Diese 16 Webseiten machen Dich zum Sake Kenner

In New York gefeiert als ‚hottest sip oft the summer’, in London schick und trendy‚ wurde Sake in den Metropolen schon vor längerer Zeit ‚neu’ entdeckt und tritt aus den Schatten der Sushi-Bars ins Rampenlicht der Sternerestaurants und Szenebars.

Wer aber nicht nur mittrinken, sondern auch mitreden will hat gute Karten. Noch nie gab es so viele so einfach zugängliche Informationen über Sake. Ich habe Euch 16 richtig gute Quellen für Sake-Einsteiger zusammengestellt – für alle Vorlieben und alle Geldbeutel: von der kostenlosen Webseite bis zur seriösen Ausbildung. Für Freunde des geschriebenen Wortes, Liebhaber bewegter Bilder und diejenigen unter Euch, die lieber zusammen mit anderen lernen.

Die Liste ist bewusst übersichtlich gehalten um nicht zu erschlagen und richtet sich, wie schon erwähnt, an Einsteiger in das Thema Sake. Im zweiten Teil, den es in Kürze geben wird, werde ich Euch Webseiten, Bücher, Blogs und Kurse auflisten, die mehr ins Detail gehen. Für die Quellen des zweiten Teils ist ein solides Verständnis von Sake Vorteil, dass Ihr Euch mit Hilfe der unten stehenden Links aneignen könnt.

Die hier aufgelisteten Organisationen, Publikationen, Blogs und Webseiten habe ich alle selber gehört, gesehen und gelesen bzw. verfolge sie regelmäßig und kann sie empfehlen. Keiner davon hat mich gebeten aufgenommen zu werden und ich bekomme keinerlei Provision über die angegebenen Links, die ich ausschließlich als Service für Euch mit angefügt habe!

Als ich mit den Listen (Teil 1 und Teil 2) angefangen habe stand hier noch ‚nehmt Euch ein Glas Sake…’. Mittlerweile ist sie aber so umfangreich geworden, dass es sich wohl schon lohnt eine Flasche aufzumachen. Insbesondere wenn Ihr Euch den Film ‚Birth of Saké’ (siehe weiter unten) anschauen möchtet, den ich Euch sehr ans Herz lege.

Solltet ihr nicht wissen, woher Ihr den Sake bekommen könnt und welchen Ihr wählen sollt, dann schicke ich Euch natürlich gerne eine aus meinem Shop. In diesem Artikel findet Ihr auch eine Entscheidungshilfe, welcher Euch schmecken kann. Aber eigentlich geht hier ja um Sake-Wissen, also viel Spaß beim Durchstöbern!

Sake zum Lesen: Für gemütliche Stunden

Bücher

  1. Tetsu Kariy & Akira Hanasaki / Oishinbo: Saké á la Carte
    (ISBN 9781421521404)

Ein Manga? Ja, und sehr lehrreich. Genaugenommen eine ganze Manga-Reihe, die sich mit unterschiedlichen Aspekten der kulinarischen Seite Japans beschäftigt. Teil 2 ist ganz den alkoholischen Getränken Sake, Shochu und Awamori gewidmet. Ist die Geschichte auch fiktiv, so bietet sie intensive und wahre Einblicke in die Thematik, die genauso lehrreich wie unterhaltsam sind. Als Appetizer und Einstieg zu empfehlen.

  1. John Gautner / The Saké Handbook
    (ISBN 978-0804834254)

Dieses Einsteiger-Buch gibt einen kurzen Überblick über den Herstellungsprozess und die wichtigsten Begriffe. Auch wenn ich persönlich Abzüge für die Übersichtlichkeit geben würde, werden Einsteiger nicht überfordert. Herzstück des Buches ist jedoch der Überblick über eine große Anzahl an Sake mit korrespondierenden Verkostungsnotizen sowie eine Auflistung von empfehlenswerten Sake-Pubs und Einzelhändlern in Japan und USA. Da es die meisten dieser Sake in Deutschland gar nicht gibt, und die gelisteten Sake-Pubs & -Händler offensichtlich auch nicht, ist der Nutzen dieses Teils für den Europäischen Leser eingeschränkt. Wer aber nach USA oder nach Japan reist oder dort wohnt kann das Potential voll ausnutzen.

  1. Gautier Roussille / Nihonshu – Japanese Sake
    (ISBN 978-2956289517)

Dieses Buch ist exzellent für alle, die es genau wissen wollen. Auf mehr als 200 Seiten detailliertes Sake-Wissen, dass auch auf Sonderregelungen und alle Ausnahmen eingeht. Hier wird nichts ausgelassen und Sake von Anfang an erklärt.

Ich habe lange überlegt, ob ich dieses Buch in meine Einsteiger-Liste mit aufnehmen soll, denn eigentlich ist es ein Experten-Buch. Es ist aber meines Erachtens das zur Zeit beste Buch zu Sake auf dem Markt. Nicht nur vom Inhalt, sondern auch von der Übersichtlichkeit, sodass eine mögliche Überforderung in Grenzen gehalten wird. Wer soweit an Sake interessiert ist, dass er sich ein Buch zulegt, der sollte dieses Buch nicht auslassen.

  • In Englisch über Amazon.de (32,10 €) oder Book Depository (32,10 €)
  • In Englisch & handsigniert vom Autor auf tonbo.de (34,00€)
  • In Französisch (Nihonshu : le saké japonais   ) über amazon.de (25,00 €), ISBN 978-2746692114
  1. Elliott Faber / Sake: The History, Stories and Craft of Japan’s Artisanal Breweries
    (ISBN 978-9810795283)

Wunderschön, aber leider sehr teuer. Weniger ein Buch um Sake zu verstehen als ein Coffee Table Book um sich in Sake, Shochu und Awamori – die traditionellen Japanischen Getränke, zu verlieben. Beeindruckende Fotos im Großformat mit den Geschichten zu Traditions-Brauereien die das Image bedienen was wir im Westen von traditioneller Japanischer Handwerkskunst haben.

Zeitschriften & Magazine

  1. Sake Today (saketoday.com)

Das einzige nicht-Japanische Sake Magazin. Herausgegeben von John Gauntner erscheint es vierteljährlich. In jeder Ausgabe wird eine Sake-Region und mind. Eine Brauerei im Detail vorgestellt. Dazu findet man immer auch technisches Sake-Wissen einfach erklärt, Entwicklungen der Industrie und Sake-Trends außerhalb von Japan. Als online-Version und/oder Print-Version erhältlich.

  • Online: $ 4,99 pro Ausgabe via iTunes
  • Print: $ 30,00 pro Jahr (4 Ausgaben)
  1. The Japan Times (www.japantimes.co.jp)

John Gauntner hat viele Jahre für die Japan Times geschrieben. Eine Übersicht seiner Artikel zwischen 1998 und 2002 findet ihr auf seiner alten Webseite: esake.com unter der Rubrik ‚Knowledge’.

Unabhängig davon, dass John kein regelmäßiger Autor der Japan Times ist, erscheinen auch heute noch viele Sake-Artikel von anderen Sake-Experten unter der Rubrik ‚Life / Food & Drink).

Blogs & Webseiten

  1. Japanese Sake (japansake.or.jp)

Die offizielle Seite der Sake und Shochu Hersteller in Japan mit dem Ziel über Sake und Shochu zu informieren. Viele einfach aufbereitete Informationen in Englischer Sprache inkl. Videomaterial. Dazu gibt es die Sake School Online mit dem Sake-Basis-Kurs über die Sake Herstellung und dem Sake-Kultur-Kurs über die Geschichte, die Kultur und die Umgangsformen. Die Kurse sind sehr faktenbasiert und nicht auf Unterhaltung ausgelegt. Wem es aber um pures Wissen geht, der ist hier durchaus richtig aufgehoben.

  1. Sake World (sake-world.com)

Die Webseite von John Gauntner mit sehr, vielen sehr guten Informationen über alle Themen rund um Sake. Leider nicht ganz übersichtlich lohnt es sich aber die Zeit zu investieren und die einzelnen Artikel zu lesen. Sie sind typisch für John Gauntner. Wortreich und unterhaltsam und greifen immer ein Thema auf, dass im Detail betrachtet wird. Mit einem guten Verständnis der Sake-Herstellung vorab bieten sie einen großen Mehrwert und sind unbedingt zu empfehlen. Es lohnt sich auch wieder den Newsletter zu abonnieren. Nach einer ein-jährigen Pause kommt er wieder regelmäßig einmal im Monat.

  1. Taste of Japan (thetasteofjapan.com)

Taste of Japan ist Japan im Glas und auf dem Teller. Anspruchsvoll und authentisch geht es um traditionell Japanische Küche und Japanischen Sake. Natürlich bin ich nicht unabhängig in der Beurteilung dieser Seite, da ich dort schreibe. Nicht immer regelmäßig gibt es detaillierte Einblicke in das kulinarische Japan gespickt mit kulturellem Hintergrundwissen. Mal in meiner Rolle als Koch und Lehrer für traditionell Japanische Küche, mal in meiner Rolle als Sake-Ausbilder und Enthusiast. Wissenswertes, Verkostungsnotizen, Rezepte, Veranstaltungs-Tipps und Schritt-für-Schritt Anleitungen.

  1. Tonbo-Sake (tonbo.de)

Hand aufs Herz: Tonbo.de ist mein Online-Shop. Hier aufgelistet ist er aber weil Ihr Euch dort meine kostenlose Sake 101-Infographik holen könnt. Technisch im Moment leider noch nicht anders realisierbar könnt Ihr sie für 0,00 € ‚kaufen’.Kostenlose Sake Infographik. Kostenloser Download unter www.tonbo.de/wissensDURST

Die Infographik gibt Euch einen kurzen und knackigen Überblick über die wichtigsten Sake-Themen:

  • was Sake ist und auch was Sake nicht ist,
  • wie sich Sake unterscheidet und was das für Deinen Geldbeutel bedeutet,
  • wie Sake schmecken kann und
  • welche Fehler Du vermeiden solltest – beim Kaufen, Lagern und Trinken.

Filme  & Videos: Sake Wissen für die Sinne

  1. The Birth of Saké Dieser Film berührt. Ein Dokumentarfilm über das Brauen von Sake in einem Traditionsbetrieb in Ishikawa. Er zeigt die Entbehrung, die Hingabe und die Leidenschaft, die hinter der Herstellung von Japans Nationalgetränk steht.
  1. Making Japanese Sake

Von der Japan Sake and Shochu Makers Association (siehe Webseite weiter oben) ist dieser kurze Informationsfilm ist kurzweiliger Einstieg in das Thema Sake. Er beschreibt ein einfacher Art und Weise mit realen Aufnahmen den Herstellungsprozess ohne durch zu viele Besonderheiten zu verwirren.

  1. A Visual Guide To Sake-Knowledge

Michel Ou, ein WSET Sake-Kollege von mir aus Taiwan, hat sich irre viel Mühe gegeben und in unter 5 Minuten ein Video zusammengestellt mit den Grundlagen über Sake. Animierte Graphiken – optisch sehr nett gemacht, Inhaltlich nicht nur sehr informativ und lehrreich, sondern wunderbar kurz und knackig auf den Punkt gebracht. Auf jeden Fall empfehlenswert.

  1. Japanese Sake Channel

Unterschiedliche Videos produziert von der Japan Sake and Shochu Makers Association für den Einstieg in die Sake-Welt. Man merkt, dass es sich um ein Japanisch produzierte Lehrvideos handelt, in denen Comic-Figuren auftauchen oder die gänzlich im Manga-Stil gemacht sind.

  • Dauer: variiert mit jedem Video
  • Kostenlos über die Webseite

Sake-Kurse: Zusammen Sake entdecken

  1. WSET® Level 1 in Sake: 1-tägiger Sake-Intensivkurs

Der Wines and Spirit Education Trust ist eine Institution was die Ausbildungen im Bereich Wein, Spirituosen und Sake angeht. Qualität auf hohem Niveau und global anerkannt in der Industrie.

Der Level 1 in Sake bietet ein solides Fundament an Sake-Wissen. Wie Sake hergestellt wird, wie man Sake behandelt, serviert und verkostet.

Als zertifizierter Ausbilder für den WSET® biete ich diesen 1-tägigen Kurs selber an.

  1. Sake Education Council / Certified Sake Professional: : 3-tägiger Sake-Intensivkurs

Der Sake Kurs von John Sensei. John Gauntner bietet seine unterhaltsamen und lehrreichen drei-tägigen Einsteiger-Kurse in mehreren Städten in USA und jedes Jahr im Januar in Tokio an. Wer die Zeit-und zugegebenermaßen auch das notwenige Kleingeld – hat, dem lege ich die Reise nach Japan ans Herz. Im Anschluss an die drei Kurstage in den Räumen der Japan Sake and Shochu Makers Association organisiert John zusammen mit Etsuko Nakamura von Sake Tours (https://www.saketours.com/) eine zwei-Tägige Reise durch mehrere Sake-Brauereien. Sake Intravenös!

  • USA: um die $ 899 (ca. 730 €) zzgl. Reisekosten & Hotel
  • Tokio: um die ¥ 190.000 (ca. 1.450 €) zzgl. Reisekosten & Hotel
  • Weitere Informationen auf der Webseite

Gespannt auf den zweiten Teil? tragt Euch in die Newsletter-Liste ein, dann könnt Ihr gleich loslegen, wenn er veröffentlicht wird.

Wie kaufe ich Sake online?

Diejenigen unter Euch, die mir schon länger folgen wissen ja, dass ich nicht nur hier über das kulinarische Japan schreibe, sondern mein Wissen und meine Erfahrungen auch offline in Kursen weitergebe. Und damit Ihr das kulinarische Japan auch wirklich geniessen könnt habe ich vor Kurzem einen Online-Shop für das kulinarische Japan eröffnet.

Tonbo-Sake jetzt online

Auf Tonbo.de sind die Regale jetzt gefüllt mit wunderbarem Sake von Izumibashi Shuzo – einer kleinen Sake-Brauerei aus Kanagawa-ken. Das ist in der Nähe von Tokio. Die Gründe warum meine Wahl auf diese Brauerei gefallen sind vielfältig. Die zwei Wichtigsten: Der Sake ist hervorragend und ich war dort und habe gesehen, wie sie ihren Reis anbauen und ihren Sake brauen.

Sake auszuwählen ist nicht einfach und es gibt nicht den einen richtigen Weg, wie man es machen sollte. Weder bei Tonbo.de noch bei anderen Anbietern. Die Kategorien im Shop sind ein guter Anhaltspunkt, genau wie die individuellen Beschreibungen. Aber mal ehrlich – egal wie gut die Beschreibungen auch sind – wirklich merken kann man sich doch spätestens nach der Dritten nicht mehr viel.

Wie wähle ich Sake richtig aus?

Um den nächsten Sake-Kauf zu vereinfachen habe ich Euch ein Tonbo-Sake-Entscheidungsbaum gemacht (zur Zeit noch in Englisch). Nehmt es als Inspiration, als Orientierungshilfe für Eure Entscheidung. Es ist bewusst einfach gehalten und zeigt deswegen nicht alle Möglichkeiten auf.

Entscheidungsbaum zur Auswahl von Sake

Es gibt viele spannende Dinge über Sake zu erzählen und zu wissen. Sachen die helfen Sake zu verstehen, Sake auszuwählen, Sake Wert zu schätzen. In der nächsten Zeit werde ich hier mehr über Sake schreiben . Wenn Ihr Lust habt, dann folgt mir und werdet zum Sake-Afficionado.

Kampai – Habt ein gutes Wochenende!

Sake likes it hot!

Aus Leibeskräften haben meine Kinder den Oni angebrüllt und geröstete Sojabohnen über die Schulter geworfen um an Setsubun die Geister des Winters zu vertreiben… Offensichtlich mit sehr mäßigem Erfolg, denn so schön die Sonne auch scheint, ist mir so kalt, dass ich gerne mal in Decken gehüllt am Schreibtisch sitze.

Sake und Nabe gegen die klirrende Kälte

Bei dieser klirrenden Kälte helfen dann nur noch dicke Socken, einkuscheln und gemütliches Essen das von innen wärmt. Winter-Klassiker bei uns zu Hause ist Nabé. Japanischer Hot Pot, der auf dem Tisch vor sich hin köchelt, köstlichen Duft verbreitet und durch das gemeinsame Kochen auf offener Flamme am Tisch wohlige Wärme verbreitet und den Tag entschleunigt. Nabé gibt es in vielen Variationen – Langeweile kommt also auch bei langanhaltenden Kälteperioden nicht auf.

Perfekt zu Nabé und zu der Kälte ist warmer Sake. Gott sei Dank verflüchtigt sich so langsam das Vorurteil dass warmer Sake immer billiger Fusel ist. Immer häufiger treffe ich Menschen, die von der wohligen, samtigen Wärme und dem runden Geschmack eines warmen Premium-Sakes angetan sind. Sicher – alles zu seiner Zeit, also eher nicht im Sommer, aber bei den aktuellen Temperaturen ist warmer Sake einfach umwerfend.

Ich habe einen Kuro Tonbo getrunken. Ein Junmai-shu der nach der sehr traditionellen Kimoto-Methode hergestellt wurde.

Der Kuro Tonbo ist …toll. Schon bei Raumtemperatur, aber in warm noch toller. Neulich hat mir mal jemand Umami beschrieben mit ‚Umami macht mich glücklich’ und dieser Sake macht glücklich. Bei der Kimoto-Methode wird die Starter-Maische in sehr aufwändiger Art ständig manuell gemixt um die Bildung der notwendigen Milchsäure zu fördern. Sake, bei dem die Milchsäure natürlich entstanden ist hat in der Regel deutlich mehr Umami als Sake, der nach modernen Methoden gebraut wurde. Typischerweise ist er körperreich und hat auch gerne mal seltene und wilde Aromen, die besonders gewärmt wundervolle Akzente geben.

Und genau das findet man hier. Der Kuro Tonbo heißt einen mit einer reichhaltigen und cremigen Nase willkommen. Sanfte Anklänge von pudriger Banane und dezenter Vanille paaren sich mit Noten von gedämpftem Reis und ausgeprägtem Umami. Sanft und weich im Mund mit einem klaren und sauberen Abgang.

Was ist ein Junmai-shu?

Aber eins nach dem anderen: Junmai-shu bezeichnet eine Sake-Klassifikation und bedeutet, dass der Sake nach dem ‚Reinheitsgebot’ gebraut wurde (Wasser, Reis, Koji und Hefe) ohne die Zugabe von dest. Alkohol. Die Einordnung eines Sakes in die Klassifikationen hängt am Poliergrad des Reis (vgl. Tonbo.de). Der Reis zum Brauen von des Kuro Tonbo wurde nur mäßig stark poliert – soweit, dass nur noch 65% vom Reiskorn übrig waren. Je mehr poliert wird umso frischer, fruchtiger und eleganter wird ein Sake. Weniger polieren führt zu mehr Reis-Noten und Umami, die durch das leichte Erwärmen dann noch mehr betont werden und dieses samtige, saftige-warme Mundgefühl hervorrufen.

Wie erwärme ich einen Sake?

Sake kann in einer großen Bandbreite von Temperaturen getrunken werden. Zwar gilt als Faustregel, dass weniger stark polierte Sake sich besser zum erwärmen eignen als solche bei denen sehr viel vom Reiskorn weggenommen wurde, aber auch hier gilt: Ausnahmen bestätigen die Regel. Erlaubt ist immer was gefällt und es empfiehlt sich auf jeden Fall zu experimentieren. Ich wähle hierfür gerne 10°C-Stufen, weil sich da die jeweilige Veränderung im Aroma-Spektrum ab deutlichsten zeigt.

Am besten erwärmt man Sake in einem separaten Gefäß aus Keramik oder Metall, dass in ein Wasserbad gestellt wird. Optimal mit einem Thermometer um die gewünschte Temperatur genau abzupassen.

Eigentlich wollte ich ja lieber, dass es endlich Frühling wird, aber jetzt habe ich mich eingerichtet, Sake gekauft und Vorräte auch. Von mir aus können noch einige klirrend kalte Abende kommen an denen das Abendbrot sich hinzieht, munteres Geplapper Fröhlichkeit verbreitet und warmer Sake von innen wärmt.

Koch-Workshop: Umami und die Grundlagen der Japanischen Küche

Wird die Kochwelt ‚Umamisiert’ weil Umami jetzt in aller Munde ist? Meine Antwort dazu ist nein, denn Umami ist schon seit mehr als 2000 Jahren in den Mündern der Welt – der ganzen Welt – von Ost nach West, von Nord nach Süd. Nur gab es bisher vor Kurzem keinen Namen für das was da im Mund passiert.

Im Vergleich zu süß oder sauer ist Umami als Geschmack schwer zu beschreiben. Diese Woche aber habe ich die wahrscheinlich schönste Beschreibung dafür bekommen: „Umami macht mich glücklich“.

Und eben weil Umami zu kreieren glücklich macht ist es wertvoll zu wissen was genau Umami ist, wie es schmeckt und wie man es beeinflussen kann. Unter anderem darum geht es in meinem Kochkurs Ende Februar für den Food Entrepreneurs Club. Aber warum die Japanische Küche so respektvoll mit Lebensmitteln umgeht, warum #nowastecooking in Japan kein Trend und wie die Japanische Küchenphilosophie die Kreativität am Herd befeuert.

Seit ein ein paar Tagen buchbar, könnt Ihr Euch auf der Seite des Food Entrepreneus Clubs anmelden.

Wie man jungen Ingwer selber zieht

So richtig mag ich den Januar nicht. Habe ich irgendwie noch nie. Ich mag es sehr gerne kalt und gemütlich und auch gerne ganz viel Schnee, aber eben nur bis Silvester. Danach bin ich wieder bereit für den Frühling. Und jedes Jahr wieder gibt es da diese seltenen Momente warmer Sonnenstrahlen im Januar. In diesen Momenten höre ich auch irgendwie immer Vögelzwitschern, laufe dann los und besorge Tulpen  – bereit unser zu Hause frühlingshaft zu dekorieren. Meist ist die Welt um mich herum wieder grau und kalt und der Himmel bedeckt wenn ich wieder zu Hause ankomme. Die Tulpen bleiben, aber der Frühling zieht dann meist doch nicht bei uns ein. Ein bisschen was Frühlingshaftes habe ich aber trotzdem für Euch dabei. Wer im Herbst wieder jungen frischen Ingwer ernten möchte ist gut beraten so langsam damit anzufangen. Ich benutze ihn nicht nur für Gari (den eingelegten Ingwer für Sushi) sondern sondern schätze seine Eigenschaften für eigentlich fast alle Verwendungszwecke. Viel Saftiger, eine viel dünnere Schale, und deutlich weniger Fasern als handelsübliche. Also ging ich in den Supermarkt und suchte mir einige Ingwerknollen mit möglichst vielen ‚Augen’.

Ingwer selber anbauen

Jungen Ingwer selber zu ziehen ist ganz einfach und man braucht auch nicht wirklich einen grünen Daumen dafür. Nur eben ein bisschen Zeit, denn das Wachsen lässt sich am Ende nicht beschleunigen.

Vorziehen des Ingwers

Nehmt einige Stücke von gealtertem Ingwer, den es in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Schneidet die ‚Augen’ ab und legt sie mit der Schnittfläche nach unten in eine Schale, bedeckt sie mit Frischhaltefolie (Ingwer braucht zum Keimen eine hohe Luftfeuchtigkeit) und stellt sie an einen warmen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung. Gut als Mini-Gewächshaus eignen sich auch Verpackungen mit durchsichtigem Deckel, z.B. solche, in denen Kräuter häufig verkauft werden.

Jetzt solltet Ihr einmal am Tag für die Luftzufuhr den Deckel oder die Folie anheben und dafür sorgen, dass der Boden immer leicht mit Wasser bedeckt ist. Nach ein paar Tagen seht ihr schon, wie die Augen heller werden. Manche bekommen auch eine hellgrüne Spitze. Nach 1-2 Wochen dann entwickeln sich Luftwurzeln, die in Richtung Wasser am Boden wachsen. In Woche 3-4 sprießen die ersten grünen Blätter. Ich pflanze den Keimling aus, wenn die Blätter ca. 4-6 cm lang sind. Sicher mag es Ingwer lieber warm, aber wenn Ihr kein Gewächshaus habt, gedeiht er auch in unseren Breitengraden im Freien an sehr sonnigen Orten.

Wachstumstadien des Ingwer

Acht bis zehn Monate später, wenn sich die Blätter verfärben, könnt Ihr Euren Ingwer dann ernten. Einfach die Wurzeln aus der Erde ziehen, waschen und nach Wunsch verarbeiten oder Trocknen.

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Grüne Bohnen mit Walnuss-Miso Sauce

Ein Weg morgens schlagartig wach zu werden ist barfuß auf Legosteine zu treten. Eine Erfahrung, die wohl viele Eltern eint. Irgendwann erwischt es jeden. Bei uns haben die Legosteine allerdings vor geraumer Zeit Konkurrenz bekommen: Sie liefern sich ein heißes Kopf-an-Kopf-Rennen mit Walnussschalen. Unentschieden was mehr schmerzt, wird meine Selbstdisziplin schmerzerfüllt böse Flüche zu unterdrücken bis an ihre Grenzen getestet – und dann noch ein Stück.

Was von unserem riesigen berg Walnüsse übrig geblieben ist

Ich hatte nicht erwartet, dass meine Mädels die Walnüsse, die wir von unserem Familien-Urlaub mitgebracht haben ‚einatmen’. Noch viel weniger, dass das Knacken in einer Geschwindigkeit von statten geht, dass die Schalen nur so fliegen, was dann auch stolz präsentiert wird und die Schalen auf dem Boden erklärt. Irgendwie magisch scheinen sie aber zu sein, denn aus den hungrigen kleinen Monstern, die nach einem langen Tag in Schule und Kindergarten hungrig, müde und streitend nach Hause kommen werden zahme Lämmchen (na ja vielleicht nicht ganz), die sich um die große Schüssel Wallnüsse versammeln, ihre Kräfte vereinen und fast meditativ eine Nuss nach der anderen knacken und in trauter Harmonie verspeisen.

Ein paar habe ich mir dann aber doch gesichert, denn Wallnuss-Miso finde ich großartig (und sie im Kühlschrank zu haben ist gerne mal ein Lebensretter, wie hier beschrieben). Besonders gern mag ich sie zu blanchierten, grünen Bohnen, aber sie hat das Zeug universal einsetzbar zu sein. Der fast unwiderstehliche süß-salzige Geschmack verbunden mit der Cremigkeit gemahlener Nüsse kann viele Gemüse oder auch gedämpftes Hühnchen veredeln oder auch als Dip zu rohem Gemüse fungieren.

Rezept für Walnuss-Miso Sauce

Für 6 Personen

  • 300g grüne Bohnen
  • 150ml (Kombu) Dashi
  • Je ein Spritzer Soja Sauce und Mirin (süß gebrauter Sake)
  • 80g Walnüsse (ohne Schale)
  • 1 EL helle, süße  Miso Paste (Shiro Miso oder Saikyo Miso)
  • 10 ml Mirin
  • 15-20 ml (Kombu) Dashi

Zubereitung

Die 150 ml (Kombu) Dashi in eine flache Schüssel geben und mit je einem Spritzer Soja Sauce und Mirin leicht würzen.

Grüne Bohnen in Dashi

 

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen (ca. 4-5 Minuten nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist). Danach abseihen und NICHT abschrecken, sondern in die Schüssel mit der gewürzten Dashi legen.

Walnüsse rösten in der Pfanne

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die frisch gerösteten Walnusskerne in einem Suribachi (Japanischer Mörser) zermahlen. Wer keinen Suribachi hat, kann einen normalen Mörser benutzen. Die gemahlenen Walnüsse mit der Miso-Paste und dem Mirin vermengen und mit (Kombu-) Dashi zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Gemahlene frisch geröstete Walnüsse

Zum Anrichten die grünen Bohnen aus der Dashi nehmen und entweder portionsweise auf kleinen Tellern anrichten und die Sauce darauf plazieren oder die Bohnen mit der Sauce im Suribachi selbst vermengen und selbigen als Servierschüssel benutzen.

Fertiges Gericht: Angerichtete grüne Bohnen mit der Walnuss-Miso Sauce

Tipp : Die Sauce könnt Ihr im Kühlschrank gut zwei Wochen aufbewahren. Hierfür allerdings auf Dashi verzichten und erst vor dem Servieren portionsweise verdünnen.

Kann man Wasserkefir-Kristalle lagern?

Nicht immer ist das was gesund ist auch automatisch lecker. Der Grund für unseren stattlichen Wasserkefir-Limonaden-Verbrauch ist liegt aber eindeutig an dem erfrischenden Geschmack. Ich habe sogar einiges an Vorrat mit in unseren Herbsturlaub genommen und unsere Abwesenheit gleich genutzt auszuprobieren, wie man Wasserkefir-Kristalle am besten Lagern kann und welche Auswirkungen die unterschiedlichen Formen haben.

Gezuckerte Wasserkefir-Kristalle
Eingezuckerte Wasserkefir-Kristalle. Der Puderzucker verbindet sich mit der Flüssigkeit der Kristalle zu einer sirupartigen Konsistenz.

Wie kann man Wasserkefir (für längere Zeit) aufbewahren?

Für meine kleine Versuchsreihe habe ich jeweils 50g Wasserkefir auf vier verschiedene Arten eingelagert:

  1. Im Kühlschrank:
    In einem Luftdicht verschlossenen Glasgefäß in 10%-iger Zuckerlösung
  2. Im Kühlschrank:
    Die Kristalle ohne Flüssigkeit mit Puderzucker bedecken und in einem Luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Im Gefrierschrank:
    Wasserkefirkristalle mit 10%-igem Zuckerwasser bedecken und einfrieren.
  4. Bei Raumtemperatur:
    Die Wasserkefir-Kristalle auf einem sauberen Baumwolltuch ausbreiten, lose abdecken um sie vor Fruchtfliegen zu schützen und bei Rauumtemperatur trocknen lassen.
Getrocknete Wasserkefir-Kristalle verlieren ca. 80% ihres Gewichts und die Farbe ändert sich von weiß zu braun.
Getrocknete Wasserkefir-Kristalle verlieren ca. 80% ihres Gewichts und die Farbe ändert sich von weiß zu braun.

Ansetzen des Wasserkefirs nach der Lagerung

Vor ein paar Tagen habe ich dann meine Wasserkefir-Kristalle wieder zum Leben erweckt, nachdem die gefrorenen aufgetaut waren. Für die bessere Vergleichbarkeit habe ich 4 verschiedene Behälter vorbereitet, die alle gleich gefüllt wurden:

  • Ein Liter Wasser
  • 80g feiner Kristallzucker
  • zwei getrocknete (ungeschwefelte) Pflaumen
  • eine getrocknete (ungeschwefelte) Feige
  • 2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale

Nach den ersten 12 Stunden war in drei von vier Behältern Kohlensäure-Produktion zu sehen – wenn auch deutlich langsamer als vor der Einlagerung – und die Wasserkefir-Kristalle haben sich vermehrt. Der Behälter mit den gefrorenen Wasserkristallen gab noch kein Lebenszeichen von sich. Nach 24 Stunden waren alle vier Behälter fröhlich am Fermentieren.

Nach 48 Stunden mussten sich dann die Limonaden einem Geschmackstest unterziehen:

10%ige Zuckerlösung Eingezuckert Getrocknet Gefroren
Süß/Sauer Sehr sauer Sehr süß süß angenehm
Bitter Sehr bitter mittel bitter mittel
Kohlensäure Sehr wenig wenig mittel wenig
Menge an Kristallen nach der Fermentation 119 80 44 126

Ergebnis

Erster Warrerkefir nach der Lagerung. Unterschiede gibt es schon in der Farbe
Erster Warrerkefir nach der Lagerung. Unterschiede gibt es schon in der Farbe

Art und Dauer der Lagerung

Alle vier Arten der Lagerung haben funktioniert, i.S.v. die Kristalle haben überlebt und konnten im Anschluss wieder zur Fermentation benutzt werden. Für die Lagerung über einen langen Zeitraum (mehrere Wochen/Monate) eignen sich aber wohl nur die Trocknung oder das Einfrieren. Bei einer Lagerung im Kühlschrank würde den Bakterien wohl auf die Dauer die Nahrung fehlen, denn wenn auch ihre Aktivität durch die Kälte stark reduziert wird ist, so findet sie doch statt und damit der Zucker verbraucht.

Geschmack und Wieder-Beginn

Im Sinn der Vergleichbarkeit habe ich jeweils 50g Wasserkefir eingelagert und dann auch wieder eingesetzt. Meine kleine Versuchsreihe hat gezeigt, dass die unterschiedlichen Arten der Lagerung unterschiedliche Aktivitäten zu Beginn bewirken.

  • Die Kristalle aus dem 10%igen Zuckerwasser hatten quasi keine Reduktion ihrer Aktivität. Aus diesem Grund war auch die Limonade am Ende deutlich zu sauer, denn bei normaler Aktivität werden auf ein Liter Zuckerwasser nur 30g Kristalle verwendet und nicht 50g. Daher auch die nur kaum spürbare Kohlensäure, die auf eine zu starke Fermentation hinweist.
  • Die Eingezuckerten Kristalle haben sich nicht so schnell regeneriert wie die aus dem Zuckerwasser, was bei einer ähnlichen Aufbewahrungszeit gegen diese Form der Aufbewahrung spricht.
  • Die getrockneten Wasserkristalle haben sich am wenigsten vermehrt. Allerdings wurden aus den anfänglichen 50g durch den Wasserentzug nur 10g getrocknete Kristalle, was die Reduzierung im Verhältnis zum Ausgangsgewicht erklärt. Die reduzierte Anfangs-Aktivität ist leicht nachvollziehbar aber das Ergebnis zufriedenstellend.
  • Die gefrorenen Kristalle haben mich am meisten überrascht. Ich bin nicht davon ausgegangen, dass die Hefen und Bakterien die -18grad überleben. Haben sie aber und durch die sehr reduzierte Anfangsaktivität haben die 50g Kristalle/1l Zuckerwasser eine optimales Ergebnis geliefert.

Zusammenfassung

In Summe haben alle Wasserkefir-Kristalle überlebt, aber nur die erste Limonade der gefrorenen Kristalle wirklich lecker, von den anderen erst die Zweite, die ich dann wieder mit den richtigen Mengen (siehe Rezept hier) angesetzt habe.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass

  • Wasserkefir prima auch über längere Zeiträume aufbewahrt werden kann.
  • Je drastischer die Änderung der Umgebung (Einfrieren/Trocknen vs. Zuckerwasser) desto langsamer die Wiederaufnahme der Aktivität.

Die erste Limonade kann geschmacklich schwierig sein, da das Verhältnis von Kristallen zu Zuckerwasser wesentlich von der Aktivität abhängt, diese aber nicht genau vorhergesagt werden kann. Die zweite Limonade aber wird dann wieder wie gewohnt hergestellt

Japankristalle im Glass

Wir haben Nachwuchs bekommen. Sehr zum Bedauern der Großeltern und der kleinen Menschen in unserem Haus aber nicht noch ein Zwerg, sondern ‚nur’ Wasserkefir. Fröhlich gesellt er sich zu den anderen Gläsern und Gefäßen in denen es brodelt und vor-sich-hin fermentiert und produziert laufend leckere, gesunde Limonade.

Wasserkefir ist so etwas wie ein Hermann. Den Kindern der 70er und 80er sowie deren Eltern braucht man Hermann wohl nicht zu erklären. Wer drum herum gekommen ist oder ihn aus seinem Gedächtnis verbannt hat, kann hier mehr über den ‚Glückskuchen’ lesen.

Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir – auch Japankristalle genannt – sind kristallförmige Symbiosen von Hefen und Bakterien. Ähnlich dem Kombucha produzieren sie ein kohlensäurehaltiges, pro-biotisches Erfrischungsgetränk, das in seiner reinen Form an Federweißer oder Bitter Lemon erinnert, reich an Vitamin B und Enzymen.

Fermentierender Wasserkefir

Im Handel nicht erhältlich, kann man die Kristalle aber problemlos online bekommen. Dabei gibt es erstaunliche Preisunterschiede: Die Spannweite reicht von Privatanbietern, die Ihre Kristalle umsonst bzw. für die Portokosten abgeben, bis hin zu kommerziellen Anbietern die 30g Wasserkefir-Kristalle (genug für 1l Wasserkefir) für 18,90€ zzgl. Versandkosten verkaufen.

Für den Anfang braucht man nicht mehr als diese 30g. Wasserkefir vermehrt sich bei guten Bedingungen (genügend Nahrung für die Hefen & Bakterien (Zucker, Stickstoff) und hartes Wasser) rasant. Fünfundzwanzig Prozent in zwei Tagen sind eigentlich immer drin, die 100% sehe ich aber auch recht häufig.

Zutaten für Wasserkefir: Die Kristalle verschiedene Trockenfrüchte, brauner Zucker und Limetten. optional Tomaten wie Ingwer

Basis-Rezept für ein Liter Wasserkefir

  • 1 Liter Wasser (25% warmes Wasser, 75% kühles Wasser)
  • 75g Zucker
  • 2 Scheiben (ungeschälte) Biozitrone
  • 3 getrocknete Feigen (ganz)
  • 30g Wasserkefir-Kristalle
  • Glas mit 1,5l Fassungsvermögen ohne Deckel
  • Sauberes Baumwolltuch
  • Gummi oder Schnur zum Festbinden

Zubereitung

Den Zucker im warmen Wasser auflösen und mit dem kühlen Wasser mischen, sodass die Flüssigkeit Zimmertemperatur bekommt. Alle restlichen Zutaten in ein ausreichend großes Glasgefäß geben und mit dem Zuckerwasser aufgießen. Mit einem Gummi oder einem Stück Schnur das Baumwolltuch über der Öffnung befestigen. Das Glas nicht fest verschließen, damit die Kohlensäure entweichen kann. Nun ca. 48 Std. bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Ungleich dem Kombucha braucht Wasserkefir keine dunkle Umgebung, aber in die direkte Sonne solltet Ihr ihn trotzdem nicht stellen.

Zum Trinken, die Trockenfrüchte und Zitronenscheiben entfernen und den Wasserkefir durch ein Sieb gießen. Die Kristalle kurz unter fließendem Wasser säubern und für den nächsten Ansatz weiter verwenden. Der Kefir kann gleich getrunken werden oder in Flaschen abgefüllt ein weiteres Mal fermentieren. Auch wenn die Kristalle entfernt wurden enthält der Wasserkefir noch genügend Mikroorganismen für eine zweite Fermentation, die allerdings langsamer von statten geht – insbesondere wenn der Wasserkefir hierfür in den Kühlschrank gestellt wird. Ich benutze hierfür gerne fest verschließbare Glasflaschen für mehr Kohlensäure in der fertigen Limonade.

Als Ansatz für Wasserkefir braucht man Trockenfrüchte, Kristalle und Zitronen. Hier mit Ingwer als Geschmackskomponente

Verändern des Geschmacks

Bei Wasserkefir gibt es schier unendliche Möglichkeiten den Geschmack zu beeinflussen und damit lädt er förmlich zum Experimentieren ein. Entweder über die Zutaten oder die Dauer und Temperatur der Fermentation – oder beides. Je wärmer und länger Wasserkefir fermentiert, desto mehr Zucker wird abgebaut und umso säuerlicher wird das Endprodukt. Bei allem Experimentieren braucht ihr aber immer…

  1. … eine Form von Flüssigkeit (Wasser, Tee),
  2. … eine Form von Zucker (Honig, brauner Zucker, Rohrzucker oder auch Ahornsirup etc.),
  3. … eine Form von (ungeschwefelte) Trockenfrüchten (Stickstofflieferant für die Kristalle),
  4. … eine Form natürlicher Säure (Zitronensaft, Zitronenscheiben – mit oder ohne Schale, Grapefruit, Limetten, Yuzu…) und
  5. Optional: essbare Blüten, Früchte, Kräuter, Gewürze /Aromaten (z.B. Ingwer, Vanilleschote, Zimt)…

Weiter pimpen könnt Ihr Euren Wasserkefir dann mit allerlei Früchten. Im Frühling Rhabarber oder Holunder, im Sommer Erdbeeren und Minze, im Herbst Kakis oder Birnen und wie wäre es im Winter mal mit einer Weihnachtlichen Variante mit Vanille und Zimt?

Besonders freue ich mich auf Yuzu-Wasserkefir. Die Yuzu an meinem Baum zeigen schon erste Anzeichen einer Gelbfärbung. Noch vier bis acht Wochen, dann dürften sie ihr volles Aroma haben und natürlich werden sie auch dann in meinen Wasserkefir wandern, den ich dann mit grünem Tee ansetzen werde.

Was Ihr bei Wasserkefir beachten solltet

  1. Wasserkefir mag kein Metall. Benutz daher am besten Glas zum Fermentieren und Plastikutensilien bei der Verarbeitung/Reinigung.
  2. Das man beim Fermentieren auf Hygiene achten sollte ist eigentlich selbstverständlich, ich erwähne es an dieser Stelle aber sicherheitshalber noch einmal.

Aufbewahrung der Kristalle. Wenn Ihr mal ein paar Tage keinen Wasserkefir machen möchtet, dann bewahrt Eure Kristalle in 10%igen Zuckerwasser (100g Zucker auf 1l Wasser) in einem unverschlossenen aber abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auf. Wenn Ihr dann wieder anfangen wollt, einfach kurz abspülen und neu ansetzen.

Gari: Wenn Ingwer errötet

Neulich war ich mal wieder beim Großeinkauf in meinem Asiatischen Supermarkt. Ab und an ist es mal notwendig die Japanische Grundausstattung wieder aufzufüllen. Entgegen der häufig vorherrschenden Meinung sind das nur einige wenige Produkte: Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Sake), Reisessig, Kombu (Meeresalge) und Miso und wer mag, Katsuo Bushi (getrocknete Bonitoflocken).

Damit kommt man schon sehr sehr weit. Ich kaufe keine Fertigsaucen. Keine Teriyaki-Sauce, keine Ponzu-Sauce oder Instant-Dashi. Die sind nicht nur sehr teuer und in wenigen Minuten selber herzustellen, auch die Inhaltsstoffe jagen mir regelmäßig einen Schauer über den Rücken. Vollgepackt mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsstoffen vergeht mir dabei gründlich der Appetit.

Junger Ingwer mit roten Stilansätzen

Gari (eingelegter Ingwer) oder Shin-shoga no Amazu-zuké, bekannt als Beilage zu Sushi, ist da keine Ausnahme. Sushi wird zwar immer häufiger auch selber gemacht, der Ingwer aber eher nicht, obwohl auch hier gilt: Schnell, einfach und günstig.

Wie genau das geht und wie man den jungen Ingwer, der dazu notwendig ist selber problemlos auf der Fensterbank ziehen kann könnt Ihr in meinem Gastbeitrag für Anika lesen. Hier habe ich Anika, ihren Blog und ihren Blogevent ‚Kulinarisch auf Vorrat‘ schon mal vorgestellt und das Rezept für Gari angekündigt. Seit heute morgen ist es nun online.

Wachstumstadien des Ingwer

Viel Spaß beim nachkochen!

Wieviel Japan geht in einen Satz?

Neulich blieb mein Blick an einem kleinen, schwarzen Buch hängen: ‚A Cup of Sake Beneath the Cherry Trees‘. Übersetzt ‚Ein Glas Sake unter Kirschbäumen‘. Japan pur. Autor ist Yoshida Kenkō, ein Japanischer Mönch, der vor mehr als 700 Jahre gelebt hat (1284 – 1350).

Sein Werk Tsurezuregusa, eine Prosa-Sammlung, ist fester Bestandteil des Japanischen Bildungsgutes und umfasst 243 Abhandlungen nach dem Konzept “…des Wabi-Sabi, des Unvollständigen, Unperfekten, Improvisierten sowie des Flüchtigen, Unbeständigen. Kenkōs Prosa ist darüber hinaus – ebenfalls typisch für die Gattung – von Melancholie, Individualismus und Sehnsucht nach der Vergangenheit gekennzeichnet.“ (Quelle: Wikipedia)

Jetzt, wo die Tage langsam wieder kürzer werden, wenn es Draußen früher dunkel wird, ist für mich ein guter Zeitpunkt es sich mit einem Glas Sake gemütlich zu machen und einzutauchen in die Gedanken der Vergangenheit, in die Gedanken einer anderen Welt, in die Gedanken eines Autors, den ich nie getroffen habe.

Vielleicht auch zwei Gläser. Die Abhandlung ist nicht lang, aber der Sohomare Junmai Daiginjo lädt förmlich zu einem weiteren Glas ein. Gebraut aus dem besten Yamadanishiki Reis, der Premium A Lage in der Präfektur Hyogo wird er nach der Jahrhunderte alten Kimoto-Methode in mühevoller Handarbeit hergestellt.

Weich am Gaumen, mit einem eleganten Aroma empfehle ich ihn aus einem Burgunder-Glas um dem Aroma Raum zu geben, sich zu entfalten. Einfach so geniessen, oder passend zum Lesen mit etwas Ziegenkäse nebenbei. Beim Essen empfehlen sich gegrilltes-Rind oder auch chūtoro (medium-fetter Thunfisch) und ōtoro (fetter Thunfisch).

Ein geistreiches und genussvolles Wochenende!