Grüne Bohnen mit Walnuss-Miso Sauce

Ein Weg morgens schlagartig wach zu werden ist barfuß auf Legosteine zu treten. Eine Erfahrung, die wohl viele Eltern eint. Irgendwann erwischt es jeden. Bei uns haben die Legosteine allerdings vor geraumer Zeit Konkurrenz bekommen: Sie liefern sich ein heißes Kopf-an-Kopf-Rennen mit Walnussschalen. Unentschieden was mehr schmerzt, wird meine Selbstdisziplin schmerzerfüllt böse Flüche zu unterdrücken bis an ihre Grenzen getestet – und dann noch ein Stück.

Was von unserem riesigen berg Walnüsse übrig geblieben ist

Ich hatte nicht erwartet, dass meine Mädels die Walnüsse, die wir von unserem Familien-Urlaub mitgebracht haben ‚einatmen’. Noch viel weniger, dass das Knacken in einer Geschwindigkeit von statten geht, dass die Schalen nur so fliegen, was dann auch stolz präsentiert wird und die Schalen auf dem Boden erklärt. Irgendwie magisch scheinen sie aber zu sein, denn aus den hungrigen kleinen Monstern, die nach einem langen Tag in Schule und Kindergarten hungrig, müde und streitend nach Hause kommen werden zahme Lämmchen (na ja vielleicht nicht ganz), die sich um die große Schüssel Wallnüsse versammeln, ihre Kräfte vereinen und fast meditativ eine Nuss nach der anderen knacken und in trauter Harmonie verspeisen.

Ein paar habe ich mir dann aber doch gesichert, denn Wallnuss-Miso finde ich großartig (und sie im Kühlschrank zu haben ist gerne mal ein Lebensretter, wie hier beschrieben). Besonders gern mag ich sie zu blanchierten, grünen Bohnen, aber sie hat das Zeug universal einsetzbar zu sein. Der fast unwiderstehliche süß-salzige Geschmack verbunden mit der Cremigkeit gemahlener Nüsse kann viele Gemüse oder auch gedämpftes Hühnchen veredeln oder auch als Dip zu rohem Gemüse fungieren.

Rezept für Walnuss-Miso Sauce

Für 6 Personen

  • 300g grüne Bohnen
  • 150ml (Kombu) Dashi
  • Je ein Spritzer Soja Sauce und Mirin (süß gebrauter Sake)
  • 80g Walnüsse (ohne Schale)
  • 1 EL helle, süße  Miso Paste (Shiro Miso oder Saikyo Miso)
  • 10 ml Mirin
  • 15-20 ml (Kombu) Dashi

Zubereitung

Die 150 ml (Kombu) Dashi in eine flache Schüssel geben und mit je einem Spritzer Soja Sauce und Mirin leicht würzen.

Grüne Bohnen in Dashi

 

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen (ca. 4-5 Minuten nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist). Danach abseihen und NICHT abschrecken, sondern in die Schüssel mit der gewürzten Dashi legen.

Walnüsse rösten in der Pfanne

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die frisch gerösteten Walnusskerne in einem Suribachi (Japanischer Mörser) zermahlen. Wer keinen Suribachi hat, kann einen normalen Mörser benutzen. Die gemahlenen Walnüsse mit der Miso-Paste und dem Mirin vermengen und mit (Kombu-) Dashi zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Gemahlene frisch geröstete Walnüsse

Zum Anrichten die grünen Bohnen aus der Dashi nehmen und entweder portionsweise auf kleinen Tellern anrichten und die Sauce darauf plazieren oder die Bohnen mit der Sauce im Suribachi selbst vermengen und selbigen als Servierschüssel benutzen.

Fertiges Gericht: Angerichtete grüne Bohnen mit der Walnuss-Miso Sauce

Tipp : Die Sauce könnt Ihr im Kühlschrank gut zwei Wochen aufbewahren. Hierfür allerdings auf Dashi verzichten und erst vor dem Servieren portionsweise verdünnen.

Kann man Wasserkefir-Kristalle lagern?

Nicht immer ist das was gesund ist auch automatisch lecker. Der Grund für unseren stattlichen Wasserkefir-Limonaden-Verbrauch ist liegt aber eindeutig an dem erfrischenden Geschmack. Ich habe sogar einiges an Vorrat mit in unseren Herbsturlaub genommen und unsere Abwesenheit gleich genutzt auszuprobieren, wie man Wasserkefir-Kristalle am besten Lagern kann und welche Auswirkungen die unterschiedlichen Formen haben.

Gezuckerte Wasserkefir-Kristalle
Eingezuckerte Wasserkefir-Kristalle. Der Puderzucker verbindet sich mit der Flüssigkeit der Kristalle zu einer sirupartigen Konsistenz.

Wie kann man Wasserkefir (für längere Zeit) aufbewahren?

Für meine kleine Versuchsreihe habe ich jeweils 50g Wasserkefir auf vier verschiedene Arten eingelagert:

  1. Im Kühlschrank:
    In einem Luftdicht verschlossenen Glasgefäß in 10%-iger Zuckerlösung
  2. Im Kühlschrank:
    Die Kristalle ohne Flüssigkeit mit Puderzucker bedecken und in einem Luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Im Gefrierschrank:
    Wasserkefirkristalle mit 10%-igem Zuckerwasser bedecken und einfrieren.
  4. Bei Raumtemperatur:
    Die Wasserkefir-Kristalle auf einem sauberen Baumwolltuch ausbreiten, lose abdecken um sie vor Fruchtfliegen zu schützen und bei Rauumtemperatur trocknen lassen.
Getrocknete Wasserkefir-Kristalle verlieren ca. 80% ihres Gewichts und die Farbe ändert sich von weiß zu braun.
Getrocknete Wasserkefir-Kristalle verlieren ca. 80% ihres Gewichts und die Farbe ändert sich von weiß zu braun.

Ansetzen des Wasserkefirs nach der Lagerung

Vor ein paar Tagen habe ich dann meine Wasserkefir-Kristalle wieder zum Leben erweckt, nachdem die gefrorenen aufgetaut waren. Für die bessere Vergleichbarkeit habe ich 4 verschiedene Behälter vorbereitet, die alle gleich gefüllt wurden:

  • Ein Liter Wasser
  • 80g feiner Kristallzucker
  • zwei getrocknete (ungeschwefelte) Pflaumen
  • eine getrocknete (ungeschwefelte) Feige
  • 2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale

Nach den ersten 12 Stunden war in drei von vier Behältern Kohlensäure-Produktion zu sehen – wenn auch deutlich langsamer als vor der Einlagerung – und die Wasserkefir-Kristalle haben sich vermehrt. Der Behälter mit den gefrorenen Wasserkristallen gab noch kein Lebenszeichen von sich. Nach 24 Stunden waren alle vier Behälter fröhlich am Fermentieren.

Nach 48 Stunden mussten sich dann die Limonaden einem Geschmackstest unterziehen:

10%ige Zuckerlösung Eingezuckert Getrocknet Gefroren
Süß/Sauer Sehr sauer Sehr süß süß angenehm
Bitter Sehr bitter mittel bitter mittel
Kohlensäure Sehr wenig wenig mittel wenig
Menge an Kristallen nach der Fermentation 119 80 44 126

Ergebnis

Erster Warrerkefir nach der Lagerung. Unterschiede gibt es schon in der Farbe
Erster Warrerkefir nach der Lagerung. Unterschiede gibt es schon in der Farbe

Art und Dauer der Lagerung

Alle vier Arten der Lagerung haben funktioniert, i.S.v. die Kristalle haben überlebt und konnten im Anschluss wieder zur Fermentation benutzt werden. Für die Lagerung über einen langen Zeitraum (mehrere Wochen/Monate) eignen sich aber wohl nur die Trocknung oder das Einfrieren. Bei einer Lagerung im Kühlschrank würde den Bakterien wohl auf die Dauer die Nahrung fehlen, denn wenn auch ihre Aktivität durch die Kälte stark reduziert wird ist, so findet sie doch statt und damit der Zucker verbraucht.

Geschmack und Wieder-Beginn

Im Sinn der Vergleichbarkeit habe ich jeweils 50g Wasserkefir eingelagert und dann auch wieder eingesetzt. Meine kleine Versuchsreihe hat gezeigt, dass die unterschiedlichen Arten der Lagerung unterschiedliche Aktivitäten zu Beginn bewirken.

  • Die Kristalle aus dem 10%igen Zuckerwasser hatten quasi keine Reduktion ihrer Aktivität. Aus diesem Grund war auch die Limonade am Ende deutlich zu sauer, denn bei normaler Aktivität werden auf ein Liter Zuckerwasser nur 30g Kristalle verwendet und nicht 50g. Daher auch die nur kaum spürbare Kohlensäure, die auf eine zu starke Fermentation hinweist.
  • Die Eingezuckerten Kristalle haben sich nicht so schnell regeneriert wie die aus dem Zuckerwasser, was bei einer ähnlichen Aufbewahrungszeit gegen diese Form der Aufbewahrung spricht.
  • Die getrockneten Wasserkristalle haben sich am wenigsten vermehrt. Allerdings wurden aus den anfänglichen 50g durch den Wasserentzug nur 10g getrocknete Kristalle, was die Reduzierung im Verhältnis zum Ausgangsgewicht erklärt. Die reduzierte Anfangs-Aktivität ist leicht nachvollziehbar aber das Ergebnis zufriedenstellend.
  • Die gefrorenen Kristalle haben mich am meisten überrascht. Ich bin nicht davon ausgegangen, dass die Hefen und Bakterien die -18grad überleben. Haben sie aber und durch die sehr reduzierte Anfangsaktivität haben die 50g Kristalle/1l Zuckerwasser eine optimales Ergebnis geliefert.

Zusammenfassung

In Summe haben alle Wasserkefir-Kristalle überlebt, aber nur die erste Limonade der gefrorenen Kristalle wirklich lecker, von den anderen erst die Zweite, die ich dann wieder mit den richtigen Mengen (siehe Rezept hier) angesetzt habe.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass

  • Wasserkefir prima auch über längere Zeiträume aufbewahrt werden kann.
  • Je drastischer die Änderung der Umgebung (Einfrieren/Trocknen vs. Zuckerwasser) desto langsamer die Wiederaufnahme der Aktivität.

Die erste Limonade kann geschmacklich schwierig sein, da das Verhältnis von Kristallen zu Zuckerwasser wesentlich von der Aktivität abhängt, diese aber nicht genau vorhergesagt werden kann. Die zweite Limonade aber wird dann wieder wie gewohnt hergestellt

Japankristalle im Glass

Wir haben Nachwuchs bekommen. Sehr zum Bedauern der Großeltern und der kleinen Menschen in unserem Haus aber nicht noch ein Zwerg, sondern ‚nur’ Wasserkefir. Fröhlich gesellt er sich zu den anderen Gläsern und Gefäßen in denen es brodelt und vor-sich-hin fermentiert und produziert laufend leckere, gesunde Limonade.

Wasserkefir ist so etwas wie ein Hermann. Den Kindern der 70er und 80er sowie deren Eltern braucht man Hermann wohl nicht zu erklären. Wer drum herum gekommen ist oder ihn aus seinem Gedächtnis verbannt hat, kann hier mehr über den ‚Glückskuchen’ lesen.

Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir – auch Japankristalle genannt – sind kristallförmige Symbiosen von Hefen und Bakterien. Ähnlich dem Kombucha produzieren sie ein kohlensäurehaltiges, pro-biotisches Erfrischungsgetränk, das in seiner reinen Form an Federweißer oder Bitter Lemon erinnert, reich an Vitamin B und Enzymen.

Fermentierender Wasserkefir

Im Handel nicht erhältlich, kann man die Kristalle aber problemlos online bekommen. Dabei gibt es erstaunliche Preisunterschiede: Die Spannweite reicht von Privatanbietern, die Ihre Kristalle umsonst bzw. für die Portokosten abgeben, bis hin zu kommerziellen Anbietern die 30g Wasserkefir-Kristalle (genug für 1l Wasserkefir) für 18,90€ zzgl. Versandkosten verkaufen.

Für den Anfang braucht man nicht mehr als diese 30g. Wasserkefir vermehrt sich bei guten Bedingungen (genügend Nahrung für die Hefen & Bakterien (Zucker, Stickstoff) und hartes Wasser) rasant. Fünfundzwanzig Prozent in zwei Tagen sind eigentlich immer drin, die 100% sehe ich aber auch recht häufig.

Zutaten für Wasserkefir: Die Kristalle verschiedene Trockenfrüchte, brauner Zucker und Limetten. optional Tomaten wie Ingwer

Basis-Rezept für ein Liter Wasserkefir

  • 1 Liter Wasser (25% warmes Wasser, 75% kühles Wasser)
  • 75g Zucker
  • 2 Scheiben (ungeschälte) Biozitrone
  • 3 getrocknete Feigen (ganz)
  • 30g Wasserkefir-Kristalle
  • Glas mit 1,5l Fassungsvermögen ohne Deckel
  • Sauberes Baumwolltuch
  • Gummi oder Schnur zum Festbinden

Zubereitung

Den Zucker im warmen Wasser auflösen und mit dem kühlen Wasser mischen, sodass die Flüssigkeit Zimmertemperatur bekommt. Alle restlichen Zutaten in ein ausreichend großes Glasgefäß geben und mit dem Zuckerwasser aufgießen. Mit einem Gummi oder einem Stück Schnur das Baumwolltuch über der Öffnung befestigen. Das Glas nicht fest verschließen, damit die Kohlensäure entweichen kann. Nun ca. 48 Std. bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Ungleich dem Kombucha braucht Wasserkefir keine dunkle Umgebung, aber in die direkte Sonne solltet Ihr ihn trotzdem nicht stellen.

Zum Trinken, die Trockenfrüchte und Zitronenscheiben entfernen und den Wasserkefir durch ein Sieb gießen. Die Kristalle kurz unter fließendem Wasser säubern und für den nächsten Ansatz weiter verwenden. Der Kefir kann gleich getrunken werden oder in Flaschen abgefüllt ein weiteres Mal fermentieren. Auch wenn die Kristalle entfernt wurden enthält der Wasserkefir noch genügend Mikroorganismen für eine zweite Fermentation, die allerdings langsamer von statten geht – insbesondere wenn der Wasserkefir hierfür in den Kühlschrank gestellt wird. Ich benutze hierfür gerne fest verschließbare Glasflaschen für mehr Kohlensäure in der fertigen Limonade.

Als Ansatz für Wasserkefir braucht man Trockenfrüchte, Kristalle und Zitronen. Hier mit Ingwer als Geschmackskomponente

Verändern des Geschmacks

Bei Wasserkefir gibt es schier unendliche Möglichkeiten den Geschmack zu beeinflussen und damit lädt er förmlich zum Experimentieren ein. Entweder über die Zutaten oder die Dauer und Temperatur der Fermentation – oder beides. Je wärmer und länger Wasserkefir fermentiert, desto mehr Zucker wird abgebaut und umso säuerlicher wird das Endprodukt. Bei allem Experimentieren braucht ihr aber immer…

  1. … eine Form von Flüssigkeit (Wasser, Tee),
  2. … eine Form von Zucker (Honig, brauner Zucker, Rohrzucker oder auch Ahornsirup etc.),
  3. … eine Form von (ungeschwefelte) Trockenfrüchten (Stickstofflieferant für die Kristalle),
  4. … eine Form natürlicher Säure (Zitronensaft, Zitronenscheiben – mit oder ohne Schale, Grapefruit, Limetten, Yuzu…) und
  5. Optional: essbare Blüten, Früchte, Kräuter, Gewürze /Aromaten (z.B. Ingwer, Vanilleschote, Zimt)…

Weiter pimpen könnt Ihr Euren Wasserkefir dann mit allerlei Früchten. Im Frühling Rhabarber oder Holunder, im Sommer Erdbeeren und Minze, im Herbst Kakis oder Birnen und wie wäre es im Winter mal mit einer Weihnachtlichen Variante mit Vanille und Zimt?

Besonders freue ich mich auf Yuzu-Wasserkefir. Die Yuzu an meinem Baum zeigen schon erste Anzeichen einer Gelbfärbung. Noch vier bis acht Wochen, dann dürften sie ihr volles Aroma haben und natürlich werden sie auch dann in meinen Wasserkefir wandern, den ich dann mit grünem Tee ansetzen werde.

Was Ihr bei Wasserkefir beachten solltet

  1. Wasserkefir mag kein Metall. Benutz daher am besten Glas zum Fermentieren und Plastikutensilien bei der Verarbeitung/Reinigung.
  2. Das man beim Fermentieren auf Hygiene achten sollte ist eigentlich selbstverständlich, ich erwähne es an dieser Stelle aber sicherheitshalber noch einmal.

Aufbewahrung der Kristalle. Wenn Ihr mal ein paar Tage keinen Wasserkefir machen möchtet, dann bewahrt Eure Kristalle in 10%igen Zuckerwasser (100g Zucker auf 1l Wasser) in einem unverschlossenen aber abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auf. Wenn Ihr dann wieder anfangen wollt, einfach kurz abspülen und neu ansetzen.

Gari: Wenn Ingwer errötet

Neulich war ich mal wieder beim Großeinkauf in meinem Asiatischen Supermarkt. Ab und an ist es mal notwendig die Japanische Grundausstattung wieder aufzufüllen. Entgegen der häufig vorherrschenden Meinung sind das nur einige wenige Produkte: Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Sake), Reisessig, Kombu (Meeresalge) und Miso und wer mag, Katsuo Bushi (getrocknete Bonitoflocken).

Damit kommt man schon sehr sehr weit. Ich kaufe keine Fertigsaucen. Keine Teriyaki-Sauce, keine Ponzu-Sauce oder Instant-Dashi. Die sind nicht nur sehr teuer und in wenigen Minuten selber herzustellen, auch die Inhaltsstoffe jagen mir regelmäßig einen Schauer über den Rücken. Vollgepackt mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsstoffen vergeht mir dabei gründlich der Appetit.

Junger Ingwer mit roten Stilansätzen

Gari (eingelegter Ingwer) oder Shin-shoga no Amazu-zuké, bekannt als Beilage zu Sushi, ist da keine Ausnahme. Sushi wird zwar immer häufiger auch selber gemacht, der Ingwer aber eher nicht, obwohl auch hier gilt: Schnell, einfach und günstig.

Wie genau das geht und wie man den jungen Ingwer, der dazu notwendig ist selber problemlos auf der Fensterbank ziehen kann könnt Ihr in meinem Gastbeitrag für Anika lesen. Hier habe ich Anika, ihren Blog und ihren Blogevent ‚Kulinarisch auf Vorrat‘ schon mal vorgestellt und das Rezept für Gari angekündigt. Seit heute morgen ist es nun online.

Wachstumstadien des Ingwer

Viel Spaß beim nachkochen!

Wieviel Japan geht in einen Satz?

Neulich blieb mein Blick an einem kleinen, schwarzen Buch hängen: ‚A Cup of Sake Beneath the Cherry Trees‘. Übersetzt ‚Ein Glas Sake unter Kirschbäumen‘. Japan pur. Autor ist Yoshida Kenkō, ein Japanischer Mönch, der vor mehr als 700 Jahre gelebt hat (1284 – 1350).

Sein Werk Tsurezuregusa, eine Prosa-Sammlung, ist fester Bestandteil des Japanischen Bildungsgutes und umfasst 243 Abhandlungen nach dem Konzept “…des Wabi-Sabi, des Unvollständigen, Unperfekten, Improvisierten sowie des Flüchtigen, Unbeständigen. Kenkōs Prosa ist darüber hinaus – ebenfalls typisch für die Gattung – von Melancholie, Individualismus und Sehnsucht nach der Vergangenheit gekennzeichnet.“ (Quelle: Wikipedia)

Jetzt, wo die Tage langsam wieder kürzer werden, wenn es Draußen früher dunkel wird, ist für mich ein guter Zeitpunkt es sich mit einem Glas Sake gemütlich zu machen und einzutauchen in die Gedanken der Vergangenheit, in die Gedanken einer anderen Welt, in die Gedanken eines Autors, den ich nie getroffen habe.

Vielleicht auch zwei Gläser. Die Abhandlung ist nicht lang, aber der Sohomare Junmai Daiginjo lädt förmlich zu einem weiteren Glas ein. Gebraut aus dem besten Yamadanishiki Reis, der Premium A Lage in der Präfektur Hyogo wird er nach der Jahrhunderte alten Kimoto-Methode in mühevoller Handarbeit hergestellt.

Weich am Gaumen, mit einem eleganten Aroma empfehle ich ihn aus einem Burgunder-Glas um dem Aroma Raum zu geben, sich zu entfalten. Einfach so geniessen, oder passend zum Lesen mit etwas Ziegenkäse nebenbei. Beim Essen empfehlen sich gegrilltes-Rind oder auch chūtoro (medium-fetter Thunfisch) und ōtoro (fetter Thunfisch).

Ein geistreiches und genussvolles Wochenende!

Das Wichtigste über Sake in einem Tag : Deutschlands erster WSET® Level-1 Sake Kurs

Taste of Japan und das Weininstitut München bieten am 01. Oktober 2017 in München Deutschlands ersten WSET Level 1 Sake Kurs an.

 

Für wen ist dieser Kurs?

 Ich bin Einsteiger und möchte das Wichtigste über Sake erfahren.

  Ich genieße Sake schon, habe mich aber noch nie systematisch mit dem Verkosten von Sake befasst.

  Ich arbeite in der Gastronomie/ im Handel und möchte Sake von Grund auf lernen.

Was werden Sie danach wissen?

Dieser eintägige Kurs führt Sie mit wenig oder keinen Vorkenntnissen systematisch in das Thema Sake ein.

Sowohl in die Theorie

  • Wie Sake entsteht
  • Welche Faktoren die Qualität und den Geschmack beeinflussen
  • Beschreibung und Bewertung eines Sake
  • Grundlagen der Kombination von Speisen und Sake
  • Wie Sie mit Sake umgehen wie ein Profi: Lagerung, Trinktemperatur, Gläser

…als auch in die Praxis

Im Mittelpunkt des WSET® Sake Basiskurses steht immer die Sake-Verkostung! Sie verkosten unter kompetenter Anleitung die wichtigsten Sake-Qualitätsstufen und –Typen und erfahren dabei die wichtigsten Unterschiede am eigenen Gaumen.

…mit weltweit anerkanntem Zertifikat

Der WSET® Sake Level 1-Kurs endet optional mit einer Prüfung und einem offiziellen Zertifikat über das im Kurs vermittelte Wissen.

Der WSET® ist seit fast 50 Jahren in mittlerweile 70 Ländern vertreten. Als weltweiter Marktführer für Ausbildungen im Bereich Wein, Spirituosen und Sake sind seine Zertifikate global anerkannt und gelten weltweit als Standard für das Wissen in diesen Bereichen.

Kursleitung und Veranstalter

Die Kursleiterin

Dagmar Maas ist ausgebildeter WSET® Certified Educator für Sake, SSI-Kikisake-shi und SEC-Advanced Sake Professsional. Ihre Ausbildungen absolvierte sie ausnahmslos in Japan, wo sie die letzten Jahre gelebt und gearbeitet hat. Zeitgleich hat sie eine Ausbildung für traditionell Japanische Küche, die auf die Yanagihara Schule für traditionell Japanische Küche in Tokio zurückgeht. Ende 2016 wurde sie von der Japanischen Brauerei-Vereinigung und dem Japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei als WSET® Sake-Ausbilderin für Deutschland nominiert. Vor kurzem kehrte sie mit Ihrer Familie zurück nach Deutschland und arbeitet seitdem daran die Komplexität und Vielfalt von Japanischem Sake den Menschen in Deutschland und Europa näher zu bringen. Parallel schreibt sie hier über das kulinarische Japan.

Der Veranstalter

Logo Weininstitut MünchenDas Weininstitut München wurde von Bernhard Meßmer und  Stefan Metzner gegründet. Die beiden Weinprofis bieten in dieser Weinschule ein breites Angebot an professionellen Weinausbildungen an. Die Kurse richten sich an Weinfachfrauen und Weinfachmänner aus Gastronomie und Handel, Mitarbeiter von Weingütern und für diese Branchen tätige Agenturen, aber auch an sehr engagierte private Weinliebhaber.

Interessiert?

Der WSET® Sake Level 1 kann online gebucht werden: www.weininstitut-muenchen.de.

Fragen beantworten wir Ihnen vorab gerne per E-Mail unter info@weininstitut-muenchen.de oder am Telefon.
Bernhard Meßmer erreichen Sie unter 0177 318 88 77 und Stefan Metzner unter 0171 741 81 40.

 

 

Sommersonnentage getrocknete Auberginen

Ein Luftzug kommt durch das offene Fenster neben dem ich sitze. Angenehm kühl. Ein Vorbote des nahenden Herbstes. Ich mag den Herbst mit seinen reichen Ernten, den goldenen Farben und den bunten Blättern. Ich mag es, wenn Kinder in Gummistiefeln juchzend in den mühsam zusammengefegten Blätterbergen toben und ich mag glatte, glänzende satt-braune Kastanien in den Händen halten.

Urlaubsfeeling am Hafen in GruissanSchon jetzt freue ich mich darauf, was in ein paar Wochen Einzug hält und gleichzeitig fange ich an diese lauen Sommertage zu vermissen, an denen das Lachen meiner Kinder bis spät abends durch den Garten tönt weil die Schule noch in weiter Entfernung liegt. Diese unbeschwerten Tage an denen das normale Leben Pause hat. Zwangspause vielleicht, aber auf jeden Fall Pause. In den Tag hinein leben, einfach so, glücklich sein.

Ein Roller so blau wie das Meer

Schon viele Jahre findet ein kleiner Teil unseres Lebens in Südfrankreich statt. Fernab von jedem Touristentrubel verbringen wir sonnige Tage zwischen Lavendel und Platanen, spielen verstecken in Buchsbaum-Hecken und pflücken süße Trauben die am Wegesrand hängen.

Picknick der Einheimischen im Hafen von GuissanWir streifen durch Häfen Märkte und fasziniert von er Opulenz der Farben, die sich appetitlich an den Ständen türmen. Eine inspirierende Vielfalt, die danach verlangt sie mit nach Hause zu nehmen.

Französisches Urlaubsflair - Eingang der Markthalle in Narbonne

Körbe über Körbe mit Muscheln und Meeresfrüchten

Frisches Gemüse türmt sich in der Markthalle von Barbonne

Meine Zeit ist der frühe Nachmittag, wenn die ‚Großen‘ lautstark im Garten toben. Neben mir das offene Fenster.Auf der anderes Seite die angelehnte Tür, dahinter der regelmäßige Atem meiner Jüngsten, die neue Energie tankt, um anschließend wieder ebenso lautstark mit den beiden Großen mithalten zu können, bis der Einbruch der Nacht – oder Mama – sie dazu bringen doch mal zu Schlafen.

Letztes Jahr habe ich in diesen Momenten meine Umé Boshi gemacht. Dieses Jahr fange ich den Sommer mit getrockneten Auberginen ein. Mit genügend Sonne und dem Überangebot an erntefrischen Auberginen in Südfrankreich ein einfaches Projekt, das spannende Küchen-Experimente im Winter verspricht.

Wie alle Kambutsu (getrockneten Produkte) müssen getrocknete Auberginen vor der weiteren Verarbeitung in Wasser eingeweicht werden. Dieses Wasser wird dann als ‚Brühe’ weiter verwendet. In der veganen Tempelküche Japans (Shojin Ryori) werden häufig sogar mehrere solcher veganen ‚Brühen’ (z.B. Shiitake-Dashi, Kampyo-Dashi, Kombu-Dashi) kombiniert. Ich habe bisher noch nicht mit getrockneten Auberginen gekocht. Ich freue mich aber schon sehr darauf damit zu experimentieren – sowohl mit den Auberginen selbst als auch mit Auberginen-Dashi.

Rezept für Hoshinasu (getrocknete Auberginen)

Nehmt ein paar unbehandelte Auberginen – so viele Ihr verarbeiten möchtet, wischt mit einem feuchten Tuch den Staub von der Schale und schneidet sie in Stücke oder Streifen.

Auberginen in StückenFrisch geschnittene Auberginen JulienneIch habe zwei ganz verschiedene Sorten gemacht. Julienne und dicke Stücke. Da sie sich beim Kochen ganz unterschiedlich verhalten habe ich mehr Optionen damit zu experimentieren. Die Auberginenstücke werden flach auf einer luftdurchlässigen Unterlage direkt in die Sonne gelegt.

Auberginen zum Trocknen in der AbendsonneBedeckt mit einem Netz gegen hungrige VögelDie Auberginen sollten nicht feucht werden. Weder durch Regen noch durch Morgentau. Bei Regen und nachts sicherheitshalber drinnen lagern, dabei auf die Belüftung achten und nicht Stapeln, um Schimmel zu vermeiden.

Fertig getrocknete AuberginenFertig sind sie, wenn sie hart sind. Wie lange das genau dauert hängt wesentlich von der Dicke der Stücke, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Meine dicken Stücke haben in Südfrankreich drei Tage gebraucht und die Julienne zwei.

Blogevent ‘Kulinarisch auf Vorrat’

Darauf Auberginen zu trocknen kam ich beim Durchblättern meiner alten Japanischen Kochbücher vom Typ ‚Oma-kocht’. Kochbücher aus Zeiten auf denen mich das Portrait der Autoren an die mittlerweile vergilbten Fotos meiner Kindheit erinnert. Auf denen meine Oma nicht nur die gleiche Mode zur Schau trägt, sondern auch die Frisuren sich erstaunlich gleichen. Ich stöbere immer wieder duch meine Kochbücher, diesmal aber für Anika’s Blog-Event. Anika schreibt mit ‚Vergissmeinnicht-Rezepte einer Floristin’ einen tollen Food-Blog der seinen Namen davonträgt, weil sie die alten Rezepte Ihrer Familie nicht in Vergessenheit kommen lassen wollte. Unter dem Motto ‚Kulinarisch auf Vorrat’ teilen sie und 15 Blogger(innen) bis zum 30. September Rezepte zum Einlegen, Einmachen, Fermentieren, trocknen und Haltbarmachen. Eine bunte Mischung aus Chutneys, Marmeladen, Saucen und eingelegtem Gemüse. Eben all das was wir brauchen um den Sommer einzufangen, bevor er sich bis zum nächsten Jahr verabschiedet.

Als Anja mir geschrieben hat, dass es doch nett wäre, wenn ich ein Tsukémono-Rezept beisteuern würde musste ich nicht zweimal überlegen. Tsukémono sind eine Schwäche von mir. Die Art und Weise wie die Japaner ihre Lebensmittel einlegen, trocknen und haltbar machen faszinieren mich seit meiner ersten Begegnung mit Elizabeths Nuka-Topf. Seit dem gehört ein Nuka-Topf auch zu unserer Famile und meine Kinder bekommen glänzende Augen, wenn ich Ihnen Takuan (mehrere Monate in Nuka fermentierter Rettich) aufschneide. Dazu noch ein bisschen Reis mit Yukari (getrocknete Shiso-Blätter aus der Umé Boshi Herstellung) und eine Misosuppe und drei kleine Mädchen sind glücklich.

Für den Blogevent gibt es aber keine getrockneten Auberginen. Das wäre wohl zu einfach. Auch keinen Takuan. Den richtig hinzubekommen ist sehr schwer und außerdem kann man den nur in großen Mengen herstellen. Für die Blogparade habe ich mich für einen Klassiker der Japanischen Küche entschieden: Gari (Eingelegter Ingwer).

Am 26. September verrate ich Euch dann wie man pinkfarbenen Ingwer herstellt – ganz ohne Zusatz oder Farbstoffe und zwar so ganz von Anfang an.

Japan trifft Italien: Okara Grissini

Selbstgemachter Tofu kommt bei uns jetzt regelmäßig bei uns auf den Tisch. Aus vielen Gründen wundervoll, besonders aber bei dem endlich aufkeimenden Sommer. Kinugoshi (Japanischer Seidentofu) steht unangefochten an der Spitze meiner Hitliste für einen erfrischenden Sommer-Lunch. Perfekt mit Ponzu-Sauce, frisch geriebenem Ingwer und gerösteten Katsuo Bushi (Bonitoflocken) oder alternativ vegan mit einer Sauce, deren Arbeitstitel ‚liquid Umami’ ist und Wasabi für den kleinen Zusatz-Kick.

Okara ist Kraftpaket aus Ballaststoffen und vollwertigen, pflanzlichen Proteinen

Gestern war wieder Tofu-Tag bei mir. Sowohl Momendofu (Fester Tofu oder Baumwolltofu) als auch Kinugoshi (Seidentofu) standen auf dem Programm. Als Nebenprodukt erhält man Okara. Viel Okara. Da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird (habe ich schon vergleichsweise lange nicht mehr geschrieben), wird natürlich auch Okara weiter verwertet, denn es ist vollgepackt mit Ballaststoffen, vollwertigem Eiweiß, Eisen und Stärke*.

Frisches Okara und Mehl

An meinem Shōjin Ryōri Event in Berlin habe ich Okara unter anderem in Kroketten verarbeitet – zusammen mit Kartoffeln, Kürbis und Adzuki Bohnen. Dazu gab es frisch gemahlenen Sansho Pfeffer und sehr feines, ‚Schneesalz’.

Heute Abend aber bekommen wir Besuch, den wir lange nicht gesehen haben. Da gibt es immer viel zu erzählen und dazu natürlich einen Sake oder zwei. Damit wir zum Glas Sake auch was zum Knabbern haben habe ich Okara-Grissini gemacht (Auch Tskudani passen ebenfalls hervorragend zum Sake, genau wie mit Ingwer und Kombi eingelegte Gurken). Grissini sind jetzt nicht wirklich Japanisch, aber dennoch sehr zu empfehlen. Schnell gemacht gelingen sie sowohl vegan als auch mit Ei. Ich bevorzuge die vegane Variante, die durch die Verwendung der Leinsamen anstelle von Eiern eine interessante Geschmackskomponente bekommt.

Im Suribachi frisch gemahlene Leinsamen

Rezept für 14 Stk. (vegane) Okara-Grissini

Zutaten
200g Frisches Okara
100g Mehl
1

1 El

3 El

Ei oder alternativ

Gemahlene Leinsamen und

Wasser

¾ Tl. Salz
1 Tl. Backpulver

Zubereitung

Den Ofen auf 180° Grad (Umluft) vorheizen. Für die vegane Variante zunächst die Leinsamen mit Wasser mischen und 10 Min. quellen lassen. In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten in einer Schüssel mischen. Zum Schluss die Leinsamen dazugeben und gut durchkneten. Je länger Ihr den Teig knetet, desto elastischer wird er und damit besser für dünne Grissinis. Insbesondere wichtig bei der Verwendung von Mehlsorten mit weniger Gluten.

Okara-Grissini-Teig

Jeweils ca. 25g vom Teig in ca. 20 cm lange Grissinis rollen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 30 Minuten backen und gut auskühlen lassen. Wenn Ihr mehr Teig nehmt und/oder dünnere Grissinis bevorzugt, müsst Ihr die Backzeit entsprechend anpassen. Die Grissinis verlieren mit der Zeit an Knusprigkeit, also am besten noch am gleichen Tag verzehren.

Okara Grissinis auf dem Weg in den Ofen

Für noch mehr Nährstoffe könnt Ihr auch Vollkorn-Mehl verwenden. Ich mag besonders gerne Dinkel-Vollkorn-Mehl. Allerdings muss ich in diesem Fall ein bisschen vorsichtiger beim Kneten und Rollen der Grissinis sein, damit diese nicht auseinander fallen.


* Okara hält sich bis zu fünf Tage im Kühlschrank, lässt sich aber ebenso gut einfrieren, wenn man mal keine Zeit oder Lust hat es sofort weiter zu verwerten.

Wollt Ihr mehr Ideen für die Verwendung von Okara oder Tofu? Dann meldet Euch für den Newsletter an.

 

Tsukémono: Umé Boshi @ home

Der Geschmack ist für uns recht neu – vielleicht sogar ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Milchsauer fermentierte Pflaumen. Eine Kombination aus Frucht, angenehm betonter Säure und ausgeprägtem Salzgehalt erscheint zunächst ungewöhnlich, gibt aber vielen Gerichten den letzten Schliff. Bei uns halten Umé Boshi Einzug in viele Gerichte, am Häufigsten sind sie aber wohl in Onigiris zu finden.

Yukari Onigiri mit Umé Boshi

Umé Boshi kann man heute problemlos im Bio-Supermarkt oder auch im Asia-Laden kaufen. Aber es geht einfach nichts über die selbstgemachten. Noch dazu wo es so einfach ist. Umé – botanisch prunus mume oder Japanische Aprikose – in Deutschland zu bekommen ist recht schwer. Genau genommen habe ich noch gar keine gesehen, also habe ich mir einen Umé-Baum besorgt. Der wächst in Deutschland problemlos. Meiner ist aber noch zu klein, um Früchte zu tragen. Bis sich das ändert verwende ich in der Zwischenzeit lokale Aprikosen. Das ist nicht ganz das Gleiche – kommt aber nah genug ran.

Abwechselnd Umé und Salz aufschichten.

Wie werden Umé Boshi gemacht?

Traditionell werden Umé Boshi in Japan in der Regenzeit fermentiert. Häufig, aber nicht immer, mit roten Shiso Blättern, die am Ende dann als Yukari weiter verwendet werden. Nachdem die Umé für ca. sechs Wochen in ihrer eigenen Salzlake milchsauer fermentiert sind werden sie drei Tage lang sonnengetrocknet, bevor sie idealerweise für mindestens drei weitere Jahre an einem kühlen, dunklen Ort reifen sollten.

Nun braucht es Gewicht und Geduld, damit sich die Salzlake entwickelt und die Umé Boshi fermentieren.

Was in Japan sehr einfach ist, ist bei uns schon eine Herausforderung. Insbesondere dieses Jahr hat der Sommer sehr lange auf sich warten lassen. Die Frage war ja eher wann es mal nicht regnet und gar nicht wann es mal drei Tage am Stück heiß ist… Aber die nächsten drei Tage soll es schön werden und seit heute morgen haben meine ’Umé Boshi’ ihr Date mit der Sonne.

'Umé Boshi' trocknen in Weidenkörben in der Sonne
‚Umé Boshi‘ trocknen in der Sommersonne

Umé Boshi mal selber machen?

Die Umé Boshi-Saison für dieses Jahr ist vorüber, wer aber nächstes Jahr mit dabei sein möchte, trägt sich einfach in den Newsletter ein. Dann machen wir gemeinsam Umé Boshi und ich leite Euch Schritt-für-Schritt durch den Prozess.

Aus der Versuchsküche: Tofu selber machen

Seiden-Tofu mit zwei verschiedenen Koagulaten hergestellt (Nigari und GDL). Die Form ist nicht perfekt, aber der Geschmack dafür umso besser
Seiden-Tofu mit zwei verschiedenen Koagulaten hergestellt (Nigari und GDL). Die Form ist nicht perfekt, aber der Geschmack dafür umso besser

Für mich ist es mit Tofu ähnlich wie mit Sake. Bevor ich nach Japan gezogen bin fand ich beides scheußlich. Sake war ein, die Geschmacksnerven beleidigendes, warme Getränk, was man gerne mal auf Kosten des Hauses am Ende einer Mahlzeit bekommen hat. Tofu eine krümelige, geschmacklose Masse, die alternativ mit vielen starken Gewürzen oder geräuchert zu einer krümeligen Masse mit Geschmack transformiert wurde und gerne als Fleischersatz in Würstchen-Form gepresst daher kam.

Ein bisschen Wasser zu den eingeweichten Bohnen und dann kann losgehen.
Ein bisschen Wasser zu den eingeweichten Bohnen und dann kann es losgehen.

Heute ist Sake für mich ein wunderbares Elixier – klar, frisch und komplex. Einmal guten Sake probiert ist sofort klar, dass Sake eben nicht gleich Sake ist. Genauso wenig wie man einen Deutschen Riesling mit Liebfrauenmilch in den gleichen Topf schmeißen würde.

Und mit Tofu verhält es sich eben genauso. Heute kann und will ich nicht mehr ohne Tofu. Japanischen Tofu um genau zu sein. In Japan gibt es Tofu-ya (traditionelle Handwerksbetriebe die Tofu Herstellen) wie bei uns Bäcker um die Ecke.

Ein elektrischer Mixer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Sojamilch
Ein elektrischer Mixer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Sojamilch

Familienbetriebe bei denen mitten in der Nacht das Licht angeht um Tofu herzustellen. Gerne in der Größe von Garagen mit einem kleinen Verkaufstresen davor. Leicht zu erkennen an den Tüchern, die am frühen Morgen zum Trocknen vor der Tür  im Wind wehen. Japanischer Tofu ist so ganz anders als der hiesige. Immer noch sehr zart im Geschmack, kann man die Frische trotzdem schmecken. Ein Hauch von Sojabohnen – ganz fein und gar nicht aufdringlich – der natürliche Geschmack eben, den hervorzuheben für die Japanische Küche so elementar ist. Nichts wird mit Gewürzen übertüncht, nichts versteckt. Pur und rein.

Auswringen des Tuches für den letzten tropfen Sojamilch
Das ist  kochend heiß! Zu Beginn nicht die Hände nehmen um die Sojamilch von dem Bohnenpüree zu trennen, sondern erst ganz am Ende!

Und die Konsistenz? Ja es gibt festen Tofu und es gibt Seiden-Tofu. Und ganz viel dazwischen. Aber Seidentofu in Japan hat schon fast die Anmutung von Crème bruleé. Samtig, weich und wundervoll. Ja – einfach und zart im Geschmack. Mit einer erfrischen Ponzu-Sauce, geriebenem Ingwer und Katsuo Bushi (Bonito Flocken) oder einem Wakame-Salat, ist frischer Seidentofu ein perfekter Snack für heiße Sommertage.

Okara (die Reste der Bohnen), Nigari und die Holzbox um den Tofu später zu pressen
Okara (die Reste der Bohnen), Nigari und die Holzbox um den Tofu später zu pressen

Schon unzählige Sorten Tofu habe ich ausprobiert. Handgemachte auf dem Markt und auch kommerziell hergestellte aus dem Bio-Markt. In der Hoffnung etwas zu finden, was meinen Erinnerungen entspricht. Ich probiere mich auch weiter durch jeden neuen Tofu, der mir in die Hände kommt, aber meine Erwartungen sind nicht mehr allzu groß. Es scheint dass der Deutsche Geschmack ein anderer ist, wenn es um Tofu geht.

Was liegt da näher als Tofu selber zu machen? Kann ja nicht so schwer sein, war mein erster Gedanke. Ist es auch nicht – aber eben auch nicht ganz so einfach, wie ich mir das gedacht habe.

Tofubruch kurz vor dem Pressen
Tofubruch kurz vor dem Pressen

Und so verbringe ich zur zeit viel Zeit in meiner Versuchsküche und teste und teste und teste. Welchen Unterschied macht die Einweich-Zeit der Sojabohnen? Welche Sojabohnen funktionieren gut und welche nicht so? Welches Koagulat verhält sich wie und welches ist das Beste für welche Art von Tofu? Wie verändert sich das Ergebnis wenn man die Temperatur verändert? Macht es Sinn einen Sojamilch-Bereiter zu benutzen oder ist das teurer Firlefanz?

Fertiger fester Tofu.
Fertiger fester Tofu.

Ich werde über die Ergebnisse berichten. So viel aber schon mal vorab: Es hat funktioniert. Mein Seiden-Tofu schmeckt wie der von Toshio und Kyoko Kanemoto. Meinem Lieblings-Tofu-ya-Ehepaar, gleich um die Ecke der Kaminoge-Station in Tokio. Wenn ich jetzt noch rausfinde wie ich das verlässlich immer so hinbekomme habe ich mein Ziel erreicht.