi kann man heute problemlos im Bio-Supermarkt oder auch im Asia-Laden kaufen. Aber es geht einfach nichts über die selbstgemachten. Noch dazu wo es so einfach ist. Umé – botanisch prunus mume oder Japanische Aprikose – in Deutschland zu bekommen ist recht schwer. Genau genommen habe ich noch gar keine gesehen, also habe ich mir einen Umé-Baum besorgt. Der wächst in Deutschland problemlos. Meiner ist aber noch zu klein, um Früchte zu tragen. Bis sich das ändert verwende ich in der Zwischenzeit lokale Aprikosen. Das ist nicht ganz das Gleiche – kommt aber nah genug ran.

Abwechselnd Umé und Salz aufschichten.

Wie werden Umé Boshi gemacht?

Traditionell werden Umé Boshi in Japan in der Regenzeit fermentiert. Häufig, aber nicht immer, mit roten Shiso Blättern, die am Ende dann als Yukari weiter verwendet werden. Nachdem die Umé für ca. sechs Wochen in ihrer eigenen Salzlake milchsauer fermentiert sind werden sie drei Tage lang sonnengetrocknet, bevor sie idealerweise für mindestens drei weitere Jahre an einem kühlen, dunklen Ort reifen sollten.

Nun braucht es Gewicht und Geduld, damit sich die Salzlake entwickelt und die Umé Boshi fermentieren.

Was in Japan sehr einfach ist, ist bei uns schon eine Herausforderung. Insbesondere dieses Jahr hat der Sommer sehr lange auf sich warten lassen. Die Frage war ja eher wann es mal nicht regnet und gar nicht wann es mal drei Tage am Stück heiß ist… Aber die nächsten drei Tage soll es schön werden und seit heute morgen haben meine ’Umé Boshi’ ihr Date mit der Sonne.

'Umé Boshi' trocknen in Weidenkörben in der Sonne
‚Umé Boshi‘ trocknen in der Sommersonne

Umé Boshi mal selber machen?

Die Umé Boshi-Saison für dieses Jahr ist vorüber, wer aber nächstes Jahr mit dabei sein möchte, trägt sich einfach in den Newsletter ein. Dann machen wir gemeinsam Umé Boshi und ich leite Euch Schritt-für-Schritt durch den Prozess.

Nuka zuké @ home: Was ist Nuka zuké?

„ Eine Schüssel mit Reis, ein kleiner Teller mit fermentiertem Gemüse und dazu eine Suppe ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“

(Michael Ashkenazi, The Essence of Japanese Cuisine)

Blauer Himmel und kühle, trockene Luft. Endlich! Die brutale Hitze des Tokioter Sommers, die sich unbarmherzig mit unerträglicher Luftfeuchtigkeit vereint, war vorüber. Mein erster Sommer in Japan überstanden, als sich eine heitere Runde von internationalen Köchen um einen dunkelbraunen Keramiktopf in Elizabeth Andohs Küche versammelte. ‚Riecht mal’ war die Aufforderung. Aber nur das. Die einzige, die außer Elizabeth ihre Hände in diesen Topf stecken darf ist ihre Nachbarin, die den Nuka-Topf betreut, wenn Elizabeth für längere Zeit nicht zu Hause ist.

Mai Rübchen frisch aus dem Nuka-Bett
Mai Rübchen frisch aus dem Nuka-Bett

Nuka zuké ist eine traditionelle Methode der Fermentation. Äußerst lecker und mindestens ebenso gesund. Da Nukadoko (das Nuka-Bett) lebende Organismen enthält muss es ständig gehegt und gepflegt werden und Hygiene ist hierbei das A und O. So kann ein Nuka-Bett über Generationen hinweg seine Dienste leisten. Das von Elizabeth ist gut und gerne 150-200 Jahre alt. 150-200 Jahre Tradition. Klar, dass sie damit vorsichtig ist.

Nuka-Töpfe fertig für die Reise
Meine Nuka-Töpfe fertig für die Reise

Zugegeben, ich kann auch nicht anders. Dafür habe ich viel zu viel Respekt vor diesen 150+ Jahren, die auch in meinem Nuka-Topf stecken. Vor der Fürsorge und der Pflege, die drei Generationen vor mir täglich diesem Nuka-Bett gegeben haben. Und so nehme ich meine Nuka-Töpfe sogar mit in die Ferien. Sicher ist sicher. Ein bisschen verrückt? Vielleicht. Aber ganz soweit muss man normal nicht gehen. Es gibt ja durchaus Möglichkeiten seinen Nuka-Topf für eine Weile sich selbst zu überlassen.

Nuka-zuké in der Ferien-Küche in Südfrankreich
Nuka-zuké in der Ferien-Küche in Südfrankreich

Nuka, Nukadoko, Nuka zuké: Was ist der Unterschied?

Damit es aber nicht zu konfus wird erst einmal eine kurze Erläuterung der Begriffe:

  • Nuka ist der Japanische Ausdruck für Reiskleie. In der Japanischen Küche wird ja nichts verschwendet und so wird die Reiskleie, die beim Polieren von Reis für die Sake-Produktion oder auch für weißen Tafelreis entsteht, nicht weggeworfen, sondern zum Fermentieren benutzt.
  • Versetzt mit Wasser, Salz und Aromaten wird Nuka dann zu Nukadoko, dem Nuka-Bett in dem die Fermentation stattfindet.
  • In Nukadoko fermentiertes Gemüse bezeichnet man dann als Nuka zuké.

Nuka zuké: Fermentiertes Gemüse in nur wenigen Stunden

Im Vergleich zu anderen fermentierten Produkten gehen Nuka zuké schnell und einfach, allerdings muss das Nuka-Bett für eine ausreichende Sauerstoffzufuhr jeden Tag von Hand gemixt und gewendet werden. Ja, jeden Tag! Das dauert zwar nur wenige Sekunden, aber man sollte sich dessen bewusst sein, bevor man sein Herzblut in einen eigenen Nuka-Topf steckt. Die Belohnung? Appetitliche, fermentierte Gurken die trotz ihrer Transformation nichts von Ihrer Knackigkeit verloren haben. Einfach so. Über Nacht. Genauso wie einen schon fast magischer Wandel von einfachen Radieschen in erfrischende Crudités innerhalb von nur wenigen Stunden. Oder Kohlrabi oder Karotten, Zucchini,…

Nuka zuke: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Ohio-zuké
Nuka zuké: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Shio-zuké

Nukadoko gedeiht durch die natürlichen Bakterien auf den Händen und auf den Gemüseschalen, die einen Einfluss auf den Geschmack haben. Ebenso wie die Aromaten, die man einem Nukadoko zufügen kann. So hat jeder Nuka-Topf seinen eigenen, individuellen Geschmack und ich wage zu behaupten, dass es keine zwei Nuka-Töpfe gibt, die gleich schmecken. Dazu ändert sich der Geschmack eines Nuka-Topfes auch stetig und bietet permanent die Möglichkeit zu experimentieren. Grundsätzlich gilt aber dass ein Nuka-Bett mit zunehmendem Alter und Reife runder und weicher im Geschmack wird – ähnlich wie das bei Wein der Fall ist.

Nuka zuké enthält die Nährstoffe von braunem Reis

Nukadoko gibt während des Fermentierens die Nährstoffe an das Gemüse ab, die beim Polieren von Reis verloren gegangen sind. Zugegebenermaßen nicht 1:1, aber durch den Verzehr von Nuka zuké bekommt man einen Teil der Vitamine und Mineralien der äußeren Schichten des Reiskorns zurück.

Heutzutage ist es verhältnismäßig einfach Nuka in Asia Märkten oder Online zu finden (z.B. in Deutschland hier oder hier ). Alternativ kann man aber auch Weizenkleie benutzen. Weizenkleie hat ähnliche Eigenschaften, ist aber deutlich leichter und lockerer als Reiskleie, was kleine Abweichung in der Handhabung bedeutet.

Süchtig nach Tsukémono

Seit diesem einen klaren, sonnigen Herbsttag in Tokio, mag ich nicht mehr auf Nuka zuké verzichten. Begeistert vom Geschmack, fasziniert von der Einfachheit und beeindruckt von der Tradition. Für mich haben Nuka zuké die Tore zum Tsukémono-Himmel geöffnet. Sich aber selber dran zu wagen gab den Weg frei für das Vergnügen auf Japanische Art zu fermentieren.

Wenn Ihr lernen wollt, wie man seinen eigenen Nuka-Topf aufbaut, ihn pflegt, wie man den Geschmack beeinflussen kann und was man tun kann, wenn es Probleme gibt, dann meldet Euch zum Newsletter an. Dann bekommt Ihr die Infos zum nächsten Nuka Zuké-Workshop direkt zugeschickt.

Tsukemono: Gurken mit Ingwer und Kombu

Heute mal kurz, knackig und ohne viel Firlefanz. Ein schnelles Gericht, dass ich hier schon mal erwähnt habe: In Sojasauce und Mirin eingelegte Gurken mir Ingwer und Kombu. Ein weiteres Rezept für die Verwendung von übrig gebliebenem Kombu.

Tsukemono Zutaten: Mirin, Soja Sauce, reisessig, in Scheiben geschnittene Gurken und in feine Streifen geschnittener Kombi und Ingwer
Tsukemono Zutaten: Mirin, Soja Sauce, reisessig, in Scheiben geschnittene Gurken und in feine Streifen geschnittener Kombi und Ingwer

Einfach und schnell in der Zubereitung. Aber dafür nicht weniger schmackhaft. Volles Aroma mit einem Hauch Süße – im Handumdrehen Japanisch eingelegte Gurken ist dieses Rezept ein weiteres Beispiel dafür, dass Japanisch kochen weder kompliziert ist noch viele Zutaten benötigt. Am besten eignen sich dafür die Mini-Snackgurken, die verhältnismäßig wenig Kerngehäuse haben. ‚Normale’ Salatgurken kann ich hierfür nicht empfehlen.

Rezept für 1 Glas Gurken-Tsukemono mit Ingwer und Kombu

  • 500g       Snackgurken
  • 2,5 cm    Ingwer (geschält)
  • 3-4 Stk. Kombu aus der Herstellung von Dashi (in Streifen eine kleine Hand voll)
  • 180 ml   Sojasauce
  • 120 ml   Mirin (süßer Sake)
  • 60 ml    Reisessig

Zubereitung:

Tsukemono herstellen: Gurken in die Kochflüssigkeit geben
Tsukemono herstellen: Gurken in die Kochflüssigkeit geben

Gurken waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer und Kombu in sehr dünne Streifen schneiden. Nebenbei die Sojasauce, Essig und Mirin in einem Topf zum kochen bringen. Gurken, Ingwer und Kombu hinzufügen, kurz (1 Minute) aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und im Sud (ca. eine Stunde) abkühlen lassen.

Tsukemono herstellen: Wenn das Gemüse noch zu knackig ist, die Flüssigkeit abseihen und den Prozess wiederholen.
Tsukemono herstellen: Wenn das Gemüse noch zu knackig ist, die Flüssigkeit abseihen und den Prozess wiederholen

Wer die Gurken oder den Kombu etwas weicher mag wiederholt die Prozedur nach dem Abkühlen. Hierfür Gurken, Ingwer und Kombu durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Diese wieder zum Kochen bringen und dann Gurken, Ingwer und Kombu für eine weitere Minute kochen und in dem Sud abkühlen lassen.

Gemüse in ein sauberes Glas füllen, mit der Flüssigkeit bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Japanisch kochen in 15 Minuten

Ich habe  mal über einen ‚dieser Tage’ geschrieben. Tage, an denen irgendwie nichts funktioniert oder Tage an denen die Zeit rast und für nichts genug übrig bleibt. An solchen Tagen ist Kochen häufig Stress und da müssen dann Küchen-Lebensretter her um die Mägen zu füllen, die Geister zu beruhigen und alle wieder satt und glücklich zu machen.

In Japan wird selten alles am gleichen Tag gekocht

Einmal in der Woche gehen meine Mädels zum Schwimmen und wenn wir hungrig und müde zu Hause ankommen ist es schon längst Zeit für das Abendbrot. Da bleiben mir in der Küche nur ein paar Minuten. Mit Japanischem Essen ist das aber problemlos möglich. Traditionell besteht eine Mahlzeit besteht aus einem Hauptgericht, zwei Beilagen, einer Suppe und Reis. In Japanisch ‚ichi-ju-san-sei’ (eine-Suppe-drei-Gerichte). Reis wird nicht extra erwähnt, der versteht sich von selbst. Aber nicht alle Gerichte werden am gleichen Tag zubereitet.

Japanische Küche ist sehr saisonal und ebenso sparsam. Das habt Ihr ja schon häufiger gelesen (z.B. in dem Artikel über Kakischalen oder den Gipfel des Genusses oder in Warum Reis waschen?) und daraus ergibt sich, dass zubereitet wird, was gerade frisch ist und/oder noch als Rest im Kühlschrank schlummert. Geschickt gemacht kann man ein vollständig traditionelles japanisches Abendessen in nur 10-15 Minuten produzieren. Ausgewogen, frisch und lecker.

Das Ergebnis des 15-Minuten Rezeptes wie man schnell Japanisch kochen kann
Das Ergebnis des 15-Minuten Rezeptes wie man schnell Japanisch kochen kann

 

Als Beispiel mal unser Abendessen nach dem Schwimmen diese Woche. Es bestand aus

  1. Grünen Bohnen mit Walnuss-Miso-Sauce,
  2. Mit Kombu (Alge) und Ingwer eingelegten Gurken sowie Takuan (eingelegter Rettich)
  3. Tamagoyaki (gerolltes Omelett),
  4. Misosuppe mit Karotten, Frühlingszwiebeln und gebackenen Seitanbällchen,
  5. in Miso marinierter Fisch und
  6. Reis.

Arbeitsaufwand für alles zusammen ungefähr 1,5 -2 Stunden, aber eben verteilt über mehrere Tage.

Miso konserviert den Lachs mehrere Tage bis er in wenigen Minuten fertig gegart wird.
Miso konserviert den Lachs mehrere Tage bis er dann  in wenigen Minuten fertig gegart wird.

Das Essen selber dann auf den Tisch zu bringen brauchte nur 15 Minuten und nur deshalb so ‚lange’, weil ich den Lachs gerne noch leicht warm haben wollte und nicht, wie in Japan durchaus üblich, bei Raumtemperatur essen wollte. Aber wie geht das nun genau?

Japanisches 15-Minuten-Rezept

Nicht im eigentlichen Sinn ein Rezept, aber eine Anleitung für die Küchenorganisation, damit man in 15 Minuten ein Japanischen Essen auf den Tisch bekommt.

Wenn es schnell gehen soll Dashi zum Kochen bringen, Miso einrühren, fertig.
Wenn es schnell gehen soll Dashi zum Kochen bringen, Einlagen in die Suppenschalen geben, Miso einrühren, fertig.

Am Abend selber:

  • Den Lachs aus der Marinade nehmen und auf mittlerer Hitze braten, Dashi in einem Topf zum Kochen bringen.
  • Währenddessen Bohnen, Wallnuss-Miso-Sauce, eingelegte Gurken und Tamagoyaki aus dem Kühlschrank nehmen und auf kleinen Tellern anrichten.
  • Karotten und Frühlingszwiebeln für die Suppe schneiden und mit den Seitan-Bällchen in die Suppenschüsseln geben (meine Familie isst keine gekochten Karotten, deshalb kommen sie direkt in die Suppenschüsseln).
  • Den Lachs anrichten.
  • Dashi vom Herd nehmen, Miso-Paste einrühren und in die Suppenschüsseln geben.
  • Fertigen Reis in Schüsseln füllen. ‚Itadakimasu’ (Guten Appetit)

In den Tagen davor:

Die Bohnen wurden sofort gekocht und warten seitdem in Dashi auf ihre Verwendung
Die Bohnen wurden sofort gekocht und warten seitdem in Dashi auf ihre Verwendung
  1. Die Bohnen wurden am Tag als sie gekauft wurden gleich bissfest gegart und in Dashi mit einem Spritzer Soja Sauce und einem Spritzer Mirin (Sake gebraut aus Mochigome (Klebreis)) eingelegt.
  2. Walnuss-Miso-Sauce habe ich lange vorher gemacht (bestimmt eine Woche), um einem kleinen Rest Saikyo-Miso wieder neues Leben einzuhauchen (das Grundrezept hierfür findet ihr hier)
  3. Eingelegtes Gemüse mache ich immer wenn ich günstig gutes Gemüse finde, von dem ich dann gleich mehr kaufe oder wenn es ‚an der Zeit’ ist (wie z.B. bei der Herstellung für Kakiessig  oder Tskudani aus übrig gebliebenem Kombu beschrieben). In diesem Fall gab es die Woche vorher knackige Minigurken im Angebot. Außerdem hatte sich wieder einiges an Kombu aus der Dashi-Herstellung angesammelt.
  4. Das Tamagoyaki hatte ich am Tag vorher gemacht und wenn ich schon mal dabei bin, dann mache ich gerne gleich mehrere Omeletts. Theoretisch halten sie sich ein paar Tage im Kühlschrank, aber bei uns zu Hause lösen sie sich immer ‚magisch‘ in Luft auf…

    Eingelegtes Gemüse ist immer in meinem Kühlschrank und kann jederzeit ein Essen ergänzen
    Eingelegtes Gemüse ist immer in meinem Kühlschrank und kann jederzeit ein Essen ergänzen
  5. Dashi für die Misosuppe ist als Grundausstattung in meinem Kühlschrank immer vorhanden. Ebenso das großes Schraubglas in der Ecke, in dem ein Stück Kombu Damit ist Dashi eine Frage von wenigen Minuten. Suppeneinlagen schneiden, Miso-Paste einführen, fertig! Die Rezepte dafür findet Ihr hier (Dashi) und hier (Misosuppe).
  6. Den Lachs hatte ich ebenfalls schon am Wochenende in Miso eingelegt (hier das Rezept dazu). Und eigentlich schlummert immer irgendein Fisch in Miso in meinem Kühlschrank. Weil es einfach lecker ist, weil ich gerne mehr Fisch kaufe, wenn ich guten bekomme aber nicht gleich alles essen kann und weil ich ziemlich verlässlich immer mal wieder in Zeitnot gerate. Fisch in Miso einzulegen und damit die Haltbarkeit zu verlängern ist übrigens eine Technik, die es in Japan schon gab lange bevor Kühlschränke erfunden wurden. Also keine Scheu.
  7. Den Reis habe ich nicht schon Tage im Vorfeld gemacht. Der wurde gleich am morgen gewaschen und vorbereitet (wie genau könnt Ihr hier lesen)und mit Hilfe eines programmierbaren Reiskochers hatten wir dann frisch gekochten Reis, als wir nach Hause gekommen sind.

Und heute Abend? Da bin ich noch nicht ganz sicher. Ein paar von den Bohnen sind noch da. Mit gerösteten Katsuo Bushi (Bonitoflocken) und einem kleinen Spritzer Soja Sauce eine schnelles Gericht. Dann gibt es da noch ein Stück Seidentofu in meinem Kühlschrank. Als Shira aé würde er sich gut zu den Mispeln machen, die ich die Tage mal gefunden habe und die mittlerweile reif sind. Und eine Aubergine habe ich auch noch im Keller, die so langsam verarbeitet werden sollte. Eine meiner liebsten Zubereitungen ist sie in Dashi und Neri Miso zu schmoren und mit geröstetem Sesam zu servieren. Mit ein bisschen eingelegten Gemüse aus meinem Kühlschrank, Suppe und Reis sollte ich für heute Abend eigentlich gewappnet sein. Kochzeit: Wahrscheinlich um die 30 Minuten…

Gohan 飯: Japanischen Reis richtig kochen

Gerne mal herrscht bei uns Tohuwabohu. Voller Energie, laut und lustig – normal eben – fegen unsere Mädchen durch unser zu Hause; durch unser Leben. Das geht natürlich nicht ganz reibungslos von statten und so gerne sie miteinander spielen so gerne, scheint es, streiten sie auch. Aber bei einer Sache sind sie sich immer einig. Gleichzeitig und ohne nachzudenken ertönt „Reis“ lauthals es aus drei kleinen Mündern nach der Frage, was sie gerne essen würden. Wenn es nach ihnen ginge, würde es immer Reis geben – durchaus auch zum Frühstück. Jeden Tag. ‚Nudeln in roter Sauce’ brauche ich gar nicht erst anzufangen. Die rührt in unserem Haus kein Kind an.

Gohan ist Reis und Mahlzeit

Eine Schüssel frisch gekochter Reis ist etwas wunderbares. Und ich kann mir keinen Japaner vorstellen, der dieser Aussage widersprechen würde. Reis ist nicht Begleiter oder Sättigungsbeilage. ‚Gohan’ – das Japanische Wort für Reis bedeutet gleichzeitig ‚Mahlzeit’ und ist damit sprachlicher Ausdruck der Bedeutung von Reis in Japan. Hier ist Reis ist die Mahlzeit, die von anderen Speisen begleitet wird und ihm gebührt in der traditionellen Speiseanordnung immer der ‚Ehrenplatz’: links unten.

IMG_1410
Ichi-Ju-San-Sai: Eine traditionelle Japanische Mahlzeit bestehend aus einer (ichi) Suppe (ju), drei (san) Gerichten (sei) und Reis

Onigiri statt Pausenbrot

Der Vorliebe meiner Kinder genüge getan finden sie in Ihren Brotdosen auch Onigiri und keine Pausenbrote. Onigiri oder Omusubi, sind Reisbälle mit unterschiedlichsten Füllungen, Kräutern oder Gewürzen. Klein, günstig und perfekt für Unterwegs sind sie in Japan an jeder Ecke erhältlich und wesentlicher Bestandteil der Japanischen Ernährung. Und so haben meine Kinder – wie alle Kinder in Japan – von Beginn an mit wenigen Monaten genüsslich in ihre Onigiris reingebissen, was ihre heutige Vorliebe für Reis wohl erklärt.

Yukari Onigiri mit Umé Boshi
Onigiri mit Umé Boshi (eingelegter Pflaume)

In Deutschland bekommt man Onigiris leider nicht an jeder Ecke, aber es lohnt sich sie selber zu machen. Bevor es aber an die Füllungen geht, muss der Reis gekocht werden, denn ohne richtig gekochten Reis kein Onigiri.

Japanischen Reis kochen

Es gibt grundsätzlich zwei Varianten Reis zu kochen. Entweder mit dem einem Reiskocher oder auf dem Herd. Reiskocher haben viele Vorteile. Die Wesentlichen für mich sind die Programmier-Funktion und die Warmhalte-Funktion. Die Entkoppelung von Reis kochen und Reis essen erspart Hektik vor den Mahlzeiten (wie hier beschrieben) ebenso wie frühes Aufstehen um morgens frische Onigiri zu machen.

Reiskocher sind eigentlich ziemlich selbst erklärend, wer aber dennoch eine Schritt-für-Schritt Erklärung bevorzugt, findet bei Daniela von NipponInsider eine gut bebilderte Anleitung. Im gleichen Beitrag beschreibt Daniela auch recht ausführlich die verschiedenen Reiskocher und ihre Unterschiede. Wer sich also mit dem Gedanken trägt einen Reiskocher anzuschaffen, dem lege ich Ihren Artikel ans Herz.

Aber auch ohne Reiskocher ist Reis kochen kein Hexenwerk und relativ schnell gemacht. Wie das geht stelle ich Euch heute vor.

Wissenswertes beim Kochen von Japanischem Reis

Unabhängig davon ob Ihr Euren Reis im Reiskocher oder im Topf zubereitet, gibt es ein paar Dinge zu beachten um ein gutes Ergebnis zu erhalten.

  1. Reis gründlich waschen.

Ziel ist sämtlichen Staub und vor allem das Reismehl (‚Nuka’), das vom Polieren des Reises noch an den Reiskörnern klebt zu entfernen, da der Reis sonst gerne mal anbrennt und durch die zusätzliche Stärke breiig wird.

Washing Rice
Japanischen Reis immer gründlich waschen. Das Wasser heißt Togi Jiru und hat vielerlei Verwendungen

Hierfür wird der Reis mit den Händen in kaltem Wasser sanft massiert und das Wasser immer wieder gewechselt. So lange, bis es klar bleibt. Am Ende Wasser und Reis durch ein Sieb abgießen. Das Waschwasser (‚Togi Jiru’) hat übrigens viele kulinarische und nicht-kulinarische Verwendungen. Welche das sind könnt Ihr hier nachlesen.

  1. Feuchtigkeit regulieren:
Dried Rice
Um die Feuchtigkeit zu regulieren den reis nach dem Waschen zunächst Ruhen lassen
Soaking Rice
Vor dem Kochen den Reis weitere 10-15 Minuten quellen lassen

Reis dehnt sich durch die Aufnahme von Wasser aus. Die unterschiedlichen Schichten eines Reiskorns nehmen Wasser dabei unterschiedlich schnell auf. Schnelle Änderungen in der Feuchtigkeit führen damit zu Rissen und beim Kochen tritt vermehrt Stärke aus, die den Reis breiig macht. Um das zu vermeiden sollte man den Reis nach dem Waschen…
a) zunächst min. 30 Minuten Ruhen lassen sowie
b) nach dem Ruhen und vor dem Kochen weitere 15 Minuten im Kochwasser quellen lassen, bevor die Hitze angestellt wird.

Rezept für 2 Portionen gekochten Japanischen Reis

Zutaten

  • 1 Becher (á 200ml) Japanischer Reis
  • 220 ml                     Wasser

Zubereitung

Das Wichtigste Vorab: Den Deckel während des Kochens niemals entfernen (ich habe es hier nur für die Fotos getan)!!!

 

Den gewaschenen Reis zusammen mit dem Wasser in einem 2-3l-Topf Cooking Ricemit geschlossenem Deckel auf maximaler Hitze zum Kochen bringen. Das Kochen ist einfach am Geräusch zu erkennen und daran, dass meist der Deckel auf dem Topf wackelt.

Die Hitze runterschalten und bei mittlerer Hitze warten, bis alles Wasser absorbiert ist (ca. 5 Minuten). Das zu erkennen mag ein bisschen schwerer erscheinen, aber auch hier weisen zischende Geräusche darauf hin, dass kein Wasser mehr vorhanden ist. Steaming Rice 2Zum Schluss den Reis noch einmal für einen kurzen Moment (ca. 30 Sekunden) auf voller Hitze vollständig austrocknen und danach den Topf vom Herd nehmen.

Für die Textur immens wichtig ist auch der letzte Schritt: Den Deckel immer noch geschlossen halten und den Reis 10-15 Minuten dämpfen, bevor er serviert oder weiter verarbeitet wird.

Guten Appetit! Und demnächst kann es hier dann losgehen mit der Herstellung von Onigiris. Meldet Euch hier an, um kein Rezept zu verpassen

Oyakodon 親子丼: Reis mit Hühnchen und Ei

Es ist mittlerweile ein paar Jahre her, als ich all mein ‚Hab und Gut’ in einen dunkelblauen Golf gepackt habe um mich aufzumachen meine erste eigene Wohnung zu beziehen – 630 km weit weg von zu Hause. Bis dahin hat meine Mama jedes Jahr zu Ostern Eier ausgepustet und mit uns Kindern angemalt, aber seit meinem Auszug natürlich nicht mehr. Heute bin ich selber Mama, aber Ostereier musste ich bisher noch nicht auspusten. Ist in Japan logischerweise nicht so Brauch. Aber in Deutschland und so kam meine große Tochter letzte Woche ganz aufgeregt nach Hause eröffnete mir, dass sie für die Schule sechs ausgepustete Eier bräuchte.

Mit so vielen ausgepusteten Eier und noch ein bisschen Hühnchen wurde dann spontan Oyako-Donburi (Reisschale mit Ei und Hühnchen – kurz Oyakodon) gekocht. Ein sehr dankbares, schnelles Gericht.

Hauptzutaten für Oyakudon (ohne Sake und Mirin)
Hauptzutaten für Oyakudon (ohne Sake und Mirin)

Es gibt viele Arten von Donburi. Eigentlich heißt Donburi einfach nur ‚Schale’, aber gemeint ist eine Schale mit Reis mit etwas oben drauf. Bei uns zu Hause stehen Gyudon (Rindfleisch), Maguro Donburi (Thunfisch) und eben Oyakodon (Hühnchen und Ei) sehr hoch im Kurs. Oyakodon bedeutet ‚Mutter-und-Kind-Reisschale und wird aus Hühnchen (Mutter), Ei (Kind) und Zwiebeln gemacht, die zusammen geschmort werden und dann auf einer Schale Reis serviert werden.

Rezept für 2 grosse Schalen

Zutaten

  • 3            Becher (á 200ml) Japanischer Reis
  • 200 g     Hühnerbrust (in Stücke geschnitten)
  • 1             Zwiebel (in dünne Scheiben geschnitten)
  • 4            Eier
  • 100 ml   Dashi
  • 30 ml     Soja Sauce
  • 15 ml     Mirin
  • 15 ml     Sake
  • 1 EL       Zucker
  • 2 El       grob gehackte Mitsuba (Japanische Petersilie) oder fein gehackter Schnittlauch
  • 1 Priese Shichimi (Japanisches Chilipulver) – optional

Zubereitung

Den Reis gründlich waschen und entweder im Reiskocher oder in einem regulären Topf kochen. Wenn der Reis fertig gekocht ist mit einem Löffel oder einem Shamoji (Reislöffel aus Plastik oder Holz) schnell auflockern, Deckel schließen, weiter dämpfen lassen und währenddessen das Hühnerfleisch und die Eier zubereiten.

Oyakodon: Hühnchen und Zwiebeln köcheln lassen
Oyakodon: Hühnchen und Zwiebeln köcheln lassen

Hierfür zunächst die Eier verquirlen ohne viel Luft dabei einzuarbeiten, da sonst die seidige Textur verloren geht. Dashi, Soja Sauce, Sake und Zucker in einer Pfanne köcheln. Zwiebeln und die in Stücke geschnittene Hühnerbrust dazu geben und auf mittlerer Hitze so lange garen, bis sie fast durchgegart sind (ca. 3 min. – je nach Größe der Stücke). Ab und an mal an der Pfanne rütteln, damit das Fleisch nicht am Boden der Pfanne fest brät.

Oyakodon: Eier zufügen
Oyakodon: Eier zufügen

Wenn das Hühnchen fertig gegart ist, Hitze runter schalten und die verquirlten Eier langsam großflächig über das Fleisch und die Zwiebeln in die Pfanne gegeben. Ohne Rühren zur gewünschten Festigkeit stocken lassen.

Zum Anrichten gekochten Reis in eine große Schale füllen und die Hühnchen-Eier-Mischung darauf verteilen, mit ein bisschen Schnittlauch garnieren und eventuell etwas Shichimi.

Natürlich war es nur eine Frage der Zeit, bis die beiden anderen Mädchen mit dem gleichen Anliegen nach Hause kamen. Und so bin ich jetzt ein Meister im Eier auspusten. Oyakodon gab es aber nicht jedes Mal. Bei Kindern – so auch bei meinen – sehr beliebt ist ja auch Tamagoyaki. Ein gerolltes Omelett. Das Rezept hierfür mit Tips und Tricks wie das Rollen gut funktioniert könnt Ihr demnächst hier lesen.

Flüssiges Gold: Das Herz der Japanischen Küche

Im Zweifel einfach einen Schuss Dashi zugeben. Das ist in der Japanischen Küche nie verkehrt, denn Dashi ist in so ziemlich jedem Japanischen Gericht.

Zutaten vor und nach der Herstellung von Dashi
Zutaten vor und nach der Herstellung von Dashi

Ob selber als Suppe oder als Basis für eine selbige oder für Saucen oder eben als Highlight um ein Gericht abzurunden. Um Dashi kommt man nicht herum. Gute Dashi ist schon fast magisch. Mit ihrer Feinheit nimmt sie sich zurück und lässt den Gerichten ihren Eigengeschmack. Dabei ist sie gleichzeitig ein Kraftpaket wenn es darum geht die Aromen besser hervorzuheben. Oft ist es der kleine Schuss Dashi, der den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Gericht macht. Das Beste daran: Das Herzstück der Japanischen Küche ist sehr einfach aus zwei Zutaten (Kombu – Seetang und Katsuo Bushi – Bonitoflocken) herzustellen und dauert nur wenige Minuten.

Herstellung von Kombu-Dashi

Dashi Making 1
Vorbereitung zum Dashi kochen

Für das harte Wasser in Tokio wird in der Regel Hidaka- Kombu verwendet. Im Westen Japans, wo das Wasser weicher ist, ist Ma-Kombu der Standard. Aber das bedeutet nicht, dass man nur diese Sorten verwenden darf. Bei geringer Auswahl an Kombu-Sorten einfach die Sorte verwenden, die verfügbar ist.

Für die Herstellung von Kombu-Dashi einfach ein großes Schraubglas mit Wasser füllen und ein ungefähr 10x10cm großes Stück Kombu darin für mindestens 15 Min. einweichen. Ich benutze hierfür ca. 750ml Wasser.

Kombu-Dashi
Kombu-Dashi

Nach dem Einweichen hat man Kombu-Dashi, die z.B. in der veganen Küche häufig anstelle von Dashi benutzt wird um Gerichten das gewisse Etwas zu verleihen.

Bitte NICHT den weißen Belag, der ab und an auf Kombu zu finden ist abwischen! Ähnlich wie sich bei Trockenfrüchten nach einiger Zeit der enthaltene Zucker an der Oberfläche absetzt verhält es sich mit den natürlichen Glutamaten des Kombus. Da es bei der Herstellung von Dashi darum geht eben diese Glutamate zu extrahieren, würde das ‚Säubern’ die halbe Arbeit zunichte machen.

Vom Arbeitsablauf her empfehle ich das Stück Kombu gleich dann in Wasser einzuweichen, wenn man sich entschlossen hat Japanisch zu kochen. Dann muss man später nicht warten. Das Glas mit dem Kombu kann ohne Probleme einen ganzen Tag einweichen. Auch über Nacht, wobei ich dann empfehle es in den Kühlschrank zu stellen.

Herstellung von Dashi

Kombu-Dashi mit dem Stück Kombu in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 85 °C erwärmen. Wer will kann hierfür ein Thermometer benutzen. Einfacherer ist es aber den Topf zu beobachten.

Das Wasser hat 85°C wenn die Blasen an der Oberfläche brechen
Das Wasser hat 85°C wenn die Blasen an der Oberfläche brechen

Wenn die Blasen anfangen an die Oberfläche zu steigen und dort zu zerplatzen hat das Wasser ziemlich genau 85°C. Bei dieser Temperatur werden die natürlichen Glutamate des Kombus extrahiert und die (bitteren) Tannine eben gerade nicht. Den Topf vom Herd nehmen und eine gute Hand voll (ca. 5 – 6g) Katsuo Bushi in den Topf geben und zwei bis drei Minuten ziehen lassen.

Eine Hand voll Bonitoflocken und 2-3 Minuten, dann ist die Dashi fertig
Eine Hand voll Bonitoflocken und 2-3 Minuten, dann ist die Dashi fertig

Zum Schluss alles durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb abgießen. Gleich verwenden oder nach dem Abkühlen verschließen und im Kühlschrank bis zu drei Tage lagern.

Das war’s schon. So einfach ist die Herstellung von Dashi!

 

 

Eine Schüssel goldene Dashi
Eine Schüssel goldene Dashi

Trotz aller Einfachheit gibt es in paar Dinge zu beachten:

  • Bitte nicht mehr Bonitoflocken nehmen oder sie länger ziehen lassen. Dies führt nicht zu einer intensiveren Dashi, sondern nur zu einer fischigen.
  • Das Tuch zum Abseihen nicht mit Spülmittel oder Waschmittel behandeln, sondern gleich mit heißem Wasser ausspülen und trocknen. Dashi ist so delikat, dass man die Reste des Waschmittels schmecken würde.
  • Last but not least: In einigen Rezepten steht dass man die Bonitoflocken so lange ziehen lassen soll, bis sie von alleine zu Boden gesunken sind. Das ist ein schlechter Rat! Die Sinkzeit ändert sich sehr stark in Abhängigkeit von der Größe der Flocken. Große Flocken (die man häufig oben in einer Packung findet) brauchen physikalisch gesehen einfach länger zum Sinken (ähnlich einem Fallschirm) als die schon fast pulverisierten Flocken am Boden einer Packung, die sofort zu Boden sinken.

P.S. Und weil es in der Japanischen Küche keine Verschwendung gibt finden natürlich auch die Zutaten für Dashi weitere, leckere Verwendung. Wer mag kann den Kombu aufbewahren und lecker eingelegtes Gemüse damit machen oder ihn in Sojasauce mit Gewürzen schmoren. Auch die Bonitoflocken sind hervorragend geeignet um daraus Furikake herzustellen. Das sind Gewürzmischungen, die man auf Reis streut oder unter den Reis mischt aus dem Onigiri (hand-gepresste Reisbälle) hergestellt werden.