Weißer Reis gesund wie Brauner? So geht’s!

Natürlich weiß ich, dass brauner Reis gesünder ist, als weißer Reis, aber ich mag Weißen trotzdem lieber. Er verhält sich anders beim Kochen, er schmeckt anders und hat ein ganz anderes Mundgefühl als brauner Reis. Allein letzteres ist für mich schon Grund genug. Aber ich lege trotzdem Wert auf gesunde Ernährung. Geht das? Aber sicher. Die Antwort hierauf heisst

  • Nukazuké und
  • Zakkoku Mai

Nukazuké

Nukazuké ist fermentiertes Gemüse, dass in nur wenigen Stunden in Reiskleie fermentiert und durch Osmose einen Teil der Nährstoffe der Reiskleie aufnimmt. Hier und hier habe ich mal einen etwas ausführlicheren Artikel zu Nukazuké geschrieben.

Nukazuke: Gurken und Mairübchen mit Yukari, daneben Ohio-zuké

Ich gebe zu, dass ich nicht nur einen Faible für Nukazuké habe, sondern einen ordentlichen Schlag. Ich fahre mit dem Auto in den Urlaub anstelle mit dem Flugzeug um meinen Nukatopf mitzunehmen. Ich hege und pflege ihn und kann schon beim ersten Blick in den Topf sehen, wie es ihm geht. Ein Griff und ich fühle alle Informationen, die ich brauche um ihn richtig zu pflegen. Ich bekomme schlechte Laune, wenn etwas mit ihm nicht stimmt und kümmere dann um ihn wie um meine Mädels, wenn sie krank sind. Ich habe unglaublich tiefen Respekt davor, dass dieser Topf Kulturen enthält, die älter als 150 oder 200 Jahre sind (so ganz genau kann das keiner sagen). Respekt davor, dass er vor mir durch die Hände mehrerer Generationen gegangen ist, die ihn benutzt, gepflegt und weiter gegeben haben. Viel bei Nuka Zuké ist überliefertes Wissen und Erfahrung. Manches ist mittlerweile wissenschaftlich nachgewiesen, vieles aber noch nicht. Den Artikel darüber wie genau man einen Nuka Topf ansetzt und behandelt habe ich aber noch nicht ganz fertig. Der kommt noch. Nuka Zuké ist nicht schwierig, bedarf aber zugegebenermaßen einiges an Pflege und wohl noch mehr Leidenschaft und ist daher nicht unbedingt für jedermann geeignet.

Zakkoku Mai

Zakkoku Mai ist für mich das Beste aus zwei Reiswelten: Es ist weißer Reis der zusammen mit diversen anderen Getreidesorten gekocht wird. Die Nährstoffe und Vitamine, die verloren gehen, wenn Reis poliert wird kann man sich so teilweise durch die anderen Getreidearten wieder holen ohne die Kocheigenschaften oder das Mudgefühl vom weißem Reis zu verändern. Bonus: Ein kleiner Kick nussiger Geschmack – je nachdem welche Getreidearten man wählt.

Fertiger Zakkoku Mai

Zakkoku Mai ist weder besonders, noch ein Geheimrezept. Sowohl in Japan als auch hier gibt es diverse Körnermischungen als Zugabe zum Reis zu kaufen. Die, die ich gesehen habe waren auch völlig ok – nur der Preis ist recht sportlich wenn man bedenkt, dass man alle enthaltenen Körner recht günstig im Biomarkt bekommt.

Und so mische ich mir alle paar Wochen ein großes Glas zusammen. Hieraus gebe ich dann dann vor dem Kochen pro Becher (180ml) Reis einen El Körnermischung und 1 El Wasser extra zum Reis den ich dann wie gewohnt koche. Vor dem Servieren noch durchmischen, was man ja eh machen sollte und das war es schon.

Körnermischung für Zakkoku Mai
Für die Körner gibt es nicht DIE eine Mischung. Die könnt Ihr ganz nach Eurem Geschmack zusammenstellen. Ich variiere gerne und mische meist fünf verschiedene Körner in gleichen Mengen. Häufig in meinem Reis zu entdecken sind:

  • Gerstenflocken
  • Amaranth
  • Hirse
  • Quinoa
  • Sesam (schwarz oder weiß)
  • Leinsamen
  • Schwarze Sojabohnen (färben allerdings den Reis)

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Kann man Wasserkefir-Kristalle lagern?

Nicht immer ist das was gesund ist auch automatisch lecker. Der Grund für unseren stattlichen Wasserkefir-Limonaden-Verbrauch ist liegt aber eindeutig an dem erfrischenden Geschmack. Ich habe sogar einiges an Vorrat mit in unseren Herbsturlaub genommen und unsere Abwesenheit gleich genutzt auszuprobieren, wie man Wasserkefir-Kristalle am besten Lagern kann und welche Auswirkungen die unterschiedlichen Formen haben.

Gezuckerte Wasserkefir-Kristalle
Eingezuckerte Wasserkefir-Kristalle. Der Puderzucker verbindet sich mit der Flüssigkeit der Kristalle zu einer sirupartigen Konsistenz.

Wie kann man Wasserkefir (für längere Zeit) aufbewahren?

Für meine kleine Versuchsreihe habe ich jeweils 50g Wasserkefir auf vier verschiedene Arten eingelagert:

  1. Im Kühlschrank:
    In einem Luftdicht verschlossenen Glasgefäß in 10%-iger Zuckerlösung
  2. Im Kühlschrank:
    Die Kristalle ohne Flüssigkeit mit Puderzucker bedecken und in einem Luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Im Gefrierschrank:
    Wasserkefirkristalle mit 10%-igem Zuckerwasser bedecken und einfrieren.
  4. Bei Raumtemperatur:
    Die Wasserkefir-Kristalle auf einem sauberen Baumwolltuch ausbreiten, lose abdecken um sie vor Fruchtfliegen zu schützen und bei Rauumtemperatur trocknen lassen.
Getrocknete Wasserkefir-Kristalle verlieren ca. 80% ihres Gewichts und die Farbe ändert sich von weiß zu braun.
Getrocknete Wasserkefir-Kristalle verlieren ca. 80% ihres Gewichts und die Farbe ändert sich von weiß zu braun.

Ansetzen des Wasserkefirs nach der Lagerung

Vor ein paar Tagen habe ich dann meine Wasserkefir-Kristalle wieder zum Leben erweckt, nachdem die gefrorenen aufgetaut waren. Für die bessere Vergleichbarkeit habe ich 4 verschiedene Behälter vorbereitet, die alle gleich gefüllt wurden:

  • Ein Liter Wasser
  • 80g feiner Kristallzucker
  • zwei getrocknete (ungeschwefelte) Pflaumen
  • eine getrocknete (ungeschwefelte) Feige
  • 2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale

Nach den ersten 12 Stunden war in drei von vier Behältern Kohlensäure-Produktion zu sehen – wenn auch deutlich langsamer als vor der Einlagerung – und die Wasserkefir-Kristalle haben sich vermehrt. Der Behälter mit den gefrorenen Wasserkristallen gab noch kein Lebenszeichen von sich. Nach 24 Stunden waren alle vier Behälter fröhlich am Fermentieren.

Nach 48 Stunden mussten sich dann die Limonaden einem Geschmackstest unterziehen:

10%ige Zuckerlösung Eingezuckert Getrocknet Gefroren
Süß/Sauer Sehr sauer Sehr süß süß angenehm
Bitter Sehr bitter mittel bitter mittel
Kohlensäure Sehr wenig wenig mittel wenig
Menge an Kristallen nach der Fermentation 119 80 44 126

Ergebnis

Erster Warrerkefir nach der Lagerung. Unterschiede gibt es schon in der Farbe
Erster Warrerkefir nach der Lagerung. Unterschiede gibt es schon in der Farbe

Art und Dauer der Lagerung

Alle vier Arten der Lagerung haben funktioniert, i.S.v. die Kristalle haben überlebt und konnten im Anschluss wieder zur Fermentation benutzt werden. Für die Lagerung über einen langen Zeitraum (mehrere Wochen/Monate) eignen sich aber wohl nur die Trocknung oder das Einfrieren. Bei einer Lagerung im Kühlschrank würde den Bakterien wohl auf die Dauer die Nahrung fehlen, denn wenn auch ihre Aktivität durch die Kälte stark reduziert wird ist, so findet sie doch statt und damit der Zucker verbraucht.

Geschmack und Wieder-Beginn

Im Sinn der Vergleichbarkeit habe ich jeweils 50g Wasserkefir eingelagert und dann auch wieder eingesetzt. Meine kleine Versuchsreihe hat gezeigt, dass die unterschiedlichen Arten der Lagerung unterschiedliche Aktivitäten zu Beginn bewirken.

  • Die Kristalle aus dem 10%igen Zuckerwasser hatten quasi keine Reduktion ihrer Aktivität. Aus diesem Grund war auch die Limonade am Ende deutlich zu sauer, denn bei normaler Aktivität werden auf ein Liter Zuckerwasser nur 30g Kristalle verwendet und nicht 50g. Daher auch die nur kaum spürbare Kohlensäure, die auf eine zu starke Fermentation hinweist.
  • Die Eingezuckerten Kristalle haben sich nicht so schnell regeneriert wie die aus dem Zuckerwasser, was bei einer ähnlichen Aufbewahrungszeit gegen diese Form der Aufbewahrung spricht.
  • Die getrockneten Wasserkristalle haben sich am wenigsten vermehrt. Allerdings wurden aus den anfänglichen 50g durch den Wasserentzug nur 10g getrocknete Kristalle, was die Reduzierung im Verhältnis zum Ausgangsgewicht erklärt. Die reduzierte Anfangs-Aktivität ist leicht nachvollziehbar aber das Ergebnis zufriedenstellend.
  • Die gefrorenen Kristalle haben mich am meisten überrascht. Ich bin nicht davon ausgegangen, dass die Hefen und Bakterien die -18grad überleben. Haben sie aber und durch die sehr reduzierte Anfangsaktivität haben die 50g Kristalle/1l Zuckerwasser eine optimales Ergebnis geliefert.

Zusammenfassung

In Summe haben alle Wasserkefir-Kristalle überlebt, aber nur die erste Limonade der gefrorenen Kristalle wirklich lecker, von den anderen erst die Zweite, die ich dann wieder mit den richtigen Mengen (siehe Rezept hier) angesetzt habe.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass

  • Wasserkefir prima auch über längere Zeiträume aufbewahrt werden kann.
  • Je drastischer die Änderung der Umgebung (Einfrieren/Trocknen vs. Zuckerwasser) desto langsamer die Wiederaufnahme der Aktivität.

Die erste Limonade kann geschmacklich schwierig sein, da das Verhältnis von Kristallen zu Zuckerwasser wesentlich von der Aktivität abhängt, diese aber nicht genau vorhergesagt werden kann. Die zweite Limonade aber wird dann wieder wie gewohnt hergestellt

Japankristalle im Glass

Wir haben Nachwuchs bekommen. Sehr zum Bedauern der Großeltern und der kleinen Menschen in unserem Haus aber nicht noch ein Zwerg, sondern ‚nur’ Wasserkefir. Fröhlich gesellt er sich zu den anderen Gläsern und Gefäßen in denen es brodelt und vor-sich-hin fermentiert und produziert laufend leckere, gesunde Limonade.

Wasserkefir ist so etwas wie ein Hermann. Den Kindern der 70er und 80er sowie deren Eltern braucht man Hermann wohl nicht zu erklären. Wer drum herum gekommen ist oder ihn aus seinem Gedächtnis verbannt hat, kann hier mehr über den ‚Glückskuchen’ lesen.

Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir – auch Japankristalle genannt – sind kristallförmige Symbiosen von Hefen und Bakterien. Ähnlich dem Kombucha produzieren sie ein kohlensäurehaltiges, pro-biotisches Erfrischungsgetränk, das in seiner reinen Form an Federweißer oder Bitter Lemon erinnert, reich an Vitamin B und Enzymen.

Fermentierender Wasserkefir

Im Handel nicht erhältlich, kann man die Kristalle aber problemlos online bekommen. Dabei gibt es erstaunliche Preisunterschiede: Die Spannweite reicht von Privatanbietern, die Ihre Kristalle umsonst bzw. für die Portokosten abgeben, bis hin zu kommerziellen Anbietern die 30g Wasserkefir-Kristalle (genug für 1l Wasserkefir) für 18,90€ zzgl. Versandkosten verkaufen.

Für den Anfang braucht man nicht mehr als diese 30g. Wasserkefir vermehrt sich bei guten Bedingungen (genügend Nahrung für die Hefen & Bakterien (Zucker, Stickstoff) und hartes Wasser) rasant. Fünfundzwanzig Prozent in zwei Tagen sind eigentlich immer drin, die 100% sehe ich aber auch recht häufig.

Zutaten für Wasserkefir: Die Kristalle verschiedene Trockenfrüchte, brauner Zucker und Limetten. optional Tomaten wie Ingwer

Basis-Rezept für ein Liter Wasserkefir

  • 1 Liter Wasser (25% warmes Wasser, 75% kühles Wasser)
  • 75g Zucker
  • 2 Scheiben (ungeschälte) Biozitrone
  • 3 getrocknete Feigen (ganz)
  • 30g Wasserkefir-Kristalle
  • Glas mit 1,5l Fassungsvermögen ohne Deckel
  • Sauberes Baumwolltuch
  • Gummi oder Schnur zum Festbinden

Zubereitung

Den Zucker im warmen Wasser auflösen und mit dem kühlen Wasser mischen, sodass die Flüssigkeit Zimmertemperatur bekommt. Alle restlichen Zutaten in ein ausreichend großes Glasgefäß geben und mit dem Zuckerwasser aufgießen. Mit einem Gummi oder einem Stück Schnur das Baumwolltuch über der Öffnung befestigen. Das Glas nicht fest verschließen, damit die Kohlensäure entweichen kann. Nun ca. 48 Std. bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Ungleich dem Kombucha braucht Wasserkefir keine dunkle Umgebung, aber in die direkte Sonne solltet Ihr ihn trotzdem nicht stellen.

Zum Trinken, die Trockenfrüchte und Zitronenscheiben entfernen und den Wasserkefir durch ein Sieb gießen. Die Kristalle kurz unter fließendem Wasser säubern und für den nächsten Ansatz weiter verwenden. Der Kefir kann gleich getrunken werden oder in Flaschen abgefüllt ein weiteres Mal fermentieren. Auch wenn die Kristalle entfernt wurden enthält der Wasserkefir noch genügend Mikroorganismen für eine zweite Fermentation, die allerdings langsamer von statten geht – insbesondere wenn der Wasserkefir hierfür in den Kühlschrank gestellt wird. Ich benutze hierfür gerne fest verschließbare Glasflaschen für mehr Kohlensäure in der fertigen Limonade.

Als Ansatz für Wasserkefir braucht man Trockenfrüchte, Kristalle und Zitronen. Hier mit Ingwer als Geschmackskomponente

Verändern des Geschmacks

Bei Wasserkefir gibt es schier unendliche Möglichkeiten den Geschmack zu beeinflussen und damit lädt er förmlich zum Experimentieren ein. Entweder über die Zutaten oder die Dauer und Temperatur der Fermentation – oder beides. Je wärmer und länger Wasserkefir fermentiert, desto mehr Zucker wird abgebaut und umso säuerlicher wird das Endprodukt. Bei allem Experimentieren braucht ihr aber immer…

  1. … eine Form von Flüssigkeit (Wasser, Tee),
  2. … eine Form von Zucker (Honig, brauner Zucker, Rohrzucker oder auch Ahornsirup etc.),
  3. … eine Form von (ungeschwefelte) Trockenfrüchten (Stickstofflieferant für die Kristalle),
  4. … eine Form natürlicher Säure (Zitronensaft, Zitronenscheiben – mit oder ohne Schale, Grapefruit, Limetten, Yuzu…) und
  5. Optional: essbare Blüten, Früchte, Kräuter, Gewürze /Aromaten (z.B. Ingwer, Vanilleschote, Zimt)…

Weiter pimpen könnt Ihr Euren Wasserkefir dann mit allerlei Früchten. Im Frühling Rhabarber oder Holunder, im Sommer Erdbeeren und Minze, im Herbst Kakis oder Birnen und wie wäre es im Winter mal mit einer Weihnachtlichen Variante mit Vanille und Zimt?

Besonders freue ich mich auf Yuzu-Wasserkefir. Die Yuzu an meinem Baum zeigen schon erste Anzeichen einer Gelbfärbung. Noch vier bis acht Wochen, dann dürften sie ihr volles Aroma haben und natürlich werden sie auch dann in meinen Wasserkefir wandern, den ich dann mit grünem Tee ansetzen werde.

Was Ihr bei Wasserkefir beachten solltet

  1. Wasserkefir mag kein Metall. Benutz daher am besten Glas zum Fermentieren und Plastikutensilien bei der Verarbeitung/Reinigung.
  2. Das man beim Fermentieren auf Hygiene achten sollte ist eigentlich selbstverständlich, ich erwähne es an dieser Stelle aber sicherheitshalber noch einmal.

Aufbewahrung der Kristalle. Wenn Ihr mal ein paar Tage keinen Wasserkefir machen möchtet, dann bewahrt Eure Kristalle in 10%igen Zuckerwasser (100g Zucker auf 1l Wasser) in einem unverschlossenen aber abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auf. Wenn Ihr dann wieder anfangen wollt, einfach kurz abspülen und neu ansetzen.

Gari: Wenn Ingwer errötet

Neulich war ich mal wieder beim Großeinkauf in meinem Asiatischen Supermarkt. Ab und an ist es mal notwendig die Japanische Grundausstattung wieder aufzufüllen. Entgegen der häufig vorherrschenden Meinung sind das nur einige wenige Produkte: Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Sake), Reisessig, Kombu (Meeresalge) und Miso und wer mag, Katsuo Bushi (getrocknete Bonitoflocken).

Damit kommt man schon sehr sehr weit. Ich kaufe keine Fertigsaucen. Keine Teriyaki-Sauce, keine Ponzu-Sauce oder Instant-Dashi. Die sind nicht nur sehr teuer und in wenigen Minuten selber herzustellen, auch die Inhaltsstoffe jagen mir regelmäßig einen Schauer über den Rücken. Vollgepackt mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsstoffen vergeht mir dabei gründlich der Appetit.

Junger Ingwer mit roten Stilansätzen

Gari (eingelegter Ingwer) oder Shin-shoga no Amazu-zuké, bekannt als Beilage zu Sushi, ist da keine Ausnahme. Sushi wird zwar immer häufiger auch selber gemacht, der Ingwer aber eher nicht, obwohl auch hier gilt: Schnell, einfach und günstig.

Wie genau das geht und wie man den jungen Ingwer, der dazu notwendig ist selber problemlos auf der Fensterbank ziehen kann könnt Ihr in meinem Gastbeitrag für Anika lesen. Hier habe ich Anika, ihren Blog und ihren Blogevent ‚Kulinarisch auf Vorrat‘ schon mal vorgestellt und das Rezept für Gari angekündigt. Seit heute morgen ist es nun online.

Wachstumstadien des Ingwer

Viel Spaß beim nachkochen!

Sommersonnentage getrocknete Auberginen

Ein Luftzug kommt durch das offene Fenster neben dem ich sitze. Angenehm kühl. Ein Vorbote des nahenden Herbstes. Ich mag den Herbst mit seinen reichen Ernten, den goldenen Farben und den bunten Blättern. Ich mag es, wenn Kinder in Gummistiefeln juchzend in den mühsam zusammengefegten Blätterbergen toben und ich mag glatte, glänzende satt-braune Kastanien in den Händen halten.

Urlaubsfeeling am Hafen in GruissanSchon jetzt freue ich mich darauf, was in ein paar Wochen Einzug hält und gleichzeitig fange ich an diese lauen Sommertage zu vermissen, an denen das Lachen meiner Kinder bis spät abends durch den Garten tönt weil die Schule noch in weiter Entfernung liegt. Diese unbeschwerten Tage an denen das normale Leben Pause hat. Zwangspause vielleicht, aber auf jeden Fall Pause. In den Tag hinein leben, einfach so, glücklich sein.

Ein Roller so blau wie das Meer

Schon viele Jahre findet ein kleiner Teil unseres Lebens in Südfrankreich statt. Fernab von jedem Touristentrubel verbringen wir sonnige Tage zwischen Lavendel und Platanen, spielen verstecken in Buchsbaum-Hecken und pflücken süße Trauben die am Wegesrand hängen.

Picknick der Einheimischen im Hafen von GuissanWir streifen durch Häfen Märkte und fasziniert von er Opulenz der Farben, die sich appetitlich an den Ständen türmen. Eine inspirierende Vielfalt, die danach verlangt sie mit nach Hause zu nehmen.

Französisches Urlaubsflair - Eingang der Markthalle in Narbonne

Körbe über Körbe mit Muscheln und Meeresfrüchten

Frisches Gemüse türmt sich in der Markthalle von Barbonne

Meine Zeit ist der frühe Nachmittag, wenn die ‚Großen‘ lautstark im Garten toben. Neben mir das offene Fenster.Auf der anderes Seite die angelehnte Tür, dahinter der regelmäßige Atem meiner Jüngsten, die neue Energie tankt, um anschließend wieder ebenso lautstark mit den beiden Großen mithalten zu können, bis der Einbruch der Nacht – oder Mama – sie dazu bringen doch mal zu Schlafen.

Letztes Jahr habe ich in diesen Momenten meine Umé Boshi gemacht. Dieses Jahr fange ich den Sommer mit getrockneten Auberginen ein. Mit genügend Sonne und dem Überangebot an erntefrischen Auberginen in Südfrankreich ein einfaches Projekt, das spannende Küchen-Experimente im Winter verspricht.

Wie alle Kambutsu (getrockneten Produkte) müssen getrocknete Auberginen vor der weiteren Verarbeitung in Wasser eingeweicht werden. Dieses Wasser wird dann als ‚Brühe’ weiter verwendet. In der veganen Tempelküche Japans (Shojin Ryori) werden häufig sogar mehrere solcher veganen ‚Brühen’ (z.B. Shiitake-Dashi, Kampyo-Dashi, Kombu-Dashi) kombiniert. Ich habe bisher noch nicht mit getrockneten Auberginen gekocht. Ich freue mich aber schon sehr darauf damit zu experimentieren – sowohl mit den Auberginen selbst als auch mit Auberginen-Dashi.

Rezept für Hoshinasu (getrocknete Auberginen)

Nehmt ein paar unbehandelte Auberginen – so viele Ihr verarbeiten möchtet, wischt mit einem feuchten Tuch den Staub von der Schale und schneidet sie in Stücke oder Streifen.

Auberginen in StückenFrisch geschnittene Auberginen JulienneIch habe zwei ganz verschiedene Sorten gemacht. Julienne und dicke Stücke. Da sie sich beim Kochen ganz unterschiedlich verhalten habe ich mehr Optionen damit zu experimentieren. Die Auberginenstücke werden flach auf einer luftdurchlässigen Unterlage direkt in die Sonne gelegt.

Auberginen zum Trocknen in der AbendsonneBedeckt mit einem Netz gegen hungrige VögelDie Auberginen sollten nicht feucht werden. Weder durch Regen noch durch Morgentau. Bei Regen und nachts sicherheitshalber drinnen lagern, dabei auf die Belüftung achten und nicht Stapeln, um Schimmel zu vermeiden.

Fertig getrocknete AuberginenFertig sind sie, wenn sie hart sind. Wie lange das genau dauert hängt wesentlich von der Dicke der Stücke, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Meine dicken Stücke haben in Südfrankreich drei Tage gebraucht und die Julienne zwei.

Blogevent ‘Kulinarisch auf Vorrat’

Darauf Auberginen zu trocknen kam ich beim Durchblättern meiner alten Japanischen Kochbücher vom Typ ‚Oma-kocht’. Kochbücher aus Zeiten auf denen mich das Portrait der Autoren an die mittlerweile vergilbten Fotos meiner Kindheit erinnert. Auf denen meine Oma nicht nur die gleiche Mode zur Schau trägt, sondern auch die Frisuren sich erstaunlich gleichen. Ich stöbere immer wieder duch meine Kochbücher, diesmal aber für Anika’s Blog-Event. Anika schreibt mit ‚Vergissmeinnicht-Rezepte einer Floristin’ einen tollen Food-Blog der seinen Namen davonträgt, weil sie die alten Rezepte Ihrer Familie nicht in Vergessenheit kommen lassen wollte. Unter dem Motto ‚Kulinarisch auf Vorrat’ teilen sie und 15 Blogger(innen) bis zum 30. September Rezepte zum Einlegen, Einmachen, Fermentieren, trocknen und Haltbarmachen. Eine bunte Mischung aus Chutneys, Marmeladen, Saucen und eingelegtem Gemüse. Eben all das was wir brauchen um den Sommer einzufangen, bevor er sich bis zum nächsten Jahr verabschiedet.

Als Anja mir geschrieben hat, dass es doch nett wäre, wenn ich ein Tsukémono-Rezept beisteuern würde musste ich nicht zweimal überlegen. Tsukémono sind eine Schwäche von mir. Die Art und Weise wie die Japaner ihre Lebensmittel einlegen, trocknen und haltbar machen faszinieren mich seit meiner ersten Begegnung mit Elizabeths Nuka-Topf. Seit dem gehört ein Nuka-Topf auch zu unserer Famile und meine Kinder bekommen glänzende Augen, wenn ich Ihnen Takuan (mehrere Monate in Nuka fermentierter Rettich) aufschneide. Dazu noch ein bisschen Reis mit Yukari (getrocknete Shiso-Blätter aus der Umé Boshi Herstellung) und eine Misosuppe und drei kleine Mädchen sind glücklich.

Für den Blogevent gibt es aber keine getrockneten Auberginen. Das wäre wohl zu einfach. Auch keinen Takuan. Den richtig hinzubekommen ist sehr schwer und außerdem kann man den nur in großen Mengen herstellen. Für die Blogparade habe ich mich für einen Klassiker der Japanischen Küche entschieden: Gari (Eingelegter Ingwer).

Am 26. September verrate ich Euch dann wie man pinkfarbenen Ingwer herstellt – ganz ohne Zusatz oder Farbstoffe und zwar so ganz von Anfang an.

Japan trifft Italien: Okara Grissini

Selbstgemachter Tofu kommt bei uns jetzt regelmäßig bei uns auf den Tisch. Aus vielen Gründen wundervoll, besonders aber bei dem endlich aufkeimenden Sommer. Kinugoshi (Japanischer Seidentofu) steht unangefochten an der Spitze meiner Hitliste für einen erfrischenden Sommer-Lunch. Perfekt mit Ponzu-Sauce, frisch geriebenem Ingwer und gerösteten Katsuo Bushi (Bonitoflocken) oder alternativ vegan mit einer Sauce, deren Arbeitstitel ‚liquid Umami’ ist und Wasabi für den kleinen Zusatz-Kick.

Okara ist Kraftpaket aus Ballaststoffen und vollwertigen, pflanzlichen Proteinen

Gestern war wieder Tofu-Tag bei mir. Sowohl Momendofu (Fester Tofu oder Baumwolltofu) als auch Kinugoshi (Seidentofu) standen auf dem Programm. Als Nebenprodukt erhält man Okara. Viel Okara. Da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird (habe ich schon vergleichsweise lange nicht mehr geschrieben), wird natürlich auch Okara weiter verwertet, denn es ist vollgepackt mit Ballaststoffen, vollwertigem Eiweiß, Eisen und Stärke*.

Frisches Okara und Mehl

An meinem Shōjin Ryōri Event in Berlin habe ich Okara unter anderem in Kroketten verarbeitet – zusammen mit Kartoffeln, Kürbis und Adzuki Bohnen. Dazu gab es frisch gemahlenen Sansho Pfeffer und sehr feines, ‚Schneesalz’.

Heute Abend aber bekommen wir Besuch, den wir lange nicht gesehen haben. Da gibt es immer viel zu erzählen und dazu natürlich einen Sake oder zwei. Damit wir zum Glas Sake auch was zum Knabbern haben habe ich Okara-Grissini gemacht (Auch Tskudani passen ebenfalls hervorragend zum Sake, genau wie mit Ingwer und Kombi eingelegte Gurken). Grissini sind jetzt nicht wirklich Japanisch, aber dennoch sehr zu empfehlen. Schnell gemacht gelingen sie sowohl vegan als auch mit Ei. Ich bevorzuge die vegane Variante, die durch die Verwendung der Leinsamen anstelle von Eiern eine interessante Geschmackskomponente bekommt.

Im Suribachi frisch gemahlene Leinsamen

Rezept für 14 Stk. (vegane) Okara-Grissini

Zutaten
200g Frisches Okara
100g Mehl
1

1 El

3 El

Ei oder alternativ

Gemahlene Leinsamen und

Wasser

¾ Tl. Salz
1 Tl. Backpulver

Zubereitung

Den Ofen auf 180° Grad (Umluft) vorheizen. Für die vegane Variante zunächst die Leinsamen mit Wasser mischen und 10 Min. quellen lassen. In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten in einer Schüssel mischen. Zum Schluss die Leinsamen dazugeben und gut durchkneten. Je länger Ihr den Teig knetet, desto elastischer wird er und damit besser für dünne Grissinis. Insbesondere wichtig bei der Verwendung von Mehlsorten mit weniger Gluten.

Okara-Grissini-Teig

Jeweils ca. 25g vom Teig in ca. 20 cm lange Grissinis rollen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 30 Minuten backen und gut auskühlen lassen. Wenn Ihr mehr Teig nehmt und/oder dünnere Grissinis bevorzugt, müsst Ihr die Backzeit entsprechend anpassen. Die Grissinis verlieren mit der Zeit an Knusprigkeit, also am besten noch am gleichen Tag verzehren.

Okara Grissinis auf dem Weg in den Ofen

Für noch mehr Nährstoffe könnt Ihr auch Vollkorn-Mehl verwenden. Ich mag besonders gerne Dinkel-Vollkorn-Mehl. Allerdings muss ich in diesem Fall ein bisschen vorsichtiger beim Kneten und Rollen der Grissinis sein, damit diese nicht auseinander fallen.


* Okara hält sich bis zu fünf Tage im Kühlschrank, lässt sich aber ebenso gut einfrieren, wenn man mal keine Zeit oder Lust hat es sofort weiter zu verwerten.

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